De l’inconstance en cuisine : minis gâteaux au fromage blanc amande-pandan, maxi brownie noix de pécan-orange

Y a des jours comme ça, on ne sait plus très bien ce qu’on veut. Être une jeune parisienne dynamique et cultivée, ou une larve mass-médiatisée, telle est la question.
Dimanche dernier, j’oscillais ainsi entre Cosmo dans mon lit ou bon classique en terrasse, expo Annette Messager à Beaubourg ou comédie au cinéma, du très léger ou du très lourd dans mon assiette. Ayant été littéralement noyée sous le chocolat toute la semaine (merci mon stage) – la vue d’un kilo de Valrhona fondu me laisse quasiment de marbre, c’est dire – j’avais envie de quelque chose de léger et frais pour le dessert, un peu vert, un peu blanc, juste ce qu'il faut de viet'titude . Dans un premier temps. Parce que quelques minutes plus tard, l’Idée d’un énorme brownie m’a effleuré le palais. Je ne suis donc plus sûre de l’existence d’un seuil de saturation en matière de chocolat, si quelqu’un a des infos là-dessus, je suis preneuse. Bref, s’il faut parfois faire des choix existentiels, entre light et lourd, j’ai décidé de ne pas choisir ; j’ai fait les deux.

D’abord, des minis gâteaux au fromage blanc bicolores à l’amande et au pandan, grâce au moule à mini cakes que mon gentil patron m’a prêté. Bien jolis et bien bons, légers et denses à la fois. J’ai trouvé qu’on ne sentait pas suffisamment le pandan, il faudrait peut-être en mettre un peu plus.
Bien bons, mais un peu légers quand même. Et puis il fallait bien que j’utilise les chutes de chocolat rapportées de ma première journée de chocolatière professionnelle ; et puis j’avais promis un fondant au chocolat et à l’orange à mon cher Will Smith ; et puis, contre toute attente, j’avais encore envie de chocolat ; et puis une certaine M-C DV en direct from HCMC semble avoir un besoin impérieux de chocolat - si ce n'est s'en délécter les papilles, du moins les prunelles ; et puis je ne vois pas pourquoi j’aurais à me justifier ! Donc, un énorme brownie au chocolat, à l’orange et aux noix de pécan caramélisées, croustillant dessus, plus-fondant-tu-meurs-dedans, un parfum d’orange présent juste ce qu’il faut. Petit florilège (pour une fois, ça fait pas de mal) : "à tomber par terre", selon ma mère (ou "à se jeter par terre" ??), "le meilleur", selon W. Smith, "je t'en reparlerai", selon un goûteur momentanément en escapade tibétaine. Ça y est, j’ai trouvé ma recette.
J’ai regardé plusieurs recettes de brownies que j’avais, et d’autres de simples gâteaux ou fondants au chocolat. J’ai finalement pioché un peu partout, et suivi le mode de préparation de la recette du gâteau Rêve de Pierre Hermé : fatiguant, mais efficace.

Mini cakes au fromage blanc amande-pandan

La recette est la même que pour le gâteau au fromage blanc, sauf que je n’ai pas mis de levure pour obtenir quelque chose de plus dense. J’ai simplement divisé la pâte en deux avant d’incorporer les blancs, et ajouté une cuillère à café d’arôme amande amère à l’une des moitiés, une cuillère à soupe d’extrait de pandan à l’autre.
J’ai ensuite versé dans les moules une cuillère à soupe de préparation au pandan, une de préparation à l’amande, puis saupoudré d’amandes effilées avant de faire cuire environ 20 minutes (jusqu’à ce que le dessus ait bien coloré).


Brownie chocolat, orange et noix de pécan

250 grammes de bon chocolat noir
150 grammes de beurre tempéré
150 grammes de sucre
3 gros œufs
60 grammes de farine
6 écorces d’orange confites coupées finement
60 grammes de noix de pécan caramélisées hachées
une grosse pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir.
Dans une terrine, mixer le beurre, la fleur de sel et le sucre 4 minutes (au batteur électrique, ou pas). Ajouter les œufs un à un, en battant une minute entre chaque.
Ajouter le chocolat, les écorces d’orange et les noix de pécan. Ajouter la farine en la tamisant, bien mélanger et verser dans un moule rectangulaire ou carré, beurré et fariné.
Faire cuire 20 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit craquelé.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour deux heures. Sortir le gâteau et le conserver à température ambiante.
Découper de petites parts (ou pas) carrées (ou pas).