dimanche 24 février 2008

Innovation et carnage, v 1.0 : pandan angel food cake, glace au curry doux, éclairs au chocolat

Il y a des mots que l’on sait soudain créés pour soi ; au hasard, le mot carnage.

Rappelons en premier lieu la définition du mot, par le Trésor de la langue française : « 1. Action de tuer, de mettre en pièces (d'une manière violente et sanglante) une grande quantité d'animaux ou d'hommes ; 2. Résultat de cette action. »

Cette semaine, toute empreinte d’enthousiasme et d’entrain à la tâche, j’accepte la demande de mon nouveau boss : un dessert innovant pour dix personnes.
Précisons au lecteur errant qu’à mon nouveau stage, l’innovation est une sorte de religion, et celui qui aurait le malheur d’avoir moins de trente trois idées ou trouvailles innovantes à la minute va au coin à durée indéterminée. C’est aussi un endroit où l’on peut lire sur une porte « Pour améliorer la rentabilité de l’entreprise, merci de courir dans les bureaux ».

C’est donc dans ce cadre de travail stimulateur de créativité que j’ai établi l’esquisse du dessert innovant de la semaine. Du pandan, of course, des éclairs au pandan, why not, et avec une glace au curry, c’est pas de l’innovation ça ?

Ben si. Sauf qu’évidemment, l’innovation, c’est comme Proust : il faut pas se décourager, et c’est en la pratiquant qu’on l’apprécie finalement.


Ajoutons à cela qu’innover tout le jour, ça donne parfois un cerveau un peu ramollo. Alors le soir, quand je rentre, je devrais peut-être faire une mini sieste avant de me relancer dans l’innovation. Bref, c’est un peu à l’ouest que je me suis lancée dans la confection des éclairs, de la crème pâtissière au pandan, et de la glace.
Ça commence. Après une demie heure de pesage des divers ingrédients et de calcul mental de proportions, j’ai mal aux cheveux. Tentative de saupoudrer quelques grains de vanille dans la crème pour la glace ; ah ben non en fait, c’est la production annuelle de vanille de Madagascar qui est tombée, comme ça, sans prévenir. La moitié de la glace récupérée, je reprends une tournée de glace. Une forêt de gousses de vanille massacrée.
Soit, on n’est pas encore au niveau carnage.

La pâte à choux : l’étape cruciale étant de bien sécher la pâte dans la casserole avant d’ajouter les œufs battus, je m’y consacre avec d’autant plus d’attention et d’ardeur.
La casserole a succombé à ses blessures.


Passons. La poche à douille n’est même pas trop réticente, et je sors les éclairs du four plutôt satisfaite. Mais, oups, plof, tous plats, tous humides, pas beaux. Mais feront peut-être l’affaire.

La crème, rien à dire, tout va bien. Bien vert fluo, bien pandannée, bien. Je tente le fourrage d’un éclair. C’est moche, c’est mou, c’est pas de l’innovation, c’est juste naze. Je regarde les éclairs calmement.

Je ne m’énerve pas. Ce qui ne me tue pas me rend plus forte.
Je récupère la crème sans conviction, cuillère après cuillère, et continue le massacre avec une douzaine d’éclairs annihilés au fond de la poubelle.
Je tente de reprendre le cours de la glace en versant la préparation dans la sorbetière. Oups again, je remarque qu’une coulée volcanique dégouline sur le plan de travail, mon jean et mes chaussettes, avant de s’étaler pitoyablement sur le sol. Sensation de fraîcheur crémeuse, j’adore. Encore un décès sur mon passage.

Je tente de réfléchir vite et bien. Je ne m’énerve pas.

Et je repense à cette recette évoquée sur le thème des carnages culinaires autour d’un bon repas : l’angel food cake. Car dans mon frigo plein d’échec, il y a aussi une vingtaine de blancs rescapés des précédentes étapes. Angel cake then. C'est un gâteau américain fait presque uniquement de blancs et de sucre, très léger en texture, que l'on réalise d'habitude dans un tube pan (un moule normal avec un trou au milieu en gros)

J’ai de la chance d’avoir pour nouvel ami Mr. Aid, Kitchen Aid. En deux coups de fouet à mouvement planétaire la classe naturelle du Kitchen Aid, surtout le rouge les blancs étaient montés. Angel cake enfourné, plus qu’une heure à attendre. J’ai sommeil.

Four éteint, je règle mon réveil très tôt et sombre dans une nuit agitée, faite d’innovations avortées et de réputation culinaire dilapidée.
Petit matin, j’observe l’angel food cake attentivement, le scalpe et le fourre de crème au pandan. Je crois que ça va pas être possible. Innover, c’est bien, mais là c’est quand même pas la grande classe.
En revanche, la glace est vraiment bonne. A nouveau, je tente de réfléchir aussi vite que l’heure me le permet. Une heure plus tard, je m’étonne de sortir du four une fournée de macarons à la pistache honorable. Plus le temps pour une photo, hop, je me dirige vers le métro, laissant derrière moi bien des cadavres, et une inconsolable prise de conscience : FEU PANDAN.
Plus rien, l’or vert a trépassé ; le pot vide repose sur l’autel de mon carnage.


Bilan à J+2 : selon les dires, ma manière d’innovation a eu quelque succès, et j’ai compris que l’innovation nécessite de la patience. Espérant voir tomber du ciel une cargaison d’or vert, j’ai repris le cours de l’éclair, pour être fin prête le moment venu.
Ce ne seront donc que des éclairs au chocolat, mais réussis, tout de même.
PS : j'ai bien reçu le taguage sur les 6 choses totalement inintéressantes à mon sujet, mais j'en ai tellement à raconter que je me laisse quelques jours pour effectuer la sélection ...


***
Glace au curry

25cL de lait entier
25 cL de crème liquide
100g de sucre
4 jaunes d’oeufs
1 pincée de vanille
1 cc rase de curry doux (mais chacun son curry)

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la vanille.
Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les jaunes, mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur le feu jusqu’à ce que la cuillère soit nappée.
Laisser refroidir et ajouter le curry (je ne l’ai pas mis à chaud pour ne pas qu’il parfume trop le mélange).
Placer au frigo et turbiner 15 minutes.
***
Angel Food Cake

400 g de blancs (environ 13 blancs)
80 g de farine + 30 g de maïzena200 g + 100 g de sucre
une pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron 1/2 cc d'extrait de vanille

Préchauffer le four a 150°. Tamiser la farine avec le sucre. Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel et le jus de citron.
Quand ils commencent à monter ajouter le sucre en plusieurs fois et la vanille, et continuer de battre en neige ferme (jusqu’aux fameux becs d’oiseau)
Tamiser la farine au dessus du mélange, et l'incorporer à la maryse. Verser dans un moule et lisser la surface. Taper le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air et enfourner 1 heure environ.

La suite, au cas où : couper l’angel cake en deux dans la hauteur et le garnir d’une crème pâtissière au pandan (recette normale + une cs d’extrait naturel de pandan lorsque le mélange a déjà un peu refroidi). Refermer et saupoudrer de sucre glace

***
Eclairs au chocolat
pâte à choux :
80ml d'eau
100 ml de lait entier
1 pincée de sel
1 cc de sucre
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs entiers

Pour la crème pâtissière:
30 g de maïzena
80 g de sucre
350 ml de lait entier
4 jaunes d'oeuf
35 g de beurre à température
100 g de chocolat noir 70%

Pour le glaçage :
Fondant pâtissier
Cacao en poudre non sucré (environ 5 cs)

Pâte à choux
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine en une fois en tournant très énergiquement quelques minutes à la cuillère en bois pour sécher la pâte. Elle doit former une boule compacte qui se détache des parois. Battre les œufs et les ajouter en plusieurs fois en mélangeant bien la pâte entre chaque.
Préchauffer le four à 180°.
Verser dans une poche à douille (12 ou 14) et former des bâtonnets de 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 25 minutes.
Sortez les éclairs et laissez-les refroidir.

Crème pâtissière : dans une casserole, verser la maïzena, la moitié du sucre et le lait, mélanger et porter à ébullition en fouettant.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre, verser un peu du mélange bouillant et remettre à cuire en fouettant. Lorsque la crème a bien épaissi, ajouter le beurre et le chocolat hâché. Laisser refroidir.

Les éclairs : verser la crème pâtissière dans une poche à douille (petite douille). Percez la pâte de l’éclair à l’extrémité avec la douille et garnir de crème pâtissière.

Glacer les éclairs : faire fondre doucement du fondant avec du cacao non sucré et en verser un peu sur les éclairs. Lisser et placer au frais.

12 commentaires:

  1. Quelle aventure et je suis d'accord avec toi, l'innovation peut parfois laisser place au découragement mais quelle joie lorsque ça marche!

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  2. Hé bam, déjà que l'angel food cake, je veux le faire depuis des lustres... et que la glace, et les recettes originales, j'aime. Et si j'avais envie de tout goûter^^

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  3. Eh ben tu vois que as su innover ! L'innovation c'est très dur, la dernière fois que ça m'a pris, j'ai raté des biscuits avoine-citron, j'ai fait un parmentier super-innovant mais super-pas-bon, et du coup j'ai même raté la mousse au chocolat, qui n'était même pas innovante...
    Allez courage, on est avec toi !

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  4. Hum Hum... Tuer, assassiner, trucider, depecer, decapiter des petits gateaux a la saveur de pandan??? Comment est ce possible? Tiens je devrais regarder ici s'il y en a de l'or vert. Dans le fin fond de china town peut etre.
    En tout cas, la glace au curry, ca me dit didi. tout carnage qui soit.
    Au fait, on n'a jamais dit que l'innovation c'etait le progres hein, hein. Ni que le progres etait la progression, enfin ne nous enmelleons pas les pinceaux

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  5. Innovation et progrès... beau sujet. allez, tout le monde rate de temps à autre. Au fait, va voir chez moi, je t'ai taguée...

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  6. Aurélie t'as pas remarqué que la dernière fois que le soi disant mec d'EDF est venu chez toi, il a passé un temps étrangement long dans ta cuisine-placard ... ?
    C'est vrai que c'était drôle ce carnage, enfin un peu moins vers 6h du matin mais drôle quand même ;-)
    Et l'angel cake était finalement pas mal, texture peut être un peu trop chewy mais pas mal du tout. Je me voyais simplement pas me ramener au bureau avec ...

    Et ce débat progrès vs progression me rappelle étrangement une dissert de licence ... mauvais souvenir

    BIZZ

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  7. Bonjour!

    Je découvre ton blogue à l'instant et j'adore ça! Comme je viens de m'acheter une bouteille d'extrait de pandan, tu te doutes que tu seras mon inspiration durant quelques temps...

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  8. Ahahahah !!! Je ris seule devant mon ordi et cela fait du bien !!!
    Quelle épopée !

    La lecture de ton blog est vraiment un réel plaisir donc merci madame !

    Moi j'ai du faire un repas finlandais pour 14 convives, le soir de la saint-valentin en plus ! Donc pas très intime la soirée en amoureux !

    A bientôt !

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  9. Attention, innover est dangeruex pour la santé... consommer avec modération !... J'ai beaucoup ri... et aimé tes éclairs

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  10. Ho superbe ta glace au curry!!!
    Il va falloir que je la face, j'adore le curryYyyYy =D

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  11. JE suis en train d'essayer d'innover au pandan mais là aussi ce n'est pas très convaincant, j'ai trouvé de l'extrait congelé mais dont le gout n'est pas bon, est-ce que c'est bon pur ? ou est-ce que mon extrait est à jetter ? J'ai ai fait un cake passable et des chamallow immangeables seuleument un de mes cobayes les a aimé. J'ai lu ton message sur la recherche du pandan, j'ai encore du boulot !
    A très bientôt et bonnes innovations

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  12. JE suis en train d'essayer d'innover au pandan mais là aussi ce n'est pas très convaincant, j'ai trouvé de l'extrait congelé mais dont le gout n'est pas bon, est-ce que c'est bon pur ? ou est-ce que mon extrait est à jetter ? J'ai ai fait un cake passable et des chamallow immangeables seuleument un de mes cobayes les a aimé. J'ai lu ton message sur la recherche du pandan, j'ai encore du boulot !
    A très bientôt et bonnes innovations

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