L'invention de la cuisine : Pierre Gagnaire - Paul Lacoste

Le film commence, nous sommes derrière la vitre. Le chef se prépare, tout en maîtrise, semble adresser quelques recommandations en ajustant son costume de scène, cette scène que sont les coulisses du restaurant. Soudain, le regard posé à travers la vitre s’assombrit, comme percé à jour.

Il y a chez Pierre Gagnaire une tension perpétuelle, une animation continue du corps ou de l’esprit. Que ce soit au cœur brûlant de l’action ou dans d’apparents instants d’accalmie, l’hyperactivité n’est jamais loin, si bien que le rythme parvient à décontenancer par tant de tension.

Avant de se lancer dans chacun des plats, le personnage se fige, instaure un silence aussi profond que soudain. Les yeux se posent, l’esprit paraît loin, la posture révèle une absence.

La fulgurance de la cadence créative est ainsi ponctuée de pauses réflexives : un doute semble se lire dans le regard brusquement vide, mais ce n’est pas un vide, c’est un écart au monde de l’esprit, parti l’espace d’une seconde dans un autre univers, comme extrait de la scène de l’action.

Nous sommes juste avant, durant cette insaisissable seconde de calme avant la tempête. Pourtant, il est déjà parti, déjà loin dans ses gestes rapides et maîtrisés de grand chef. La scène tournée pendant le coup de feu, dans son rythme haletant, imprime une tension presque insoutenable, une suspension de la respiration, telle l’angoisse du thriller, telle une corde qui se tend et dont on attend craintivement l’instant où elle cèdera avec fracas.  

Mais la corde ne rompt pas. Au paroxysme du service, Pierre Gagnaire offre à voir l’image qui le définit le mieux : le mouvement. Contrairement à d’autres chefs préférant adopter la position de surveillant et de correcteur, Gagnaire est au cœur. Ce corps qui cuisine est au plus chaud de la cuisine, dans le feu du mouvement et des plats évoluant sans cesse, au gré de l'imagination.

Le corps du chef et ses créations sont au diapason, par une harmonie versatile que seule l’inspiration gouverne. L’hyperactivité donne ainsi naissance à une cuisine de l’instant, en perpétuel mouvement. Gagnaire goûte, avec les doigts si besoin, il essaie, se donne à la spontanéité de son inspiration, esquissant puis appuyant le trait lorsque le ressenti est bon. Sa cuisine est celle de l’intention esthétique, du parcours sensible offrant sans cesse une émotion neuve.

En cuisine comme durant chaque instant de sa vie, Pierre Gagnaire est toujours déjà ailleurs. La concentration et la précision ne sont là que pour servir la formidable capacité à avancer. Si bien que c’est lorsqu’un plat parvient à la perfection qu’il est retiré de la carte.

Si le titre de la série, "l’invention de la cuisine", peut à première vue prêter à confusion, il reflète en réalité parfaitement le propos commun des films : il s’agit ici de montrer un mode d’expression propre à chacun de ces hommes, une cuisine comme art de la création. Cette création relève de l’invention à proprement parler, les chefs composant leur cuisine personnelle, à partir de produits, de sensations, de visions et de ressentis singuliers.

A l’opposé du procédé répétitif de l’artisan, détenteur d’un savoir et d’un savoir-faire à transmettre, les chefs que Paul Lacoste nous donne à voir ne sont plus prisonniers des traditions et des techniques ; ils ne les renient pas, mais les ont intégrés et en font leur palette de couleurs et leurs pinceaux afin de mieux peindre leur paysage propre : paysage intérieur, géographique, figuratif, ou purement esthétique. Le résultat, le plat finalisé dans l’assiette nous importe peu ; c’est le cheminement qui nous est révélé, cette impulsion de l’art en mouvement.

C’est une cuisine comme expression de soi, littéralement : presser pour extraire le jus, le concentré d’être qui fait l’unicité des univers de chaque grand cuisinier contemporain.

Nous avons donc affaire à un regard sur le cuisinier artiste, sur la façon dont l’homme est au monde, sa vision, sa position, sa subjectivité.

Avec Pierre Gagnaire, cet art de la cuisine se joue dans l’écriture du plat, dans la gestuelle esthétique, et souvent ludique. Son histoire, sa maîtrise de la cuisine classique, des techniques traditionnelles ainsi que son dictionnaire gustatif intérieur lui permettent de détruire et de dépasser le connu. La prise de risque est perpétuelle, les produits et les classiques sont détournés vers autre chose, vers une volonté de créer et recréer sans cesse. Inventer la cuisine, certes, mais bien autre chose aussi, car cet art culinaire n’est pas une fin en soi, c’est un moyen, comme une solution pour exister, communiquer, se dire au monde.

Gagnaire aurait pu être sculpteur ou peintre. Car s’il conçoit l’acte culinaire comme une façon de communiquer, il semble que la question du partage et de l’émotion transmise passe après la relation intime de l’homme à son art. Dans cette forme d’expression, le chef sent la matière, sait l’écouter et la comprendre ; mais il la dompte, l’acclimate, la maîtrise. Ici, le héros n’est pas le produit. Sa qualité ne fait aucun doute, c’est un pré-requis. 
Au centre de l’assiette, cette « arène de 26 cm de large » comme Pierre Gagnaire la désigne, il est question de volonté de puissance, d’un combat entre l’artiste et la matière, qui finit par céder sous la force et la forme imprimées par la main du chef. La victoire finale se jouera un peu plus tard, laissée à l’approbation du public.

Si l’émotion passe, si la poésie et l’esthétique de l’assiette sont comprises, alors Gagnaire sera parvenu à exprimer l’indicible et à offrir au mangeur un peu de son rapport au monde.

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L’invention de la cuisine : Pierre Gagnaire - Paul Lacoste
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