Après la pluie - Une assiette de légumes et une glace au riz grillé, gelée d'agrumes et pistaches confites

C'était quand même un peu étrange, il faut bien le dire. De quoi qu'est-ce ? Et bien, il était un peu improbable de ne pas se laisser toucher par l'adversité, le fatum qui revient piquer à répétition. Jusqu'il y a quelques jours, à 15h59 environ, j'étais restée sereine, environ.

A peu près zen lorsque mon macbook me plante. Car il me plante avec extension de garantie, et c'est déjà 788 £ d'économisé.
Plutôt cool lorsque l'autre mini macbook meurt à moitié trois jours plus tard, agonisant dans ses paramètres du 1er janvier 1970.
Carrément flegmatique quand la bronchite m'arrache la trachée.
Considérablement pondérée tandis que la conjonctivite s'attaque à à mon oeil gauche.
Résignée lorsque je constate une attaque allergique sur mes blanches mains.

Mais, plus que l'accumulation de ces incidents, la goutte d'eau a été, précisément, l'accumulation de ces gouttes d'eau qui déversent sur la ville leur grisaille suintante. Oui, nous sommes bien à Londres, pas de doute là-dessus. Il fait gris sombre, sans compter cette obscurité absolue qui pointe dès 16h02.

Vous me direz qu'à Paris c'est pareil et qu'il y fait nuit à peine une heure plus tard. Sauf que non, c'est pas pareil ; une heure de plus, ça veut dire qu'à 16h30 il fait encore jour. 16h30, comme l'heure du goûter. Et je n'aime pas prendre mon goûter quand il fait nuit.

Après avoir pesté, trépigné et maudit tout le Royaume Uni, tellement fidèle à ses clichés, j'ai demandé aux autorités compétentes qu'il fasse beau. Et jour la nuit.
Je n'ai pas exaucée pour le jour, mais il a fait beau, comme par enchantement. Sans doute parce que c'était mon anniversaire.


Les rayons sont repartis, mais le moral reste au beau fixe. Car après tout, mes cartons sont arrivés, mon mémoire a été soutenu (et le fait d'avoir discuté de la mesure de la température du sucre au doigt pendant la soutenance est une belle réussite en soi, isn't it ?), c'est bientôt Noël, et Londres est formidable.

***

Pas de recette de mince pies ni de christmas pudding, juste une belle assiette de légumes, servie quand vous-savez-peut-être-qui est venu dîner à la maison. Toujours lors de ce fameux dîner, j'avais concocté pour le dessert une glace au riz grillé (inspiré de la recette de Fumiko), avec une gelée d'agrumes et quelques pistaches confites. Malheureusement, les photos sont exécrables, mais faîtes moi confiance sur ce coup.

***
Assiette de légumes, speck, semoule de choux fleur

Pour 4 personnes
mini poireaux, mini pak choy, mini asperges, mini fenouils, tomates cerises
1/2 butternut
1 grosse cs de moutarde forte de Dijon
4 tranches de Speck
choux fleur
citron
quelques copeaux de Pecorino di fossa (un pecorino mûri en fosses comme son nom l'indique, très puissant, aux saveurs terreuses presques truffées)

Éplucher le butternut (avec un rasoir à légumes) et tailler quelques fines tranches dans la partie supérieure à l'aide d'une mandoline. Les placer dans un récipient d'eau froide. Cuire le reste du butternut (au four ou à l'eau) puis mixer en ajoutant de l'eau pour obtenir une texture fluide mais non liquide. Ajouter la moutarde, saler, poivrer et réserver.
Blanchir les pak choy, asperges et fenouils séparément et les rafraîchir sous l'eau froide. Monder les tomates. Faire griller les mini poireaux au four, ils doivent commencer à noircir légèrement. Réserver le tout.
Faire griller le speck au four une dizaine de minutes à 180°, éteindre le four et y laisser les tranches.
Râper le choux fleur à la microplane et mélanger avec le zeste d'un 1/2 citron (également à la microplane, si possible).

Au moment du service, faire chauffer le butternut et faire revenir les légumes dans une cuillère d'huile d'olive. Répartir une grosse cuillère de butternut dans le fond des assiettes, dresser les légumes en créant du relief, ajouter la tranche de Speck grillée et saupoudrer d'un peu de semoule de choux fleur. Ajouter quelques copeaux de pecorino di fossa et servir.

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Glace au riz grillé, gelée d'agrumes, pistaches confites

Glace au riz grillé
50g de riz Basmati
60g de miel
15g de sucre
50cL de lait

Faire griller le riz à sec dans une poêle. Les grains doivent légèrement colorer et dégager une odeur de céréales au riz soufflé (type Smacks, remember ?).
Faire cuire le riz dans 30cL d'eau, une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le sucre, le miel et les 2/3 du lait. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène en ajoutant le lait restant au fur et à mesure. Réserver au frais et turbiner peu avant de servir.

Gelée agrumes
1 citron
1 citron vert
1 orange
50cL d'eau
125g de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
Emincer régulièrement les agrumes et placer les rondelles dans un grand saladier. Porter le sirop à ébullition et verser sur les agrumes. Recouvrir d’un film et laisser macérer à température ambiante pendant 24 heures.
Récupérer les rondelles d'agrumes. (Je les fais confire et les garde pour d'autre s douceurs)
Passer le sirop au chinois. Prélever une petite partie du sirop, chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée. Mélanger au reste du sirop.
Laisser figer au frais.

Au moment de servir, mélanger la gelée au fouet, répartir une belle cuillère au fond des récipients, ajouter une quenelle de glace et quelques pistaches confites.

Une histoire de transitions

Cher Lecteur (notez la majuscule de majesté qui place d'emblée ledit lecteur en position d'excellence et de supériorité, c'est dire si je t'estime, cher lecteur), j'ai failli à la promesse établie entre moi et moi-même, promesse de présence et de régularité sur Tronche de Cake, promesse de réinvestissement de cette identité virtuelle et néanmoins tangible.

Pour ma défense, la période est floue, non que je sois perdue dans un marasme philosophico-analytique, ni taraudée par des tracasseries sentimentales, ni même déboussolée par un dilemme introspectif sur le bien-fondé du salé au petit-déjeuner.

Non, il est simplement question de frontières et de transitions : entre mon Paris chéri et ce Londres séduisant, surprenant, et parfois déroutant ; entre les survivances de travaux estudiantins et le vrai début d'une vie professionnelle accompagnée de paperasse réjouissante ; entre une vie à un et les joies d'une vie à deux.

Les écureuil sont formidables

Mais surtout, transition prolongée entre mon appartement parisien et notre maisonnette londonienne, la faute à un déménageur au sens de l'humour exacerbé, un monsieur au nom trompeur qui semble avoir le comique de répétition dans le sang. Voyez plutôt (âmes sensibles s'abstenir) :

Début août, alors que je me lamente sur les tarifs exorbitants du transport outre-manche de mon bordel organisé, un appel de Mr N. me redonne du baume au cœur en me proposant le "groupage" de mes petites affaires avec d'autres clients, pour une somme conséquente mais mesurée. Convaincue de bénéficier d'un don du ciel, je me réjouis de cette trouvaille et tombe d'accord avec Mr N. sur les dates d'enlèvement et de livraison, une grosse semaine de délai qui paraît alors tout à fait raisonnable.

Début septembre, alors que la date du départ approche, je décide de vérifier que mon charmant transporteur viendra bien le jour convenu : "Heuuu, c'est pour où déjà vous ? ... Ah oui bien sûr Mme Cookie, bien sûr ! Mais laissez moi vous rappelez !"

Les jours passent, je trouve tout de même étrange que les départs d'une entreprise de déménagement à l'étranger ne soient pas programmés un minimum en avance, je rappelle : "Heuuu, c'est pour où déjà vous ?... Oui oui bien sûr, sans problème Mme Cookie, je vous rappelle pour confirmer !"
A J-7, toujours rien ... " Ahhh Mme Cookie, c'est pour où déjà vous ? ... Heuu oui oui oui je vous rappelle !"
A J-4, alors que les 3/4 des cartons ne sont pas scotchés : "Ah oui Mme Cookie ! vous, c'est pour où en fait ? ... Ah donc en fait ça va pas être possible pour cette date hein ! on va faire ça demain, le camion sera là à 8 heures ! A votre service Mme Cookie !"

Demain ? comme dans "demain" ? Alors que j'ai une soutenance à préparer et quarante mille formalités administratives à régler ? Je reste calme et, dans un tourbillon de papier bulle et de marqueur indélébile, je mets mon chez-moi dans des grandes boîtes, en ne gardant donc que le minimum vital pour une semaine.

Le jour J, 3 heures après l'heure prévu, un camion et deux surhommes polonais déboulent sur ma moquette et embarquent ma vie en 15 cartons, un kitchen aid (rouge!), un fauteuil club et un vélo.
Ayant procédé à un tri ultra sélectif, je méprise ceux qui ose me dire "ne mets rien de trop précieux dans les cartons hein !". Evidemment, mes 50 millions de dollars en petites coupures, ma rolex inscrustées de saphirs ouzbèques et mon macbook pro, je ne les ai pas mis dans les cartons, soyons clair. Mais tout ce qui a échappé à la benne ou au don est évidemment précieux, réellement ou symboliquement.

Bref, une bonne chose de faite. Un peu inquiète, je suis tout de même soulagée. Je veux simplement être certaine de la date et de l'heure de la livraison. Le comique reprend ; après une dizaine de "Bien sûr Madame Cookie, vous allez où vous déjà ??? ... Je vous rappelle tout de suite pour vous confirmer ça, bien sûr, bien sûr ! ... Mais oui JE VOUS PROMETS JE VOUS RAPPELLE !" (notons au passage que, dans ma naïveté infinie, je tente de me persuader que, s'il a promis, il va le faire !), j'ai finalement une réponse :
"Oui alors la livraison sera le 26 octobre ! voilà Mme Cookie ! "
Je ne manque pas de m'exclamer dans un cri psychotique que, oui, mais là on est même pas le 20 septembre ...
"Ah mais vous saviez bien qu'avec les groupages, ça prend du temps"

Je savais bien ? Je savais bien quoi ? Qu'on m'avait assuré dix jours maximum ? Que j'ai signé un devis où la livraison était notée pour le 26 septembre, pas octobre ? Que toute ma vie est je ne sais où avec des polonais (no offense) ? Que j'ai un jean et 3 t-shirts pour m'habiller pendant 40 jours ? Ou que, pire que tout, n'ayant ni l'envie ni le budget pour racheter tout en double, je ne vais pas pouvoir cuisiner pendant tout ce temps ?

La fureur et l'exaspération atténuées, il reste que cette période transitoire se fait un poil longuette. Avec deux assiettes, un verre et une poêle, j'ai du mal à faire des miracles en cuisine. Mais comme, aux dernières nouvelles de Mr N. (je passe sur les détails hautement crispants), la cargaison devrait arriver demain (dans quel état, telle est la question), l'espoir culinaire revient.

En attendant, et histoire de noyer le chagrin causé par la perte de ma viennoise et de mon flan adorés, j'ai eu le loisir de tester les très conseillés Ben's Cookie (very good indeed, comme je les aime, soft baked, en l'occurrence au praliné), de me réjouir de troquer le Monop contre Waitrose, de me promener au milieu des écureuils, de passer un très bon moment avec un snob autour d'un déjeuner moyen au pop up restaurant de Pierre Koffmann, et un autre très bon moment autour d'un superbe déjeuner au Sketch, d'observer les incongruités londoniennes (des gens déguisés en canard dans le métro, des filles même pas déguisées en actrices porno d'M6 version 80's, j'en passe), de me promener dans le College d'Eton comme dans une hallucination Harry Potterienne, de découvrir les délices de fromages british de Neal's Yard Dairy, de manquer de me faire écraser toutes les 2 minutes à cause de cette f...ing conduite à droite, de me promener le dimanche au marché, ou dans Brick Lane et Columbia Flower Market, de manger une crêpe hors de prix à Hampstead, de profiter d'un beau temps inespéré, d'être déçue chez Yauatcha ... Et tout un tas d'autres choses qu'il me sera nettement plus agréable de narrer une fois vraiment installée dans cette formidable petite maison, dans ce quartier so trendy, dans cette ville aux mille et une amazing surprises.

Marylebone Farmer's market

Eton College et le mur sur lequel les boys n'ont pas le droit d'écrire

Eton College

Mix de puces et de vide-grenier à Brick Lane

Columbia Flower Market, sans le son

Sincere apologies, donc. And stay tuned.

Dans ma maison, il y a ... Et dessert de retour de vacances

Je vous avais bien dit que je reviendrais avec de jolies choses ...

Toutes ces petites choses, elles sont là-bas, dans cette maison extraordinaire, dans son jardin plein de soleil, autour de la piscine divine à l'eau salée, entourée d'oliviers. A peine dix jours au bout du monde, ou ce qui paraît bien l'être.

A une cinquantaine de kilomètres au nord de Kalamata, dans le Péloponnèse, une étendue de champs verts, parfois jaunis par le soleil, et une nouvelle maison incroyable pour ce lieu déjà idyllique.


Dans ma maison, il y a ...
... des figues magiques, dont du lait s'écoule lorsqu'on les cueille, et si sucrées qu'on les croirait confites.

... un four à bois où j'ai fait cuire une "pizza du jardin"


... des paysages à couper le souffle.


... des tomates, melons, pastèques, aubergines, courgettes, poivrons, concombres, mûres, grenade, prunes ...


... des figues de barbarie, que j'aurais mieux fait de ne pas vouloir goûter ...


... des chiens et des chats


... des fourmis funambules et des hirondelles assoiffées


... des recettes de halva au noix diététiquement incorrectes


Et autour de la maison, il y a ...


... un boucher spécialisé dans le cochon de lait, et une bouchère à l'ancienne


... des œufs frais et du café grec


... des sources de montagne paradisiaques (mais absolument glacées ...)


... de petits restaurants de plage où l'on déguste tzatziki, xoriatiki, tirokafteri, horta, saganaki (dans l'ordre sur les photos)


... Il y a tout ça et plus encore. Et en rentrant, il reste un peu de soleil sur la peau, mais surtout deux litres d'huile, un kilo d'olives du jardin, une tête de vieux mizithra (un fromage grec qui peut être frais, ou très sec et très salé comme ici), une belle poignée de figues cueillie avant de prendre l'avion, un bocal de pistaches confites, et du masticha de Xios (Chios) en poudre, pour patienter jusqu'à l'an prochain.


Et il reste un dessert de rentrée de vacances : glace au yaourt grec, masticha et pistaches confites, quelques figues, tuile de kadaif au sirop de tabac léger.
* les pistaches confites et le masticha se trouvent dans les boutiques MastichaShop. Il en existe une à Paris, 49 rue Censier, 5ème

Les pistaches confites, j'en ai déjà parlé, ont une texture et une saveur assez incroyables. Elles sont tendres et parfumées, rehaussées par un sirop épais.
Le masticha (ou mastic) est la résine d'un arbre qui pousse sur l'île de Chios ; la production du mastic n'est récoltée que dans le sud de l'île, dans les Mastihohoria (villages à mastic. On l'utilise pour ses propriétés médicinales mais également en pâtisserie, en liqueur, en parfum de douceurs et chewing gum ... C'est une saveur assez puissante que j'aime en petite quantité.
Pour la glace, l'idée était d'avoir quelque chose de très frais, parfumé et enveloppant , mais peu sucré.

Et pourquoi le sirop de tabac ? Et bien, il y avait près de la piscine un vieux Elle à Table, dans lequel je suis tombée sur une recette de tarte au figue et sirop de tabac, du chef Richard Corrigan. L'idée m'a séduite en un clin d'oeil, et j'ai réalisé un sirop légér avec mon tabac bien parfumé et une poite de cardamome. La saveur est douce mais presque piquante, légèrement vanillée.

Glace au yaourt grec, pistaches confites et masticha
Figues fraîches
Tuile de kadaif au sirop de tabac léger et cardamome

Glace
450gr de yaourt grec
150gr de crème liquide
80gr de pistaches confites
10g de masticha en poudre

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer au frais quelques heures, puis faire prendre en sorbetière.

Tuile
Mélanger 50gr de sucre, 75gr d'eau et 3 cosses de cardamome pilées. Porter à ébullition, retirer du feu et faire infuser 5gr de tabac (à pipe, ou à rouler), à peine 30 secondes. Filtrer et verser sur le kadaif (j'ai utilisé une grosse poignée pour 3 tuiles).
Déméler les fils de kafaif et les disposer en cercle, un peu espacés, sur du papier sulfurisé. Faire dorer au four à 180° une dizaine de minute en surveillant.


Dresser une quenelle de glace, ajouter quelques pistaches confites, de beaux quartiers de figues fraîches, puis la tuile de kadaif.



Et bien sûr, dans ma maison, il y a mon grand-père et ma grand-mère, qui ne comprendront sûrement jamais tout à fait ce que je traficoque devant mon "minitel" toute la journée ...

L'Absence (et l'oeuf 65°, et le banh phu si remanié, et ...)

En finissant cette année de labeur, j'avais naïvement pensé que je pourrais reprendre un mode de vie un peu plus ... un peu plus doux, peut-être.

J'avais pensé avoir plus de temps, plus d'énergie, plus de répit pour retrouver un peu de présence ici.
Les choses, la vie, ont fait que non. La vie est ailleurs, pour l'instant. Des centaines de choses à faire, à prévoir, à organiser, à classer, trier, jeter, emballer. Bref.

Sans doute, l'air d'autres contrées sera bénéfique et stimulant. De ma maison en Grèce, puis de ma maisonnette de Londres, j'aurais sans aucun doute des mots à rapporter.

Je laisse tout de même un peu d'eau à mon moulin, en espérant qu'il ne s'arrête pas de tourner d'ici là : Banh Phu Si remanié, soufflé au fromage blanc, comme une île flottante, avec tuile de riz grillé (en souvenir d'une autre tuile, magique et extatique, que les connaisseurs reconnaîtront), ou un simple et parfait œuf à 65°.

Fermez la parenthèse.

***
Banh Phu Si with a twist

Depuis celle-ci, la recette n'a quasiment pas changé, mais de petites choses font toute la différence : une touche de gingembre dans le biscuit (8gr de jus, incorporé à la fin), cuit à la vapeur (15min) ; des éclats de cacahuètes salées au cœur ; le tout déposé sur un petit plateau de kadaif. Croustillant, croquant, moelleux, gluant. Des allers et retours de textures et de saveurs.

***
Comme des îles vaporeuses, Tonka, Abricot. Tuile de riz grillé

Après le régime 100% sucre, une petite phase fromage blanc, toute légère ET savoureuse !

îles
200gr de fromage blanc, O%
2 feuille de gélatine (4gr)
2 blancs d'oeufs
40gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1 fêve de Tonka

crème anglaise
300mL de lait
2 jaunes d'oeufs
50gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1/2 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le fromage blanc, le sucre/édulcorant et la fêve de Tonka râpée. Faire fondre la gélatine égouttée avec une cs d'eau au micro-onde ou dans une petite casserole (la gélatine ne doit jamais bouillir). Battre les blancs en neige et ajouter la gélatine. Incorporer au fromage blanc, au fouet puis à la maryse.
Répartir dans de petits ramequins (+papier sulfu) ou moules en silicone. Placer au congélateur.

Crème anglaise : Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait + vanille grattée. Verser la moitié du lait sur les jaunes, fouetter et remettre à cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à 84°. Pas d'obligation de thermomètre : la mousse qui s'était formée disparaît et la crème nappe la spatule ; lorsqu'on fait un trait horizontal sur la spatule, la trace reste.
Débarasser dans un récipient placé sur un bain-marie glacé. Vanner régulièrement pendant le refroidissement (mélanger en formant un 8), puis réserver au frais.

Tuile de riz grillé
une grosse poignée de riz (ici, Basmati)
sucre, au goût

Dans une poêle, faire griller les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Puis les verser dans une petite casserole, ajouter de l'eau et faire cuire jusqu'à obtenir une pâte un peu collante. Les grains doivent être désintégrés. Sucrer légèrement. Laisser refroidir puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou silpat) et faire cuire entre deux plaques (ou avec un poids, pour éviter que les tuiles ne gondolent), une petite dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir et casser la feuille en morceaux.

Dressage : sortir les îles du congélateur au moins 1 heure avant. Verser la crème anglaise, ajouter quelques morceaux d'abricot et un éclat de tuile de riz.

***
Oeuf 65°, rien à ajouter

Le fameux oeuf à 65° d'Hervé This. Il se suffit à lui-même, l'ultime perfection.
Prenez un oeuf (ou deux, ou mille), placez le au four à 65° s'il est assez précis pour ça. Je l'ai faite cuire dans l'eau en contrôlant régulièrement la température, entre 62 et 68°, durant 1h30.
Plus de précision là.

Vis ma vie de pâtissière

Longtemps, je me suis couchée de bonne heure. (et là, lecteur, tu crains le pire, tu te dis que ses rêves d'écriture se réveillent et qu'elle va nous refaire la Recherche en mode vaguement naze. Et non, lecteur, ravale ton venin ! Pour Proust, on s'en tiendra au point proustien sur le pandan, qui date un peu, by the way, cf la nazitude des photos et la moyennitude des recettes de ménagères).

Donc : cette année, je me suis couchée de bonne heure. Car levée de bonne heure : ça, on commence à le savoir. Mais ce qu'on ne sait pas trop, finalement, c'est le pourquoi du comment ça se passe dans un labo de pâtisserie, en vrai ?
C'est qu'on se disait, moi et mes nouvelles chaussures, l'autre jour. On s'est donc dit qu'en cette dernière semaine chez Angie, cette dernière semaine de vraie vie de travailleuse laborieuse, on se devait bien de faire un reportage in situ.

Un peu de violette, chef ?

En vrai, on se réveille à 5h. Enfin, non : 5h03 (chacun ses manies), qu'il pleuve, qu'il neige ou qu'il vente, que se soit Noël ou la Toussaint. Là, après enquête approfondie auprès d'un échantillon représentatif d'au moins 4 personnes, deux stratégies s'affrontent. Quelque soit l'heure, finalement, dès qu'un réveil sur scène, on note l'opposition de deux clans :
- ceux qui programment deux, trois, voire quatre réveils, réglés à cinq minutes d'intervalles et localisés à distance croissante du berceau du sommeil, soit un au pied du lit qu'on stoppe net, encore lové dans la ouate moelleuse de la couette ; un autre un peu plus loin, et plus fougueux, qu'on laisse éventuellement beugler dans l'attente du cri final : le dernier, astucieusement posté à bonne distance de l'alcôve nocturne, obligeant ainsi son propriétaire à s'extraire des bras de Morphée en insultant au choix : Dieu, Pierre Hermé, un certain P...tain de b...el de m...de.

- de mon côté, une seule solution : un seul réveil, un seul geste, une seule seconde. La sonnerie retentit, je ne réfléchis pas, je me hérisse, tape d'un geste sûr et affirmé, et me lève, sans chercher à savoir l'heure qu'il est, ni même l'année en cours.

Le programme est bien ficelé : allumer la cafetière préparée la veille au soir, filer dans la salle de bain, m'asperger d'eau glacée pour tenter d'arranger ma face boursoufflée, prise de café, pomme et yaourt en regardant mes mails, habillage, et hop, départ.

Il est donc 5h35 sur mon petit vélo, Paris s'éveille. Et, à ce moment, je savoure les rues désertes, les lumières douces et le chant des oiseaux (si, si, il y en a). Sur le chemin, toujours les mêmes camion de livraison de fruits et légumes, poissons et viandes, vêtements de travail. Toujours les mêmes gens étranges croisés : celui qui fait son jogging, celui en mode cycliste pro qui me double avec son vélo de course et sa gourde, celle qui se traîne rue Beaubourg, l'air hagard et un sac plastique rose à la main. Et toujours les mêmes groupes de jeunes ou moins jeunes gens alcoolisés, tentant en vain d'arrêter un taxi, une voiture, beuglant "à bicycleeeeeetteuuuuu" à mon passage ...

Il est 5h50, je salue les travailleurs matinaux de la rue, m'étire devant la porte close en attendant que quelqu'un l'ouvre.
Puis l'on se change, veste, pantalon pied de poule, tablier, chaussures de sécurité, charlotte de la hype qui tue.

6h00 - Tout est calme dans le labo. Et, en moins de cinq minutes, tout s'allume, tout s'agite, tout notre petit monde se met en place, telles de petites fourmis sachant exactement le rôle qui leur est alloué. Hop hop hop, on désinfecte les marbres, on jette un œil sur les feuilles de commandes, et tout peut commencer.


Les dizaines et dizaines de kilos de pâte de marron se détendent dans l'optique des centaines et centaines de Mont Blanc qui seront préparés chaque jour ; le lait est mis à chauffer pour le chocolat chaud Africain ; la crème légère se monte avant de garnir les mille-feuilles, fonds de tarte aux fruits rouges et autres ananas-fraise ; la ganache Eva se réchauffe doucement, les plaques viennoiseries sont sorties du panem (une sorte de frigo, une chambre de fermentation contrôlée, où poussent les pâtes levées) et sont dorées une à une avant d'être enfournées.


Généralement, c'est à Eva que je m'attaque en premier. Une trentaine ou quarantaine de tartelettes Eva : ganache chocolat noir et framboise, insert de crème brûlée à la vanille et fève Tonka, une quenelle de crème marscarpone à la vanille, une touche de crumble pour le croquant, un éclat de violette cristallisée pour le style. La sexyness faite tarte.
Une heure plus tard environ, je placerai dans une caisse celles qui seront livrées à Paris, Versailles ou ailleurs. Les autres seront mises au frigo avant que les serveurs ne descendent les chercher.


Une petite pause café et viennoiserie, et ça repart.

De 6h à 10h30 environ, c'est donc la fournée : la confection et le montage tous les gâteaux et viennoiseries qui seront envoyés au salon, en boutique et en livraison le jour même.
Hormi Eva, l'équipe s'attaque au montage, découpe et décor des mille feuilles (nature, fraise-pistache, mojito pour la carte du moment), décoration des Olympes, des Saori, des Paris-New York, des verrines Fraises, des minis cakes, glaçage des Choc Africain, confection des tartelettes aux fruits rouges, au citron, à l'ananas et à la fraise, des tropéziennes au café, garnissage des brioches pécan fourrées au gianduja ...


Une fois la fournée terminée, on passe aux mises en place, confection des diverses préparation dont nous aurons besoin dans les jours à venir, et au montage du gâteau du jour. Tout est une question d'organisation, en fonction de l'urgence des préparations, du temps diponible, des commandes à venir, de la météo, de l'emploi du temps de l'équipe, aussi.
Il n'est pas rare qu'une grosse commande de petits fours ou une réception privée au salon viennent modifier les programmes (c'est aussi sans compter les innombrables fêtes gourmandes qui ponctuent l'année) ; mais l'ambiance reste toujours plus proche de celle d'une gentille colonie de vacances que d'une brigade militaire.
C'est là un des enseignements fondamentaux de cette année : un sourire, une blague, une chanson, et les courbatures et les cernes s'allègent considérablement.


Pause déjeuner, ou pause tout court, et notre petite fourmillière continue d'oeuvrer ainsi, entre garnissage des dizaines de sortes de macarons, préparation des pesées pour le lendemain, des extravagances des clients ... (un Mont Blanc pour 12 personnes : mais oui, c'est possible !)
Vers 14h30, on entre dans la phase "nettoyage", à ne pas confondre avec la phase GRAND NETTOYAGE qui, régulièrement, nous ferait vendre père et mère pour avoir à disposition l'équipe de C'est du propre ... Un nettoyage, donc, qui ravirait ma chère mère (Madame Pschitt Pschitt, pour les intimes) : sols, marbres, portes des frigos, étagères, gaz, machines, robots ...

Aux environs de 15h, c'est la fin de la journée, les serveurs et cuisiniers persistent à te souhaiter une "bonne soirée". Le soleil m'éblouit, ça tombe bien : je préfère mettre mes lunettes de toutes façons, histoire de ne pas m'exposer aux paparazzis qui me harcèlent, c'est de notoriété publique. Mes jambes sont lourdes, les paupières aussi, je rentre et succombe à une flash sieste de 30 minutes. A peine le temps de dire ouf ouf ouf qu'il est 22 h, dodo time.

J'ai reçu un bon nombre de questions sur le déroulement de cette année, principalement de la part de personnes passionnées de pâtisserie, cherchant et hésitant à se reconvertir dans un milieu fait de chocolat et de sucre glace.
Soyons clair : après presque un an jour pour jour, je suis on ne peut plus heureuse de cette expérience. Heureuse d'avoir vu, fait et appris. Fière, surtout. D'avoir fait plus que de jouer à Vis ma vie, de m'être donnée à fond après avoir énormément douté, de m'être intégrée au sein d'une équipe que j'estime et admire profondément.
Mais à chacun son projet. Le mien est évidemment lié au monde culinaire ; et c'est précisément parce que je vis une passion dévorante que j'ai choisi une voie détournée, celle qui réunira mes différentes casquettes ... mais c'est une autre histoire. To be continued.