« Tronche de Cake, un an après », une orgie de chocolat, et l’entremet du temps qui passe : meringue, pistache, chocolat

Warning Lecteur : aujourd’hui est un grand jour. Sans queue ni tête ni scrupules, nous commencerons par une séquence "de la larme à l’œil en veux-tu en voilà" pour le premier anniversaire de Tronche de Cake, poursuivant par une orgie de chocolat, version parcours initiatique, afin de conclure tout en légèreté par l’entremet du temps qui passe.

Instant émotion à tendance lyrique, une fois n’est pas coutume : je me souviens

Je me souviens du vingt avril deux mille sept.

Je me souviens du Vietnam, de notre cuisine et du four à cinq cent mille dongs que nous avions acheté.

Je me souviens du trajet en mototaxi qui nous conduisait à la maison, le four bringuebalant sur les genoux déséquilibrés du chauffeur.

Je me souviens de la brise noire sur le pont qui mène à Nguyen Huu Canh.

Je me souviens de pâtisseries vertes ou non.

Je me souviens des premiers muffins.

Je me souviens de rires.

Je me souviens des allées suffocantes du marché Ben Thanh, des heures de négoce pour trois mangues, un kilo de ramboutan et cent grammes de pandan.

Je me souviens de la grande ourse.

Je me souviens de séances photos.

Je me souviens de piquant, d’acide et de sucré.

Je me souviens de la pluie qui emplissait les rues mal goudronnées, qui montait jusqu’à la selle des motos et qui nous mouillait jusqu’aux os. Je me souviens des capes de pluie publicitaires, les bleues et les vertes.

Je me souviens des petites baguettes achetées le matin, à peine vêtue et arborant sans gêne ma parfaite imitation de Ray Ban.

Je me souviens du Laos.

Je me souviens de la Vache qui Rit.

Je me souviens des bus, des enfants, des vieux et des fous.

Je me souviens de rizières en cascade.

Je me souviens du retour, l’australienne à mes côtés et de la pluie à l’arrivée.

Je me souviens du quatre juillet deux mille sept.

Je me souviens d’un bureau, d’un labo et d’une séance photo.

Je me souviens de pâtisseries, de chocolat et de Pilêo.

Je me souviens d’un embryon d’idée.

Je me souviens d’une usine.

Je me souviens de septembre et de craintes infondées.

Je me souviens de gourmandises et de repas magiques.

Je me souviens d’un projet qui prend forme.

Je me souviens de la fin d’une époque.

Je me souviens de doutes.

Je me souviens d’un appel où l’on m’annonce que c’est possible.

Un an après la naissance de Tronche de Cake, je me souviens n’avoir rien prévu de tout ça. Un an rempli d’une multitude de rencontres et de cuisine qui se conclue presque jour pour jour sur l’annonce d’une nouvelle époque à venir pour septembre prochain : la pâtisserie, enfin, pour de vrai.

[Fin de la séquence larme à l’œil]

Et ça se fête, parce que c’est pas tous les jours qu’on apprend qu’on est finalement acceptée en bep après un master 2 … Bon, c’était surtout prévu pour l’anniversaire de maman Cookie, mais ça tombait bien.

Maman Cookie, avant de me transmettre un amour immodéré pour JP, avait ses habitudes à la Maison du Chocolat. Il était donc grand temps pour nous deux de faire l’expérience du parcours initiatique – qui, comme le disait notre hôtesse, sonne très vaudou, et c’est tout à fait ça. Rendez-vous hier à la boutique de la rue François 1^er pour près de trois heures d'initiation et de dégustation :

Ça débute par l’accueil avec un onctueux et exquis chocolat chaud, avant de vraiment commencer dans une petite salle prête à recevoir les dix accros que nous étions. (En fait, ça commence déjà bien avant, à la réservation, où un petit coffret de trois chocolat est remis ; trois chocolat dont on doit deviner les arômes – et c’est là que je me dis que j’ai bien fait de parier lourd avec Maman Cookie sur les bonnes réponses, parce que, ok, c’est son anniversaire, mais quand c’est du citron c’est pas du caramel)

Un vrai voyage, de l’origine et la transformation du cacao en chocolat, jusqu’au travail des artistes de la Maison, orchestrée avec humour par notre charmante gourou, heureuse propriétaire d’un cacaoyer en plein Paris – vaporisé à l’Evian, le coco.

Récolte des cabosses, écabossage, fermentation, séchage, torréfaction, broyage, conchage, tempérage … Et quand j’apprends que le cacaoyer est souvent touché de la maladie du balai de sorcière – hi hi, qu’il faut prendre garde au stress hydrique – re hi hi, qu’il faut 3 cabosses pour 100 grammes de chocolat, qu’il y a 500 arômes dans le cacao, je me dit que j’ai pas perdu mon temps, et qu’il faut le mériter, son chocolat.

Le tout ponctué de dégustation de cacao sous toutes ses formes : de la fève, du grué, de la couverture, du chocolat 100%, des ganaches onctueuses et subtiles, de très fins pralinés, jusqu’aux excellents macarons … - même si my heart belongs to JP.

Pour mettre un peu la main à la pâte, la séance s’est finie par une ganache infusée au thé réalisée par mes petites mains – puisqu’il fallait un volontaire, et puisque j’avais une folle envie de porter le très chouette tablier de la Maison …

Et au cas où on n’aurait pas eu notre dose de théobromine pour la journée, chacun est reparti souriant et comblé avec une tablette, une petite boite de chocolats et un gobelet rempli de la ganache susmentionnée.

[ vous en voulez encore ? une tablette en rab est offerte à celui qui saura dire ce que représente le logo de la Maison du Chocolat – MOI JE SAIS, MOI JE SAIS ]

Moralité : plus on est chocolat, plus on rit.

Reprenons : deux anniversaires à célébrer (maman cookie et tronche de cake, tu suis ?), ça donne quoi ? ça donne du chocolat again, mais pas que, avec un gâteau qui prend son temps pour célébrer celui qui passe : du croquant meringué, du crémeux pistaché, du mousseux chocolaté. A déguster avec une crème à la pistache pour couronner le tout. What else ?

La version collective ayant été joyeusement engloutie en trois minutes et demi, je n’ai fait des photos que de la version individuelle rescapée.

Concluons sur un évènement d’importance majeure, matière à réflexion : vendredi matin, tandis que je me prépare mollement à affronter une autre de ces journées débordante d’assurance vie, la nouvelle du siècle tombe sur moi, telle une entremise divine offrant la Révélation au fidèle (et je pèse mes mots. Wait for it). En proie à une seconde de doute quant à mon projet existentiel et non moins sucré, que vois-je ? Je suis née le même jour que Jean-Paul Hévin. Si c’est pas un signe de Dieu himself …

La Maison du Chocolat - Parcours initiatiques
52, rue François 1er, 75008 Paris
Réservation : 01 47 23 38 25

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L’entremet du temps qui passe : meringue, pistache, chocolat

Meringue
3 blancs d’œuf moyen
150g de sucre glace
1cs de sucre

Préchauffer le four à 100°.
Tracer deux cercles de 20 cm sur du papier sulfurisé (de la taille du cercle à pâtisserie utilisé) - et deux petit pour une version individuelle.
Battre les blancs à vitesse moyenne en ajoutant la cuillère de sucre au début ; quand ils sont bien mousseux, verser le sucre glace petit à petit. La meringue doit être très brillante avec un petit côté satiné - très tendance, donc.

Option 1 : vous n’avez pas perdu votre poche à douille : dresser un cercle de meringue assez épais sur le papier sulfurisé en formant une spirale (en partant du milieu) et un autre moins épais, enfin plus fin quoi – idem pour la version mini.

Option 2 : vraiment, vous ne voyez pas où elle peut être, cette f…ing poche : étaler tant bien que mal la meringue et lisser
1/ à l’aide d’une spatule, coudée c’est encore mieux ;
2/ vous n’êtes absolument pas en possession de spatule, coudée encore moins : débrouillez-vous (en coupant le coin d’un sac congélation, ou encore à la force de la maryse et de la tranche d’un grand couteau, ça marche aussi si on se concentre très fort en plissant les yeux) ;
3/ vous n’avez ni meringue ni spatule ni cuisine ni sac congélation, d’ailleurs vous ne lisez la recette que pour le plaisir : vous êtes étrange mais n’avez donc pas de problème.

Faire cuire la meringue au moins 2h, laisser refroidir dans le four. Je l’ai mise en timer approximatif en partant m’occuper d’assurance vie le matin : parfait le soir.
Réserver – ou conserver hermétiquement si, comme il se doit, vous prenez votre temps.

Crémeux à la pistache
240mL de lait entier
3 jaunes d’œufs
60g de sucre
20g de maïzena
1 feuille de gélatine soit 2g
60g de pâte de pistache

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Même principe qu’une crème pâtissière : blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache ; dès qu’il frémit, verser sur le mélange et remettre sur le feu. Faire épaissir ; retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien lisser et laisser refroidir un peu. Répartir la crème sur le cercle de meringue épais, lisser et faire durcir au congèl.

Mousse au chocolat
5 blancs d’œufs
230g de chocolat noir 86%

Faire fondre le chocolat au bain-marie – amen.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sucre. Verser le chocolat sur les blancs - et non l’inverse – et mélanger délicatement mais pas trop non plus jusqu’à ce que les blancs soient incorporés.

Verser sur le fond de crémeux à la pistache et placer au frais.
Au moment de servir, quand les carottes sont cuites et que la mousse est prise, poser le second cercle au-dessus.

Crème à la pistache
100 g de crème liquide semi-épaisse
30 g de sucre
30 g de pâte de pistache

On mélange et hop, au frais.