TTT 2, le retour (Très Très Tofu) – Quatuor de bouchées de tofu au sésame, Entremet Crousti-Soyeux au pandan et à la confiture de chataîgne
La rentrée, le bilan : c’est fini. Tout bien considéré, je temporise l’angoisse, me lance corps et âme dans cette nouvelle année, et lance le mot d’ordre : on se prend en main, proactif à mort. (Revirement possiblement dû à la découverte de nouveaux cobayes pour mes expériences culinaires – le buisson dégarni du jardin est toujours avenant, mais pas si gastronome que ça, en fin de compte, ou au séminaire de gastronomie moléculaire d’Hervé This sur la crème Chantilly, ou à l'enivrement post-dépenses inconsidérées en moules, cercles, carrés en inox et ingrédients divers et dispendieux)La contemplation platonicienne est archi out. Et oui les amis, tenez-vous le pour dit : la paresse n’a pas bonne presse - c’est Philippe Collin qui le dit, en direct de la Panique au Mangin Palace, mais aussi et surtout notre cher et tendre président, early adopter incontesté de la hyperactivity-hype-ittude.
Mais comme on reste toujours un brin rebelle – posture d’esprit toujours in, même si à nuancer – on s’attarde quelques minutes sur les dépêches du jour, histoire d’être au taquet avant les starting blocks, et de déterminer les lignes directrices à suivre :
Revue de presse express :
- Le mime Marceau est mort. 84 ans, Marcel de son prénom.
- Une femme de 88 ans est morte, elle-ausi.
- Sébastien Chabal a menti ; il a toujours ses cheveux. (je ne visualise absolument pas ce type – ni tête, ni cheveux - mais, à vue de nez, c’est l’actualité du moment)
- Le mot « faillite » est out. Risque de lynchage en cas de prononciation – toujours bon à savoir.
- 20 000 personnes protestent tous en cœur en Birmanie contre la junte militaire (prononcez [younte] et observez l’expression de vos interlocuteurs)
- En football, Nancy garde la tête du classement. En rugby, on cocoricotte à fond.
Nous pouvons ainsi constater que :
1/ les êtres humains sont mortels – surtout les vieux.
2/ beaucoup d’êtres humains ne sont pas contents, ce qui nous laisse tout le loisir de l’être à leur place
3/ le sport et la pilosité associée intéressent une foultitude d’êtres humains ; et qu'il est primordial de ne pas s’avancer sur le présent et le futur de son état capillaire.
Toujours dans ma lancée proactive, et après avoir mûrement réfléchi aux leçons à tirer de cette actualité, j’ai entrepris une double attaque contre la paresse, avec deux recettes nécessitant une bonne condition neuronale et physique.
(Je ne refais pas le topo de réponse à tous les anti-tofu, qu’ils restent engoncés dans leur ignorance. Et ça en fait plus pour moi.)
D’abord, des bouchées de tofu au sésame, largement inspirée de la légendaire recette de Cléa. Mais puisque l’esprit conquérant d’entrepreneur est de rigueur, et que le sport est à la mode, il fallait un peu compliquer les choses.Furent donc mobilisés pour l’occasion non pas 1 mais 4 sésames différents, engendrant ainsi un splendide quatuor de bouchées de tofu au sésame : blond, noir, parfumé au wazabi, et à la sauce soja (chez Tang. Trop bon. Prévenir quand même les non-groupies de wazabi que ça pique un peu).
Le résultat est vraiment top, chaque type de sésame fait bien sentir sa différence – à croire qu’ils veulent tous être chefs, eux-aussi. Croustillant à l’extérieur, fondant au cœur : miam. Bon, avant ça, il faut quand même être un minimum réaliste et ne pas se dire qu’on va servir ça au pied levé – d’ailleurs, servir ça un pied levé serait juste ridicule et discréditerait intégralement notre attitude conquérante si rondement menée jusque là. Parce que, mine de rien, c’est un peu du sport, cette recette (cf. plus bas)
Ensuite, un dessert dont je suis plutôt très très fière, spécialement pensé et réalisé pour l’illustre Reine Mathilde : l’entremet Crousti-Soyeux Open-Up au pandan et à la confiture de chataîgne aux zestes d’orange, qui répond aux exigences neuronales susmentionnées (ben non, l’idée ne m’est pas venue comme ça, un beau matin pluvieux), mais aussi physiques – ou tout du moins à l’esprit du sport : ouvert à l’altérité et optimisant les différences de culture pour créer un jeu collectif parfait et performant.
Tel le Quinze de France, ce petit délice réunit des joueurs de tous les horizons : praliné feuilleté bien d’ici, tofu soyeux bien de là-bas, agar agar et pandan du passé vietnamien, et confiture de chataîgne aux zestes d’orange de Corse. Tout ça nous donne une belle apologie de l’interculturel (oui, Monique, même si je n’en suis plus, je reste mag dans l’esprit) et de l’esprit d’équipe, mais surtout quelque chose de vraiment savoureux et inattendu.
(en attente de commentaires de ladite Reine, qui, je l’espère, saura verbaliser ses petits cris d’animaux en qualificatifs intelligibles).
Les voici donc, ces deux recettes tendance proactives, réponse à la paresse intellectuelle et physique.
Message personnel à D. de Villepin, apparemment furax contre la "frénésie du locataire de l’Elysée" : Dom’ – je sais que tu ne loupes pas un seul de mes posts, contrairement à d’autres – je te conseille de tester tout ça. Non seulement c’est bon, mais ça occupe durant la traversée du désert, et fait aussi passer les aigreurs diplomatiques.
400 g de tofu ferme
marinade :
40 mL de sauce teryaki
20 mL d’eau
2 gousses d’ail écrasées – 1 cs
3 grandes lamelles de gingembre mariné écrasées – 1 cs
1 cs de sucre (10 g)
couverture :
15 g de graines de sésame blond
15 g de graines de sésame noir
15 g de graines de sésame au wazabi (chez Tang Frères)
15 g de graines de sésame à la sauce soja (chez Tang Frères)
10 grammes de maïzena
15 grammes de farine
huile
Préparer la marinade : mélanger tous les ingrédients dans une assiette creuse.
Rincer le tofu et le sécher sur du papier absorbant. Couper les morceaux d’environ 1cm ½ de côté (selon qu’on s’y prend bien dès le début, ou pas, le résultat est plus ou moins cubique…mais on peut aussi dire que c’est fait exprès et tenter de lancer la tendance des bouchées parallélépipédiques, beaucoup plus hypes que les cubes, complètement out).
Placer dans l’assiette, verser la marinade sur les cubes avec une cuillère et laisser au frais au moins 2 heures en changeant les morceaux de face de temps en temps (pas obligé de rester coller au frigo – sauf si vous avez eu une mauvaise expérience de ligotage au fond du congélateur et que vous n’avez pas retrouvé les clefs).
Mélanger la farine et la maïzena et répartir dans 4 petites assiettes, puis ajouter les 4 sortes de graines de sésame.
Rouler ¼ des morceaux de tofu dans un des mélanges. Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faire griller quelques minutes les cubes sur chaque face – réserver.
Répéter l’opération avec les 3 autres sortes de sésame. (Ne pas tenter de faire les 4 sortes en même temps, sinon : cubes quadricolores assurés)
Au moment de servir :
Réchauffer tous les cubes, sauf si vous avez fait les 4 sortes en même temps car vous êtes à la fois très chanceux et très doué(e) et que vous avez 4 plaques, 4 poêles et 4 paires d’yeux pour gérer les cuissons harmonieuses de l’ensemble ; ou que vous êtes en réalité superman/woman – ou tout autre super héro, je ne suis pas sectaire, ni saint-nectaire d’ailleurs – et que vous êtes donc tellement rapide que les 1ers n’ont même pas eu le temps de refroidir, et servir en apéro ou avec une salade.
***
Pour 6 entremets
Praliné feuilleté :
60 g de chocolat au lait
50 g de pralin
50 g de feuilletine (gavottes/crêpes dentelles émiettées)
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le pralin et la feuilletine, bien mélanger. Répartir dans les cercles et lisser avec le dos d’une cuillère. Placer au frais.
Crème de tofu soyeux au pandan :
120 g de tofu soyeux
20 g de sucre
10 g d’extrait naturel de pandan (1 cs bombée)
1 g d’agar agar
Dans une casserole, faire chauffer le tofu avec le sucre et l’agar. Laisser frémir une quinzaine de secondes. Retirer du feu, ajouter le pandan et mixer (au mixeur plongeur) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Répartir dans les cercles sur la base de praliné feuilleté et replacer au frais.
Crème de tofu soyeux à la confiture de châtaignes aux zestes d’orange :
300 g de tofu soyeux
140 g de confiture de châtaignes corse aux zestes d’orange bio (Naturalia)
1 g d’agar agar
Faire chauffer le tofu avec l’agar, laisser frémir 15 secondes. Ajouter la confiture de châtaignes et mixer. La texture est assez liquide à ce stade – normal. Laisser refroidir un peu et répartir dans les cercles.
Placer au frais pour au moins 3 heures – l’idéal est de le faire la veille pour le lendemain.
Au moment de servir :
Sortir les cercles quelques minutes avant (démoulage plus facile). Poser les cercles dans les assiettes et secouer/taper légèrement – ou pas, selon l’humeur. Si tout va bien, ça tombe presque tout seul (juste faire attention à ne pas toucher la surface).
Décorer avec de fines lamelles d’écorce d’orange confite.
18 commentaires:
Je suis sous le charme de ton entremet !
J'adore le tofu,le sésame, le wasabi et le praliné feuilleté... alors autant dire que j'adoooore tes recettes!
Comment rendre consistant le néant en matière de gastronomie ? Grands philosophes devant l'éternel, les Japonnais ont bravé l'absurde par l'absurde en élaborant la remarquable trappe du tofu : le plus grand bluff de toute l'histoire de l'humanité; certains y croient encore
Tu me fais trop rire! En tout cas, ton hyperactivité à toi me plait beaucoup!!
Depuis que j'ai découvert le pandan je ne décourage pas de trouver de nouvelles recettes pour l'utliser, grâce à toi je trouve toujours et te lire est un vrai plaisr...
j'ai tout lu...c'est toujours aussi beau et alléchant mais toujours pas tendance dans les pays du petit sud actuellement
Pour enjoy, j'enjoy si l'on peut dire je vois que tu associes gaillardement le tofu soyeux et le croustillant praliné, mais pourquoi pas ! Et où trouves tu l'extrait naturel de pandan chez Tang aussi?
bravo pour ce meli melo gastro politico correct !!!
- Un grand merci pour les gentils commentaires qui me font trrrrrès plaisir à chaque fois.
- Mais aussi un mot à l'anonyme pas si anonyme que ça qui se laisse emporter par une aigri-ttude pas du tout tendance - alors qu'il en a mangé, du tofu, et qu'il a aimé.
Ok pour la vengeance glacée, mais n'est pas leader d'opinion qui veut : le tofu, c'est in et c'est bon. C'est toi l'absurde (dans les dents)
Oh, alors là, un commentaire de la grande Mercotte : ma semaine commence plus que bien !
oui, j'associe avec bravitude - j'assume et j'en suis fière !
Pour l'extrait naturel de pandan, un petit tour vers le Point Proustien sur le Pandan : http://tronchedecake.blogspot.com/2007/08/un-point-proustien-sur-le-pandan.html
où je dis en résumé que : non, impossible d'en trouver en France. Il n'y a que de l'arôme artificiel chez Tang, où alors les feuilles qu'il faut broyer et passer au tamis pour obtenir la substantifique moelle martienne (toujours pas testé, mes réserves du Vietnam ne s'épuisent pas si vite que ça, finalement)
Vraiment, quelle joie ce matin ! Merci Mercotte
Tes deux recettes sont fabuleuses! Un billet plein de beauté et d'originalité! Cet entremet me plaît tout particulièrement...
Bises,
Rosa
1. Je m'aperçois que j'ai raté la conf' de This. Tu avais dit à suivre. J'ai suivi, mais il était trop tard. Dois-je t'en vouloir ?
2. Eblouissant quatuor. J'adore.
3. Tu nous feras un petit topo sur la substantifique moëlle de la conf' de This ??
Pas de pandan par chez moi mais j'imagine le délice!
- Re merci bcp
- Topo sur This : Coming soon ...
Comment ça, paresse et contemplation ne sont plus de mise? Je savais déjà que je n'étais ni "in", ni "it", il semblerait que je sois définitivement "out"! "Outing" assumé, toutefois, je vais donc continuer à me ballader doucereusement devant les merveilles culinaires que les un(e)s et les autres continuez à mettre sous mes yeux et, pourquoi pas, zapper définitivement 98% des infos (cruciales, semblerait-il), ce qui me laissera un peu de temps supplémentaire pour ...enjoy!
Mademoiselle,
Je vous en conjure, gardez ce qui suit pour vous. Tout cela est d’une extrême confidentialité, les plus hauts intérêts de l’état sont en jeu. Seulement, même haut placé, même respecté des hautes sphères politiques et armé d’un des meilleurs psychiatres français, je ressens plus que jamais la nécessité de me confier à vous, là, maintenant, tout de suite. Soyez indulgente, sachez me comprendre sans me juger.
Je m’appelle Louis Antoine Graceix, je travaille au service de Monsieur le Président. Je suis un de ses plus fidèles collaborateurs, nous avons révisé notre bac ensemble. Nous nous installions alors sous la tonnelle au fond du jardin de ma Grand-mère, décédée depuis des suites d’une longue maladie du cœur, enfin peu importe.
Il y a peu de temps, Monsieur le Président m’a missionné d’une mission des plus importantes.
Vous n’êtes pas sans savoir que Monsieur le Président a épousé une femme caractérielle. À la suite d’une dispute ayant eu à l’origine pour propos le choix du coloris de la cravate de Monsieur le soir même à l’anniversaire d’un acteur plutôt grand, et ayant dérivé vers l’utilité du bon goût en termes vestimentaires, et la notion de partage en général, Madame Sarkozy, Cécilia de son état, a décidé de mettre son époux au défi de lui prouver qu’il avait une vision juste de cette notion. Très embêté et sous le choc, Monsieur le Président a décidé ce soir-là de faire appel à mon aide. Il s’agissait de lui trouver le plus vite possible un exemple parfait de la notion de partage.
J’ai longtemps hésité. J’ai demandé conseil à des artistes, des puéricultrices et quelques aides-soignantes.
Et puis vendredi 21 septembre, tard dans la soirée, Monsieur Sarkozy m’a appelé. Il avait trouvé lui-même. Ç’allait être le rugby. Il avait rencontré le XV de France, tous ces hommes de muscles vêtus, ce travail collectif, ce bonheur de faire gagner une équipe autant qu’un pays le réjouissaient. Ce don de soi-même pour l’amour d’un sport. Monsieur le Président en était certain, sa femme serait impressionnée. Il était enthousiasmé, s’exclamait dans de grandes envolées lyriques : « Ah ! l’esprit de partage du rugby, cette effervescence aussi soudaine qu’inattendue pour un sport finalement loin, si loin de nos préoccupations quotidiennes… Toute cette joie, cette folie douce amère qui entoure une victoire arrachée à coups de pieds et de dents cassés, de nez détériorés, de sourcils suturés… C’est émouvant, cette façon que les gens ont désormais de considérer un sport de combat comme une démonstration d’amour plus belle encore qu’un opéra-ballet russe de la première moitié du 20ème siècle. C’est touchant, ce regard anthropologue posé sur les furieuses danses des All Blacks, comme une reconnaissance des bienfaits apportés au sport par la mémoire collective des coutumes oubliées… » Je n’ai rien osé dire. Il en parla à sa femme la nuit même. Le lendemain, la femme de ménage trouva Monsieur le Président seul dans son lit. Cécilia était partie, trop déçue. Monsieur le président avait malheureusement dans son enthousiasme débordant de la veille déjà demandé à Bernard Laporte de bien vouloir intégrer son équipe gouvernementale. Il était désormais trop tard pour revenir sur sa décision. Et pourtant, il persistait à vouloir convaincre sa femme de ses facultés cognitives. Il ne pouvait pas la laisser le mépriser de la sorte, il avait bien eu son bac, après tout.
Ma mission continuait donc.
Je décidais de mettre à profit l’installation récente et absolument confidentielle de micros dans les foyers de personnes à grand potentiel, des futurs grands noms de l’histoire. La demeure d’une certaine bloggueuse culinaire s’en trouvait pourvue. Vous en l’occurrence. De grands pâtissiers m’informèrent de votre talent. Vous vous apprêtiez ce jour-là à réaliser un dessert des plus succulents. Après m’être renseigné sur la recette et sur les conditions de dégustation de la pâtisserie, je décidai de me faire passer, après l’avoir discrètement assassinée, pour la personne qui devait goûter la chose en votre compagnie. Me déguiser en jeune femme ne fut pas le plus difficile, le plus dur était d’adopter sa voix de bécasse et ses réflexions stupides.
Enfin, le moment tant attendu de la dégustation arriva.
Quelle ne fut pas ma surprise en goûtant une des choses les plus merveilleuses que le monde de la gastronomie ait connues ! Un délice, un formidable délice me fondait dans la bouche, amusait mon palais et agaçait mes dents (je crois qu’elles sont cariées), un croquant formidable venant conclure la chose. Là se trouvaient réunis les trois ingrédient que mon cœur ainsi que mon corps préfèrent : crème de marron, pandan et pralin. Chaque bouchée était une découverte, chaque couche une aventure. Je risquais ma vie à chaque instant en osant ainsi braver la puissance de mon cœur à battre si fort. Je manquai la paralysie complète au moment des écorces d’orange ultimes. Tout se brouillait dans mes souvenirs, je ne me rappelai plus bien au juste ce qui m’avait amené jusqu’ici goûter cette merveille. Je ne savais plus qu’une chose : je n’avais jamais eu une sensation plus évidente de la notion de partage. Car qui a goûté ce « crousti-soyeux » sait qu’un tel don de la part de celui, celle en l’occurrence, qui l’a imaginé et réalisé, relève de la plus immense générosité qui soit. Quel est le plaisir plus grand que celui procuré par la réunion de toutes ces joies gustatives ? Quel bonheur plus intense peut vous envahir que celui de toutes ces saveurs et ces textures vous envahissant, comme en rêve ? J’étais comme au milieu de ces fantasmes enfantins où l’on rêve que les murs de la maison sont des boîtes de chocapic et la moquette du nutella, mes désirs culinaires les plus fous prenaient vie. C’était magique. J’avais envie de vous serrer, talentueuse pâtissière, dans mes bras pour vous remercier, mais malgré mon costume je ne vous connaissais pas, c’eut été difficile.
En rentrant chez moi, j’appelai Monsieur le Président et lui expliquai en peu de mots l’affaire. Il fut emballé.
Il exige maintenant de moi que je lui transmette un de vos crousti-soyeux.
Je sais que j’ai déjà abusé de votre générosité.
Seulement vous comprenez mon embarras. Je ne peux décemment pas le laisser tomber, il tient tant à son épouse, et puis après m’avoir entendu me vanter une demi-heure au téléphone d’avoir goûté le plus merveilleux entremet du monde, il risque d’être jaloux. Il est quand même le Président, de surcroît gourmet à ses heures – il en a peu d’ailleurs.
Auriez-vous donc l’amabilité de me faire parvenir un ou deux de ces miracles ? Pensez que c’est pour la bonne cause…
Vous trouverez mon adresse postale dans le Bottin.
En vous remerciant,
Cordialement,
L-A G.
On vient de m'offrir de l'arôme de pandan ! Je sais à présent où aller pour l'utiliser ;-) Bizzz et merci de ta visite ! Flo
C'est booooooooo
Si c'est collin qui le dit alors... :)
Bon, moi je n'ai pas la télé (dieu soit loué), je rentre de vacances, attend la fin de la rudby-cup avec un savant mélange de hâte et d'impatience et pensais que si c'était vert chez toi c'était forcément pandan... ben non, raté ca peut etre wasabi aussi...
J'ai bien cette recette de clea et ta déclinaison est top class', il faut le dire, le crier haut et fort....
Par contre tofu soyeux ca me titille mais je ne me suis pas (encore?) lancé...
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