On tape dedans !!! et du sucre à tout va - Entremets érable, pécan, marron ; mousse au chocolat au lait et crème citron ; sorbet gingembre-citronnelle

Avant de me lancer dans la description apologétique du gâteau d’anniversaire du siècle (modeste, moi ?) et autres joyeusetés moultement sucrées, petit retour sur le cours de mes jours.

Ni tout à fait les mêmes, ni tout à fait différentes. Les semaines qui s’écoulent, depuis bientôt quatre mois, sont ainsi faites ; en variation autour du même thème, à guichet fermé, toujours dans les beaux quartiers.
Le ton du premier acte de la rue de Rivoli a été donné. Mais que s’est-il passé rue de l’abbé Grégoire ? Pour les deux du fond qui suivent pas : je suis (mais qui suis-je ? où vais-je ? hein ?? mais réponds !) en apprentissage de pâtisserie, section Tiens-bon-ça-va-bien-se-passer, en alternance chez Angélina et à l’école Grégoire Ferrandi (tant qu’à se raconter, autant faire dans le name dropping).

Donc, dès l’arrivée à l’école début septembre, j’ai eu le plaisir des premières découvertes : de mes camarades - de cinq ans mes cadets, fraîchement bacheliers, des professeurs de pâtisserie, chocolat, commerce, vie de l’entreprise, technologie, dessin, mais aussi … charcuterie.

Car oui, l’ami, si tu veux toi aussi entrer dans le monde merveilleux du bep pâtisserie en un an, sache que tu n’échapperas pas, à 8 heures du matin, la marque de l’oreiller encore fraîchement imprimée sur la joue, à la description détaillée de la tête de veau, des pieds de porc frits, du fromage de tête et du traitement à réserver à la couenne fraîche afin d’obtenir une gelée digne d’un MOF. Pourquoi ? Parce que, c’est au programme. Et les programmes, c’est comme une belle-mère, on n’en change pas.
Bref. Les journées d’école s’enchaînent à un rythme qu’on pourra décemment qualifier de soutenu, mais qui n’est rien à côté de celui de l’Entreprise (avec un grand E, celle qui doit participer à l’hymne de la productivité/rentabilité/efficacité).

Entre les bûchettes de Noël, étrange souvenir de cantine des années CP/CE1, subtilement décorées de lierre et cerises en crème au beurre et mini champignons en meringue suisse, le mille-feuille englouti sous un centimètre de fondant (et sa déco caractéristique du classicisme pâtissier de Limoges des années 40’ – mais si, vous voyez très bien ce que je veux dire), ou le Paris-Brest (1 kilo pièce, tout en symétrie de rosaces beigeasses), l’ambiance est à l’apprentissage technique.

Heureusement, le cours de gestion est là pour m’apprendre à repérer le nom du serveur sur un reçu :

Le goût est loin, et le bon goût aussi. Malgré tout, c’est pour ça que je suis là : pratiquer les bases, assimiler les gestes, maîtriser les classiques, même si je ne les reproduirai jamais en l’état. Enfin quand même, savoir prendre la température du sucre cuit avec les doigts, j’en suis pas peu fière (vous savez, quand le chef pâtissier met ses doigts dans la casserole de sucre bouillonnant avant de les plonger dans un bol d’eau froide pour faire une petite boule, l’air de dire « même pas mal », et ben, c’est vrai : même pas mal. Attention quand même, hein)

Quelques commandements pour une année réussie (on en reparle en juin, quand même) :

Profil bas tu feras

Dans un labo comme dans des cuisines, l’ordre est à l’honneur, les rangs se tiennent, et les titres importent. L’apprenti reste apprenti. Alors on ne rechigne pas, on ne commente pas, on ne suggère pas. On écoute et on applique, sans laisser l’inspiration vagabonder vers le pandan, la mélasse de grenade, la fève tonka ou le rapadura.
Comme nous l’a gentiment fait comprendre l’assistant du directeur (1m³ de défense de l’Autorité, matérialisée par le vénérable Règlement Intérieur) : « La créativité, ici, ça n’existe pas. »
Pas de blagues non plus, pas de jeux de mots, on n’est pas là pour rigoler. ON TAPE DEDANS ! [ndlr : l’origine de cette expression, répétée et hurlée à tout bout de champs par les chefs, les profs et les commis, reste à ce jour un mystère impénétrable]

A l’école, on lit sur le tableau du labo les réjouissances du jour : au choix, de la crème au beurre pour le moka et ses rosaces baroques, en toute légèreté, subtilité et modernité, de la tarte aux pommes ou aux poires, de la pâte à chou à gogo, du feuilletage, du chocolat, de l’écriture au cornet, mais aussi des roses en pâte d’amande, parce qu’il parait que c’est beau – ça claque comme c’est trop beau, même, et que la notion du kitsch n’est pas inscrite au règlement intérieur.
Et on joint sa voix aux exclamations admiratives de la fleur du professeur, avec entrain, parce qu’il faudrait quand même pas passer pour l’intrus de service. Et de toute façon, j’ai bien tenté de recueillir un soutien sur l'invraisemblance de la chose, mais non, je suis définitivement seule sur ce sujet.

Il m’est arrivé de faillir à ma nouvelle philosophie (une remarque ravalée vaut mieux que deux tu vas te faire virer), il faut bien le dire. Mais franchement, faîtes le test : casser cinq œufs et fouetter avec du sucre jusqu’à ce que le mélange ait bien, très bien monté, et qu’on puisse faire un dessin qui tienne avec la masse. Soit vous avez lâché l’affaire et saisi votre batteur électrique, tout à fait heureux de vous délester de cette tâche inutile et absurde par les temps qui courent (ie. modernes et plein d’appareils à la technologie magique et réjouissante) ; soit vous avez réussi à force d’une vingtaine de minutes de lutte et 12 crampes successives dans le bras, bien que le professeur ait affirmé que « regardez, tout est dans la souplesse du poignet ».

Idem pour les cours de dessin : on fait des rosaces à main levée (ben oui, pour s’entraîner à faire des déco de rêve sur les gâteaux, vous suivez pas ou quoi ?), des dégradés de noir et blanc, des fleurs, et des lignes – des lignes verticales, des lignes horizontales, des lignes courbes, des lignes brisées, des lignes, des lignes – pendant deux heures. Et tout à coup, les nuits passées sur des présentations power point sur le contexte concurrentiel des sites d’enchères ou les différents stratégies de dénomination de marques paraissent loin, très loin.
Passons sur le cours d’initiation au marketing, trop douloureux.

Un œil sociologique tu ouvriras

Cette année, c’est aussi l’école de la vie, la découverte d’un univers et de personnes qu’on n’aurait pas côtoyé si l’idée saugrenue de faire un bep ne s’était pas manifestée un petit matin.
On peut le prendre façon « Vis ma vie », ou encore à la survivor façon « Koh Lanta » ; l’important, c’est de garder en tête, même quand on foutrait bien la tête du prof dans son chocolat magnifiquement tempéré en moins de 3 minutes et sans une tâche sur son tablier immaculé, que c’est une expérience humaine uuuulllltttttrrrrrrra enrichissante. (Sérieusement, je me sens déjà super riche)

Face à tes jeunes camarades, tu ne l’ouvriras pas non plus. Mieux : le temps passant, tu commenceras à apprécier leur candeur et leur énergie juvénile (t’apercevant par la même occasion que tu as déjà passé un voire moult caps).

On gardera également un œil sur les tics et manies du monde de la cuisine. Par exemple, l’utilisation permanente du possessif : je bats ma crème avec mon fouet, je surveille mon four, je poche mes choux (avec ma pâtache, le petit nom de la pâte à choux), je mets au point ma couverture.

On apprends également du vocabulaire insoupçonné: fleurer, chiqueter, fraser, bouler, coucher, festonner, tabler, chablonner … autant de richesses linguistiques qui nous étaient jusqu’alors passé au-dessus de la tête, alors qu’imaginez l’allure que vous prenez soudain lorsque vous prononcez ces quelques mots : « Hé, toi ! t’oublies pas de tabler ta couverture avant de chablonner ton cadre, ok ? Et t’avise pas de prendre ta pause avant d’avoir boulé ce bac. » Trop classe, nan ? (nan ? vraiment ?)

Témoin incognito d’un monde souterrain parfois déconcertant, on se retient donc de remarques susceptibles de nous démasquer (du type, au hasard : quand, après 1 heure de déboîtement d’épaule dû au maniement de la presse à fond de tarte, on nous demande avec un sourire jusqu’aux oreilles : « Alors, ça te plaît ? », on ne maniera pas le sarcasme en répondant : « Grave, c’est ma passion ». Encore un grand moment de solitude)

Mens sana in corpore sano, ta devise sera

Entre la dizaine d’heure passée debout tous les jours, les quarante minutes de vélo quotidiennes, les plaques en fonte et les cuves à transporter au boulot, les œufs à monter et les brioches à beurrer à la main à l’école, on développe aisément une musculature de Rambo. On ne déroge donc pas à ses longueurs, histoire de détendre le corps et l’esprit.
On prendre garde également aux soins de ses pieds et de ses mains, rudement mis à l’épreuve par du matériel totalement inadapté à la parisienne lambda.
Sans oublier le soin du visage pour peau corrodée par la clim, les chocs thermiques, l’ambiance 100% pur beurre, etc …

Sous-thème : Attention aux dangers tu feras
Car dans un labo, le danger est partout : une plaque qui tombe, du sucre qui gicle, un batteur qui s’enflamme, une lame qui dérape, une flaque qui se cache, une marche qui se dérobe … Comme on tient à rester entière et avec toutes ses cellules épidermiques, aussi piteuses soit-elles, on reste donc aux aguets. Et on adopte les règles simples : on crie CHAUD ! quand c’est chaud (mais ça vaut aussi pour les plaques sorties de la cellule de surgélation, à - 22°, quand c’est tellement froid que ça brûle), on plie ses torchons pour ne pas se brûler, on ne met pas ses doigts sous la lame (tu risques de te faire pincer très fort, comme dit le lapin), ni dans la machine à trancher le jambon (qui sert aussi à faire de fines rondelles pour les chips de citron). Bref, on ne confond pas vitesse et précipitation.

Le glamour tu oublieras

Sans commentaire. (De toutes façons, le carrot pants auquel les magazines tentent désespérément de nous convertir ne passera pas par moi. J’ai un nouveau jean, même pas slim, même pas imprimé léopard, et mes fesses et moi, on le vit plutôt bien, en fait)

Le reste du temps tu te détendras

Chaud brûlant de Bill Buford, par exemple, tu liras. L’histoire d’un journaliste de 50 ans qui décide d’apprendre à cuisiner. Qui lutte dans les cuisines d’un restaurant italien de New York, qui se brûle et se coupe, qui observe ce microcosme aux lois étranges, aux us et coutumes insolites, aux personnages caricaturaux. Qui part en quête de son graal, la connaissance de la pasta fresca. Qui se pose des questions saugrenues et pose un regard saisissant. Qui nous embarque dans un univers chaud brûlant.

Voilà voilà. Youplaboum (ouais, on dirait que je suis de bonne humeur)

Bon, maintenant, venons-en aux faits : il est d’abord question d’un entremets. Pas n’importe quel entremets. L’Entremets. L’an dernier, pour son anniversaire, la Reine Mathilde m’avait suggéré quelques ingrédients chéris pour son dessert. J’avais fait simple, j’avais fait ça. Cette année, il fallait faire beaucoup mieux. Beaucoup beaucoup mieux. Alors, quand elle m’a dit « érable, pécan, marron », je me suis dit que j’allais le faire, mais que je ne parierai pas sur le résultat.

Et puis, sans même trop y réfléchir, l’idée est venue : un croustillant praliné avec du pralin de noix de pécan et des éclats de noix de pécan caramélisées, une fine couche de crème de marron, quelques morceaux de marrons confits homemade, et une chantilly au chocolat blanc pour surmonter le tout.

Et l’érable, dans tout ça ? C’est là que la récente découverte des flocons d’érable intervient. Les flocons d’érable sont le fruit des travaux de recherche d’une marque québécoise, Equinox. En France, on peut s’en procurer par Couleur Québec. Ça a le goût de l’érable, mais c’est croustillant et se présente comme de la feuilletine (les crêpes dentelles émiettées que l’on met dans le praliné feuilleté). D’où le praliné feuilleté version moitié flocons d’érable, moitié feuilletine (cause flocons d’érable overdosés en sucre).

Ça s’appellerait « Le rêve de Mathilde ».

On se retrouve donc, un samedi après-midi, à quelques heures d’une soirée où l’on sait que personne d’autre n’apportera de dessert, à se lancer tête baissée. Et au fur et à mesure que les couches s’empilent, un très bon sentiment s’installe. Le pressentiment de la jouissance magique, lorsque toutes les couches se retrouveront lovées sur la langue, le croc-croc du croustillant, des noix de pécan, le moelleux-crémeux-onctueux de la crème de marron, la douceur légère de la chantilly au chocolat blanc … Un entremets tout confort, quoi.

On aura compris : je suis super fière de ce gâteau d’anniversaire, parce qu’elle méritait au moins ça.

Il est aussi question d’une mousse au chocolat au lait et d’une crème citron. Vite fait, bien fait, association simplement exquise. Rien à dire de plus, si ce n’est que cette mousse est d’une texture incroyable.

Il est enfin question d’un sorbet citronnelle-gingembre, trouvé dans Les couleurs du goût de William Ledeuil, dont j’admire toujours autant le talent et la créativité (terme galvaudé, certes, mais utilisé à dessein). Il l’accompagnait de pomelo confit et d’une confiture de papaye. J’ai modifié les proportions (un peu plus de citronnelle et beaucoup moins de gingembre, un peu étonnée par les 4 rhizomes de la recette) et l’ai servi avec des tranches de mangue et de poires poêlées à la vanille et quelques écorces d’orange confites. (on ne voit pas de mangue sur les photos, cause le soir même, pas de photo possible). Quelques minutes après le turbinage, le sorbet était puissant, et l’association avec les fruits tièdes et doux était excellente. Le lendemain, le sorbet était devenu violent, mais pas déplaisant pour autant. A consommer avec modération tout de même.

Bon appétit. Et merci pour vos petits mots, vos mails, et plus si affinités :-)

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Le rêve de Mathilde, ou l’entremets tout confort : praliné feuilleté pécan et érable, crème de marron et marrons glacés, chantilly au chocolat blanc

Pour un petit appartement rempli d’une vingtaine de convives, soit un cadre de 30x40cm (diviser par deux pour une quantité déjà conséquente)

Biscuit cuillère :
100g de farine
5 oeufs clarifiés (note de l’apprentie : blancs et jaunes séparés)
150g de sucre

Préchauffer le four à 160°
Blanchir les jaunes avec 50g de sucre en poudre jusqu'au ruban. Réserver.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant lorsqu’ils commencent à monter avec les 100g de sucre restant.

Incorporer les blancs au mélange jaune/sucre puis verser la farine tamisée et l'incorporer à la maryse sans trop travailler la pâte, en soulevant la masse délicatement.
Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser, toujours sans travailler la pâte, faute de quoi elle retomberait, et ce serait douloureux pour elle, et pour toi, cher Lecteur.

Enfourner et cuire un peu moins de 15min. Laisser refroidir, décoller la plaque de biscuit (en retournant la plaque et en décollant la feuille de papier en la tirant doucement à l’horizontale). Remettre une feuille de papier sulfurisé sous le biscuit, placer le cadre et couper aux dimensions.

Praliné de noix de pécan :

300g de noix de pécan
300g de sucre

Torréfier les noix de pécan 10/15 minutes au four à 180°.
Verser le sucre dans une grande casserole et faire un caramel à sec. Quand le caramel est blond, verser les pécans et mélanger pour les enrober. Verser sur un silpat (feuille en silicone) ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Quand les noix de pécan sont froides, les concasser grossièrement. En réserver environ 100g. Mixer finement le reste pour obtenir le praliné.

Praliné feuilleté aux noix de pécan et flocons d’érable :
200g de praliné pécan
150g de pâte de noisette (ou praliné à défaut, mais l’ensemble est déjà bien sucré)
150g de chocolat de couverture blanc
75g de flocons d’érable
75g de feuilletine
environ 70g de noix de pécan caramélisées concassées préalablement réservées

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger puis ajouter la feuillantine et les flocons d’érable en mélangeant délicament.
Verser sur le fond de biscuit cuillère et lisser à la palette.
Répartir les noix de pécan caramélisées concassées sur le praliné feuilleté.

Marrons semi-confits : (à faire la veille ou quelques jours avant)

200g de marrons entier cuits
200g d’eau
200g de sucre

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition, y placer les marrons et éteindre le feu. Couvrir avec un papier sulfurisé troué au centre et laisser confire environ 1h. Egoutter les marrons (garder le sirop) et les laisser refroidir. Répéter l’opération : porter le sirop à ébullition et y verser les marrons, etc. Répéter encore une fois et réserver les marrons à moitié confits.

Crème de marron :
500g de crème de marron
4 feuilles de gélatine (8g)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Egoutter et faire fondre au micro-onde (sans faire bouillir). Mélanger à la crème de marron.
Répartir la crème de marron sur le fond de praliné feuilleté et lisser.
Couper les marrons semi-confits en 4 et les répartir sur le fond de crème de marron.

Chantilly au chocolat blanc :
50cL de crème liquide entière
200g de chocolat de couverture blanc
4 feuilles de gélatine (8g)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème liquide.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et la dissoudre dans le chocolat blanc chaud.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Verser la chantilly sur le chocolat blanc et incorporer délicatement.
Verser sur le fond de l’entremets et lisser à la palette.
Réserver au frais pour au moins 2 heures. Décorer avec le reste de noix de pécan caramélisées.

ENJOY

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Mousse au chocolat au lait, crème citron

Mousse au chocolat au lait
65 g de beurre
150 g de blancs
30 g de sucre
50 de jaunes
250 g de chocolat au lait de couverture

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes et bien mélanger.
Monter les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer le chocolat rapidement au fouet.

Crème citron
140g d’œuf
125g de sucre
7g de zeste de citron
75g de jus de citron
30g de beurre

Cuire doucement le mélange œuf, sucre, zeste, jus.
Laisser refroidir un peu (environ 40°) et ajouter le beurre.
Dans les récipients choisis, verser une couche de mousse, une couche de crème citron, une couche de mousse. Placer au frais.

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Sorbet à la citronnelle et au gingembre

D’après William Ledeuil

1 rhizome (90g) de gingembre
9 bâtons de citronnelle
2 jus de citron (100g)
150g de sucre semoule
5dL eau

Blender le gingembre, la citronnelle, le sucre, les jus de citron et l’eau.
Porter à ébullition et filtrer. Laisser refroidir.
Turbiner.

Servir avec des tranches de mangue et de poires poêlées quelques minutes avec de la vanille fraîche et quelques écorces d'orange confites. (inutile d'ajouter quoi que ce soit, le jus des fruits donne un sirop parfait). J'ai déposé un peu de coriandre fraîche sur les fruits, parce que j'aime.