Tronche de Cake

Douceurs parisiennes - Fauchon

2011-11-11T13:02:00.001Z

Il y a plus d'un an, je vous parlais des meilleurs gâteaux du monde et de la tartelette la plus dingue qu'il soit (panna cotta tonka, pamplemousse confit, dattes ...)

C'était à Londres, c'était au Sketch, où mon chef chéri exerçait ses talents.

Depuis quelques mois, c'est à Paris que Fabien Rouillard (puisqu'il faut bien le nommer) a été appelé au titre de directeur de création du sucré pour Fauchon. Retour sur la place de la Madeleine, donc, après avoir déjà officié chez Fauchon aux côtés de Pierre Hermé en 96 (non, ça ne date pas d'hier ;) et comme chef pâtissier au Lucas Carton d'Alain Senderens.

Je ne saurai que trop vous conseiller d'aller vous délecter de ses douceurs délicieuses, où l'esthétisme forcené s'efface au profit du Goût tout puissant !

Redoutable tartelette chocolat noir et lait-sésame, accord majeur de l'Opéra, Paris-Brest dodu et ultra gourmand, éclair au café puissant ou carrémangue onctueux et acidulé font partie des premiers produits créés, sortis ces dernières semaines.

Et si tout ça sonne comme de la publi-information, sachez que mon jugement ne se laisse influencer par aucun bisou ni cadeau ! En témoigne une mémorable crise conjugale au sujet de la composition d'une bûche ... Ça me vaut une réputation de terroriste (j'assume).

- photos du formidable Grant Symon

Fauchon

24 et 26 place de la Madeleine

75008 Paris

et une petite dernière de la tarte aux deux chocolats : voyez comme elle vous appelle ...

C'était Bali

2011-10-29T09:35:00.001+01:00

Ahhhh, c'était bien, c'était beau, les îles Gili, ses plages et ses tortues, Ubud, sa jungle, ses spas, Jimabaran, ses homards grillés sur la plage, les offrandes partout, les épices, la noix de coco, café, cacao, pandan, gingembre et gingseng, curcuma et piment, cochon mariné, pancakes fourrés, brochettes au satay, vanille dodue et sucre de palme à la saveur de caramel.

C'était bien, c'était Bali ...

cours de cuisine :

A double tour (tarte framboise, chocolat, cumbawa)

2011-09-24T09:00:00.005+01:00

Y a des jours comme ça ...

J'ai été cambriolée. J'ai perdu tout ce qui m'était cher (bon, ils ne m'ont pas fait l'affront de m'embarquer le Kitchen Aid. Ça reste bon à prendre, au point où j'en suis).
Je suis dégoutée. J'ai la rage. J'ai eu peur.

Et pour bien finir la journée : après un peu plus de 3 heures d'attente au commissariat, je dépose ma plainte, sors dans la rue, et constate qu'on m'a piqué ma sonnette de vélo.

VDM.

D'où le conseil du jour : enfermez vous à double tour. Tout le temps.

Avec tout ça, je garde le moral : tarte framboise, chocolat, pointe de cumbawa. Vous m'en direz des nouvelles.

Tarte framboise chocolat cumbawa

Pour une grande tarte et 2 individuelles

Pâte sucrée

250gr de farine

130 gr de beurre 1/2 sel

40 gr de poudre d'amande

75 gr de sucre

1/2 cc de vanille en poudre

1 oeuf

Sabler la farine, le sucre, la vanille et le beurre. Ajouter l'oeuf et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter si nécessaire un peu d'eau froide.

Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte.

(réserver le reste de pâte au congélateur)

Placer le cercle au frais une heure (ou une demie heure au congélateur).

Faire cuire à blanc à 160°C (il doit être totalement cuit).

Pulpe de framboise

250gr de pulpe de framboise

1gr d'agar agar

1 cumbawa

Ganache chocolat

200gr de crème liquide

170gr de chocolat de couverture noir

Préparer la couche de framboise :

Râper 1/3 du zeste du cumbawa sur la pulpe.

Faire chauffer la moitié de la pulpe de framboise. Ajouter l'agar agar et laisser frémir 1 minute. Verser sur le reste de pulpe, mélanger et laisser tiédir avant de verser sur le fond de tarte jusqu'à mi-hauteur.

Préparer la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire juste tiédir la crème dans une casserole puis verser sur le chocolat. Mélanger doucement au fouet en partant du centre, sans incorporer d'air, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.

Laisser tiédir 10 minutes puis verser délicatement sur la couche de framboise.

note : je procède de la sorte pour les ganaches, c'est à dire en versant la crème tempérée sur le chocolat fondu, et non la crème bouillante sur le chocolat haché comme dans la méthode classique, à la fois pour ne pas fausser les recettes à cause de l'évaporation de l'eau contenue dans la crème, et pour préserver ses qualités gustatives, que les fortes températures détériorent.

Fermez la parenthèse de food-geek.

Laisser prendre la ganache à température ambiante afin de préserver sa brillance puis réserver au frais.

Avant de servir, râper un peu de zeste de cumbawa à la microplane sur la tarte.

0% de complexes

2011-09-06T17:22:00.001+01:00

Ce gâteau au fromage blanc, c'est un peu le must du gâteau light.

Fruit de dizaines et dizaines d'essais et variations, cette recette me paraît être la plus aboutie.

Un gâteau tout doux, ultra léger, nuageux, légèrement parfumé à la fève de tonka, le tout sur une bonne pâte assez épaisse, légèrement sucrée, agrémentée de poudre de graines de courge, lin et tournesol.

On peut aussi zapper la pâte pour encore plus de légèreté, mais sincèrement, ça fait la différence.

La touche finale : saupoudrage du gâteau d'un sucre de canne brut parfumé aux zestes de cumbawa - absolument exquis, et de quelques petites fleurs comestibles qui occupaient mon frigo.

Enjoy !

Gâteau au fromage blanc nuageux

pâte

150 grammes de farine complète

60 grammes de beurre salé

35 grammes de dark brown sugar

facultatif : 30 grammes d'un mélange de graines moulues (courge, lin, tournesol - j'avais acheté ce mélange tout prêt à Londres)

1 jaune d'oeuf

un peu d'eau froide

Sabler la farine, le sucre, la poudre de graines et le beurre. Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger et ajouter un peu d'eau froide si nécessaire afin de former une boule de pâte.

Chemiser un moule à manqué de papier sulfurisé, en prenant soin d'avoir une hauteur de 2/3 centimètre au-dessus du niveau du moule car le gâteau va monter)

Etaler la pâte au fond du moule et faire cuire à blanc 1/4 d'heure à 180°.

Appareil au fromage blanc

500gr de fromage blanc 0%

4 oeufs

100 grammes de sucre ou équivalent édulcorant (je sais maman c'est pas bon pour la santé, ça va !)

1 fêve tonka

35gr de fécule de maïs

30gr de poudre de lait

Mélanger au fouet le fromage blanc, le sucre, la fêve de tonka râpée, et les jaunes d'oeufs. Ajouter la fécule et la poudre de lait et mélanger.

Monter les blancs en neige et incorporer au mélange en trois fois.

Verser l'appareil sur le fond de pâte. Taper légèrement le moule pour lisser, et enfourner d'abord 8 minutes à 240°, puis 45/50 minutes à 150°.

Vérifier la cuisson en insérant un couteau propre, la lame doit ressortir propre.

Laisser refroidir puis démouler.

Sucre cumbawa
Râper le zeste d'un tiers de cumbawa et mélanger à 2 grosses cuillères à soupe de sucre de canne brut foncé. Bien mélanger pour que la saveur du zeste imprègne le sucre. Saupoudrer sur le gâteau avant de servir.

Do not eat

2011-09-03T09:09:00.001+01:00

Ça n'est pas fait pour être mangé, mais c'est tellement bon ...

Ma maman, bo-bio jusqu'au bout des ongles, a toujours confectionné des potions magiques, des mélanges d'huiles, d'eaux florales, de miel, de trucs étranges divers et variés, dont les flacons et bocaux envahissaient la salle de bain.

Alors j'ai pris le pli, un peu, notamment pour les gommages au sucre, qui rendent le moment de la douche absolument exquis. Il faut bien dire que ça ne prend que quelques minutes, que ça ne revient pas à 20 euros la douche, et qu'on est sûr qu'on ne se frottera pas le dos au paraben.

Voici une de mes recettes favorites, toute simple, pour un gommage ultra doux et gourmand.

pour un petit pot d'environ 200 grammes :

Verser jusqu'au 3/4 du pot un mélange de sucre demerara et de dark brown sugar (ou muscovado).

Ajouter 3 cuillère à soupe d'huile de noisette, 2 gouttes d'huile essentielle de mandarine, 2 grosses cuillères à soupe de miel liquide.

Bien mélanger. Hop, c'est prêt.

Flan : définition et contrat de mise en oeuvre

2011-08-30T09:31:00.005+01:00

J'idolâtre le flan. Je pourrais me nourrir quasi exclusivement de flan durant quelques jours. Mais je ne me lance presque jamais dans sa confection. D'abord parce que j'aurai tendance à le bouloter en solo, un peu comme pour les cookies parfaits. Et surtout parce que les recettes ne me conviennent jamais totalement (mou du genou, flanby, bétonné, passez votre chemin).
Avant de vous dévoiler une recette légèrement adaptée de Pierre Hermé (pour l'appareil - la pâte et la cuisson à blanc m'étant toutes personnelles), qui atteint mes attentes à 95%, laissez moi vous présenter le contrat d'engagement péremptoire et irrévocable du flan.

Contrat

entre

- moi-même, Cookie Masqué, agissant pour son compte et pour le compte de ses fidèles lecteurs, en sa qualité de fanatique du flan, et ayant tous pouvoirs à l’effet des présentes, ci-après dénommée "COOKIE"

- le "flan", immatriculé au registre des meilleurs desserts boulangers, en sa qualité de délice addictif, ci-après nommé "FLAN".

ETANT RAPPELE CE QUI SUIT :

Flan, nom masculin
Définition générale : tarte composée d'un appareil salé ou sucré cuit sur une croûte.

Il A ETE CONVENU CE QUI SUIT :

article 1 :

le flan ne saurait être conçu en version individuelle ; il devra être préparé dans un moule de 22 cm minimim puis découpé en parts

article 2 :

le flan ne pourra pas être découpé en part rectangulaires ou carrées

article 3 :
le flan ne devra en aucune façon être nappé

article 4 :

le flan devra présenter une hauteur réglementaire décente d'au moins 3 cm hors pâte

article 5 :

la pâte ne pourra absolument pas être feuilletée

article 6 :

le flan devra présenter une harmonie de saveurs entre oeuf et vanille

article 7 :

la pâte devra être brisée, bien cuite et sans aspect de carton mouillé

article 8 :

la texture du flan devra être dense et onctueuse, jamais bétonnée ni jelly-fiée

article 9 :
le flan en lui-même se composera d'un mélange de lait, oeufs, sucre, fécule de maïs ou poudre à crème, vanille. A ces composants de base pourront éventuellement s'ajouter - contre argumentation - de l'eau et de la crème entière.

>> Fait à Cookie-sur-Nazareth en exemplaire bloguesque certifié conforme. <<

***
Testing du flan à l'eau minérale de Pierre Hermé

* Pâte brisée
200 gr de farine
90gr de beurre salé
3gr de fleur de sel
20gr de sucre de canne brun (dark brown sugar)
1 oeuf

* Appareil à flan
450gr de lait entier
445gr d'eau minérale
250gr de sucre
5 oeufs
75gr de poudre à flan
1 gousse de vanille

Pâte :
Sabler la farine, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter l'oeuf et bien homogénéiser.
Envelopper la pâte de film et réserver au frigo pendant 1 heure.
Etaler la pâte et foncer un moule à manqué. Réserver au frais une petite heure, puis cuire à blanc à 160° une vingtaine de minutes (avec papier sulfu + billes en céramique/pois cassé/que sais je).
(astuce : placer le moule foncé 1/2 au congélateur avant de la cuire, cela permet d'éviter que la pâte ne glisse à la cuisson)

Appareil à flan :
Dans une casserole, porter le lait et l'eau à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, dans un grand saladier, battre les oeufs avec le sucre et avec la poudre à flan.
Retirer la gousse de vanille du lait puis verser en filet sur le mélange œufs/sucre/poudre à flan, tout en fouettant. Porter le mélange à ébullition, toujours en mélangeant et retirer du feu dès les premiers bouillons.
Verser dans un saladier et laisser refroidir 45 minutes.
Verser l'appareil sur le fond de pâte et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.
Laisser ensuite refroidir et mettre au frigo pour au moins 3 heures.

Verdict : les éléments intangibles du contrat sont incontestablement respectés. Je suis heureuse. Manque peut-être un indéfinissable petit rien. Affaire à suivre.

NB : j'aurai pu pousser la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration, mais j'ai eu peur de trop cuire l'appareil. Et, mon nouveau four et moi n'ayant pas encore d'accointances très poussées, j'ai préféré m'en tenir là - pour l'instant.

First Floor Paris

2011-08-02T15:57:00.000+01:00

Avant de vous raconter l'échappée In De Wulf, et bien avant de vous bassiner avec Londres, Paris, les travaux et les déménagements, laissez moi vous souffler, en passant, un gros plaisir gourmand : les cookies très très pistache d'Erotokritos.

Moelleux et denses au possible, mais surtout ultra parfumés (et point trop sucrés), ces biscuits là sont à dénicher au 46, rue de Saintonge, chez First Floor, un appartement-boutique-micro restaurant ouvert par le créateur Erotokritos. Leur fine croûte révèle un intérieur d'un vert profond, tirant sur le brun - gage de l'utilisation de vraies pistaches !

Parmi les splendides poutres du lieu, prenez place pour déguster cette tuerie chypriote, confectionnée là bas dans une pâtisserie qui se refuse catégoriquement à en révéler la recette.

Également à ne pas rater, de jolis petits plats veggie bien assaisonnés aux ingrédients soigneusement sélectionnés, entre haloumi, houmous, tarama et spanakopita (et mention spéciale au yaourt et cerises confites). Sans oublier le joli coin shopping !

Du bonheur ensoleillé pour cet été parisien ...

First Floor - 46, rue de Saintonge, Paris 3eme

carte postale

2011-07-17T18:51:00.000+01:00

Mes vacances sont loin, si loin ... Cet été, ce sera Paris, des travaux, deux déménagements, du boulot, et un joli week end très bientôt. Il y eût tout de même une précieuse échappée de quelques jours en plein Luberon, dans une maison qui m'est chère. Quelques images de douce langueur, pour se souvenir que, quelque part, loin de Paris, c'est sûrement l'été ...

Le cookie démasqué

2011-06-21T15:04:00.004+01:00

Cookie.

Un doux nom qui résonne comme une promesse de volupté sucrée, un fondant enrobant et réconfortant, une transgression joliment coupable.

Le genre de douceur que je prépare uniquement pour les offrir ou les partager en groupe. Car cette pâte tendre et humide est un piège dans lequel je m'engouffre avec une facilité déconcertante, contre toutes mes résolutions, à même le bol du kitchen aid.

Autant dire que la recette parfaite, et son temps de repos d'au moins 24 heures, est une épreuve de force. Les arômes se diffusent et s'entremêlent doucement, la magie du beurre et du sucre brun opère.

La recette provient de chez Clotilde, qui l'avait elle-même adaptée d'un formidable article du New York Times sur la quête du cookie parfait. Et, indeed, on n'est pas loin de la perfection. Aux belles pépites de chocolat, j'ai simplement ajouté une grosse poignée de pistaches d'Iran torréfiées.

Reste à résister au supplice de la pâte crue tranquillement filmée au frais pour son repos. (évidemment, je n'ai pas tenu bon, la pâte à cookie crue étant un de mes gros péchés, pas mignon du tout - et une bonne moitié de cookie dough a disparu en quelques allers retours ordi/frigo)

* Cookies chocolat pistache *

pour une vingtaine de gros cookies

140g de beurre mou
230g de sucre de canne roux clair / light brown sugar (à défaut, utiliser de la vergoise)
1 oeuf, à température ambiante
1 cc d'extrait de vanille

240g de farine

1/2 c.c. de bicarbonate

3/4 c.c. de poudre à lever
3/4 c.c. de fleur de sel ou sel de Maldon

200g de pépites d'un bon chocolat (pistoles ou tablette grossièrement concassée)

80g de pistaches (préalablement grillées quelques minutes à la poêle)

Préparez la pâte 24 à 36 heures à l'avance.

Crémer le beurre et le sucre (au kitchen aid, à la feuille) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez l'oeuf et la vanille et mélanger à nouveau. Ajouter la farine, le bicarbonate, la levure et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit incorporée, pas plus.

Ajoutez le chocolat et les pistaches, mélanger quelques secondes.

Placer la pâte sur du film alimentaire et former un boudin d'environ 5 cm de diamètre. Réserver au frais pendant au moins 24 heures, et jusqu'à 72 heures.

Préchauffez le four à 175°C.

Retirer le film, couper la pâte en tranches d'un bon cm d'épaisseur et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.

Enfourner - de 11 minutes pour des cookies tous justes soft baked (les bords commencent à colorer mais ils restent mous une fois refroidis), jusqu'à 14 minutes pour une cuisson plus prononcée.

A la sortie du four, glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir.

Confiture de framboise (with a twist)

2011-06-17T16:42:00.006+01:00

Il y a des jours où l'on savoure les petits plaisirs. Et il y a les autres.

Pluie, bronchite, banque, notaire, logistique, paperasse, factures, travaux, déménagements, stress, regrets, remords, insomnie.

Et si on se faisait une petite tartine pour décompresser ?

J'aurai bien tartiné mon praliné cacahuète fétiche, mais il est temporairement emprisonné dans un carton, quelque part en banlieue. Allez, une petite confiture. With a twist : une pointe de whisky. Mais pas n'importe lequel : du Nikka, fameux whisky japonais découvert depuis peu.

Moi qui n'était pas une amatrice d'alcool fort, et encore moins de whisky, j'ai découvert un univers de saveurs et d'odeurs, une histoire, un savoir-faire exceptionnel ; et si la dégustation me pique encore la gorge ("c'est pas pour les p'tites filles", souffle-t-on dans mon oreillette), les possibilités d'accords et de recettes sont infinies. En l’occurrence, la saveur est discrète - en même temps, pour la tartine du matin, c'est mieux. Mais ce n'est que le début de mes expérimentations ...

Pour en savoir plus sur Nikka et être informés des jolis événements que la marque concocte, c'est ici.

Et pour la recette, c'est plus bas.

* Confiture de framboise (et une pointe de whisky) *

pour 2 gros pots

- 500 grammes de belles framboises
- 300 grammes de sucre de canne (250 + 50)
- 5 grammes de pectine (pas obligatoire, mais plus sûr)
- le jus d'1/4 de citron
- 5cL de whisky (Nikka From the Barrel)

La veille : dans une grande casserole (oui, très grande même, vous comprendrez plus tard, au moment des éclaboussures bouillonnantes pas franchement agréables), mélanger les framboises, les 250gr de sucre, le jus de citron. Porter à ébullition, ajouter le sucre restant mélangé à la pectine, bien mélanger. Écumer et maintenir la cuisson 5 petites minutes.
Verser dans un saladier, recouvrir de papier sulfurisé, laisser tiédir, ajouter le whisky, mélanger et mettre au frais.
Le lendemain :
Stériliser les pots en les plongeant dans l'eau bouillante 5 minutes. Puis les laisser sécher sur un torchon propre.
Transvaser la préparation dans une casserole (toujours grande), maintenir la cuisson à feu vif jusqu'à 104°C - toujours en mélangeant et en écumant si besoin).
Vérifier la consistance en déposant quelques gouttes sur une coupelle bien froide : la confiture doit figer presque immédiatement.
Mettre en pots immédiatement, bien visser puis les retourner pour créer un vide d'air.

A déguster à la cuillère, en tartine, en intérieur de macaron ... ou à offrir à sa maman. ou à son papa pour la fête des pères, par exemple.

Petits plaisirs

2011-06-14T15:48:00.001+01:00

Pars (Voyager est un sentiment), François Simon - Robert Laffont

Sans paraphrase ni logorrhée, des instants savourés, entremêlés.

un pied de bébé
une bande dessinée
une rose poudrée
une assiette d'été
des amis et une grande tablée
une expo un jour férié
du bonheur glacé
du paradoxe décomplexé
des chouquettes au café
des pages d'élégante sensibilité

***

mini cocotte

Chouquettes, glace espresso, coulis chocolat (Mini Palais)

Exquise Gazzetta

tresse de mozza fumée et mortadelle artisanale (Mmmozza - rue de Bretagne),
abricot, amande et huile d'olive du jardin

Monumenta 2011 : Anish Kapoor, Leviathan - Grand Palais

En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Galimard

Sorbet extra noir & glace pistache, granité amande - Grom

Du lourd et du light

Daylesford Organic

2011-05-25T12:03:00.001+01:00

Il était une fois une riche Lady anglaise, qui se tournait sévèrement les pouces dans sa campagne du Gloucestershire. Un jour, Lady Bamford découvrit un stand de produits bio lors d'un Royal Show et se découvrit une mission : produire une alimentation locale, de saison, durable, et bio.

Elle demanda à son petit mari - un des industriels les plus successful d'Angleterre - de lui sponsoriser une petite fermette. Oh, pas grand chose, quelques 700 hectares.

C'est ainsi qu'est né un des flagship du mouvement organic : Daylesford Organic.

Sur ce même terrain se trouve une farm shop, un café restaurant, un spa, des cours de cuisine ... De la carotte jusqu'à la bougie, tout est beau, bon et bien.

Tout ce que l'on peut trouver chez Daylesford vient ainsi de la ferme : la viande et la volaille (les fameux blue leg bars notamment), les fruits et légumes du jardin, le pain de la boulangerie, le lait et le yaourt de la crèmerie.

Si la partie "maison" a un prix conséquent, les tarifs des produits de la ferme sont sincèrement bon marché au regard de leur qualité - et parfois même moins chers que l'équivalent non bio d'un Sainsbury.

J'avais déjà acheté des produits et déjeuner plusieurs fois dans une de leurs deux boutiques de Londres, à Notting Hill, et nous avons finalement pris le temps d'aller voir la ferme. A une heure et demie de Londres (en théorie - plutôt deux et demie avec la conduite à droite et une boîte manuelle), le lieu est simplement magnifique, reposant, calme. Beaucoup plus posh que bobo.

On y a déjeuné d'un risotto aux asperges exquis, crémeux et généreux ; d'un agneau fondant et ultra savoureux ; d'une casserole de potiron et lentilles parfaitement épicé ; et d'un brownie plutôt correct. Et quelques fraises magiques pour la route.

En se promettant qu'on reviendrait bientôt - avec un tout petit détour par le spa ...

---Daylesford Organic---

près de Kingham, Gloucestershire, GL56 0YG

Tel 00 44 1608 731 700

ou à Notting Hill

208-212 Westbourne Grove, Notting Hill, London W11 2RH

Telephone 020 7313 8050

Mini guide gourmand londonien (Work in progress)

2011-05-19T09:25:00.013+01:00

***

Bon, les amis, je vous ai concocté the google map qui tue pour les bonnes adresses gourmandes à Londres. N'hésitez pas à me faire part de vos remarques. Je ne suis pas sûre que tout ça soit encore très bien calé.

Afficher London - Le Cookie Masqué sur une carte plus grande

***

En liste, ça donne :

Sketch (voir ici et là)
Saint John Bread & Wine
Alain Ducasse at the Dorchester (voir ici)
Dinings (voir ici)
Viajante (voir ici)
The Providores
Nopi
Bocca di Lupo
The Albion
The Dock Kitchen (voir ici)
Tate Modern restaurant
Daylesford Organic
Ottolenghi
The Golden Hind
Alice House (voir ici)

nouveau :

Barbecoa by Jamie Oliver
The Little Greek Pie Company

Ottolenghi
Ben's cookies (voir ici)
Gelupo (voir ici)
Chin Chin laboratorist (voir ici)
Brown hotel (afternoon tea)
Poilâne
Princi
Pierre Hermé

Cafe 1001
The Swan & Edgar
Purl
Experimental Cocktail Club
The Artesian

The Ginger Pig
The Natural Kitchen
Marylebone Farmers market
Brindisa
Neil's Yard Dairy
Borough Market
Divertimenti
Pages
Book for cooks
Green Valley
Japan Center
Union Market (voir ici)

Electric Cinema
Phoenix Garden

-- TO BE CONTINUED --

So bobo chez les Troigros

2011-05-15T08:28:00.000+01:00

Connaissez-vous Bobo de merde (comme dirait l'ami Bruno, bobo à vélo s'il en est ;-) ?

Bobo de merde, c'est un blog pas si ancien, un peu comme s'il avait toujours été là, bien vu et bien pensé ; il nous parle du monde merveilleux des bobos,

où le branché se confond avec le bon goût,

où le name dropping fait de l'effet à peu de frais,

où l'on est créatif ou on n'est ~~juste~~ pas,

où la caricature ne tue pas,

où la conviction n'a d'égal que l'irrésolution congénitale.
J'adore.

Bobo de merde, c'est aussi l'apogée du doux entre-soi, du bobo refoulé à l'exhi-bobo. On y flâne, on y glane quelques bons mots, une chanson, une petite citation, et puis on se marre devant les bobocast.

C'est là que sonne la petite alerte égocentrée : et toi, t'en penses quoi ?

Qui suis-je ? Où vais-je ? Où dégoterai-je ma burrata di bufala tout à l'heure ?

A ces questions existentielles, une seule voie de réponse : c'est parti pour un petit quart d'heure d'auto-bobocasting.

***
Je vis entre Londres et Paris.

A Londres, j'habite dans Marylebone, so sweet. A Paris, je suis dans le 3ème, rue de Bretagne, carreau du Temple, enfin tu vois quoi.
A Londres, je vais au farmer's market, à la Fromagerie et chez Natural Kitchen pour la boucherie et ses amazing Londoners - ouais je suis flexitarienne aussi ouais. Bon, il faut bien avouer que les rosbifs n'ont pas choppé le truc pour le pain, du coup, c'est soit Poilâne chez Waitrose, soit home made. Ouais, l'entretien du levain, c'est une organisation.
A Paris, une bonne grosse tranche du pain des amis avec une giclée d'huile de Cédric Casanova, ça me redonne le sourire (parce que, tu vois, entre un taxi rageux et une caissière acariâtre, on peut aisément le perdre). Accompagnée d'une pincée d'alfalfa quand même (ben ouais, c'est la semaine detox quand même hein).

Plus tard, on se retrouve avec les potes à l'Experimental, London ou Paris, you choose. Ou bien au Purl ?

Je suis abonnée à Wired uk, je trimballe de dernier bouquin de François Simon (une perle, soit dit en passant) dans le panier de mon vélo, je vais m'acheter une petite robe chez Vanessa Bruno et une chemise chez Kooples pour l'amoureux,
Je vais dégotter des chaîses Eames et des USM qui iront teeelllement bien sur le nouveau parquet en chêne blanchi ; ouais pour notre nouveau bureau dans le 20ème, à côté du Mama Shelter.

Attends, deux secondes, on m'appelle.

Ouiiiii ? yes on se fait un déj chez Bob ('s kitchen) ? ou (tartes) Kluger ?
Comment ça t'es dans le 15ème ? mon vélo a pas le droit d'aller jusque là, sorry. Bon ben on se retrouve à I love Bidoche alors.

Ou bien ce week end chez Septime ?
Ah nan pas ce week end j'peux pas je vais aux cadoles !

Les cadoles des Troisgros, la campagne so trendy ? Peut-être, mais c'est simplement un petit paradis. Deux ans après, la même sensation suprême de plénitude absolue. La beauté des lieux, l'accueil délicieux, les nourritures divines.

Les mots sont bien dérisoires ... Alors, juste quelques images (en mode Hipstamatic - on est bobo ou on ne l'est pas)

***

La Coline du Colombier

71340 Iguerande
Auberge : +33 3 85 84 07 24
Gîtes et cadoles : +33 6 03 58 30 45
la-colline-du-colombier@troisgros.com

Spring Break - Ελλάδα

2011-04-16T09:34:00.001+01:00

Chocolate Society

2011-03-31T16:21:00.004+01:00

Après le chocolat à gogo, il y a encore du chocolat, toujours du chocolat, plus de chocolat, du chocolat plein la bouche, plein les doigts, plein la tête, plein les mirettes.

J'ai eu l'immense bonheur, il y a quelques jours, de participer au dîner annuel du Club des Croqueurs de Chocolat, institution gourmande s'il en est. Un dîner un peu spécial, puisqu'il s'agissait du 30ème anniversaire du Club, fondé en 1981 par quelques dingos du choco, dont Claude Lebey et Jacques Pessis, le Président du Club.

Le Club des Croqueurs de Chocolat a toujours eu une place très spéciale dans mon imaginaire d'enfant : j'imaginais un cercle très fermé se rassemblant régulièrement dans une atmosphère sombre aux vapeurs cacaotées, croquant en silence de doux et amers délices sur fond de chants sorciers ... Mon mythe a été brisé il y a quelques temps déjà, mais j'aime à penser qu'une aura très singulière plane autour de ce cercle d'heureux élus.

Pour cette occasion, un menu tout particulier a été concocté, une pure orgie chocolatée composée de rien de moins que 30 desserts. Se sont enchaînés des bonbons, entremets, macarons, sorbet, pâte à tartiner ... jusqu'à plus soif, jusqu'à dire stop, please, STOP !

Parmi les très bonnes choses que l'on a pu savourer, il y avait bien sûr les stars du genre, Jean-Paul Hévin, Patrick Roger ou la Maison du Chocolat. Mais bien d'autres choses encore.

Le menu, composé de services ayant trait à l'histoire du Club, s'organisait de la sorte :

Parmi mes éclats de palais, notons :

* l'Amazone de Patriiick, délicate demie sphère alliant caramel et citron vert dans une explosion ultra vive et singulière

* le Pleyel de la Maison du Chocolat, un coup de coeur pour ce cake d'un moelleux ultra confortable et réconfortant aux parfums chaleureux. Moi qui ne m'étais jamais laissée tenter par sa recette - pas convaincue par l'idée même d'un cake au chocolat - je suis désormais acquise à la cause.

* la tarte au chocolat de Christian Constant, et sa pâte chocolatée fine et croquante,

* dans le style très très bon entremets, le Carrément Chocolat de Pierre Hermé et le Grand Cru de la pâtisserie des Rêves (au chocolat Samana de la chocolaterie de l'Opéra, mon chouchou)

* la sucette de Jean-Paul, bi-textures et pralinée à souhait, parfaite pour se remettre tranquillement de ses émotions, le lendemain matin ...

* la tarte chocolat et crème chiboust matcha d'Aoki : onctueuse et filante ganache lait, texture toute légère de la crème d'un vert intense, petite couche de sucre caramélisé pour le cassant

D'autres souvenirs sont plus diffus, juxtaposition de saveurs, saturation du palais, tête qui tourne et estomac plombé.

Un dernier mot toutefois sur le pain Poilâne, qui accompagnait la pâte à tartiner de ~~Geroges Clooney~~ Pascal Le Gac : j'ai toujours adoré le pain Poilâne, j'ai d'ailleurs été élevée au Poilâne. Les petits bonheurs n'arrivant jamais seul, j'ai pu visiter cette semaine les coulisses de la boutique de la rue du Cherche-Midi. Là, un four à bois splendide trône dans une cave voûtée d'exception. Il est alimenté toutes les deux heures en bois et reçoit les fournées d'énormes miches de ce pain dense et légèrement acide si reconnaissable. Pas de thermostat, pas de "feeling" non plus, mais l'expérience sans prix de ceux qui reconnaissent la bonne cuisson à l'oeil, à l'ouïe, au toucher. Un outil précieux que l'on retrouve également dans la boutique de Londres, où c'est pourtant tout à fait forbidden ! Un immense coup de chapeau à Apollonia, qui a repris la maison, que je connais peu mais que j'admire beaucoup.

Chacun est donc reparti du Pré Catelan avec son petit sac à goodies - un porte-clé "tablette croquée", la sucette praliné de chez JP, un coffret dégustation Valrhona, un sachet de chez Barry, des tablettes - et une très forte envie de fromage et charcuterie ...

Straight to the point : chocolat à gogo

2011-03-23T16:53:00.004Z

Straight to the point : aujourd'hui je vous propose deux tueries chocolatées.

Mon premier est un gâteau goûté dimanche dernier à Londres, au resto The Dock Kitchen. Un lieu "sympa" (comprendre : "bien mais pas dingue non plus") à la déco chouette, situé sur les docks de Portobello. Après une bonne entrée et un plat franchement moyen, l'honneur fut sauvé par un dessert à se damner : un "Chocolate, Hazelnut, Brandy and Espresso Cake" dont la première bouchée me fit écarquiller les yeux de plaisir.

Je me suis donc empressée de dégotter la recette et de la refaire à la maison. La recette est du chef Stevie Parle (ici). Dense, ultra parfumé, ce gâteau est un pur délice lorsqu'on veut un très bon gâteau au chocolat rapido.

Mon second est THE tuerie suprême. Une de ces recettes qu'on fait en pensant juste à tout les ingrédients qu'on préfère au monde : croustillant praliné, très bon chocolat (Chocolaterie de l'Opéra), excellent praliné cacahuète (idem), ultimate gianduja (idem, on ne se refait pas).

Après avoir donné un cours d'Opéra, il me restait du biscuit joconde, d'où entremets, d'où impro de recette.

Il est donc constitué d'une couche de biscuit Joconde, d'une belle couche de croustillant praliné, d'une ganache noire, d'une épaisse couche de ganache au gianduja et praliné cacahuète, et d'un petit glaçage pour finir.

Ma récompense suprême, c'est le sourire de contentement de ce cher ami qui prétend ne pas aimer les fruits secs ...

Pour ceux et celles qui sont rebutés par le temps que ça peut prendre, très honnêtement, une fois tous les ingrédients pesés il faut juste compter une bonne heure.

Vous m'en direz des nouvelles ?

***

Chocolate, Hazelnut, Brandy and Espresso Cake

pour 4 personnes (recette divisée par 3 (psychologiquement, ça passe mieux) - multiplier pour un gros gâteau)

100g de beurre (plus un peu pour beurrer les moules)

100g d'oeufs (soit 2 oeufs moyens)

80g de sucre

135g de bon chocolat noir
100gr de noisettes (torréfiées)

5g de cacao poudre non sucré

50g d'espresso fort

30g de brandy (ou autre alcool type eau de vie)

Préchauffer le four à 160°

Beurrer des cercles individuels ou ramequins.

Battre les oeufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique pendant au moins 5 minutes. Le mélange devrait tripler de volume.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mixer grossièrement les noisettes et le cacao poudre.

Ajouter le café et le brandy au chocolat fondu, puis verser la préparation dans les oeufs. Ajouter délicatement les noisettes. Répartir dans les moules.

Cuire une quinzaine de minutes pour les versions individuelles (40 pour la version collective).

Laisser refroidir et servir avec de la crème fraîche/du yaourt nature/ou pas.

***

Entremets gianduja praliné cacahuète

pour un cadre carré de 20x20cm

* Biscuit Joconde

70gr d'oeufs entier

40gr de blancs

50gr de sucre

50gr de poudre d'amande

15gr de farine

* Croustillant praliné

170gr de praliné

50gr de couverture noire

50gr de pailleté feuilletine

* Ganache noire

150gr de crème liquide

120gr de couverture noire

* Ganache gianduja praliné

80gr de crème liquide

45gr de couverture lait

80gr de gianduja

140gr de praliné (amande/cacahuète ici)

* Glaçage

3gr de gélatine

15gr de cacao amer en poudre

40gr d'eau

45gr de sucre

30gr de crème liquide

***

Biscuit Joconde

Préchauffer le four à 220°
Mélanger farine, poudre d'amande et sucre.
Ajoutez la moitié des œufs et mélanger au fouet.
Incorporer le reste des œufs progressivement en aérant la masse.
Monter les blancs en neige en serrant avec un peu de sucre.
Incorporer au mélange pour obtenir une masse homogène.
Etaler dans le cadre sur plaque+silpat/papier sulfu et cuire environ 5 minutes. Réserver.

Faire un sirop léger (parfumé ou pas) pour imbiber le biscuit : 100gr d'eau + 50 gr de sucre, porter à ébullition puis imbiber au pinceau.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer le pailleté feuilletine à la maryse. Etaler sur le biscuit Joconde (délicatement pour ne pas arracher la surface du biscuit). Réserver au frais.

Ganache noire

(Je ne fais jamais bouillir la crème pour la verser sur le chocolat, je préfère procéder comme mon chef préféré me l'a appris : faire fondre doucement le chocolat au bain-marie puis verser la crème juste tiédie dessus. De cette façon, on ne perd pas de matière par évaporation, on garde également le goût de la crème, et la texture de la ganache s'en trouve bien meilleure)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire tiédir la crème dans une casserole puis la verser sur le chocolat. Mélanger au fouet en partant du centre sans incorporer d'air.
Couler sur le croustillant puis réserver au frais.

Ganache gianduja praliné

Faire fondre le chocolat et le gianduja au bain-marie. Ajouter le praliné. Mélanger puis verser la crème tiède. Mélanger, toujours en partant du centre, toujours sans incorporer d'air. Couler sur la ganache noire (qui aura eu le temps de prendre) puis réserver.

Glaçage

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre. Lorsque le mélange a atteint l'ébullition, ajouter le cacao poudre et mélanger au fouet.
Laisser refroidir jusqu'à environ 80° puis incorporer la gélatine égouttée.
Laisser refroidir jusqu'à 35° environ puis couler une fine couche sur l'entremets.
Laisser prendre au frais.

Ducasse Experience - The Dorchester

2011-03-17T10:50:00.001Z

Aller manger chez Ducasse, c'est avant tout une expérience de la maîtrise, du perfectionnisme et d'une certaine idée du luxe. Il y a quelques temps, je m'étais plongée dans l'univers de la marque Ducasse, à l'occasion de mon mémoire de master. L'histoire d'un entrepreneur acharné, d'une vision, d'un style, et d'un talent, celui de savoir déléguer aux meilleurs toutes les facettes de son empire.

S’il se décrit comme un « marchand de bonheur et de plaisirs », Alain Ducasse est tout à la fois cuisinier, créateur, entrepreneur, manager, déléguant une bonne partie de son travail, mais contrôlant tout, de la création des assiettes, au recrutement de chorégraphes pour faire travailler au personnel de salle la fluidité de leurs mouvements, de la forme des meubles, la couleur des tissus, du choix de la plus belle tasse, la plus belle table, la plus belle asperge, afin que tout soit fait pour mettre en valeur la cuisine, mais afin également que tout concorde à créer un ensemble signifiant cohérent, transmettant un système de valeurs distinct et clairement identifiable.

Au Dorchester, à Londres, on peut ainsi se laisser aller à une parenthèse de luxe dans un cadre somptueux, entouré de japonais et d'hommes d'affaire. Et si la cuisine n'est pas, en soi, si mémorable que ça, l'expérience est pour le moins agréable.

On ne vient pas là chercher la créativité débridée, mais d'excellents produits et une exécution rondement menée. Et avec un menu déjeuner à 50 £, pourquoi s'en priver ?

Déjeuner en images

amuse bouche : gougères, crème de potiron/fromage de chèvre et pomme, petites ravioles frites garnies de ricotta et herbes, et fontainebleau à tartiner.

Ravioles de homard et petits légumes en bouillon

Oeuf poché et premières asperges

Cocotte de légumes (et beaucoup de beurre)

Agneau du Kent et coeur de sucrine

farandole de mignardises : macarons, caramels, nougats, noisettes enrobées de chocolat, bonbons chocolat praliné. Juste avant les desserts, c'était sans doute en trop. Mais c'est plus fort que moi, impossible de résister, je m'y plonge toujours avec délice.

Les desserts, donc : comme nous avons évoqué le fait que nous étions pâtissiers, nous avons eu le droit à quatre desserts ... Soufflé noisette accompagné d'un sorbet pamplemousse et pamplemousse confit ; Irish treat composé d'un granité café, de chocolat et de chantilly ; vacherin déstructuré aux fruits exotiques ; baba au rhum et crème mousseuse.

Encore une fois, si le moment fut excellent, difficile de dire qu'on a été ébloui par les assiettes. Si tout est savoureux et rondement mené, manque tout de même un petit supplément d'âme ...

***
Alain Ducasse at the Dorchester
53 Park Ln, London W1K 1QA
Menu déjeuner en semaine à 50 £ avec entrée, plat, dessert, eau minérale, deux verres de vin et café.

OFF : de si riches Ailleurs

2011-03-05T07:53:00.001Z

Pour sa sixième édition, le Omnivore Food Festival (OFF pour les intimes) a encore une fois dressé le portrait de la modernité culinaire en invitant une belle brochette de chefs, qu'ils soient connus, reconnus ou inconnus, qu'ils viennent de Paris, Moscou, Copenhague, Melbourne ou Järpen. Sur les deux scènes du centre international de Deauville se sont enchaînés trois jours de démos, d'émotions et d'éclats créatifs, accompagnés par les jolies présences de Luc Dubanchet, Sébastien Demorand et (notre chère) Clotilde Dusoulier.

De mes instants favoris se dégage un sens commun : une forme de simplicité dans l'approche, une élévation du banal par le geste, une pureté créative. D’où qu’ils viennent, les chefs se saisissent de leur terroir pour en extraire le sens. Tandis que l’imaginaire s’envole, le goût se concentre dans l’assiette, porté par la technique, sublimé par la main.

Rosio Sanchez, la pâtissière de Noma, nous éblouit par l'évidente cohérence de ses assiettes, la précision de ses accords et son incroyable créativité. La technique imparable de cette américaine, qui a passé quelques temps au WD-50, donne forme et sens aux produits rapportés du Danemark, ces ingrédients locaux souvent méconnus que vient rehausser une toute légère pointe sucrée, pour ne jamais plomber le mangeur, mais l’emmener jusqu’à l’ultime frontière du repas.

Des gestes, on se souviendra de Salvadore Tassa, frottant huile et réglisse entre ses mains pour délicatement masser les jeunes pousses de salade.

C’est aussi la main de Magnus Nilsson qui enfouit un minuscule oiseau (qu’il a lui même chassé au fin fond de sa Suède) sous les branchages de son domaine pour le cuire tout doucement, puis le servir avec une crème épaisse réduite jusqu’à la caramélisation.

L’attachement au sol, c’est enfin celui d’Alexandre Gauthier, qui construit avec l’architecte Patrick Bouchain la Grenouillère de demain, ancrée dans son marais et ouverte sur le jardin. Loin de son personnage « pertinent et impertinent », on retrouve le chef plein d’humilité, et presque serein malgré l’ampleur des travaux de son nouvel écrin (réouverture fin mars, début avril).

La cuisine se vit, se savoure, s’invente au quotidien. A l’heure où se multiplient les enthousiasmes éphémères et les jeux de dupes culinaires, on remercie encore une fois Omnivore de nous porter vers de si riches Ailleurs.

à lire : "Autant de OFF que de cortex", émouvant texte de Luc Dubanchet

We'll always have Paris (pâte à tartiner praliné)

2011-01-29T12:04:00.003Z

Infernale, cette rentrée. Rythme d'enfer, coups de fil en pagaille, mails en rafale, agenda saturé et épaules crispées. Depuis un mois, je vis dans ma valise, loin de ma petite cuisine, et cours du labo en rendez-vous.

Mark et Spencer sont loin, Viajante aussi, et je me retrouve projetée entre Monop' et Grande Ep', Patrick et Jean-Paul, Saturne et Dauphin. Jamais à une contradiction près, je me love dans les ronchonnements parisiens et m'enveloppe de ces postures si précieuses et singulières.

Au petit trot, un passage à la Pâtisserie des Rêves pour un Paris-Brest flamboyant, une course chez Aoki, une cargaison de rochers par-ci, un "Mama loves you" par là.

Oh comme c'est bon, ces élégances haut perchées, ces examens furtifs et ce badinage désabusé.

Hormis quelques restos, très peu de vrais repas ces derniers temps, et je me livre à mon plaisir suprême, un déjeuner 100% sucre, grâce à mes deux fournisseurs préférés : divine pulpe mangue-passion-gingembre de Cap Fruit en entrée, tartines de praliné cacahuète de la chocolaterie de l'Opéra en plat de résistance. Sans oublier une cuillère de gianduja en dessert.

Ce praliné là, c'est, comment dire, une tuerie suprême : à la cuillère, sans modération, mais aussi en pâte à tartiner voluptueuse et tentatrice. J'écris la recette d'origine, mais je précise que je l'ai également réalisée en remplaçant la crème par ... du tofu soyeux (dans ce cas, simplement mixer avec le mélange chocolat/praliné/gianduja). Personne n'a semblé remarquer ...

Avec une tendre pensée pour une jolie cocotte, et sa petite dinde toute fraîchement arrivée.

***

Pâte à tartiner praliné

220mL de crème fleurette

120gr de chocolat de couverture (noir ou lait, c'est vous qui voyez)

220gr de gianduja

375gr de praliné amande-cacahouète (ou amande-noisette)

Faire fondre doucement le chocolat et le gianduja hâchés au bain-marie. Ajouter le praliné. Chauffer la crème et verser sur le chocolat, gianduja et praliné. Mélanger afin d'obtenir une masse homogène. Laisser tiédir et pocher dans des pots en verre.

En deux mots (crackers pavot kinako)

2010-12-29T18:23:00.001Z

Après anniversaire et noël, me voilà pourrie gâtée, choyée de présents culinaro-gourmands. Entre fumoir et machine à pâte, tout n'est qu'expérimentation et découverte. On se retrouve l'an prochain pour en parler ?

* Crackers au pavot et kinako

pour une petite douzaine de crackers

50gr de farine complète

20gr de kinako (farine de soja grillé)

1 cs de graines de pavot

eau

mélanger la farine, le kinako et le pavot, ajouter l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple mais non collante. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfu et faire sécher au four à 180° une trentaine de minutes. Laisser refroidir et déguster.

Très bonne année.

Viajante

2010-12-13T23:58:00.002Z

Chez moi, la récompense pour avoir bien travaillé, c'est souvent quelque chose qui se déguste. Une chouette table, une bonne bouteille, une grosse boîte de chocolat, ou les trois à la fois. Cette table là, ça faisait un moment que je voulait l'essayer. Depuis son ouverture, en fait.

Le chef portugais Nuno Mendes a pas mal bourlingué. Adrià par-ci, Vongerichten par-là, il ouvre son gastro-pub Bacchus en 2006, le ferme en 2008, puis lance les dîners underground dans son Loft de l'est londonien, où, trois fois par semaine, une douzaine de mangeurs sont accueillis autour d'une table d'hôte. Le Loft Project est pensé comme une plateforme d'expérimentation culinaire pour les jeunes chefs "en résidence", un lieu d'essais qui a (aussi) permis de faire naître Viajante.

Ouvert en avril dernier, Viajante est situé dans l'ancienne mairie de Bethnal Green, et fait partie d'un petit et magnifique complexe hôtelier, Town Hall Hotel & Appartments, tout de vintage et de design scandinave vêtu. Le restaurant est du même acabit : clair, aéré.

Les cuisines ouvertes sont décidément le reflet d'une nouvelle pensée de l'expérience du restaurant, comme le service le confirmera. Car, comme chez Noma, ce sont les cuisiniers qui apportent les plats, les annoncent, reviennent au besoin donner quelques précisions sur le comment du pourquoi, et repartent à leurs coulisses ouvertes, offrant au regard leurs gestes, souvent élégants, parfois encore mal assurés.

Redzepi et son Noma sont de fortes influences, et les techniques, les textures, la franchise des goûts rappellent souvent celles de Copenhague. La comparaison s'arrête là : là où Noma se concentre sur le local et le terroir nordique, Viajante plonge dans le voyage, la confrontation des saveurs et des inspirations.

De ce déjeuner en trois plats, je retiens les cuissons justes, les saveurs précises, mais aussi la gourmandise qui se dégage. Comme avec cette quenelle de beurre noisette fouetté, ultra onctueux et parfumé, saupoudré d'un peu de peau de poulet croustillante et de poudre de vitelotte. On tombe dans le piège exquis avant le premier plat, et on en redemande, en tentant de ne pas penser à l'explosion calorique de la chose.

Gourmande encore, cette peau de lait dont le gras enrobe comme une évidence le homard, étonnamment tendre, et ces poireaux qui résistent encore sous la dent. Avec la touche croustillante de noisettes et peau de poulet crispy, on y est. Et on y reste jusqu'au dessert, autour de la pomme verte, des flocons d'avoine grillés au sirop d'érable et du basilic thaï. Doux, frais, onctueux, croquant, excellent.

Finalement, après ce menu déjeuner en 3 plats à 25£, on a juste envie de programmer la prochaine visite pour le dîner.

* Viajante

Patriot Square

Bethnal Green – London E2 9NF

www.viajante.co.uk

Froid = soupe

2010-11-28T14:43:00.004Z

Juste deux mots et demi.
Soyons clair : on se pèle sévère ici. Froid et sec. Et beau.

Se réchauffer, vite. S'envelopper dans une soupe et des saveurs chaudes. Comme ce miel à la truffe, jolie attention de Melle Cocotte. Merci encore.
Peux pas écrire plus : doigts frigorifiés. See you.

***

Velouté de topinambour, émulsion de lait, miel à la truffe

Pour 2

500gr de topinambour

1/2 L de bouillon de légumes

1 tout petit morceau de raifort

1 verre de lait

miel à la truffe

sel, poivre

Éplucher les topinambours, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de légumes une trentaine de minutes. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les mixer en ajustant la consistance avec du bouillon. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de raifort finement râpé. Réserver jusqu'au moment du service.

Faire chauffer le lait, l'émulsionner avec un mixeur plongeant (ou ce mini fouet qui fait la mousse des cappuccino, mon nouveau joujou favori).

Récupérer la mousse avec une cuillère et la déposer sur les veloutés.

Ajouter une demie cuillère de miel à la truffe sur la mousse et servir sans attendre.

Union Market

2010-11-25T20:00:00.002Z

Union Market vient d'ouvrir à Londres, dans l'ancienne station de métro Fulham Broadway. Le concept : un super-marché de producteurs, à forte dominante British, qui promeut les bons produits et les bonnes pratiques. Le paradis de la foodista éco-responsable quoi.

J'y suis allé faire un tour à l'heure du déjeuner, et j'ai été charmée. L'esprit atypique du lieu a été joliment valorisé, avec son immense verrière et ses pancartes métalliques vintage ~~qui plaisent aux bobos - ah non, on dit boal maintenant ?~~. Le service est impec', comme souvent ici (petit bémol pour la serveuse qui avait la ferme intention de faire remarquer à tout le quartier qu'elle pouvait faire claquer ses pompes sur le carrelage). Les produits sont donc à tendance naturalo-bio-local, mais pas que. On a donc à la fois des fruits et légumes de "petits" producteurs et des produits d'épicerie plus classiques, mais toujours du bon et bien. Et pour des prix pas du tout délirants, contrairement à des WholeFoods & co.

On s'est arrêté déjeuner au petit coin resto, et on n'a pas été déçus : une soupe carotte-cumin divine pour moi, superbement assaisonnée, un burger (of course) d'agneau anglais pour l'amoureux, accompagné de frites ultra croustillantes et généreuses, cuites 3 fois, précise le menu, et le résultat est là (car évidemment je continue à piquer dans l'assiette dudit amoureux). Le tout pour une mini poignée de livres sterling (~~de toutes façons c'est une note de frais hein)~~.

Le butin de la visite : trois carottes violettes, du raifort frais, et du sirop de datte, dont je me suis empressée de glacer un petit gâteau au fromage blanc (Mazeltov style).

ps : à la suite de quelques manip' pour modifier la structure du blog, l'écriture des liens a quelque peu changé, ne me demandez pas pourquoi. (Merci à Cocotte pour la remarque) Toujours est-il que les liens de l'index ont souffert au passage, je fais de mon mieux pour corriger ça.

* Union Market *
472 Fulham Road
London, SW6 1BY

Couleurs

2010-11-22T14:52:00.002Z

Juste envie d'évoquer de jolies pages. 

J'aime l'idée d'associer les couleurs du goût, pour les  grandes ou les petites occasions culinaires, comme pour cette toute bête  pizza verte, courgette, fenouil, poivron, épinards.
Vous avez sans doute entendu parler de la sortie du premier (vrai) livre d'Alain Passard, l'homme qui murmurait à l'oreille des oignons : Collages et recettes. Des mots élégants et enthousiastes, des illustrations inspirées, des recettes parfois insolites, toujours singulières, suggérées par l'harmonie ou la confrontation des couleurs. En voici une première réalisation, la délicieuse rencontre  de la betterave et du potiron, une alliance sucrée rehaussée de la fraîcheur d'une pointe de citron vert et de menthe. Je vous laisse aller consulter la recette dans ce superbe recueil. 

Comment flinguer sa semaine de diète en bonne et due forme - The Alice House, West Hampstead

2010-11-09T08:30:00.007Z

J'avoue, j'ai tenté une petite diète, me sentant un peu plombée par l'enchaînement de visites familiales et amicales des dernières semaines. Fish and chips, Ben's cookies, vins divins et boîtes de chocolats ont eu raison de mon jean-étalon. Quelques jours d'attention, et c'était à peu près plié, jusqu'à ce que ...

Dimanche midi, après le passage obligé au Farmer's market de Marylebone pour la récolte de légumes locaux hebdomadaire, la fringale se fait sentir. Une grosse envie d'envoyer Dukan, Fricker, tout le Detox mouvement se faire voir chez les grecs, à base de pancakes, bacon, mapple syrup, saussages ...

Il y aurait bien le très bon Providores de Peter Gordon (et son incroyable pain perdu banane, bacon et sirop d'érable) mais l'éternelle queue de foodista tous crocs sortis nous décourage.

Direction West Hampstead, The Alice House, un gastro pub découvert quelques jours plus tôt à la faveur d'une belle promenade.

Un intérieur cosy et rétro tout de briques et de bois, un service option maxi sourire, un menu de brunch alléchant aux prix tout doux, c'est parti : pancakes, bacon et sirop d'érable pour moi, classic english breakfast pour l'amoureux (de toutes façons, on partage, isn't it ?).

Verdict : du croquant, du moelleux, de la volupté, du crispy. Just perfect.

On lorgne un peu sur le pancake, saumon et crème des voisins - photo The Alice House

On termine par une tarte au chocolat, noisettes et sirop d'érable, dense et on ne peut plus gourmande, c'est tout ce qu'il fallait pour nous combler ce jour là.

The Alice House
283-285 West End Lane
West Hampstead
London, NW6 1RD
ouvert 7/7

Goûtez New-York

2010-11-08T09:30:00.007Z

Sans vouloir tirer de conclusions hâtives, tout se passe comme si le karma global me recommandait de planifier au plus vite un petit voyage à New York.
Après les Pintades version foodies, un autre excellent guide gourmand consacré à la grosse pomme : Goutez New York.

Nouvelle arrivée chez Agnès Viénot, la collection "Goutez" - dirigée par Elvira Masson, qui nous régale notamment chez L'Express Styles - s'adresse aux gourmets voyageurs, aux chercheurs de pépites, de bonnes vraies adresses, confidentielles ou non, mais surtout pas toc.

Ce guide là, je ne l'ai pas reçu par la Poste ; il m'a été remis en mains propres par sa jeune et pétillante auteure, Noémie Videau, journaliste gourmande, studieuse (elle passe actuellement un cap de cuisine à Ferrandi) et amoureuse (son boyfriend vit à NY, d'où le guide).

Outre la mine d'alléchantes adresses classées par moments, par genres et par quartiers, le guide propose des itinéraires bien pensés, des hôtels, de judicieux conseils, ainsi que des focus avisés : food trucks, jewish food, cours de cuisine, vins, marchés, adresses de foodies locaux ...
Ajoutez à ça des centaines de photos, une mise en page sympa et un papier glacé qui saura résister au périple et aux traces de compost cookie du Momofuku Milk Bar, et vous avez un winner.

Goûtez New York, ou la nécessité de planquer la CB pour ne pas craquer sur ce si mignon petit billet d'avion ...

Goûtez New York, de Noémie Videau, chez Agnès Vienot Editions - 15 €

Les Pintades passent à la casserole - ananas juste rôti au sirop épicé

2010-10-11T16:32:00.004+01:00

Il y a quelques jours, j'ai eu le plaisir de trouver sur mon paillasson une grosse enveloppe, avec adresse manuscrite, du genre de celle qui ne peuvent contenir que quelque chose de vraiment chouette. Je me précipite ~~et ne fais pas un roulé-boulé dans l'escalier parce que j'essaie toutes mes chaussures à talons~~ et découvre un exemplaire de la dernière œuvre des Pintades.

Si vous ne connaissez pas la collection des Pintades, voici le pitch : en 2004, Laure Watrin et Layla Demay lançaient, avec Les Pintades à New York, un recueil d'ouvrages contenant des informations cruciales concernant la race féminine plongée en univers urbain.

La pintade est multiple, la pintade peut être new-yorkaise, parisienne ou londonienne, la pintade peut avoir un namoureux ou deux ou trois, la pintade peut avoir des bambins, la pintade peut être neurochirurgienne ou styliste, la pintade peut être rive gauche ou upper east side.

Dans tous les cas, la pintade assume sa pintaditude, et trouvera dans les bouquins de la collection une mine de bons plans, mais aussi des observations bien vues et bien senties sur les us et coutumes locaux, grâce à l'observation ethnologique participative des auteures.

Le dernier opus intéressera particulièrement les pintades foodista des basses-cours de New York et de Paris. Le ton frivole reste, les adresses sortent des sentiers battus, bref, on se marre et on marque les pages.

extraits choisis :
"oui oui, certains produits sont encore moins frais que Lindsay Lohan un lendemain de cuite à Las Vegas ... Mais il suffit de savoir choisir"
"et puis il y a le légendaire 'I can't believe it's not butter'[...] Ah, ouais, tu peux pas croire que c'est du beurre ? T'es con ou quoi ? ça a le goût d'huile de vidange et tu peux pas croire que c'est pas du beurre ?"
"C'est une Pintade avertie qui nous a signalés ce rassemblement sadomaso pour becs (bâillonés) sucrés, où l'on peut manger des gâteaux pour de vrai et s'initier - soft - aux dernières techniques de bondage."
"Steven, videur de boîte de nuit, est aux premières loges de ce spectacle. Il confirme : 'le vomi, c'est principalement le week-end, même si la fête d'anniversaire de milieu de semaine est aussi un classique. La méchante rupture sentimentale, le licenciement, la fête de fin d'année au bureau sont aussi prétexte à ce genre de débordement' "

Les Reines des Pintades nous parlent du délire bio-local, des maniaques du BON produit, des repas de date et d'amour, des dernières tendances street food, des folies detox et retox, ou encore des überchefs en vogue, le tout entrecoupé de recettes ... de pintade, of course, par la crème de la crème : Adeline Grattard, William Ledeuil, Mario Batali, Inaki qui-n'a-pas-besoin-de-nom, Wylie Dufresne, Raquel Carena, Daniel Rose, et j'en passe.

Bref, vous avez compris, je vote pour, et je vous le conseille. Et j'attends avec impatience ma prochaine semaine new-yorkaise pour mener à bien ma 'to eat' list.

* Les Pintades passent à la casserole - Paris et New York en cuisine (Ed Calmann-Lévy)
Layla Demay et Laure Watrin

***

Sur la recette, je l'ai jouée pintade décomplexée de l'empreinte carbone, avec un ananas juste rôti au sirop épicé : vanille, cardamome, poivre long, badiane, gingembre, citron. Tout bête, tout bon.

Ananas rôti au sirop épicé

1 ananas
4 cosses de cardamome
2 gousses de vanille
1 chaton de poivre long
2 étoile de badiane
1cm de gingembre frais
100 g de sucre
le zeste d'1 citron
50 cl d’eau

sirop (la veille, c'est mieux):
verser l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter le zeste du citron.
Piler les graines de cardamome, la badiane et le poivre au mortier, verser dans le sirop.
Ouvrir les gousses de vanille, récupérer les grains (conserver les gousses vidées) et les ajouter au sirop. Émincer le gingembre et l'ajouter également dans la casserole.
Porter le tout à ébullition, éteindre le feu et réserver.

Eplucher l'ananas en enlevant tous les petits yeux, le piquer avec les gousses de vanille puis le placer dans un plat. Arroser du sirop préalablement filtré et enfourner une grosse demie heure à 180° en ré-arrosant régulièrement l'ananas.

Laisser refroidir un peu puis trancher et servir.
Avec une grosse cuillère de yaourt de soja maison, c'était parfait.

J'peux goûter ? (scones exquis)

2010-10-05T17:03:00.003+01:00

Voilà désormais plus d'un an que j'ai posé ma valise à Londres, un an d'une vie à deux dans une petite maison cosy pleine de charme à l'anglaise - moquette moelleuse et fenêtres à guillotine comprises.
Si j'avoue avoir ressenti une légère appréhension a priori - n'ayant expérimenté la cohabitation qu'en version coloc vietnamienne bien fournie en sociopathes serial-killer de blattes, j'ai eu tort, car mis à part quelques soucis de couette, tout est serein et délicieux, comme un scone moelleux tout juste sorti du four.

Certains redoutent le quotidien, les habitudes et la routine. Je peux comprendre l'angoisse vis à vis de l'unique chaussette errante (mais où est la planète où vivent les secondes chaussettes ?) et de la vaisselle poisseuse, certes. Mais lorsqu'on a la chance de vivre avec un namoureux moderne, ni übersexuel ni macho, on savoure. Oui, le namoureux fait la vaisselle et le café avant de partir la matin, il sait changer les draps, faire tourner la machine, installer des stores pour que je puisse dormir, et réparer mon vélo en installant des lumières pour que je roule en toute sécurité. Mon namoureux ne râle pas lorsque je regarde des séries débiles ni quand je squatte la salle de bain, il aime autant un bon steak qu'une poêlée de tofu, il me fait un grog quand je suis malade, et me rapporte des gâteaux sublimes et des stocks de chocolat.

Nos petits rituels, je les aime et je les garde. (On en reparle dans quinze ans, c'est ça ?)

Il y a, apparemment, juste une petite chose sur laquelle il faut que je travaille : le piquage dans l'assiette.

Voyez-vous, hors journée craquage, j'ai tendance, au resto ou à la maison, à choisir des choses plutôt healthy, style dos de cabillaud plutôt qu'entrecôte, gaspacho plutôt que rillettes, enfin on voit le genre.
Ça me va très bien comme ça, puisque j'aime plus que tout piquer de l'autre côté de la table, du côté ~~obscur~~ diététiquement incorrect, plein de frites, de sauce et de coulant au chocolat.

Et tout allait bien, nous coulions des jours heureux. J'y allais franco, carrément décomplexée de la fourchette. Jusqu'à ce qu'un jour, désinhibé par quelques verres, le namoureux ne m'avoue que NON, c'est pas mignon, c'est juste énervant à la fin, j'aime pas quand tu piques dans mon assiette !

Ah bon ? C'est pas mignon ?

Bon, j'ai été un peu choquée sur le coup. Des années de piquage exquis et guilty free qui s'effondrent brutalement, tous les souvenirs romantiques qui affluent et se délitent avec en voix off les pensées du namoureux excédé ("mais tu vas me laisser bouffer mes gnocchis bordel !")

Et puis j'ai opté pour une séance de réflexion intensive. Moi non plus, j'aime pas quand on pique dans mon assiette. Surtout pas dans mon flan, par exemple.
Je peux faire des efforts ~~et me menotter quand l'envie subvient~~. Le bien-être de la maison en dépend. Alors, plutôt que de promettre que je ne piquerai plus jamais dans son assiette, je veux bien me restreindre et risquer de succomber d'anémie par privation de côte de boeuf, et je veux bien partager mon flan.

Et puis, même le flan, il est tellement moins bon quand il n'est pas là.

Sur ce, des scones moelleux made in England, à tartiner de clotted cream si on est motivé. Cream cheese light pour moi, on ne se refait pas.

***
Scones

pour une dizaine de scones

250gr de farine
1g de sel
8g de levure chimique
50g de sucre
50g de beurre
30g de raisins (facultatif)
125mL de lait

Mélanger farine, sel, levure, sucre, et beurre fondu. Ajouter le lait et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les raisins.
Laisser reposer la pâte au frigo au moins une heure.
Etaler la pâte à environ 1,5cm d'épaisseur. Retourner la pâte et détailler les scones.
Dorer à l'œuf et laisser reposer 2 heures
Préchauffer à 210° (moins si le four est très puissant)
Dorer une seconde fois avant d'enfourner. Cuire 8 minutes, retourner la plaque et poursuivre la cuisson 6 minutes.

Qui est là ? - Cheesecake tofu cardamome

2010-09-24T16:01:00.002+01:00

Ça y est, il est arrivé.

Il était terré dans un coin, prêt à bondir à chaque instant, sa petite figure fourbe enfouie dans les vestiges de l'été finissant. Et boum ! le voilà qui me fonce dessus, ambiance massacre à la tronçonneuse : vous l'avez reconnu ? Oui oui, c'est bien lui, le premier rhume. On ne s'était pas méfié, trop employé à profiter de chaque seconde de l'été indien.

Mais c'est bien lui, le sale rejeton de la mi-saison. On l'a peut-être un peu aguiché, avec ce cou et ces jambes nues dans la brise, cet air de dire avec aplomb, en sifflotant en vélo, que non, cette année, pas pour moi la rhino, merci.

Et puis il y a ce léger grattement au fond de la gorge, les yeux qui piquent un peu, le teint aspirino-verdâtre qui se profile, je panique, je connais ce parfum, tente les mesures d'urgence et me persuadant que oui, cette fois ci, elles me protégeront. Foulard-tisane-double-ration-de-rhum-huiles essentielles-bain-bouillant-tant-pis-pour-l'environnement-pour-une-fois-ça-va-oui-?

Que dalle.
Alors j'abdique, je faire cuire des carcasses de poulet pour un bouillon que j'espère thérapeutique, je me résigne à mixer de bonnes soupes en septembre, je retente tout le tralala habituel : le rester-au-chaud sous quarante couettes (avec Mad Men, Lie to Me, How I met, Gossip girl - même pas honte - et le dernier bouquin de Marie Nimier), les gargarismes d'eau salée (argh), les inhalations brûlantes, les miel-citron à gogo (et pointe de rhum toujours, on est d'accord). On me souffle dans mon oreillette qu'il faut boire de la bière chaude ? bon de toutes façons je ne suis plus à ça prêt, hein. Va pour la bière chaude.

Le vrai problème, en fait, c'est pas tellement que je n'aime pas être malade. C'est que le rhume, lui, il m'adore. Il me surkiffe à mort. Il squatte des mois, il s'étale, il me pourrit la vie (et celle de l'amoureux, fatalement).

Donc là, telle que vous ne me voyez pas, je suis engoncée dans mon pull et mon foulard, tasse dans une main et ~~clope~~ fouet dans l'autre, en proie à une furieuse envie de sucré ~~un peu comme toutes les heures quoi~~.

Voilà donc un fameux cheesecake au tofu et pulpe de citron, une de mes innombrables expérimentations tofu-esque du moment.
Le tofu, ferme ou soyeux, se prête au sucré à merveille, autant cru que cuit. Plutôt que fade, c'est surtout un support de saveur génial. J'y reviendrai.

Et avant d'oublier, quelques mots sur le concours de photographie culinaire organisé par 750g.com. Pas très concours à l'ordinaire ... mais lorsqu'il y a un repas chez l'homme qui murmurait à l'oreille des oignons à gagner, ça change tout.
Donc, thématique : le végétal dans l'assiette. Date limite : 15 octobre.
Info : ici

Je me suis souvenue de cette photo que j'aimais bien, d'une assiette végétale en cru, cuit et brûlé, la voici.

*** Cheesecake au tofu soyeux, pulpe de citron ***

pour 4 mini cheesecakes

* pour la base : environ 150g de biscuits type Digestive / 50g de beurre

* Crème
200g de tofu soyeux
50g de cream cheese
50g de yaourt grec
1 oeuf
1cs de farine
35gr de sucre
3 cosses de cardamome

Ecraser les biscuits grossièrement, ajouter le beurre fondu et mélanger. Répartir la pâte dans des cercles individuels (sur feuille silpat) ou moule à charnière individuels. Bien égaliser. Réserver au frais.

Ouvrir les cosses de cardamomes et piler les graines au mortier.
Mixer tous les ingrédients. Répartir sur les bases et cuire environ 45 minutes à 100°. Éteindre le four et y laisser les cheesecakes une heure. Réserver au frais.

* Pulpe de citron
1 citron
50gr d'eau
1g d'agar agar - 1/2 cc rase
1cs de sucre

Râper le zeste du citron puis le presser corps et âme (/ jus et pulpe). Verser le tout dans une casserole et y ajouter l'agar et le sucre. Faire chauffer 2 minutes et réserver.

Servir les cheesecakes bien frais avec la pulpe de citron.

***
Note de l'auteure agonisante : Il me semble toutefois distinguer un horizon de guérison quasi assurée, aux alentours du 108 boulevard Saint-Germain, horizon que je devrais pouvoir atteindre aux environs de lundi aprèm, ouf. Parce que rien de tel pour se requinquer qu'une bonne dose de magnésium, il me faudra donc une tablette ganache miel ET une autre pralinée ET quelques dizaines de bonbons thym citron, citronnelle, citron basilic, orangettes ...

So, everything's gonna be ok.

10 bonnes raisons de vivre à Londres (et les meilleurs gâteaux du monde)

2010-09-01T09:03:00.002+01:00

Dix bonnes raisons de vivre à Londres *

- on peut se faire une super bande de potes avec les écureuils et les renards dans la rue, mais aussi avec les canards et les cygnes des parcs - quoique ces derniers soient un poil pince sans rire
- on peut croiser Jude Law et ses gosses au ciné du quartier le dimanche soir
- on peut sortir faire une course chez M&S en leggings et débardeur orange fluo sans être reniée par la fashion-police
- on peut se faire appeler "my love" par les guichetiers de la poste, ou "my dear" par les caissiers de chez Waitrose
- on peut s'immerger en un clin d'oeil dans la nature d'un immense parc, par exemple parmi les trente mille roses du Queen's Mary garden de Regent's park
- on peut envoyer un mail à la mairie pour demander un poteau où attacher son vélo - et constater que ça a été installé un mois plus tard
- on peut laisser son Aston garée dehors avec l'iPad qui traine en vue sans craindre une égratignure (je constate, juste)
- on peut dire "j'habite à Londres", et avoir hyper la classe
- on peut être chez Patrick Roger en 2 heures et des bananes en cas de crise d'hypoglycémie fulgurante
- on peut manger les meilleurs gâteaux du monde au salon de thé le Parlour du Sketch - grâce à un-namoureux-fabuleux-qui-a-de-l'or-dans-les-mains-oui-rien-que-ça-oui

Eclair Chios - crème pistache et pistaches confites

Café Guanaja - praliné noisette, ganache Guanaja, biscuit sacher, sabayon café chocolat

Charlotte framboise - biscuit cuillère, confiture framboise, ganache matcha

tarte chocolat Manjari

Oh Cherie - crème d'amande, cerises poelées au citron vert, pâte d'amande cardamome

Cardinal - macaron pêche blanche, marmelade de pêche, crème mousseline grenade

Tarte aux fraises, gelée au saké, crème vanille, biscuit joconde imbibé de jus de fraise, glace royale

A Pink Paradise - coque de meringue au Campari, framboises fraîches, crème, pralines roses

* ou "Un an après, le bilan"

*** Sketch - 9 Conduit Street, London, W1S 2XG ***

Plaisir de partir, joie de rentrer - Cheese cake figue yaourt de brebis

2010-08-12T09:00:00.001+01:00

Ah, le bonheur des vacances, splendeurs de Grèce, des Cyclades, mille et une criques divines, fraîcheur des repas sous les tonnelles, musique locale et shots de rakomelo à gogo ...

Oui mais voilà, il faut bien rentrer. Et dealer avec les joies de la logistique du retour. Le pied à peine posé à Londres, il m'a fallu tenter d'entrer en communication avec le service client de cet impayable fournisseur d'accès que nous appellerons Orangette, histoire de respecter sa vie privée.

En France, c'est une joie incommensurable. Mais depuis l'étranger, c'est un enchantement sans nom, que dis-je, un moment d'allégresse démesurée.

Déjà, il faut trouver l'équivalent à 10 chiffres du numéro court, premier délice. On se perd en riant dans les méandres voluptueuses du site d'assistance, labyrinthe d'une logique philosophique rare :

- "Si vous êtes client internet Orangette, et que vous avez perdu votre mot de passe, tapez votre identifiant et le mot de passe donné sur votre courrier d'inscription il y a 8 ans, on vous renverra votre mot de passe. Heureusement, Orangette est toujours là pour vous."

- "Si vous rencontrez un problème, vous pouvez également appeller le 007, l'agent Orangette vous aidera"

- "Si vous résidez à Saint Pierre et Miquelon, faîtes le 08 007 007, numéro surtaxé à 99€ la seconde"

- "Pour les autres ... pfff ... Orangette n'est pas Dieu !"

Keep cool. Je trouve un numéro potable. De là, on me dit que oui mais que non, qu'il faudrait appeler ce numéro là, oui mais c'est celui que je viens de faire, oui mais non, je vous transfère, ah bon ?, oui oui bien sûr, Orangette est là pour vous. Merci, mais là ça a coupé. Orangette bonjour ? Ah oui mais non, il faut faire cet autre numéro, ah merci bien ! Ah le numéro n'est pas attribué ? Alllllloooo Mr Orangette, aidez moi s'il vous plait ! Orangette sera ravi de vous répondre aux horaires d'ouverture !

24 heures plus tard : Orangette France bonjour ! Ahhh mais là vous êtes au service Rhône Alpes, moi je fais que les Rhônes Alpes hein ! Il faut faire ce numéro là ! Mais c'est celui que je viens de faire ! Ah oui mais ici c'est les Rhônes Alpes, réessayez, vous vous rapprocherez peut être de Paris !

Ah que j'aime la France.

Restons quelques moments encore dans ces îles de rêve, savourons face à la mer notre petit déjeuner de yaourt, miel et noix, puis peut-être un petit dakos - une belle tranche de pain dur imbibé de tomate, poivron, feta, câpres et d'une bonne louche d'huile d'olive, un maquereau fumé grillé, tartinons nous de tzatziki et de scordalia, magnifique crème d'amandes et ail ...

Avant les îles, quelques jours passés dans la maison familiale, au cours desquels j'ai pu me mettre aux fourneaux pour quelques petites recettes avec les ingrédients du jardin, au pifomètre : gaspacho de pastèque, melon vert et tomate, cantuccini figues noix pistache, et ce fameux cheese cake à la grecque, figue, orange et yaourt de brebis.

Heu c'est quand les prochaines vacances ??

***

Cheese Cake Figue Orange, yaourt de brebis

Pour la base :
deux grosses poignées de kourabiedes, petits sablés grecs aux amandes
un peu d'eau
Réduire les kourabiedes en poudre, mélanger avec un peu d'eau pour faire une pâte. Etaler dans le fond du moule et enfourner une dizaine de minutes à four chaud.

Purée de figues :
Aller cueillir une vingtaine de figues sur l'arbre le plus proche de la piscine. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Répartir sur le fond de pâte.

Crème :
300 grammes de yaourt de brebis entier
Un petit verre de sucre
3 oeufs
2 cs de farine
1/2 orange

Séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec le yaourt, ajouter le jus d'orange et la farine. Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement. Incorporer les blancs montés au mélange de yaourt. Verser le tout sur le fond de pâte + figues. Cuire environ une heure à 100°. Laisser refroidir puis placer au frais plusieurs heures avant de déguster.

***

ça y est, j'ai trouvé THE glace in London

2010-07-25T08:15:00.001+01:00

J'ai tourné un peu, scruté, toisé, consulté quelques sources, benchmarké et opéré un bon store check ... et puis ça y est, j'ai trouvé le top glacier de Londres.

La chaleur a beau être beaucoup plus agréable ici qu'à Paris - tout comme les gens d'ailleurs (mais c'est une autre histoire), une bonne scoop de glace, ça ne se refuse pas.

Mais en matière de glaces, on a des exigences : dense mais pas tout à fait lisse pour les uns ("tu vois, comme avec des petits fils dedans, je sais pas si c'est clair ?", qu'elle dit), très aérée pour les autres, une bonne gaufrette pour le cornet ou un petit pot généreux, c'est selon.

On a des références, aussi : la pistache de Pozetto, le sorbet cacao de Berthillon, les nouveautés gourmandes de Mary, le granité amande de Grom, les fleurs d'Alberto ...

Bref, il y avait du challenge dans l'air, et Miss Sardine m'avait donné encore plus l'envie de le relever.

Voici donc THE glacier londonien, j'ai nommé : Gelupo

Ouvert il y a quelques semaines à Picadilly, Gelupo est tenu par les propriétaires de Bocca di Lupo, resto italien aux airs très engageants, juste en face.

alors, les FCS (facteurs clé de succès) ?

- dans la petite boutique carrelée de blanc et bleu, les serveurs aux joues roses - gentils et serviables comme on les fait ici, vous proposent de goûter à ce que vous voulez avant de faire votre choix : bon point.
- les cups commencent à 2£ pour la mini, jusqu'à 6£ pour les addicts
- la turbine visible derrière le comptoir est un technologie old school, qui refroidit en mélangeant tout doucement, sans vraiment foisonner, pour un résultat ultra onctueux
- il y a aussi des granités à l'italienne, yummy
- on peut choisir un fruit frais à couper sur la glace au dernier moment
- on peut s'assoir tranquillement pour éviter la fâcheuse coulée sur le magnifique nouveau t-shirt monochrome blanc de Whiteman

Mais surtout, surtout, les parfums ! des classiques bien sûr, mais aussi des fantaisies pas gadget : glace au riz, rhum-amaretti-café-chocolat, ricotta-café-miel, sorbet avocat-miel ou fenouil-pignons de pin, granité à l'amande blanche ou grillée, à la pêche vin blanc et vanille ...

Pour moi, ce fut sorbet chocolat et glace ricotta café et miel ; pour l'amoureux fabuleux, sorbet avocat miel et sorbet espresso.

Verdict : tuerie. Le sorbet chocolat rivalise avec les exigences les plus intraitables, l'onctuosité est partout, la température est idéale, le Goût explose. Un poil moins convaincue par le goût de l'avocat, quoique l'ensemble soit à la fois frais et riche. Également goûté, la glace au riz, très chouette avec ses grains de riz entiers qui croustillent joyeusement.

Il me reste encore quelques adresses à investiguer par acquis de conscience, mais je crois que celle-ci continuera un bon moment à me donner l'envie de vaincre la foule démente de Picadilly.

Avant de vous y rendre, jetez donc un oeil aux parfums du jour sur le site, ça permet de se faire une short list avant la décision finale.

Gelupo - 7 Archer Street, W1D 7AU, métro Piccadilly Circus
Ouvert de 11h à 23h du lundi au mercredi et dimanche, de 11h à 1h du matin du jeudi au samedi

Et vous, votre glace, vous l'aimez comment ? D'autres bonnes adresses à partager ?

J'ai testé pour vous : la glace à l'azote liquide

2010-07-22T08:30:00.000+01:00

Chin Chin Laboratorists a ouvert il y a quelques semaines à Londres, en plein Camden Lock, soit un choix plutôt judicieux puisque le passage de touristes est ici incessant, entre les punks à pics et à crête et les rastas yeah-yeah. Chin Chin est le premier glacier à azote liquide, un rescapé de la vogue techno-émotionello-moléculaire, bien installé dans un mini laboratoire sympathique version Ikéa.

Peut-être avez-vous déjà goûté une glace réalisée à l'azote, et peut-être avez-vous réalisé que ça n'avait rien de bien révolutionnaire, juste un refroidissement instantanné qui fait son petit effet grâce aux belles volutes de fumée qui se dégagent. Mais l'idée d'en faire un business est originale, et j'avais hâte de savoir comment les créateurs avaient organisé la chose.

Pas de machinerie abracadabrantesque ni de chef Marxien dans le coin : un réservoir d'azote, 3 Kitchen Aid, voilà pour les outils. L'accueillant Ahrash chausse ses lunettes et enfile ses gants de protection, et c'est parti. L'azote cryogénique est mélangé avec la base d'anglaise (3 parfums : vanille Madagascar, chocolat Valrhona 66% et celui du jour) et hop, c'est prêt. Y a plus qu'à choisir ses toppings, coulis de framboises et cacahuettes caramélisées pour moi.

Pour £3,95, on a quoi ? Une texture dense et veloutées dûe aux minuscules cristaux, parfaitement lisse, comme j'aime. J'ai regretté d'avoir choisi le chocolat au moment même où je le disais (hors de l'extra dry, point de salut) mais l'ensemble était franchement honorable.

ça reste une adresse anecdotique - je suis plutôt du côté des glaciers aux milles parfums, l'angoisse du choix décisif dans la queue, les "heuuuu non en fait heuuu je vais prendre plutôt pistache crème nougatine fleur de lait ! heuu non attendez !" - mais plaisante si l'on est dans le coin.

Allez, avant de m'envoler vers le paradis de la figue, je continue ma quête d'un glacier londonien rivalisant avec Mary ou Pozzetto ...

Dinings, le secret le mieux gardé de Londres

2010-07-17T09:40:00.000+01:00

Un soir de petite faim, errant dans les rues alentours de notre very sweet home, on aperçoit la façade d'un resto à peine éclairée. Il ne paie pas de mine, mais fait bonne figure, avec ses airs de voisin de quartier bien propre sur lui ; à travers les vitres et les ombres, on distingue un comptoir, quelques tabourets, des plateaux de sushi et de sashimi. Un petit jap’, why not, on tente ?

A notre demande, la serveuse - modèle réduit - réplique, éberluée, qu’il faut réserver at least deux ou trois semaines à l’avance. WTF ?

Il n’en fallait pas plus pour exciter ma curiosité, réservation est prise : mais que cache donc ce petit Dinings ?

La salle de poche dissimule l’escalier qui mène au sous-sol. Point de fioritures décoratives, quoique l’association béton et bois brut, tendance recessionista automne-hiver 2010, ait son charme.

Fichtre, s’il y a bien quelque chose qui me tourmente au restaurant, ce sont ces cartes infinies où s’étalent des appellations énigmatiques. Mais, vaille que vaille, on se lance, papilles conquérantes.

Le secret de Dinings, c’est son chef, Tomonari Chiba. Formé chez Nobu, il fait dans le sushi, sobre ou fantasque, mais surtout dans les tapas japonaises. On lit " Izakaya meets Europe ". Izakaya, quoiquesse ? On me souffle dans l'oreillette que l'izakaya occupe au Japon la place qu’occupe en Angleterre le pub ou le bar à tapas en Espagne. Comprenez ici : des mini portions exaltées, des concentrés de saveurs et de textures, franches et rondement menées, dans un cadre décontracté.

Pour nous mettre en bouche, quelques pickles de légumes et une soupe miso. Oubliez ce qu'on vous a sûrement déjà servi, ces trois algues réhydratées en eaux troubles ; non, on a affaire à autre chose, un breuvage suave qui purifie le palais de tous ses péchés et le prépare à accueillir la suite.

La suite ?

Un tataki de bœuf wagyu, sauce ponzu et huile de cèpe (£12,95), comme un bonbon, une douceur. Cuit-cru. Tout juste saisie, la viande est grisante de saveur, elle fond doucement en s'enrobant de l'acidulé de l'agrume et de la verdeur de la ciboulette. Une claque de justesse, en tiède majeur.

Une mini poêle débarque, surface marbrée de vert et d'orangé : crabe royal, avocat, sauce épicée au piment jalapeño (£9,25). On attaque en plongeant dans les profondeurs : l'avocat tiède est comme une évidence, la chair fond et habille le crabe d'une robe onctueuse, relevée, titillant les papilles sans les attaquer. Entre les strates, les milles petites herbes donnent le change à la richesse par petites touches pimpantes. Finger-licking good.

Il y eut d'autres plats et d'autres repas avec une autre gourmande, il y eut un bar vapeur sauce haricots noirs explosif, des saint-jacques gracieuses, des légumes verts vapeurs enrobés de sauce soja et d'une pointe d'huile de truffe, comme cueillis minute, et des noodles pimpantes et frétillantes.

Il y eut surtout un final mémorable et brillant, l'équation du délice, la quintessence du dessert. Onctueux, croquant, tiède, glacé, tout y est : crème dense et peu sucrée au sésame noir, douce glace vanille, miettes sablées de shortbread, écume évanescente de caramel. L'équilibre est parfait, je suis : comblée.

Avec une carte de vins et saké honorable, un service délicat et attentionné et une addition modérée, la question reste : est-il bien dans mon intérêt de vous refiler le tuyau ?

Allez : Dinings, 22 Harcourt Street, London W1 - +44 (0)20 7723 0666
Comptez 40£ par personne

Bonus photo du site web, l'éclairage des miennes ne rendant pas hommage à ces petites perles :

Mon food-toy et moi

2010-06-14T16:30:00.000+01:00

Comme toute bonne foodista qui se respecte, j'ai mes phases et mes fixettes. Fixette ingrédient, fixette recette, fixette cuisson, fixette récipient, fixette couleur, fixette fixette fixette.
La fixette débarque un jour, se laisse exploiter jusqu'à la moelle aux grés de mes pérégrinations culinaires, puis entre dans le clan des habitués, ou repart tranquillement dans les abymes des retoqués, c'est selon.

Rendons, entre autres, hommage à l'or vert pandanesque, au divin flan, à la moelleuse viennoise, aux muffins dodus, à la perfection du 65° degré, à la mandoline, à la microplane, à la vapeur, au déshydrateur, au sésame noir, au matcha, au dieu Kitchen Aid (rouge !), au thermomètre, au yuzu, sudashi, azuki, enoki, ponzu, tofu, koshu, kinako, j'en passe, et des meilleurs.

Ma dernière fixette en date, j'en rêvais depuis tellement longtemps ... La nuit des temps, au bas mot. Je rêvais à lui, je pensais à tous ces moments intenses que je pourrais partager avec lui, ces pures sensations, ces instants d'excitation et de chaleur.
Car mon nouveau food-toy est chaud bouillant. Un corps ferme et bleu, une tête fine et noire, une puissance de feu dans un si petit corps ... j'ai nommé : le chalumeau.

Je me suis bien amusée. J'ai caramélisé, brûlé, calciné, doré, cramé, incinéré, embrasé, allumé, attisé. Un peu tout ce qui me passait sous la main. Il semblerait que tout le monde n'apprécie pas dîner du carbone tout les soirs. Je mets donc le chalumeau en pause pour le moment. J'y reviendrai.

En attendant, de deux choses l'une :

* maquereau brûlé : après avoir passé quelques heures à lever le filet puis quelques autres armé d'une pince à épiler, on pose le filet côté chair dans une poêle à peine tiède, puis on passe la peau au chalumeau, le temps qu'elle se rétracte et crépite. On sert avec des petits légumes et une pointe de yuzukoshu.

* crème brûlée au sésame noir : on mélange de 25cL de lait et 25cL de crème dans une casserole, avec 40g de pâte de sésame noir. On chauffe, on mélange bien, et on verse sur 6 jaunes d'œufs et 100g de sucre blanchis. On replace le tout à chauffer quelques instants, puis on répartit dans de petits ramequins qu'on place au four à 150° au bain-marie, une bonne trentaine de minutes. On laisse bien refroidir au frais. On saupoudre de sucre, on chalumeaute, on laisse re-figer quelques minutes, et on sert. Miam.

(Pas grand chose) Et quelques radis.

2010-05-11T08:30:00.000+01:00

Il fait froid. Mais.

Mais il y a des fleurs, des douceurs japonaises, et des radis aux allures danoises.

Ces petites choses douces et rondes sont des monaka, un wagashi fait de deux très fines gaufrettes à base de farine de riz, fourrées de pâte d'azuki. Très sucré, mais très réconfortant.
Cela m'amène donc à : Où trouver des produits japonais à Londres ? Et je vous réponds : Japan Centre 14-16 Regent Street - London SW1

***

Les petits radis plantés dans la terre, noma style, font leur petit effet sur table, certes, mais sont surtout excellents.

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Pour 6 personnes

une botte de radis avec leurs fanes
pour la terre : 2 fines tranches de pain de seigle, une noisette de beurre salé
pour la crème :
150gr de fromage frais (ricotta pour moi)
50 gr de yaourt
sel, poivre
1 grosse poignée d'estragon
1/4 de jus de citron

Laver les radis et les sécher. (au besoin, couper quelques fanes)

Faire (bien) griller le pain de seigle puis l'émietter et le repasser à la poêle jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Le broyer au mortier pour obtenir une poudre grossière, puis faire revenir ce mélange avec une noisette de beurre salé. Réserver.

Broyer l'estragon au mortier et mélanger avec le fromage frais et le yaourt. Assaisonner avec le jus de citron, du sel et du poivre.

Dans de petits pots, répartir la crème à l'estragon, planter quelques radis et recouvrir avec la terre.

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Je tente de retrouver une "vraie" recette de pain de seigle danois, humide, dense et parfumé. Je n'y suis pas encore tout à fait, mais pas loin. Si j'ai trouvé les grains de siegle concassés, j'ai omis la bière danoise, sombre et caramélisée.

Ce qui m'amène donc à : Où trouver des produits nordiques à Londres ?
Et je vous réponds : Totally Swedish, 32 Crawford Street, W1H 1LS

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Je reviens bientôt avec mon nouveau food toy, et des aventures très ... chaudes !

Patriiiiick, l'interview ! (avec de vrais morceaux de chocolat dedans)

2010-04-29T18:10:00.000+01:00

Pour les deux du fond n'auraient pas suivi, je répète : le chocolat et moi, c'est une longue histoire. Car voyez-vous, j'ai été très bien élevée par une maman Cookie totalement chocoholic ...

Résumé des épisodes précédents : avant, à la maison, on était Maison du Chocolat, puis s'en suivit une longue et belle période JP, ses macarons amers et ses rochers. Reste également dans mon coeur le what else du chocolat, Pascal Le Gac. Sans compter l'épisode chocolat chaud Angelina, les chocolats homemade et hyper hype, ou ma récente orgie de Chocolaterie de l'Opéra.

Après JP, donc, il y a, un jour, l'arrivée de Patrick. Patrick Roger et ses rochers pralinés, ses orangettes, ses ganaches citron, citron vert, citronnelle, thym citron ... Patrick et sa tablette pralinée ... Patrick et son pavé de mai ... Patrick et sa danseuse.

Passer de ce côté-là de la force, c'est y rester à jamais, soyez prévenus.

Et comme j'ai eu le plaisir de passer quelques moments en sa compagnie pour la newsletter CCDessert, je vous fais partager les quelques mots du maître.

***

Patrick Roger : chocolatier artiste, artiste chocolatier, indissociablement. La fantaisie qui règne dans cet univers ne saurait exister sans la rigueur extrême nécessaire à la maitrise de cette matière délicate. Ces deux facettes, l’une et l’autre guidées par le goût et l’émotion, sont réunies à Sceaux, sous le toit de l’ancienne imprimerie qui abrite le laboratoire flambant neuf de Patrick Roger.

Les grands volumes permettent de loger sans accrocs les pièces insolites de l’artiste chocolatier, qui s’accumulent au fil des années : ici de petites Fanny alignées, radieuses danseuses aux formes gourmandes et sensuelles, là d’immenses ours polaires, comme pris sur le vif.

Dans le jardin poussent une partie des herbes aromatiques qui seront utilisées pour la confection des ganaches, tandis que dix ruches s’apprêtent à fournir leur première récolte de miel, que Patrick Roger compte bien intégrer à la recette d’un bonbon. Le goût, vrai et juste, voilà le mot d’ordre du maître, résolument à part.

Vous êtes Meilleur Ouvrier de France depuis 2000, ce qui peut paraître paradoxal pour votre personnage ; pourquoi avoir voulu passer ce concours ?
Parce que ça occupe ! Plus sérieusement, c’est une exigence technique qui fait avancer. Mais ce n’est rien d’avoir le MOF, il faut surtout rester digne du titre sur le long terme. Rester au top, c’est cela le vrai défi.

Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de chocolat ?
Je suis entré dans le monde du chocolat par hasard. Mes parents m’ont mis en apprentissage en pâtisserie, puis je suis entré chez Mauduit à Paris. A l’époque, en 1986, l’apprentissage, la pâtisserie, c’était la voie de garage. C’est là que j’ai découvert le chocolat. En réalité, c’est le chocolat qui va me découvrir. C’est la matière avec laquelle j’ai compris que je pouvais construire ma vie, et le reste. Le chocolat est un passeport pour le monde.

Où puisez-vous votre créativité ?
Les démarches de « création » et de chocolatier sont indissociables. C’est le hasard total qui me guide, le goût de la découverte. Je m’inspire de tout ce qui m’entoure : les goûts, les rencontres, les gens, les produits. Tout ce que l’on voit est une source de créativité.

Comment définir votre ligne de goût ?
J’ai des goûts très simples, le goût des choses justes, des produits du jardin ... Ce qui est important, c’est la justesse et l’équilibre des saveurs.

Le goût – ça s’apprend ?
Je ne sais pas … je ne crois pas. C’est une question de perception et de sensibilité ; je crois qu’une grande partie est innée.

Le goût de votre madeleine ?
Le chausson aux pommes. Et la pâte à chou, tout juste sortie du four …

Le goût de votre plus grande découverte ?
Le foie gras poêlé, chez Bocuse.

Un moment ou une occasion privilégiée pour le chocolat ?
Vers 21heures. Mais surtout avant les repas, lorsque le palais est disponible. C’est comme pour les desserts, les pâtisseries : on ne peut jamais profiter d’un dessert qui arrive après un repas, à un moment où l’estomac est plein et où l’on est saturé en goûts, il faut des moments à part.

S'il ne devait en rester qu'un ?
Tout ce qui est ici est bon ! Mais le rocher praliné reste un favori.

L'avenir ?
L’avenir, c’est continuer à créer le goût, et à le transmettre.
Nous avions pensé au Japon, mais il y a beaucoup de chocolatiers français là-bas, et le marché fonctionne énormément grâce aux médias et à l’effet de mode, qui ne dure généralement que 2 ou 3 ans.

Êtes-vous un homme heureux ?
Plutôt, oui !

***

Patrick Roger : infos et adresses

noma experience

2010-04-22T08:05:00.000+01:00

Je suis une gourmande, mêlée d’une impatiente. Je veux, tout de suite, ici, maintenant, déguster, savourer, profiter. Si l’envie survient, elle sera brutale, franche, et un brin capricieuse.
Une exception pourtant : qu'il est bon de laisser monter ce désir intense avant un repas d’exception. Ces repas aux attentes si élevées que leur arrivée devient presque angoissante, ils sont rares, et cette rareté ne joue certainement pas pour rien dans leur saveur.

Photo Food Snob

La réservation plusieurs mois à l’avance ne me dérange pas ; ça y est, notre nom est inscrit, le moment peut entrer dans l’esprit, on y pense de temps en temps, on l’oublie finalement pour mieux le laisser resurgir quelques semaines avant. Là, et jusqu’au jour d’avant, le désir qui mijotait tranquillement dans un coin de l’esprit se met à frémir puis entre en ébullition. L’excitation et l’espérance sont à leur comble ; mais le doute s’en mêle : n’a-t-on pas trop enjolivé l’affaire ? et si c’était un jour « sans » ? suis-je suffisamment en forme ? serai-je à la hauteur ?

Le jour n’est pas levé, nous filons vers l’aéroport, direction Copenhague. Le moment est venu, j’ai mémorisé l’itinéraire par cœur, excitée comme une puce, et nous trottinons gaiment.
Au bout de la presqu’île, improbable : Noma.

Dans un pays où ne règne pas a priori d’évidence gastronomique, ce lieu est sans doute une curiosité. De fait, le succès a pris son temps pour parvenir jusqu’ici. Des années durant lesquelles René Redzepi a poursuivi son engagement pour une cuisine locale, celle qu’on appelle désormais la nouvelle cuisine nordique, dont la philosophie est synthétisée dans son manifeste.

Cet engagement, c’est le cœur de Noma. C’est ce qui lui a permis de naître en 2003 lorsque, approché par Claus Meyer – le plus grand foodie du Danemark – Redzepi a été choisi pour faire vivre et offrir au monde la gastronomie locale, en faisant exploser une créativité au travers d’ingrédients et de produits ; tel un flagship store, il fallait un lieu où puisse s’exprimer le potentiel de cette cuisine. Ainsi naquit Noma, ou NOrdisk MAd, cuisine nordique.

C’est le mot vérité qui s’impose d’abord, tant par le décor sobre et chaleureux que par l’accueil. Ces sourires-là ne mentent pas.

Commence l’expérience, le menu nassaaq, en douze plats, une demie douzaine d’amuse-bouches, quelques cinq heures à table volatilisées en un battement de paupière.

Photo Food Snob - peau de poulet croustillante, pain de seigle, fromage frais fumé et oeufs de lump

oeuf de caille fumé au foin

tuile de pain, mayonnaise aux oeufs de poisson, herbes, peau de canard, vinaigre déshydraté

« Alors, c’était comment ? » Stupéfiant, unique, différent.

Les repères qu’on croyait avoir sont bien loin, non pas parce que nos goûts marqués au poivre, à l’huile d’olive et aux agrumes sont perdus, mais parce que l’on est tout entier plongé dans une toute nouvelle expérience du restaurant. Qui commence avec le service : chacun leur tour, un des cuisiniers apporte un plat, le nomme et l’explique. Est-ce parce qu’ils ont eux-mêmes été cueillir les herbes que leur joie infiltre leurs mots ?

On déguste sans penser à ce que devrait être tel ou tel produit, on se laisse happer par l’esthétique des plats : pas d’effet whaou ni de constructions torturées, mais un visuel construit pour créer de l’émotion.

La technique et la pureté, parfois presque brutale, s’entremêlent dans cette cuisine de terroir. On reste sans voix devant ces saint jaques desséchées et ce mélange de céréales, ce salsifi caramélisé sous une peau de lait et crème de truffe noire du Gotland, ces marrons crus émincés baignés d'un beurre blanc léger aux oeufs de poisson, ou encore ce dessert : glace topinambour, disques de poire crue et disques de malt, dont l'amertume se colle au palais pour mieux donner du relief à la douceur de l'ensemble.

Cette cuisine hyperlocale n’a rien d’une figure de poseur ; elle est au service d’une certaine idée du respect. Entre le mangeur et le mangé, le lien jamais ne se rompt, et l’ingrédient garde la marque de son origine.

Cette langoustine, on s’en saisit avec les doigts, en effleurant la pierre chaude qui lui servait de support. On croque sa délicatesse en l’enrobant de l’émulsion d’huître et de la poudre d’algues, à mi chemin entre la douceur onctueuse et l’intensité troublante.

On se sent bien, là, dans cette grande salle claire, au milieu des sourires et de l’agitation enjouée. C’est sans doute tellement rare que l’évidence n’apparaît pas : on est véritablement accueilli, con vive.

Les récipients, l’absence de couverts sur de nombreux plats, le choix des matières, le jeu des température, tout fait du mangeur un vrai participant. Assiettes en feutre, œufs en porcelaine, pierres, cailloux … on touche, on ressent, on mange, on aime.
Détendus, on est d'autant plus réceptif à l'humour : le fameux pot de radis, leur terre de malt et noisettes et l'émulsion au herbes, ici une petite friture prisonnière d’une boule de beignet, là une fane de carotte pour le nez d’un bonhomme de neige en trois meringues.

Photo Food Snob

Ce n’est pas un scoop, ce qui se passe ici est important, fondamental pour la cuisine et le restaurant. Et on en veut encore.

***
noma
Strandgade 93, Copenhague 1401, Danemark
Réservation : noma.dk

OFF 5 : Regards croisés

2010-03-08T19:00:00.000Z

Ceci n'est pas un compte-rendu, encore moins une analyse. C'est un échange de regards. Sur le OFF, un peu ; sur la cuisine, beaucoup. Entre elle, ses fulgurances et moi. " Parce qu'écrire sur la cuisine, c'est comme la manger, on l'éprouve mieux à plusieurs".

***

Cookie,

C’est à moi que revient la tâche difficile du début, de la bonne accroche, de celle qui fera tenir le lecteur jusqu’au bout. Je vais oser, en essayant d’abord de te toucher toi. Je sais à quel point le sucré, tant négligé parfois, est un terrain immense d’expériences, de gourmandises, parfois d’incompréhensions pour toi. Alors j’ai très envie de te parler du craquelin de porc de Kobe Desramault. Pas seulement parce que je sais que tu auras des choses à en dire, mais aussi parce que je l’ai goûté, voici quelques mois. Je me souviens des quelques minutes qui ont précédé, j’étais partagée entre la curiosité et l’angoisse du porc servi comme une douceur. Et pourtant, je crois que c’est un des desserts les plus marquants de ma vie : le porc comme élément brut soutenu par le sucré du praliné aux noix, l’amertume de la bière Panepot, le caramel noir de chicorée, la glace onctueuse à la bière, cette meringue que tu aurais adoré,le sabayon, tout y était. Peut-être aussi parce que Kobe Desramault nous avait apporté ce dessert empli de doutes, de réserve. Il avait cette même discrétion au OFF de ceux qui ne sont pas forcément à l’aise en public mais pour qui la passion du métier l’emporte et nous emporte…

*

Sophie, Oh oui j’aime le sucré, c’est mon terrain de jeu favori sans pour autant être une fin en soi ; j’aime le sucré dans son rapport au salé, dans ses frontières floues, dans ses touches, ses flirts acides, amers, croquants, moelleux, onctueux, vifs, dans sa liaison d’amour avec le grain de sel. Et j’aime le salé pour les mêmes raisons. Je me demande bien quand ces deux mondes vont cesser de vivre parallèlement, malgré les discours d’ouverture sur la chute de leur mur. Même si je salue la démarche d’une place publique laissée au sucré, je dois bien avouer que c’est encore dans la sphère des cuisiniers que je me suis laissée emporter par de beaux élans gourmands. Ce craquelin me parle beaucoup, cette composition me parle, parce que, comme tu le dis, tout y est : du gras, du rond, de l’enrobant, et de l’amertume, du croquant, de la texture, de la vie ! un dessert devrait toujours être comme ça : à l’opposé du redondant et de l’affectation des pâtissiers constructivistes :-) Kobe était peut être empli de doutes, mais il me semble à mille lieux des apprentis sorciers que l’on croise parfois, souvent. Sur un autre registre, j’ai adoré les « douceurs » d’Alexandre Gauthier, la boule de glace à l’oseille balancée dans l’assiette, et cette meringue de pierre … Tous ses plats portaient la marque d’une belle assurance (même si je crois que le crédo de l’impertinence ne doit pas s’éterniser dans sa créativité), et il me tarde de faire la route jusqu’à la Madeleine .

*

Cookie,

Ah l’impertinence, j’ai tellement aimé ce mot ! Alexandre Gauthier l’a bien distingué de la provocation, pour empêcher tout détracteur de le prendre comme tel. Sa cuisine est radicale, sauvage, parfois brutale, mais n’est surtout pas ostentatoire ou démonstrative. Avec ces vieilles branches de brocoli, il s’affranchit de toutes les bienséances cuisinières et c’est peut-être cela qui le rend impertinent. Il n’utilise aucun ingrédient de trop, a supprimé les fruits de mer de son menu dégustation, par souci de « recadrage ». Surprise, moi qui avais tellement plongé dans ses coques, amandes et fraises vertes. Mais Alexandre Gauthier semble savoir que rien ne doit être figé, que « les plats signatures » ne devraient même pas exister, que la cuisine se vit de l’instant et se mérite, un peu ! Ses châtaignes piquantes qui abritent une glace au pain brûlé et une nougatine cacao en sont le plus bel exemple. Mais que dire des autres, ceux qui ne réfléchissent pas leur cuisine en terme d’effet mais simplement en terme de goût, les cuisiniers nourriciers ?

*

Arnaud Daguin par exemple ? qui semble bien être une cuisine de goût et de gourmand, essentielle dans ses choix, ou plutôt ses envies, sa générosité. C’est drôle comme le décalage apparent entre le cadre ultra contemporain et minimaliste de sa table d’hôte et sa cuisine voluptueuse est en fait une adéquation totale : un grand four ancien, de beaux légumes, la proximité avec les producteurs, il n’y a pas de superflu, tout est dans le respect et la simplicité. Il m’est apparu comme le symbole de l’hospitalité, de la commensalité. Dans l’esprit des Troisgros et du Grand Couvert . Il y a aussi cette franche gourmandise et cette envie de donner du plaisir à s’en lécher les doigts chez ce frenchie de Greg.
Ce qui compte, au fond, ce sont ces petites étoiles dans les yeux de ceux qui mangent et font manger, non ? Au fait, quoi de neuf chez Monsieur Passard ? Nous avons dû quitter Deauville sans l’écouter. T’embrasse

*

J’ai aimé la poésie d’Arnaud Daguin : « La petite armure du légume a été sacrifiée à l’autel du goût », j’ai ri à ces injonctions du Docteur Coudran, à la tendresse qu’il avait en parlant de sa « designeur de femme », à sa dégaine d’écrivain d’un autre temps, bref, un très joli personnage, qui revivifie mon envie d’aller me perdre chez Hegia !
C’est drôle que tu parles de Passard, sans doute parce que ces deux hommes ont un vrai rapport au produit, une vraie sensualité autant quand Arnaud Daguin désosse son pigeon, que quand Alain Passard évoque les couleurs de ses légumes en les effleurant de la main. Ah Passard, quelle aura ! Ce moment d’échange à quatre voix a été d’une rare beauté. Peut-être parce qu’Alain Passard est venu accompagné de son jardinier, peut-être parce qu’il a su se faire tout petit à côté des vrais protagonistes, ses légumes, peut-être parce qu’il est arrivé avec un dénuement essentiel à l’imprégnation de ses mots et gestes de cuisinier. Peu de techniques, juste une poêle frémissante qui abrite presque nonchalamment des légumes racines vibrant de parfums , tout juste un « je mets au service du légume tout mon savoir faire de cuisinier animal » . Une phrase qu’Andrea Petrini a presque dû lui extorquer tant son rapport au légume semble intime et évidant. Une évidence qui obéit immuablement à la règle des saisons « si on pense les produits 12 mois sur 12, on n’a pas le repos créatif nécessaire ». Que veut dire Monsieur Passard ici ? Que le produit guide la création, que c’est de lui qu’elle émane ? Qu’en penses-tu Cookie, as tu eu cette impression d’autres cuisiniers ?

*

mmmmmmmmhhhhhhhhhh …….. dure question, parce qu’en fait, le discours général est tout de même de dire que c’est le produit qui donne les lignes directrices, le produit, la saison, l’origine : la raison. Les cuisiniers qu’on aime toi et moi ont forcément cette intelligence là, de prendre la nature non comme une contrainte mais comme un donné, à partir de quoi on brode et laisse parler ses sens et son âme. La création n’émane pas du produit, mais il lui donne un cadre, un châssis. J’ai adoré voir transposé le bouillonnement d’idées en film, chez Inaki, Christian Puglisi ou Alexandre Gauthier. Toi qui aime tant l’image, qu’en as-tu pensé ?

*

J’ai été bouleversée par le film d’Inaki. Je n’ai pas cherché à lui trouver un sens, à savoir ce qui se cachait derrière chaque image, chaque son, je me suis laissée transporter dans son univers, en me laissant bercer par les couleurs ambres, dorées, boisées… C’est toute sa cuisine qui apparaît dans ce film, une cuisine d’instinct, d’instant comme ces plans saccadés, ces produits bruts filmés en macro pour plus de proximité, là encore d’intimité. D’ailleurs Inaki a fait allusion à l’importance de l’œil autant que celle du goût « rechercher autant l’œil que le goût » et continuer à séduire quitte à se tromper ou à ne pas arriver au résultat attendu comme avec son lait fermenté infusé au hareng, cette faisselle chaude aux notes fumées, sans doute trop liquide aux yeux du cuisinier, mais qu’importe ! Il y a la trévise imprégnée d’huile d’agrume pour oser pousser l’amertume, l’orange sanguine, le pomelo, la poudre de poutargue…le mangeur en veut encore !
J’ai noté au cours des démonstrations « l’écran, comme témoin » : l’écran qui fige une image qui ne se reproduira pas, parce que la cuisine vit, parce qu’elle est mouvement, parce qu’elle est moment. C’est d’ailleurs ce qui lui donne toute sa fragilité et en même temps, toute sa force. Et en même temps, je me souviens de cette phrase d’Andrea Petrini « les chefs seraient-ils tous devenus proustien ? » comme si sans leur passé, sans leurs racines, sans leur enfance, ces faiseurs de goût n’avaient plus matière à créer…

*

Sans doute ne cuisine-t-on jamais totalement au présent, sans doute y a-t-il toujours en jeu l’ingrédient de la mémoire. C’est même absurde de le constater. Une mémoire pas fatalement nostalgique, mais une mémoire témoin, trace du sensible. Et, sans doute, l’esprit du cuisinier ne se laisse jamais aussi bien porter par le geste intuitif et l’instant que lorsqu’il est chargé du passé et d’ailleurs.
Mais tu as raison, la cuisine a besoin de témoins, en mots et images, même si le goût, lui, ne saura jamais se laisser réduire à eux. On ne peut pas fixer l’émotion du goût en éprouvettes et c’est tant mieux. Parce que la cuisine, c’est dire « je suis vivant », c’est de l’amour, et l’amour en éprouvette, je ne connais pas.
Ces faiseurs de goût qui déforment et transforment leur vie et leurs voyages dans le temps et l’espace en quelques moments de grâce, rares et précieux, ceux-là nous font frôler le sublime. Et on les en remerciera jamais assez.

Je te laisse, j’ai une brioche à surveiller.

Observation participante en milieu aquatique londonien

2010-02-14T11:36:00.000Z

Pour me sortir de la torpeur et la mollesse hivernale, j'ai pensé qu'il était temps de reprendre la seule activité physique que je supporte, et apprécie, même : la piscine. Après y avoir été entraînée une fois, je me suis souvenue de cette formidable sensation de légère fatigue, de délassement, mêlé d'un peu de fierté qui suit les séances. Alors, résolue, je me tiens à mon rythme et me donne de petits challenges de motivation.

Rien de bien particulier aux piscines anglaises, si ce n'est que l'on peut garder figure humaine décente car le bonnet n'y est pas imposé.

Le fait culturel intéressant à noter est que l'on y retrouve les mêmes figures récurrentes que dans les piscines parisiennes. Marion en avait parlé là ; tout à fait de son avis, je tiens tout de même à le compléter par le portrait de deux autres spécimens caractéristiques de l'environnement aquatique urbain. N'y voyons là aucun jugement de valeur ni critique : c'est de l'observation participante de la plus pure tradition ethnologique.

D'abord, l'asiat'-qui-mate.
L'asiat-qui-mate est un personnage que l'on (je) retrouve dans l'immense majorité des piscines urbaines ; il est donc d'origine asiatique, d'allure très sportive, fin et sec. Il se déplace plus vite que le vent, et vous ne savez jamais s'il est toujours là ou déjà parti dans les profondeurs des douches.
Il fuse sous l'eau, sur l'eau, hors de l'eau, selon les diverses nages empruntées, qu'il maîtrise jusqu'au bout de ses dix doigts effilés. Son élancement lui permet, semble-t-il, de traverser les 30 mètres du bassin sans faire jaillir la moindre gouttelettes sur ses concitoyens de ligne.
Cependant, si vous parvenez à l'observer, tant il est discret, vous observerez que l'asiat'-qui-mate, même s'il paraît tout occupé à son salto arrière de bout de ligne, a vraiment l'air de pointer ses lunettes vers vous, sous l'eau ... Cette fâcheuse tendance, quoique passablement irritante de prime abord, finit par être tolérable. Car, contrairement à la morue bikini ou au gesticulator, l'asiat-qui-mate ne pollue guère votre espace vital. Qui plus est, il suffit généralement, lorsque vous parvenez à croiser le coupable, de soutenir un regard ferme (avec surélévation du sourcils droit) pour que l'asiat-qui-mate se concentre sur un autre corps immergé.

Le cas du BGR, le beau-gosse-relou
Ce spécimen des eaux chlorées a pour caractéristique d'être de belle facture, catégorie jeune-cadre-dynamique ; sans doute un peu trop dynamique, même. Habitué du bassin, il le visite au minimum 3 fois par semaine, pour une bonne heure d'aller-retour inninterrompus d'exercice. Le BGR prend une allure de professionnel aérodynamique ; ses mouvements sont précis et assurés.
S'il maîtrise le crawl à la perfection, le BGR semble convaincu que la performance provient de la taille de la zone d'éclaboussement provoqué par son battement du pied gauche. C'est là le seul et le très gros inconvénient du BGR : son pied gauche envoie un jet d'un bon mètre cinquante de haut, jet qui se répand donc selon la formule bien connue :
∑ (Pression Du Pied Gauche x T° de l'eau) - Ω Vitesse du BGR * π = 2,7 m, soit le diamètre de la zone touchée. Evidemment, le BGR nage dans la ligne centrale, ce qui lui garantie de n'épargner personne.

Deux techniques tentées pour lutter contre les désagréments du BGR :
1) Technique British : profiter d'un instant de répis pour héler l'individu, adopter un sourire freedent, mettre les formes. En pratique : "excuse me, Mr BGR, do you think il serait possible de éventuellement essayer d'arrêter de splasher everybody autour ?"
Malencontreusement, mon BGR n'a pas eu l'air de vouloir adopter la politesse british ; il m'a donc répondu et répété 3 fois : "Is it a joke ???" Mauvaise technique, donc, car il est reparti de plus belle (en me visant précisément, semble-t-il).
2) Techique Evitement : Repérer les horaires du BGR, et décaler les siennes. Efficace.

Bon, ceci dit, quoi de neuf dans la vie sucrée de Londres ?

Pour se récompenser de ces kilomètres parcourus, je ne peux que vous conseiller de déguster la meilleure tartelette de Londres : panna cotta, pamplemousse confit, datte. Où ? Au salon de thé du Sketch, of course. (9 conduit street, London W1S 2XG)

Sans oublier l'arrivée de Mr Hermé, avec un stand macarons et chocolats chez Selfridges (400 Oxford Street, London), avant l'ouverture d'une boutique vers Belgravia d'ici trois mois.

Merci encore pour l'invitation, Mr PH, j'en ai encore mal à la tête.

Rendez-vous d'ici quelques jours pour le compte-rendu du OFF 5 à Deauville, où le choix entre les démos risque d'être cornélien. Souvenez-vous, l'an dernier ...

Complètement shootée ...

2010-01-14T08:30:00.000Z

Hello dear lecteurs, and happy new year !

Vous vous en souvenez peut-être, l'an dernier, lors de mon immersion totale en milieu pâtissier, et à l'heure où les numéros consacrés aux régimes pré-pouff-en-bikini-ou-en-short-c'est-bien-aussi battaient leur plein, j'avais testé pour vous le régime 100% sucres rapides. Un franc, et étrange succès sur ma petite personne, ma foi. Ceci dit, cette hygiène de vie exclusivement constituée de glucides, aussi raffinés aient-ils été, n'est guère recommandable.

En retrouvant un quotidien plus calme et moins propice à l'exercice de ma gargantuesque gourmandise, j'avais naturellement pensé fondre telle une pièce montée au soleil.
Que nenni ! Non seulement l'aiguille de la balance n'a pas cillé, mais je me suis rapidement retrouvée en situation de crise cataclysmique. Privée de mes shoots d'énergie glycémique, je dépérissais, faiblarde et désarmée. Et oui, le sucre est une douce drogue qui infiltre vos jours et vos nuits, insidieusement. La désintoxication est on ne peut plus délicate ... surtout lorsqu'on a à proximité les meilleures douceurs de la ville.

Ni une ni deux, j'ai vite repris un rythme honorable : rien de moins qu'un flan et une viennoise au chocolat, chaque jour of course, agrémentés de divers apports en nutriments essentiels récoltés chez JP, Patrick ou Pascal. Jusqu'ici, tout va bien.

MAIS ! Notre très cher Saint-Honoré, saint patron des boulangers et des pâtissiers, semble être coincé dans l'Eurostar, ou bien le brouillard londonien est trop épais pour le laisser prêcher sa bonne parole, que sais-je. Toujours est-il que ses apôtres ici sont rares, très rares. Il y a bien de beaux muffins bien gonflés, des carrots cakes généreusement glacés, ou des cookies honteusement beurrés. Mais de viennoises ou de flans dignes de ce nom, point. De dieux chocolatés, encore moins.

Alors ... alors je tente de faire des stocks dès que je pose le pied à Paris, mais ils ne durent jamais bien longtemps ; la faute à la taille riquiquiesque de mon compartiment à glaçons, d'une part, la faute à ma boulangère qui ne prévoit pas d'être dévalisée par une expatriée, d'autre part.

Heureusement, j'ai à mes côtés un namoureux fabuleux qui pense à moi et à mon état de dépendance avancée. Alors, quand il reçoit un petit échantillon des meilleures couvertures de chocolat, il m'en fait profiter. 4 blocs de la Chocolaterie de l'Opéra, rien de moins. Sura, Samana, Carupano, Madong, quatre origines somptueuses avec lesquelles je me suis organisée de petites séances dégustation ... tant et si bien que les 4 kilos y sont passés, rapidement.

Si l'on ajoute les chocolats de Noël, cela doit bien faire quelque chose comme 5 kilos de chocolat en un mois. C'est grave, docteur ?
Il paraît donc que je dois me calmer sur le chocolat ... ils disent que ça ne constitue pas un vrai repas, même fondu sur des fruits ...

Je me calme, donc, mais il me faut agir sucré pour ne point périr. Et je multiplie les petites gourmandises.

Depuis que j'ai découvert à quel point il est facile de faire des guimauves, je ne m'arrête plus : après les pandan-amarena, d'autres guimauves au pandan mais avec un coeur croquant de noisette dont on se souviendra longtemps (même recette, noisette à la place de l'amarena), et d'autres encore, abricot-pistache, et d'autres encore, délicatement relevées de sauge.

Autre gourmandise rapide et efficace : avec un reste de praliné, des bouchées praliné-pistache.

Et, last but not least, des chouchous de pistaches, enrobés de kinako, cette farine de soja torréfié au petit goût de cacahuète. Je découvre tout juste le kinako, et je sens qu'il réserve bien des possibles.

Je vous laisse également la recette de la fameuse tarte chocolat soufflée et gelée carotte-orange du namoureux.

Au fait, connaissez-vous cette gourmande-là ? Si elle ne met pas si souvent la main à la pâte, elle vous réserve de savoureuses et fulgurantes lectures.

Bye then !

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Bouchées praliné pistache

100gr de praliné
50gr de couverture blanche (pas de galak par pitié)
50gr de pistaches torréfiées et concassées

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger puis ajouter les pistaches. Verser dans des empreintes, laisser figer au frais.

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Chouchous pistaches kinako

Poids égal de pistaches, de sucre et d'eau
Un peu de kinako

Placer les pistaches, le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer à feu vif en mélangeant. Le sucre forme un caramel clair, une sorte de sable de forme autour des pistaches. Lorsque les pistaches sont bien enrobées, retirer du feu et verser sur une plaque/assiette. Saupoudrer de kinako et bien enrober les chouchous. Laisser refroidir avant de les réserver.

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Guimauve à la sauge

Blanc d'oeuf: 90gr
Sucre : 180gr
Eau : 75gr
Gélatine : 9g
Sauge : 5gr
mélange à part égales de sucre glace et maïzena, environ 50gr

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les blancs dans la cuve d'un batteur. Commencer à faire tourner le fouet à faible vitesse.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Cuire jusqu'à 120°.
Quand s'approche de 115°, augmenter la vitesse du fouet. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Ajouter la gélatine égouttée et la sauge émincée finement. Laisser tourner quelques minutes puis couler dans un petit cadre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et poudré de mélange sucre glace/maïzena. Lisser, réserver jusqu'au lendemain.
Saupoudrer de sucre glace/maïzena et découper des cubes avec une lame chauffée.

***
Tarte sabayon chocolat

1 pâte sucrée

Cuire les fonds de tarte à blanc, laisser refroidir. Poser un cercle légèrement inférieur au diamètre de la tarte à l'intérieur puis le chemiser d'une bande de papier sulfurisé.

Sabayon
pour 1 grande tarte ou 4 individuelles
jaune d'oeuf : 40gr
oeuf entier : 50gr
sucre : 20gr
chocolat au lait : 40gr
chocolat noir : 60gr
beurre : 100gr
une pincée de zeste de citron
une pincée de sel de Maldon

Faire fondre les chocolats au bain-marie puis ajouter le beurre.
Dans un saladier placé sur un bain-marie, fouetter les oeufs, jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.
Verser le chocolat sur le sabayon en mélanger à la maryse.
Répartir sur les fonds de tarte. Cuire à 180° un petit quart d'heure, jusqu'à ce que le mélange soit pris.
Saupoudrer un peu de zeste de citron et quelques cristaux de sel de Maldon.

Gelée carotte orange
200gr de jus d'orange
1 carotte
15gr sucre

Faire réduire le jus d'orange de moitié. Ajouter le sucre et la carotte taillée en brunoise. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la carotte soit cuite :-)

Un problème de couette

2009-12-28T10:10:00.000Z

Entre deux bouchées et parmi les vestiges de papiers cadeau, laissez moi vous dire deux mots : joyeux noël ! Et avant de m'extasier sur les succulences de circonstance, je m'en vais vous conter un petit épisode de la vie à deux, qui pourrait bien vous sembler familier.

Avant d'arriver à Londres, j'étais un peu sceptique sur mon adéquation/adaptation avec cette ville. Je me la figurais grise, tentaculaire, un peu hostile, un peu revêche. Pourtant, l'interculturel, j'ai déjà donné ; mais c'est justement cette apparente proximité qui me laissait perplexe.

Entre Londres et Paris, une foultitude de petits détails font la différence, certains plus dangereux que d'autres : les pounds, les grands sourires des vendeurs dans les magasins, les fenêtres à guillotines, les voitures dans le mauvais sens, les robinets sans mitigeurs ...

Différente aussi, la dimension des matelas.
Et c'est précisément là que je voulais en arriver. Car de là vient le souci. Les matelas anglais, semble-t-il, sont immenses, king size style. Est-ce pour s'adapter aux rêves royaux habités de carrosses géants et de rivières de diamants (de de chapeaux seyants), est-ce parce qu'il fait si sombre qu'on veut oublier en dormant, est-ce simplement parce que les anglais adorent être différents ?
Toujours est-il que ces lits démesurés me posent un problème fondamental, qui risque fort de compromettre toute mon harmonie conjuguale.
Voyez-vous, le concept du lit, c'est très simple : un matelas, une couette, aux dimensions M et C.

Usuellement, M est bien plus petit que C, garantissant ainsi de douces nuits, chacun bien lové dans l'épaisseur ouatée. Il faut tout de même mentionner que certains incidents peuvent perturber l'équilibre de cette configuration, notamment lorsque l'homme a froid, et mobilise la technique bien éprouvée dite du maki.

La technique du maki est très simple : l'homme, profitant d'un instant d'inattention nocturne de l'autre occupant du lit, s'approprie la couette en s'y enveloppant totalement, tel un morceau de concombre mariné, en partant du bord, la stratégie consiste alors à bien tirer afin de faire adhérer parfaitement son épiderme à la feuille de nori (la couette, donc). Conséquemment, le second corps présent sur le matelas (le cookie, donc) se retrouve hors jeu, exposé aux morsures gelées de la nuit.
Si vous connaissez ce genre de difficultés, ne pas hésiter à feindre un cauchemar apocalyptique afin de réveiller le concombre et, très promptement, récupérer votre dû.

Cette situation est néanmoins rare, et nous coulions jusqu'ici des nuits douces et paisibles.
Or, depuis notre installation dans notre sweet home, M > C. Le matelas géant dépasse de tous les côtés et, rien à faire, la couette reste liliputienne. Conséquence : perdu dans cette immensité, les deux corps en phase de sommeil profond semblent éprouver un irrépressible besoin de tirer sur cette pauvre couette, qui n'a rien demandé à personne, elle. Comme s'il fallait qu'elle joigne parfaitement son bout de lit pour que tout se passe bien. Dormir au milieu (et en namoureux) n'y change rien, c'est mathématique : si M > C, même avec un namoureux fabuleux, vous avez des soucis à vous faire. Nuits après nuits, la même lutte ardente se rejoue, la dissension plane ...

Un seul remède : une autre couette. Ça y est, vous êtes dans de beaux draps, c'était aussi simple que ça. (Merci maman et père Noël)

Et puisque je ne suis pas rancunière (ou que je ne me souvenais pas tellement si c'était moi qui avait gagné ou perdu la couette), j'avais tout de même continué à cuisiner pendant ce temps, comme ces petites mises en bouche fraîches et vives, edaname (exquises fèves de soja), olives noires, cottage cheese, purée d'herbes et cédrat confit.

Et comme il n'était pas rancunier non plus, il m'avait aussi concocté rien que pour moi cette magnifique tarte au chocolat, soufflée, coulante et sensuelle, accompagnée d'une gelée carotte orange. Faîtes moi donc penser à lui demander la recette si elle vous fait de l'œil.

Et sur le thème soirée de fêtes youplaboum, je ne peux que vous conseiller l'oeuf à 65 accompagné de quelques lamelles de truffe, mélanosporum, what else.

Jolie gourmandise également : ce petit entremets au praliné croquant gorgé de noisettes entières, crémeux chocolat noir, sabayon champagne. Point de biscuit nécessaire, on ne garde ici que la plus pure gourmandise, ses saveurs franches et ses délicieuses textures.

En attendant l'année prochaine, je continue de m'extasier devant les présents que je ne crois pas avoir tant mérité, et tente de maîtriser mon nouvel appareil photo ...

une porte

une autre porte

un peu de Patrick Roger

Beaucoup de Patrick Roger

Trop de Patrick Roger ?

mon nouveau chouchou

cédrat corse

cédrat confit 3 jours

myself

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Edaname, olives, cottage cheese, purée d'herbes et cédrat confit

Pour 2
100 grammes d'edaname (ou autres fèves)
une poignée d'olives noires du jardin
2 cs de cottage cheese
un petit morceau de cédrat confit avec amour
une grosse poignée de coriandre et de menthe
quelques graines de cumin, sel, poivre

Ecraser les herbes au mortier en ajoutant un peu d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une belle pâte.

Cuire les fèves de soja et les raffraîchir sous l'eau glacée. Les mélanger avec les olives dénoyautées et grossièrement hachées, assaisoner avec le cumin, sel et poivre.
Disposer dans le récipient choisi une cuillère du mélange fève olives, une cuillère de cottage cheese, un peu de purée d'herbes et deux ou trois morceaux de cédrat confit coupé finement. Réserver au frais.

***
Entremets Crunchy Champagne

Pour 1/2 cadre de 20x20

* Praliné chrunchy
70 Gr couverture noire
160 Gr Praliné
60gr noisettes entières torréfiées, grossièrement concassées

* Crémeux chocolat
150g crème
150g chocolat

* Sabayon champagne
2 jaunes d'œufs,
25 g de sucre,
½ zeste de citron,
70 g de champagne,
2 feuilles de gélatine,
125 gr de crème

* Quelques écorces d'orange et citron confites

Praliné crunchy
Fondre la couverture au bain marie, ajouter le praliné puis les noisettes. couler dans un cadre. Bloquer au froid.

Crémeux chocolat
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, mélanger, verser sur la couche de praliné.

Mousse sabayon champagne
Blanchir jaunes, sucre et zeste. Verser et mélanger le champagne, fouetter au bain marie jusqu'à ce que le mélange double de volume, incorporer la gélatine trempée et pressée, puis continuer à fouetter hors feu jusqu'à tiédissement.
Mélanger à la crème fouettée. Couler dans le cadre et laisser prendre au frais.
Avant de servir, ajouter quelques dés d'écorces d'orange et citron.

Après la pluie - Une assiette de légumes et une glace au riz grillé, gelée d'agrumes et pistaches confites

2009-12-12T06:29:00.000Z

C'était quand même un peu étrange, il faut bien le dire. De quoi qu'est-ce ? Et bien, il était un peu improbable de ne pas se laisser toucher par l'adversité, le fatum qui revient piquer à répétition. Jusqu'il y a quelques jours, à 15h59 environ, j'étais restée sereine, environ.

A peu près zen lorsque mon macbook me plante. Car il me plante avec extension de garantie, et c'est déjà 788 £ d'économisé.
Plutôt cool lorsque l'autre mini macbook meurt à moitié trois jours plus tard, agonisant dans ses paramètres du 1er janvier 1970.
Carrément flegmatique quand la bronchite m'arrache la trachée.
Considérablement pondérée tandis que la conjonctivite s'attaque à à mon oeil gauche.
Résignée lorsque je constate une attaque allergique sur mes blanches mains.

Mais, plus que l'accumulation de ces incidents, la goutte d'eau a été, précisément, l'accumulation de ces gouttes d'eau qui déversent sur la ville leur grisaille suintante. Oui, nous sommes bien à Londres, pas de doute là-dessus. Il fait gris sombre, sans compter cette obscurité absolue qui pointe dès 16h02.

Vous me direz qu'à Paris c'est pareil et qu'il y fait nuit à peine une heure plus tard. Sauf que non, c'est pas pareil ; une heure de plus, ça veut dire qu'à 16h30 il fait encore jour. 16h30, comme l'heure du goûter. Et je n'aime pas prendre mon goûter quand il fait nuit.

Après avoir pesté, trépigné et maudit tout le Royaume Uni, tellement fidèle à ses clichés, j'ai demandé aux autorités compétentes qu'il fasse beau. Et jour la nuit.
Je n'ai pas exaucée pour le jour, mais il a fait beau, comme par enchantement. Sans doute parce que c'était mon anniversaire.

Les rayons sont repartis, mais le moral reste au beau fixe. Car après tout, mes cartons sont arrivés, mon mémoire a été soutenu (et le fait d'avoir discuté de la mesure de la température du sucre au doigt pendant la soutenance est une belle réussite en soi, isn't it ?), c'est bientôt Noël, et Londres est formidable.

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Pas de recette de mince pies ni de christmas pudding, juste une belle assiette de légumes, servie quand vous-savez-peut-être-qui est venu dîner à la maison. Toujours lors de ce fameux dîner, j'avais concocté pour le dessert une glace au riz grillé (inspiré de la recette de Fumiko), avec une gelée d'agrumes et quelques pistaches confites. Malheureusement, les photos sont exécrables, mais faîtes moi confiance sur ce coup.

***
Assiette de légumes, speck, semoule de choux fleur

Pour 4 personnes
mini poireaux, mini pak choy, mini asperges, mini fenouils, tomates cerises
1/2 butternut
1 grosse cs de moutarde forte de Dijon
4 tranches de Speck
choux fleur
citron
quelques copeaux de Pecorino di fossa (un pecorino mûri en fosses comme son nom l'indique, très puissant, aux saveurs terreuses presques truffées)

Éplucher le butternut (avec un rasoir à légumes) et tailler quelques fines tranches dans la partie supérieure à l'aide d'une mandoline. Les placer dans un récipient d'eau froide. Cuire le reste du butternut (au four ou à l'eau) puis mixer en ajoutant de l'eau pour obtenir une texture fluide mais non liquide. Ajouter la moutarde, saler, poivrer et réserver.
Blanchir les pak choy, asperges et fenouils séparément et les rafraîchir sous l'eau froide. Monder les tomates. Faire griller les mini poireaux au four, ils doivent commencer à noircir légèrement. Réserver le tout.
Faire griller le speck au four une dizaine de minutes à 180°, éteindre le four et y laisser les tranches.
Râper le choux fleur à la microplane et mélanger avec le zeste d'un 1/2 citron (également à la microplane, si possible).

Au moment du service, faire chauffer le butternut et faire revenir les légumes dans une cuillère d'huile d'olive. Répartir une grosse cuillère de butternut dans le fond des assiettes, dresser les légumes en créant du relief, ajouter la tranche de Speck grillée et saupoudrer d'un peu de semoule de choux fleur. Ajouter quelques copeaux de pecorino di fossa et servir.

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Glace au riz grillé, gelée d'agrumes, pistaches confites

Glace au riz grillé
50g de riz Basmati
60g de miel
15g de sucre
50cL de lait

Faire griller le riz à sec dans une poêle. Les grains doivent légèrement colorer et dégager une odeur de céréales au riz soufflé (type Smacks, remember ?).
Faire cuire le riz dans 30cL d'eau, une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le sucre, le miel et les 2/3 du lait. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène en ajoutant le lait restant au fur et à mesure. Réserver au frais et turbiner peu avant de servir.

Gelée agrumes
1 citron
1 citron vert
1 orange
50cL d'eau
125g de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
Emincer régulièrement les agrumes et placer les rondelles dans un grand saladier. Porter le sirop à ébullition et verser sur les agrumes. Recouvrir d’un film et laisser macérer à température ambiante pendant 24 heures.
Récupérer les rondelles d'agrumes. (Je les fais confire et les garde pour d'autre s douceurs)
Passer le sirop au chinois. Prélever une petite partie du sirop, chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée. Mélanger au reste du sirop.
Laisser figer au frais.

Au moment de servir, mélanger la gelée au fouet, répartir une belle cuillère au fond des récipients, ajouter une quenelle de glace et quelques pistaches confites.