Fast days in Slow Food - Verrine "doudou" : crémeux caramel, mousse réglisse, poires pochées

Préface de l'auteur : le cookie masqué a conscience de la chute vertigineuse du taux de mots d'esprit à la ligne depuis de sa nouvelle existence façon Koh Lanta en labo. Pour sa défense, le mois passé dans une pièce fermée de 15 m² en sous-sol éclairée au néon avec un maniaque du croissant permet en partie d’expliquer cette contrariété temporaire.
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Vendredi dernier : enfin, le jour était venu. Je quitte pour à peine trois jours la lumière blafarde du labo, le boulage de brioche (à deux mains, s’il vous plait), le roulage de croissant, le fonçage de tartelette, les 3000 degrés du four, sans parler des tergiversations de la nouvelle carte automne/hiver. Direction : Italie.

Turin, plus précisément, pour le rendez-vous gourmand de l’année, le salone del gusto. Une fois tous les deux ans, l’association Slow Food (voir note à la fin) organise avec succès cette manifestation à l’esprit folklorique sur les bords, pour le plus grand bonheur des gastronomes curieux.

Rencontre de petits, et parfois tous petits (mention spéciale à la délégation des 2 péruviens), artisans venus d’Italie surtout, mais aussi du monde entier, ce salon est le paradis des gourmands. Un paradis qui requiert une certaine forme physique cela dit, car il faut tenir le rythme pour découvrir les centaines d’allées, les marchés, l’oenothèque, la piazza della birra, participer aux dégustations et aux ateliers du goût … Pas facile de garder la tête haute et le regard frais après un, deux, trois, … dix verres dégustés, mais qu’importe : ceux que l’on croise ici ont tous leur petite pochette à verre autour du cou.

Dégustation "chocolat, sel et vin", était-ce avant "cigare, vin et chocolat", ou après le passage à l'oenothèque ?

Bien que je ne sois pas engagée au quotidien pour la cause de Slow Food, l’association peut compter sur moi quand il s’agit de goûter.
Des dizaines de fromages italiens inconnus – des extra frais, et d’autres semblant dater d’avant-guerre, des huiles, des vinaigres, des cafés, des chocolats et gianduja, des pâtes, des pains, des grissini, des vins, des jambons, des spécialités locales insoupçonnées, des panettones, amaretti, torta di nocciole, et j’en passe – et pas qu’un peu … bref : un énorme concentré de bonheur.

Et puisque les images sont parfois plus éloquentes que des mots :

La focaccia al formaggio di Recco, dégoulinante de Stracchino, un fromage de vache au lait cru, réalisée par un monsieur à l’air pas commode

Une petite tartine de prosciutto

Quand je vous dis qu'il faut tenir le rythme ...

Tarte de niocciole - délice de la simplicité : des noisettes du Piedmont, du sucre, des oeufs e basta ; Gianduja

Scarmozza, sorte de mozzarella fumée

Conseil : ne laissez pas le pot de crème de pistache sans surveillance. Risque de le retrouver à moitié vide en moins de deux, sous prétexte qu’il y avait un bout de pain esseulé dans les parages.

Assez peu représentée au salone del gusto, le convivium français tente toutefois d’asseoir sa présence en encourageant des chefs à découvrir ce grand marché. Et c’est ainsi qu’on se retrouve à dîner en petit comité dans un excellent restaurant turinois (Vintage 1997) en compagnie de Pascal Barbot et de William Ledeuil, tous deux impressionnants par leur connaissance des produits, leur passion et leur gentillesse.

Point de photo cette fois, mais si je vous dis que pour bien commencer le repas, le patron m’a ordonner de lui donner ma main avant de l’asperger de Barolo Chinato et d’y râper généreusement de la truffe blanche, vous saisirez facilement l’ambiance de la soirée.

On ne pouvait décemment quitter la ville sans faire un tour par Eataly, temple du slow food (l’association leur prodigue ses conseils, à ce que j’ai compris), avec ses 10 000 m² dédiés à la bonne chère.

Un café serré-serré, une burrata à tomber

Ça ressemblerait de loin à une Grande Epicerie, sans le snobisme germanopratin et ses tarifs capillotractés. Les prix sont abordables, car la chaîne de distribution est réduite au minimum. Eataly se fournit exclusivement chez de petits producteurs locaux, respectueux de l’environnement.

Distributeur de lait frais

Rayonnages impec’, produits alléchants, mises en scène soignées, panneaux explicatifs et didactiques, dégustations à gogo. Chaque pôle (pains et pâtes, viandes, poissons, fromages …) a son espace de restauration dédié. Avec ça, une bibliothèque/librairie et ses fauteuils club, un espace interactif équipé de mac flambants neufs et un musée : de quoi y passer quelques jours …

Bref, de quoi se donner du cœur à l’ouvrage et des envies d’Italie pour un petit bout de temps.

Sans transition, une petite recette qui n’a rien à voir avec la choucroute, mais qui mérite que je lui trouve une petite place, en ces temps de disette blogguesque : du caramel onctueux, une mousse à la réglisse légère, peu sucrée et délicieusement parfumée, des poires légèrement pochées avec un rien de poivre, le tout dans une verrine et hop : extase papillesque garantie avec un dessert doudou pour l'automne.

Allez, c’est pas le tout mais c’est bientôt l’heure de la soirée d’ouverture du salon du Chocolat :-)

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Verrine poire, mousse réglisse, crémeux caramel

Pour 4 ou 5 verrines

Caramel au beurre salé
100g de sucre
40g de glucose (1 grosse CS)
100g de crème liquide
50g de beurre salé

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose (sans eau) dans une casserole. Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu, et ajouter le beurre. Ajouter la crème préalablement chauffée et mélanger. Epaissir sur feu doux quelques minutes et laisser tiédir avant de répartir dans les verrines.

Mousse mascarpone réglisse
3 œufs (2 jaunes et 3 blancs)
50 g de sucre
250 g de mascarpone
2 feuilles de gélatine
4 g de Zan (bâton de réglisse) réduit en poudre (utiliser une petite râpe à muscade)
100 mL de lait
1 pincée de sel

Faire chauffer à feu doux le lait et la réglisse. Laisser réduire d’un bon tiers.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter le mascarpone, les jaunes et le sucre pour obtenir une crème lisse.
Dissoudre la gélatine dans le lait. Verser sur le mascarpone et mélanger au fouet. La préparation est assez liquide à ce stade.
Ajouter à la maryse les blancs montés en neige ferme et verser dans les verrines au-dessus du caramel, jusqu’à environ 1 cm du bord.
Placer au frais.

Poires pochées au poivre
4 petites poires
300 mL d’eau
75g de sucre
quelques tours de moulin à poivre (selon la force du poivre)

Eplucher les poires, les couper en quartiers et retirer le cœur.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre pour obtenir un sirop léger. Placer les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement environ 15 minutes.
Retirer les poires du sirop et laisser refroidir.
Couper les poires en fines lamelles et les disposer sur les verrines.

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Slow Food pour les nuls (source : Slow Food France)

Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ.

Slow Food est une association qui s'oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale, qui a des programmes d'éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions culinaires.

Slow Food aide les producteurs-artisans de l'agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L'objectif de Slow Food est de développer un modèle d'agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d'améliorer la biodiversité et d'offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.

Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l'égard de l'environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d'extinction.