La vacance parisienne – Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique

Ça y est, après quelques journées houleuses post maxi jetlag, le rythme parisien reprend petit à petit, tout vacancier qu’il soit encore pour quelques jours.

Le seul souci, avec les vacances à Paris, c’est que les autres n’y sont pas, en vacances. Au début, on se réjouit malicieusement - voire narquoisement et en agrémentant le tout d’un éclat de rire machiavélique - de pouvoir grasse-mâtiner sans scrupules aucun, en observant l’horloge qui nous indique que les autres sont précisément au même moment devant leur écran, leurs power point ou leurs tableaux excel.
Puis on ne fait plus que scruter l’horloge avec une pointe d’angoisse, et elle nous indique précisément que, nous, on est encore au lit, avec aucune envie de se lever puisqu’aucune obligation, rien. La glande.

On pourrait aller se balader, mais le taux de touriste au mètre carré nous rebute un peu. On pourrait aller au ciné, on y va même, mais on se retrouve à sortir de la salle au bout de trois quarts d’heure du Voyage aux Pyrénées. On pourrait envisager de se mettre à son mémoire, mais finalement, comment dire, ben non.

Alors qu’est-ce qu’on fait ??? un autre ciné, une expo, un peu de shopping. Ok, ça, c’est fait. Bon.
On a même tenté de ranger les piles de papiers et autres cours de marketing inutiles. On a opéré consciencieusement une translation de 50 cm des piles, c’est dire.
On a essayé 33 fois sa veste de pâtissière – trop classe, puis tenté de placer la charlotte d’une façon harmonieuse, et scruté sous tous les angles les chaussures de sécurité pour essayer de déceler la beauté intrinsèque de la chose, en vain.
On a sorti tout le matériel de sa mallette de pâtissière – trop classe, observé chaque outil, conclu que oui, c’est beau et que, aïe, ça coupe bien.
On a même eu envie de faire un petit power point, comme ça, just for fun.

Mais après ? Et bien après, on a décidé de se concocter un programme pré attaque pâtissière.
On commence par la piscine, trois fois par semaine, rien que ça. L’avantage est triple :
d’une, ça muscle, rapport aux sacs de 50kg de farine à porter.
De deux, l’aspect bonnet de la chose prépare à la charlotte, car parvenir à garder une certaine forme de dignité avec un bonnet de bain, c’est déjà gagner la bataille de la charlotte.
De trois, c’est une excellente amorce pour la philosophie de vie que je pressens pour les mois à venir : p….n ça saoule sa mère, mais qu’est ce qu’on est fière après.
Et pour compléter, on a décidé d’opter pour le vélib’.
Ma première fois, toute première fois en Vélib’ … En bref, ça donne un vélo qui mouline comme Ducasse quand il parle anglais, des bornes toutes pleines ou toutes vides qui m’empêchent de changer de véhicule, d’autres cyclistes qui braillent « mais change de vitesse ! » : mais « Abr…ti, j’peux pas changer de vitesse ! », et moi qui arrive à mon rendez-vous gonflée à bloc, prête à envoyer les assiettes dans la tête de la serveuse.
Bref.

Pour rester dans l’esprit de légèreté des vacances finissantes, deux petites choses qui ravissent les papilles : un sorbet pomme-roquette fruité et acidulé accompagné d’une salade fenouil, carotte et parmesan ; et un entremets frais, léger, mousseux et plein de saveurs : dacquoise coco citron vert, mousse coco et brunoise de prunes légèrement compotées, avec un petit caramel au balsamique pour relever le tout.

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Salade fraîch’fraîche fenouil carotte parmesan
et sorbet pomme-roquette

Pour 2

Sorbet pomme-roquette
2 belles pommes Golden – 175g
75g de roquette
15g de jus de citron
5g de vinaigre de Xérès

Eplucher et couper les pommes en dés, verser le jus de citron et mixer. Ajouter la roquette et le vinaigre et mixer pour obtenir une purée assez dense et homogène. Mettre au frais (1/2 journée pour moi, mais je ne pense pas que ça soit indispensable). Ajouter un peu d’eau pour assouplir le mélange puis faire prendre en sorbetière 15/20 minutes.

Salade
1 bulbe de fenouil
1 carotte
1 poignée de roquette
4 tomates cocktail
1 bon morceau de parmesan
½ jus de citron
sucre, sel, poivre, graines de fenouil, herbes de Provence

2 heures avant, mettre les tomates sur une plaque, les saupoudrer de fleur de sel, de sucre et d’herbes de Provence et lasser cuire pendant 2 h au four à 120°. Monter un peu la température vers la fin si besoin.

Couper le fenouil et les carottes en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Placer dans un plat ou une grande assiette, mélanger avec le jus de citron et les graines de fenouil.
Au moment de servir, répartir un peu de roquette dans les assiettes, ajouter les tomates, le fenouil et la carotte et de fines tranches de parmesan. Assaisonner.
Servir avec une quenelle de sorbet pomme-roquette.

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Entremet coco, citron vert, prune – caramel au balsamique

Pour 5 entremets individuels
Dacquoise coco
40g de noix de coco râpée
10g de farine
25g de sucre
50g de sucre glace
blanc d’œuf
½ zeste de citron vert

Mélanger le sucre glace, le zeste, la noix de coco et la farine.
Monter le blanc en neige avec le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange de poudres.
Répartir le mélange dans des cercles légèrement beurrés et enfourner entre 13 et 15 minutes à 180°. Démouler et réserver.

Mousse coco
165 mL de lait de coco
15g de noix de coco râpée
20cL de crème liquide entière
30g de sucre
1cc d’agar agar

Faire chauffer le lait de coco avec la noix de coco râpée et le sucre. Ajouter l’agar et faire bouillir une minute. Laisser tiédir.
Monter la crème puis l’incorporer au lait de coco. Placer au frais.

Brunoise de prunes
5 prunes
1 cs de sucre
½ cc d’agar

Eplucher les prunes et les détailler en petits cubes. En verser la moitié dans une casserole avec le sucre, faire chauffer, ajouter l’agar, laisser frémir quelques secondes. Oter du feu et mélanger avec le reste des prunes. Réserver.
J’ai ajouté de l’agar pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus. En refroidissant, la préparation ne gélifie pas, elle se tient juste mieux et a un joli aspect brillant.

Caramel au balsamique
Là, ça a été un peu expérimental.
J’ai commencé par faire un caramel balsamique selon une recette trouvée je ne sais plus où.
10cL de balsamique et 50g de sucre : porter à ébullition puis laisser épaissir pendant une dizaine de minutes.
Mais il y avait beaucoup trop de balsamique à mon goût, en tout cas pour accompagner l’entremets.
J’ai donc refait une sauce au caramel plus classique (la même que pour les Sticky Toffee Puddings) dans laquelle j’ai ajouté quelques cuillères de caramel balsamique, jusqu’à obtention d’un goût assez doux mais suffisamment relevé par le vinaigre.
Evidemment, il y en avait quinze fois trop de caramel à la fin, mais il accompagne très bien d’autres recettes, salées ou sucrées (avec du fromage de chèvre par exemple).

Sauce caramel
80 g de sucre roux
30 g de beurre salé
1 cs de miel
3 cs de crème

Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Montage
Remettre les fonds de dacquoise dans les cercles, répartir la mousse coco. Placer au frais. Au moment de servir, verser les prunes et démouler. Ajouter quelques traits de sauce caramel balsamique et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.