Foodista, bobovores et ChocolHype

Ce microcosme culinaro-gastronomique, gorgé de foodista et autres bobovore avertis, est charmant. On l’aime, on l’adore. Moi la première.

Connecté à un panel de flux allant de Simon Says aux Chroniques du plaisir, en passant par Et Toques, Food Intelligence, Table à découvert, informé par les news du Fooding et d’Omni, et de temps à autres par un bon complément d’enquête de Madame Figaro ou de l’Express Style, le bon foodista sait où aller (intramuros, quoi qu’une virée provinciale exceptionnelle soit du meilleur effet), quand et en quelle compagnie, pour quel mood, à quel aréopage on s’y frotte ou s’y pique, ce qu’on peut espérer dégoter au fond de l’assiette du chef.
Si celle-ci vaut le goût, on saura si sa touch est pointue, pure, enlevée, délicate, tragique, éternelle, carrée, revigorante, tonique, décalée, émouvante ou larmoyante.

Une bonne adresse éclot ? paf, le flux déboule : le poids des mots, le choc des photos. Souvent les mêmes mots, par vague, peinant à cheminer de l’autre côté du miroir, là où le verbe perçant pourrait aiguiller vers une vraie pensée de cet art de la fuite. Mais on sait -et apprécie souvent- ce que l’on va picorer chez les uns et les autres critiques et chroniqueurs : ici de la pure gourmandise, là de bons mots, ici ces gentilles piques bâties sur des instantanés parisiens, là encore ces trouvailles on the road.


Bistronomie ou nouvelle Nouvelle Cuisine d’auteur ? Trop bon ou dînette ? Ah non pas ça ! ou Bons Becs ? Antidépresseur ou Des Pipoles ! ? Pique-Assiette ou Les Cuisines de la critique gastronomique ? Caffè dei Cioppi ou Yam’Tcha ? Merci ou Passage 53 ? Bigarrade ou Agapè ? Baratin ou Chateaubriand ? L’Astrance ou l’Arpège ? Aligre ou Alma ? San Pellegrino ou Badoit ? Brunch chez Rose ou boulettes tsukune chez Taeko ?


Sensible au name dropping, Bordier, Thiebault, Poujauran, Desnoyer sont ses labels, partie constituante de son étiquette bobonomique.
Quand il cuisine, le foodista sait choisir ses alliés. La base : un fidèle kitchen aid, un vrai moulin (rien de plus irritant qu’une minable moulinette), de bons couteaux, une agréable sauteuse.
Option 2008 : la mandoline, maintenant entrée dans la case des basiques, est utile pour tout, du navet à la mimolette en passant par le céleri, l’oignon et le radis.
Option 2009 : ah, vaste question. L’épluche-pomme semble être sur le podium après une bonne campagne de com’ ; le toque-œuf, bien que plus limité, me paraît être un investissement raisonné ; rice-cooker, microplane et fumoir ont pareillement un bel avenir. Le siphon, lui, reste sagement dans le placard, in case revival espumien.

Côté ingrédient : cranberries et matcha ? rhaaaa … et pourquoi pas rose-litchi pendant qu’on y est ? Goji, yuzu, sirop d’agave et rapadura, passe encore. Ail noir d’Aomori et micropousses ? c’est déjà mieux.

Mais le foodista peut aussi se contenter de choses simples, du moment qu’elles sont élaborées avec style : sel de Maldon, poivre de Sarawak, une pointe de shiso, quelques feuilles de sauge ananas, un zeste de cumbawa ; et le tour est joué.

Ainsi est le foodista, bien dans son APC : toujours en quête, suiveur et suivi, jamais à un paradoxe près. Alors quand on se fait un déjeuner coolitude le dimanche, en mode pique-nique pour moquette urbaine, parce qu’on n’a pas envie de se frotter à ses congénères du quartier, ça donne une belle impro par le namoureux fabuleux : des petits pois éclatants, tout juste tièdes et croquants, enrobés de saveurs de gingembre mariné, d’olives noir du jardin à peine sorties de leur huile. Quelques feuilles de shiso, une pointe de sel de Maldon, un tour de moulin. Le tour était joué.


La foodista que je suis, tendance monomaniaque, se plaît à tester les ingrédients, lieux et choses phares du moment, à expérimenter, critiquer, s’extasier, désirer, débourser, adorer, abominer … Moi non plus, je ne suis pas à un paradoxe près.


La vogue yaourts, pains, pâtes et fromage maison a été emballée, pesée et adoptée. En ce moment, et anniversaire maternel oblige, c’est CHOCOLAT. Faire ses chocolats maison, ça c’est la coolitude assurée. (et pas si compliqué : une pointe d'organisation, un peu de patience, de bons ingrédients)
Et chocolat + foodista = ChocolHype. Car une pointe de sel de Maldon se ballade.
Deux sortes : superposition de ganaches noir et caramel-lait enrobé de chocolat noir, et praliné feuilleté à la cardamome enrobé de chocolat au lait ... je ne vous dit que ça ...


[Si tu n'as pas bien appris ta leçon de bobovore : le sel de Maldon, made in England, est fait de cristaux d’une blancheur angélique. Il est donc beau, bon, et fond beaucoup moins vite que la fleur de sel. Le top du sel, en somme. On en trouve dans certaines épiceries fines, notamment à la Grande Epicerie de Paris.]

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Chocolats noir et caramel-lait

Pour un cadre de 30x40cm

Ganache noire
300gr couverture noire
300gr crème liquide
30gr beurre

Mettre au point la couverture noire. (ben oui c’est la pouasse à la maison, mais mon namoureux fabuleux est formel : on ne fait pas l’impasse sur la rigueur). Si vous n'avez pas de labo à disposition pour tempérer le chocolat sur un marbre, un bain-marie suffit : faire fondre les 2/3 de la couverture noire à 50°, puis ajouter le 1/3 restant haché finement pour faire redescendre la température à 28/29°. Remonter la masse à 32/33° sur le bain-marie.
Tiédir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger en partant du centre. Ajouter le beurre et couler en cadre sur une feuille de papier guitare chablonnée.
Papier guitare : fines feuilles en plastique transparent utilisées pour réaliser les chocolats
Chablonner : étaler une fine couche de chocolat (souvent sur un biscuit, pour l’imperméabiliser). Pour les chocolats, on chablonne la feuille de papier guitare sur une fine couche avec de la couverture au point à la palette. Le chablon facilite le trempage des bonbons.

Ganache lait-caramel
285gr de couverture lait-caramel
200gr de crème liquide
15gr de beurre

idem. Pour le chocolat au lait, la courbe de température est de 45/50° pour la fonte, 26/27° après tablage, puis à 29/31° pour l'utilisation.
Couler sur la ganache noire qui aura eu le temps de prendre en surface.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures, ou à l’extérieur dans un endroit frais.
Couper à la guitare ou à l’aide d’un grand couteau en carrés ou rectangles.
Mettre au point une bonne quantité de couverture noire (environ 1kg) et tremper les bonbons.
Avant que le chocolat ne cristallise, saupoudrer un peu de sel de Maldon.

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Praliné croustillant lait cardamome

230gr de praliné noisette

85gr de couverture lait
170gr de pailleté feuilletine
9 cosses de cardamome

Si nécessaire, détendre le praliné au batteur, à la feuille.
Ouvrir les cosses de cardamome, récupérer les graines et les piler finement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et la cardamome, puis le pailleté feuilletine et mélanger à la maryse.
Couler en cadre sur une feuille de papier guitaure chablonnée et étaler avec une palette coudée. Laisser prendre au frais.
Détailler selon la forme désirée.
Mettre au point une bonne quantité de couverture lait et tremper les bonbons.