mardi 24 juillet 2007

De l’inconstance en cuisine : minis gâteaux au fromage blanc amande-pandan, maxi brownie noix de pécan-orange

Y a des jours comme ça, on ne sait plus très bien ce qu’on veut. Être une jeune parisienne dynamique et cultivée, ou une larve mass-médiatisée, telle est la question.
Dimanche dernier, j’oscillais ainsi entre Cosmo dans mon lit ou bon classique en terrasse, expo Annette Messager à Beaubourg ou comédie au cinéma, du très léger ou du très lourd dans mon assiette. Ayant été littéralement noyée sous le chocolat toute la semaine (merci mon stage) – la vue d’un kilo de Valrhona fondu me laisse quasiment de marbre, c’est dire – j’avais envie de quelque chose de léger et frais pour le dessert, un peu vert, un peu blanc, juste ce qu'il faut de viet'titude . Dans un premier temps. Parce que quelques minutes plus tard, l’Idée d’un énorme brownie m’a effleuré le palais. Je ne suis donc plus sûre de l’existence d’un seuil de saturation en matière de chocolat, si quelqu’un a des infos là-dessus, je suis preneuse. Bref, s’il faut parfois faire des choix existentiels, entre light et lourd, j’ai décidé de ne pas choisir ; j’ai fait les deux.

D’abord, des minis gâteaux au fromage blanc bicolores à l’amande et au pandan, grâce au moule à mini cakes que mon gentil patron m’a prêté. Bien jolis et bien bons, légers et denses à la fois. J’ai trouvé qu’on ne sentait pas suffisamment le pandan, il faudrait peut-être en mettre un peu plus.
Bien bons, mais un peu légers quand même. Et puis il fallait bien que j’utilise les chutes de chocolat rapportées de ma première journée de chocolatière professionnelle ; et puis j’avais promis un fondant au chocolat et à l’orange à mon cher Will Smith ; et puis, contre toute attente, j’avais encore envie de chocolat ; et puis une certaine M-C DV en direct from HCMC semble avoir un besoin impérieux de chocolat - si ce n'est s'en délécter les papilles, du moins les prunelles ; et puis je ne vois pas pourquoi j’aurais à me justifier ! Donc, un énorme brownie au chocolat, à l’orange et aux noix de pécan caramélisées, croustillant dessus, plus-fondant-tu-meurs-dedans, un parfum d’orange présent juste ce qu’il faut. Petit florilège (pour une fois, ça fait pas de mal) : "à tomber par terre", selon ma mère (ou "à se jeter par terre" ??), "le meilleur", selon W. Smith, "je t'en reparlerai", selon un goûteur momentanément en escapade tibétaine. Ça y est, j’ai trouvé ma recette.
J’ai regardé plusieurs recettes de brownies que j’avais, et d’autres de simples gâteaux ou fondants au chocolat. J’ai finalement pioché un peu partout, et suivi le mode de préparation de la recette du gâteau Rêve de Pierre Hermé : fatiguant, mais efficace.

Mini cakes au fromage blanc amande-pandan

La recette est la même que pour le gâteau au fromage blanc, sauf que je n’ai pas mis de levure pour obtenir quelque chose de plus dense. J’ai simplement divisé la pâte en deux avant d’incorporer les blancs, et ajouté une cuillère à café d’arôme amande amère à l’une des moitiés, une cuillère à soupe d’extrait de pandan à l’autre.
J’ai ensuite versé dans les moules une cuillère à soupe de préparation au pandan, une de préparation à l’amande, puis saupoudré d’amandes effilées avant de faire cuire environ 20 minutes (jusqu’à ce que le dessus ait bien coloré).


Brownie chocolat, orange et noix de pécan

250 grammes de bon chocolat noir
150 grammes de beurre tempéré
150 grammes de sucre
3 gros œufs
60 grammes de farine
6 écorces d’orange confites coupées finement
60 grammes de noix de pécan caramélisées hachées
une grosse pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir.
Dans une terrine, mixer le beurre, la fleur de sel et le sucre 4 minutes (au batteur électrique, ou pas). Ajouter les œufs un à un, en battant une minute entre chaque.
Ajouter le chocolat, les écorces d’orange et les noix de pécan. Ajouter la farine en la tamisant, bien mélanger et verser dans un moule rectangulaire ou carré, beurré et fariné.
Faire cuire 20 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit craquelé.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour deux heures. Sortir le gâteau et le conserver à température ambiante.
Découper de petites parts (ou pas) carrées (ou pas).

dimanche 15 juillet 2007

Petites choses : madeleines roquefort-datte et croquants aux amandes

Petit billet vite fait en cette fin de week end ensoleillé – pourvu que ça dure, j’ai 17 paires de tongs made in Vietnam à user sur le pavé parisien.
Aujourd’hui donc, déjeuner familial, et des heures de questionnements sur les différentes possibilités de menu. Il faut savoir que mon cher et tendre – que nous continuerons de nommer Will Smith pour les besoins de l’anonymat – a rapporté une lichette de roquefort de son passage en Lozère.
Sachant qu' "une lichette" de roquefort = 2 kilos, nous sommes donc confrontés à une double difficulté : comment accéder au reste du contenu du frigo d’une contenance approximative de 1 litre et demi, déjà bien entamée par 3 melons et quinze yaourts périmés (« mais si, je vais les manger »), et comment faire disparaître ces deux blocs exquis (un de baragnaudes, un de templier) sans se transformer en moisissure soi-même ?
Une nuit blanche de réflexion plus tard, je me suis donc décidée à tenter des madeleines apéritives, avec une alliance roquefort datte, qui s’avère très bien fonctionner, si tant est que l’on aime le sucré-salé. La texture « beurée » du roquefort Baragnaudes donne un moelleux très agréable, et j’ai ajouté un peu de purée de noisette (en magasins bio) à la place du beurre. Très bon, donc, bien qu’à parfaire en augmentant un peu la dose de roquefort.
Et pour accompagner le café, toujours de petites choses, classiques mais efficaces : les croquants aux amandes/cantuccini. Mille recettes différentes, j’aime bien celle-ci.


Madeleines roquefort dattes
Pour une douzaine de madeleines

110 g de farine
1 cc de levure
1 œuf
5cL de lait
1 cuillère à soupe bombée de purée de noisettes
100 g de roquefort Baragnaudes (je n’en avais mis que 70g, je suppose que 100g est le bon dosage)
6 dattes séchées
poivre

Mélanger la farine, la levure et les dattes coupées en petits dés. Dans un autre bol, écraser grossièrement le roquefort, ajouter l’œuf, la purée de noisette et le lait, mélanger et verser sur la farine. Bien mélanger – la pâte doit être assez épaisse. Poivrer.
Verser une cuillère à soupe de pâte dans les moules à madeleines et enfourner de 8 à 10 minutes à 180°.


Croquants aux amandes - Cantuccini
Pour une quinzaine de croquants

100 grammes de farine
50 grammes de sucre
1 œuf
1 cc d’arôme amande amère
60 grammes d’amandes entières

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre pour former une pâte homogène. Former un boudin de 5 cm de large environ.
Enfourner 30 minutes à 180°.
Laisser refroidir quelques minutes et couper – en biais - des tranches d’un centimètre.
Remettre au four 5 minutes.
Conserver dans une boîte hermétique, s'il en reste.
Note a posteriori - importance maximale : j'ai changé la recette des cantuccini, bien meilleurs comme ça :
100 g de farine
80 g de sucre
80 g d'amande
1 oeuf
3 g de levure
1 g de bicarbonate de soude
1 g de vanille en poudre
1 pincée de sel
3 écorces d'orange confite hâchées très finement
Faire torréfier les amandes 10 minutes à 180°c.
Crémer l'oeuf et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients, les amandes en dernier.
Cuire 30 minutes à 160°. Sortir le boudin et le couper, puis remettre les tranches 15 minutes à plats, en surveillant.
Là, c'est le top.

mardi 10 juillet 2007

Vert pistache et raison gourmande

Alors, verts mais sans matcha ni pandan ? J’arrête là le suspens, je sens bien qu’il est insoutenable : des pistaches. N’ayez crainte, le retour du pandan est proche, je le sens qui rôde en silence, prêt à surgir à tout instant, plus élastico-gluant que jamais …
Les pistaches sont certes moins funky, mais il faut parfois savoir revenir à la raison gourmande (non, non, ce n’est pas un hommage à Michel Onfray – Michel, si tu m’entends, sache qu’un collectif « Au feu Onfray » est sur le point de naître. Et ce n'est autre que Marie-Claire de Voissieu, M-C DV pour les intimes, qui en sera à la tête, même si elle ne le sait pas encore. Jamais à cours de combat, MC.

On lui souhaite d’ailleurs une bonne route dans sa quête de nouveaux militants, par les contrées reculées du nord Vietnam, bien connues pour ses minorités ethniques pittoresques, bien que parfaitement anglophones.)



Retour à la raison gourmande, donc, et retour du beurre – mais point trop n’en faut non plus – et du vrai bon chocolat noir, parce que les snickers et les m&m’s, ça va deux minutes. Juste très bon.

Muffins pistache chocolat


Pour 10 muffins :


200 grammes de farine
90 grammes de sucre
½ sachet de levure chimique
40 grammes de poudre de pistache
40 grammes de chocolat noir concassé

50 grammes de beurre fondu
1 œuf
20 cL de lait
1 cc de vanille liquide

pistaches entières

Mélanger tous les ingrédients secs : farine, sucre, levure, poudre de pistache, pépites de chocolat. Mélanger tous les ingrédients humides : beurre fondu, œuf, lait et vanille.
Verser le mélange humide sur le mélange sec sans trop remuer.
Verser dans les moules et poser une pistache au-dessus.
Enfourner 20 minutes à 190°C.

ps : à part les minorités, une autre bonne raison d'aller dans la région de Sapa :

lundi 9 juillet 2007

Heureusement, l’agar est là : fraises et gelée d’amande

Je m’apprêtais à me lancer dans une splendide nouvelle recette de … muffins – et oui, malgré le retour en France, je n’ai toujours pas repris possession de MA cuisine, ni de mes moules divers et variés donc – quand soudain, incroyable mais vrai, je prends conscience que tout le monde n’a pas forcément quinze sortes de farine à domicile, ni une seule d’ailleurs. Penaude mais pas découragée, je reporte donc la fournée à demain – suspens … - pour me préparer au grand retour de l’agar agar. Quelques petites provisions faites au grand et si agréable marché de Ben Thanh garantissent une série d’étrangeté agar agarienne dans les temps à venir ; mais pour l'heure, je me suis contentée d’adapter un peu une recette de Cosmo (no comment. Je t’entends déjà) : des fraises accompagnées de cube de gelée à l’amande. Incroyablement simple et non moins délicieux : douceur amère de l’amande et sucré piquant des fraises, pour un petit dessert bien de saison...
J’ai remplacé la gélatine par de l’agar agar, et le lait par du lait d’amande, et voilà :

Fraises et gelée d’amande

Pour 2 personnes :

250g de fraises
10 cL de lait d’amande
10 g de sucre
½ cc d’arôme amande amère
2 grammes d’agar agar (1 cc)

Laver et équeuttez les fraises, couper les plus grosses en deux.
Faire chauffer le lait d’amande avec le sucre et l’arôme. Ajouter l’agar et laisser frémir 10 secondes. Verser dans un récipient sur une hauteur d’1 cm.
Laisser prendre au frais au moins 1h ½ .
Démouler la gelée et découper des cubes. Les mélanger aux fraises et servir. (Saupoudrer d’un peu de sucre si nécessaire)


ps devinette : une fois n'est pas coutume, les muffins de demain seront en partie verts, mais sans matcha, et sans pandan ... ?

dimanche 8 juillet 2007

Moi aussi j’ai du soleil : caviar de courgettes

Quelques petits mots rapides avant de me lancer dans une semaine qui s’annonce chargée, avec une petite recette toute simple mais vraiment délicieuse, et qui fermera le clapet une minute de ceux qui disent que je ne fais que du sucré – Nguyen Huu Canh, si tu m’entends...
Même s’il manque de soleil par ici, quelques gousses d’ail et une pincée de cumin peuvent illuminer l’apéro – même en moufles et bonnet. Car je n’ai pas seulement l’inspiration asiatique, mes origines remontent en effet à la plus grande civilisation : la Grèce.

Je déroge à ma recette habituelle de caviar d’aubergine pour une version à la courgette, agrémentée d’une petite tomate –j’avais noté cet ajout de tomate dans le caviar d'aubergine assez souvent lors de ma dernière expatriation au pays qui mêle si bien philosophie et vulgarité sudisto-pouffesque. (D’ailleurs, ça me donne envie d’une petite tablée de mezzes … Note pour plus tard.)
Donc voilà, c’est simple et c’est bon, et c’est un prétexte pour faire une présentation en verrine – je sais, j’ai deux bonnes années de retard sur la tendance ; mais peut-être aussi dix ans d’avance sur la prochaine vague ?

Caviar de courgettepour un bol

2 petites courgettes
1 tomate
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de fromage blanc
le jus d’un ½ citron
romarin
½ cc de cumin
¼ de cc de paprika
sel, poivre

Laver et couper les courgettes en gros tronçons. Couper la tomate en deux. Placer courgettes et tomate sur une plaque et saupoudrer de romarin, de sel et de poivre. Laisser cuire environ une demie heure à 200°C.
Mixer l’ail, le fromage blanc, le jus de citron et les épices.
Sortir les légumes du four et les laisser refroidir quelques instants sur du papier absorbant. Retirer la peau de la tomate.
Réserver quelques morceaux de courgette et les couper en petits dés. Mixer le reste avec la préparation au fromage blanc jusqu’à obtenir un mélange grossier. Ajouter les dés de courgettes et mélanger.
Déguster chaud ou froid, à l’apéritif ou en accompagnement.

L’Asie est -presque- morte, vive Paris : gâteaux au fromage blanc, pêches, noix de coco

Ayant quitté la chère terre saïgonaise pour retrouver le doux trottoir parisien, quelle ne fut ma déconvenue à la vue de la grisaille glacée qui, selon les dires des autochtones, semble bien installée. Qu’importe, deux minutes trente de soleil par jour suffiront bien, et je n’ai d’ailleurs pas le loisir de me faire prélasser en terrasse depuis que mon stage dans un cabinet de conseil et de création de desserts a commencé. Impossible de décrire ma mine devant les rayonnages de milliers d’épices, arômes et ingrédients en tous genres, les centaines de moules en silicones, de toutes formes et toutes tailles, tous ces ustensiles et appareils dont j’ose à peine rêver dans mes délires les plus fous … Tout y est, comme un petit paradis sur terre – qui plus est dans le 18ème, où je vais pouvoir me fournir en ingrédients exotiques à moindre frais.
Pour ceux qui l’ignoraient, j’ai une passion des moules en silicones, et suis toujours (trop) partante pour tester de nouvelles saveurs, même si ça donne parfois une alliance délirante, du type matcha-pralin de cajou-fève tonka-agar agar-graines de moutarde-bergamote d’Amazonie.
(D’après les ouï dires du bout du monde, l’association bien connue « Des moules et le gâteau » loi 1901 se diversifie et se lance dans une grande récolte de dons pour l’opération « Des moules à Cookie». Les bénéfices seront directement versés au Cookie Masqué –oui, moi- pour l’acquisition de nouveaux moules, nécessaires et indispensables à la survie intellectuelle de l’individu concerné. Contacter Marie-Claire de Voissieu pour plus d’information)
Donc, bref, me voici emmitouflée et en pleine quête de plaisir gustatif après ces deux premiers jours passionnants mais éreintants – et oui, ça fatigue d’être toute la journée la bouche ouverte de béatitude.
Je me suis donc relancée corps et âme dans un de mes grands classiques : le gâteau au fromage blanc.

Cette recette de gâteau au fromage blanc, impossible de m’en passer ; elle s’adapte à toutes les variations : poires, amandes, marbré matcha, citron, vanille, pépites de chocolat … Selon l’état des placards et l’humeur, le gâteau change aussi bien en ingrédients qu’en texture, dense ou aérien, croustillant ou tout moelleux. Cette fois-ci, je l’ai agrémenté des pêches qui commençaient à tourner de l’œil dans le frigo, et de noix de coco rapportée dans mes valises, pour ne pas couper le cordon asiatique trop brutalement. Je les ai fait en version individuelles, non seulement parce que je suis moi-même un individu, mais aussi parce que j’avais une fulgurante envie de me servir de mes cercles à pâtisserie –j’ai l’impression d’être pro quand je les utilise.


Résultat : des gâteaux hauts et incroyablement aériens, presque nuageux, et une agréable alliance de la douceur du fromage blanc, de l’acidulé des pêches, et du croustillant de la noix de coco.
Ça ferait presque oublier qu’on est le 8 juillet en qu’il fait 5° dehors, ce qui n’empêche pas d’avoir une vue dégagée sur le 93, du haut de mon nouveau logis – merci pour l’hébergement à celui que nous appellerons Will Smith pour des questions d’anonymats bien compréhensibles.


Gâteaux au fromage blanc, pêches et noix de coco

Pour 4 gâteaux :

250g de fromage blanc (O, 20, 40, 100%, au choix)
1 gros œuf
3 cs bombées de sucre
1 cs bombée de maïzena
3 gouttes d’extrait de vanille liquide
½ cc de levure chimique
1 pêche
noix de coco râpée

Fouetter le fromage blanc avec le sucre, la maïzena (tamisée, c’est mieux), la vanille et le jaune d’œuf.
Couper la pêche en petits dés.
Monter le blanc en neige ferme (au fouet manuel, aië ... tout le monde n'a pas la chance de posséder un Kitchenaid méga trop bien trop beau) avec une pincée de sel et ajouter délicatement à la préparation - à l'aide de la super maryse que vous aurez préalablement acheté à un prix imbattable au Parkson, rue Le Thanh Ton).
Verser la moitié de la préparation dans les moules (chemiser de papier sulfurisé les cercles le cas échéant), couvrir des dés de pêche et recouvrir de l’autre moitié. Saupoudrer abondamment de noix de coco râpée.
Faire cuire 30 minutes à 180°C.
Les gâteaux lèvent beaucoup, puis s’affaissent – c’est normal. Démouler et laisser refroidir.

ps : j'attends quelques jours de récupérer mes esprits avant de me lancer dans un nouveau cycle d'inspiration étrange et novatrice, cela ne saurait tarder.