lundi 9 septembre 2013

tarte | citron | variations



La vie comme un long mois d'août. On ferait une tarte au citron. 

Elle s'impose sans arrogance, parée de l'élégance des beautés simples. Elle brille sans dominer, ne monopolise pas l'attention, la conversation. Elle s'habille d'un rien, aussi divine toute nue que vêtue de sa gracile, gracieuse meringue. La classe d'une Italienne.
Mais ma variation favorite, c'est celle qui fait s'entrechoquer l'acidité presque outrageuse de la crème à une poignée de noisettes, petites billes de bonheur en habits caramélisés. Cet air de fête, soudain. 

Dîtes-le : "tarte au citron" 
N'est-ce pas tout à fait irrésistible ? 




***

Pâte 

- version fast & low cost
250gr de farine
125gr de beurre salé
90gr de sucre
1 oeuf

Sabler la farine, le sucre et le beurre. Ajouter l'oeuf, mélanger et former une boule. Filmer et réserver au réfrigérateur au moins 2/3 heures.
Etaler, foncer le moule et piquer la pâte. Placer au congélateur 15 minutes. Couvrir de papier sulfurisé et remplir avec un poids, des pois chiches, que sais-je. 
Cuire à blanc 35/40 minutes à 170°.
Réserver. 

- version deluxe 
230gr de farine
40gr de poudre d'amande
90gr de sucre glace
125gr de beurre salé
1 oeuf
zeste d'1 citron
1 gousse de vanille

Crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter le zeste du citron, la poudre d'amande et les grains de la gousse de vanille. Incorporer l'oeuf puis la farine. Travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmer, laisser reposer au moins 2 ou 3 heures. Puis étaler et cuire comme pour la version précédente. 

- version individuelle
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu. Enfourner 7/8 minutes, détailler au couteau des rectangles d'environ 15 x 3 centimètres puis remettre au four une petite dizaine de minutes. Réserver.

Crème citron

4 gros citrons (non traités c'est évidemment mieux)
4 gros oeufs
150 gr de sucre (cassonade, c'est bien aussi)
1 cuillère à soupe bombée de maïzena 
80gr de beurre

(si le moule est vraiment grand, on passe à 5 citrons/5 oeufs/ 175gr de sucre/1,5cs maïzena/100gr de beurre)

Zester les citrons à la microplane. Presser le jus. 
Chauffer le jus et les zestes dans une casserole. 
Pendant ce temps, blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la maïzena (attention aux grumeaux). 
Quand le jus commence à frémir, verser sur le mélange oeuf/sucre/maïzena, mélanger au fouet puis reverser dans la casserole. Cuire le mélange (sans le laisser bouillir) jusqu'à épaississement. 
Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger au fouet, puis débarrasser dans un saladier. Filmer au contact puis réserver au frais. 

--- pour le dressage individuel, ajouter 6gr de gélatine : faire ramollir les feuilles dans de l'eau froide, puis les ajouter dans la crème chaude. Réserver au frais. ----

Noisettes caramélisées
Placer environ 100 grammes de noisettes entières dans une casserole, ajouter une grosse poignée de sucre et un petit fond d'eau. Chauffer à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que le sucre caramélise.  
Retirer la casserole du feu et bien mélanger. Le sucre caramélisé va "masser" et former une sorte de sable blanc qui enrobe les noisettes. 
Remettre la casserole sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la pellicule de sucre colore. 
Attention, pas trop longtemps, ça brûle vite ces petites bêtes. 
Débarrasser sur une feuille de papier sulfu et laisser refroidir. 
Ne pas tenter de goûter à ce moment là, ce serait juste idiot. Y en a qui on perdu leur langue comme ça. 


Meringue italienne
2 blancs d'oeuf - environ 60 grammes
120 gr de sucre
40gr d'eau

Cuire le sucre et l'eau à 118°C ( au "grand boulé" - on s'en lasse pas). 
Pendant ce temps, commencer à monter les blancs. 
Quand le sirop est à 118°, verser en filet sur les blancs. Admirer la masse prendre cette inimitable texture soyeuse (poke myself), et laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue refroidisse.


Finition : 

version noisettes : hâcher grossièrement les noisettes caramélisées, en disposer une moitié sur le fond de tarte. Garnir avec la crème citron, lisser puis saupoudrer du reste de noisettes. 

version meringue : garnir le fond de tarte de la crème citron, placer au congélateur 20/30minutes. Etaler la meringue italienne à la palette puis colorer rapidement au chalumeau. 

version individuelle : Détendre la crème au fouet, la verser dans une poche munie d'une douille de 10, dresser un bâton de crème sur les rectangles de pâte sablée. Pocher de petites boules de meringue italienne. Colorer au chalumeau. Ajouter ou non quelques noisettes et zeste un peu de citron. 






5 commentaires:

  1. tarte au citron, plutôt tarte à la con.

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  2. learn what makes a good configuration for playing games for PC

    kizi

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  3. J'adore le citron ;)
    Cette tarte est tarte
    Merci pour le partage de cette recette

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