Ça s’en va et ça revient … Quelques nouvelles, et Mazaltov by J-P

Bouh ! je vous ai fait peur, avouez ; vous ne vous attendiez pas à voir sortir un cookie de sa période de disette longue comme le traité constitutionnel européen (???) comme ça, sans prévenir. Et pourtant si, je suis là.

Enfin là et pas là, car si je prends mon plumeau aujourd’hui, c’est simplement pour dire que je reviendrai vite. Juste pas vraiment aujourd’hui. Parce qu’avec ce rythme toujours aussi improbable et décalé, les heures où je vois le jour sont comptées ; parce que rouler des croissants, c’est toujours aussi crevant ; parce que mine de rien, quand je fais quelque chose, j’aime le faire bien. Et là, débiter quelques âneries dignes d’intérêts, ce serait un peu comme demander à son banquier un prêt de 49,78 millions d’euros, just for fun : un peu hors propos.
J’aurai pu vous parler des réjouissances de 2009 (journée du pied, du tricot, du patrimoine canadien ou de la racine carrée, selon une sélection totalement subjective et contestable) … mais non.
Ceci dit, je n’ai pas chômé depuis la dernière fois.

Interruption intempestive :

Plusieurs poignées de resto, de nouveaux chocolatiers (mention spéciale à Pascal le Gac à Saint Germain – en Laye :-(, pas des Prés), un tour au Sirha par-ci, une belle journée à Paris des Chefs par-là, une escapade umamiesque à Strasbourg, un clafouti poire-gingembre, une brioche épicée aux amarena, des carottes jaunes, noires, blanches et oranges glacées au miel, des petits cupcakes au pavot, une pizza du feu de dieu à la ricotta de bufflonne, courgettes, tomates séchées et olives du jardin, des essais étranges et visqueux au sésame noir, du fromage frais homemade, du pain cabosse au cacao qui se laisse grignoter comme un gâteau, une expérimentation de l’ail noir d’Aomori (merci Esther !).
Tout ça et tant d’autres choses, gens, lieux, rencontres, découvertes, projets, attentes … Sans compter un mémoire qui ne se fait pas tout seul – ah ben c’est pour ça que j’ai toujours pas de plan, ni vraiment de sujet, quand j'y pense ...
Donc, je repars dans les sous-sols méandreux de la rue de Rivoli, toujours en vélo, mais sans rechigner. Parce que rien de me visualiser exhibant mon diplôme de bepiste ...

Et puis je reviendrai vite, notamment à l’occasion du OFF, Omnivore Food Festival, 4^ème édition de ce festival de « jeune cuisine » organisé par la formidable équipe d’Omnivore, qui se tiendra à Deauville les 23 et 24 février prochain.

Durant deux jours, ce ne sera qu’effervescence de créativité et de passion, de démos, « cafés confidences », découvertes, avec des chefs du monde entier (entre autres, Peter Nilsson, Franck Cerutti, Nicolas Le Bec, Heston Blumenthal, Alexandre Gauthier, Ferran Adrià, Pierre Hermé, les frères Pourcel, Régis Marcon …).

Bref, si vous n’y êtes pas, j’y serai pour vous, comme les 6 autres blogueurs gourmands du BlogOFF.

Ceci étant dit, je vous laisse avec quoi ?

Pourquoi pas un petit mazaltov, le nuage de Jean-Paul, THE gâteau au frmage blanc 0% tellement magique que, environ 7 minutes 32 après l’avoir sorti du four, il n’en restait plus pour moi qu’une part de lilliputien agonisant. (la scène : maman cookie : « tu fais quoi chérie ? », moi « je finis le gâteau au fromage blanc de JP, j’ai enfin trouvé la recette », « j’arrive ! », « non mais attends … » biiiiiip, biiiiip, biiiiiip). Accompagné d’un caramel au gingembre (petit caramel simple mouillé avec du jus de gingembre pressé, décuit avec une noisette de beurre et un peu de crème liquide), inutile à la magnificence de la texture et du goût, mais fort, fort sympathique.
Et puisqu’il paraît qu’on a jusqu’à la fin janvier pour le dire : très belle année à tous !

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Mazaltov, le nuage

Recette trouvé sur Face Food, quantités colossales divisées par deux

Pâte sucrée
125 g de beurre à température ambiante
210 g de farine
85 g de sucre glace
1 œuf
1/2 gousse de vanille
25 g de poudre d'amande
4 g (1 cc rase) de sel fin
diviser les quantités par deux, ou réserver la moitié au congélateur pour une autre recette.

Appareil au fromage blanc
285g de fromage blanc à 0%
60 g de sucre
½ cc de poudre vanille
35 g de fécule de pomme de terre
50 g de lait en poudre
25 g de Maïzena
1,5 jaunes d'œufs, soit environ 30gr
37,5de jus de citron
225 g de blancs d'œufs
65 g de sucre
Finition : 2 cs de sucre glace

* PATE SUCRÉE

Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans un bol. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Le travailler pour obtenir une texture pommade, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et enfin, la farine, en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule et l’aplatir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C. Prévoir un moule rond à bord amovible assez haut (environ 7 à 10 cm) [ pour ma part, un cercle à entremets + bricolage de papier sulfurisé sur 10 cm de hauteur ]. Graisser le bord. Abaisser la pâte au rouleau sur ½ cm. Garnir le fond du moule d'un disque de pâte, le piquer à la fourchette et bien fermer le bord du moule. Précuire 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

* APPAREIL FROMAGE BLANC

Préchauffer le four à 240°C. Mélanger dans un grand saladier le fromage blanc, le sucre, la poudre vanille, la fécule de pomme de terre, le lait en poudre, la maïzena, les jaunes d'œufs et le jus de citron.

Montage des blancs

Utiliser un batteur avec cuve de préférence. Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 15 minutes pour qu’ils soient souples et aérés, tout en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer une partie des blancs à la préparation au fromage blanc, puis verser les blancs restants. Mélanger bien en travaillant avec délicatesse à la maryse pendant au moins 1 minute. Remplir le moule et lissez à la spatule

* Cuisson
Utiliser un four traditionnel (pas de chaleur tournante, ni grill, ni combiné micro-ondes). Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le cheese-cake pendant environ 10 minutes. Lorsque le dessus est de couleur brune, ouvrir la porte du four pour que la température descende à 150°C. Laisser cuire à 150°C pendant 50 à 60 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une lame de couteau – elle doit ressortir propre. Laisser refroidir puis démoulez. Pour finir, saupoudrer de sucre glace en le tamisant.