Y a des jours comme ça ... - Tomates à la vanille, fraises au basilic, fenouil en gelée de clémentine au sumac

Y a des jours comme ça où, franchement, c’est même pas la peine d’essayer. C’est pas qu’il faudrait mieux rester couchée, plutôt qu’il vaudrait mieux ne jamais avoir eu de jambes pour atteindre le lit. J’exagère, mais à peine.

Tout avait pourtant bien commencé … Vendredi, semaine sur le déclin et week-end rempli approchant, une tronche - de cake - plus ou moins acceptable, des pieds piétinants sur un sol solide, bref, tout va bien.

Ah oui, mais non. Non, c’est pas vrai, je viens quand même pas d’éradiquer des profondeurs abyssales de mon disque dur, par dérapage incontrôlé de l’index droit, un power point dont la splendeur ultime laisserait rêveur Bill Gates himself, celui-là même que j’avais héroïquement passé trois jours à chouchouter et à habiller d’images haute couture et de titres dignes du Nobel de l’innovation ???
Ben si.

Du calme, n’éclate pas l’écran préhistorique sur le sol - même si personne ne regarde, la version "c'est pas moi, c'est mon chien" sera sûrement dure à faire avaler, et dieu sait que je ments très bien. Respire. Hurle un peu d’abord, mais respire, c’est bon pour la santé.
Même joueur joue encore, poursuivons.
Alors que je m’apprête à retrouver mon nid douillet pour quelques heures de repos bienfaiteur entrecoupées d’une pointe de cuisine, le téléphone, comme il sait si bien le faire, sonne.
Numéro inconnu. C’est comme les endives cuites : j’aime pas ça. Fulgurance de perspicacité réflexive : aaahh, ne serait-ce pas cette réponse positive attendue de mon futur employeur ? Ben si. Sauf que.
Sauf qu’en fait, c’était mon ex futur employeur. Sincèrement désolé, mais quand même. Je suis tout autant sincèrement désolée, mais en plus, bien dépitée, et un poil tourmentée.
Et de nouveau : respire. Un de perdu … un de perdu.

Un petit trajet en métro plein de gens ordinairement moches et absurdes plus tard - comme cette étrange communauté de lycéens à pustules absorbant pieusement leur menu maxi big mac tel l’hostie sacrée, je franchie le pas de ma demeure, convaincue qu’une mini retraite s’impose.
Je me reclus donc dans mon antre - la cuisine - pleine de bonnes intentions. Me dirigeant vers mon antiquité de frigo, je me réjouis d’y retrouver une préparation prête à être sublimée par la puissance suprême et néanmoins gracieuse de ma sorbetière précautionneusement placée au congel' depuis la veille.
Le sort en a voulu autrement, et c’est face aux chutes du Niagara que j’ai été confrontée en ouvrant la bête. Forcément, un plomb qui saute, et c’est tous vos projets qui tombent à l’eau.

Inondé, mon frigo ; tiédasse, ma sorbetière ; attendra, mon sorbet.

Considérant que, 1/ si je me remets à respirer, je risque l’hyperventilation, 2/ visiblement, ma bonne étoile est overbookée avec je ne sais qui aujourd’hui, 3/ ma tronche - de cake, encore - en a pris un coup, je me dis que rien ne pourrait me faire plus de bien qu’un petit somme avant de sortir.

C’était sans compter sur l’acharnement absolument non thérapeutique du destin : et une migraine en se réveillant, une !

Un théâtre plus tard, les zygomatiques ont travaillé et ça va déjà mieux. Mais pour me remettre totalement d’aplomb, je pouvais surtout compter sur le Passage de Senderens. Une fourme d’Ambert et sa brioche épicée toastée aux cerises de rêve, ça vous remet un cookie sur pied.

Toujours est-il que, le lendemain, je n’avais toujours pas de boss pour ma future condition d’apprentie (apprentie, apprentie, apprentie. Non, rien à faire, j’arrive toujours pas à me visualiser, encore moins avec une charlotte même pas customisée sur la tête toute la journée).

Boire pour oublier, en voilà une idée qu’elle est bonne. Et hop, c’est parti pour le palais Brongniart et le salon de la Revue des Vins de France. Une dizaine (vingtaine ?) de vins dégustés plus tard, tout ce que je sais, c’est qu’il faut que je mange quelque chose.

Un petit tour par le parcours découverte des arômes. Facile, y a qu’à mettre son nez dans le trou des grosses bulles de verre pour se familiariser avec les différentes notes des divins nectars.

Fruits rouges

Fleurs blanches

Epices

***

Allez, on se remet au taquet, une nouvelle semaine a commencé.

Et pour qu’elle commence bien :
Juste un mot du documentaire sur mon amour idole Alain Passard, « Le Solfège du Légume ».

Cinquante-deux minutes de bonheur inspirant, de découverte d’un homme envahi de l’ivresse du légume, de son monde, du revirement de parcours : de la rôtisserie à la cuisine végétale, puits d’inspiration et de créativité sans fin.

Entre l’impressionnant potager de Fillé sur Sarthe et la rue de Varennes, Monsieur Passard déploie sa vision de la cuisine, sensuelle et singulière. Comme on décrit un être précieux, il décrit les légumes, le visage illuminé d’un plaisir serein, l’importance de se laisser porter par leur physique, l’arrogance de l’oignon, qu’il masse minutieusement, l’élégance d’un poireau, le corps, les courbes, la chair, la beauté, la douceur ou les caprices de tel autre produit.
Au fond des casseroles, des tableaux se dessinent, par la maîtrise, la précision et le raffinement de gestes gommés au maximum pour parvenir à l’essentiel.

Et c’est pas que j’ai la larme facile, mais je dois avouer que cette passion créatrice à l’œuvre m’emplit d’admiration, et d’une émotion non dissimulée. J’ai déjà raconté l’épisode du débordement lacrymal causé par un macaron chocolat-topinambour goûté à l’Arpège.

C’est donc avec impatience - et un bon paquet de mouchoirs - que j’attends la fin juin, et le moment où j’aurai le bonheur de rencontrer Monsieur Passard à l’occasion d’un événement organisé par mon boulot. Comme quoi, génération précaire, mais quand même.

Pour que la semaine commence bien, donc, trois petites choses végétales, L’évidence même d’une idée d’Alain Passard, d’abord, et des tomates, de l’huile d’olive à la vanille, de la fleur de sel, du poivre. Tomates cerises jaunes pour moi.
Et puisque les tomates sont à la vanille, j’ai décidé que les fraises seront poivrées et accompagnées d’un sorbet au basilic et au citron vert (miam), et que le fenouil trônera en dessert, en gelée à la clémentine et au sumac (trop miam, avec toutes ces notes acidulées, le fondant du fenouil ... fenouil qui mérite franchement sa place au dessert), réalisée à l'agar agar, histoire de rester dans le végétal.

***
Sorbet au basilic et au citron vert

50cL d’eau
1 bouquet de basilic
100 g de sucre
1 citron vert
1 blanc d’œuf

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le zeste de citron vert et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron vert et les feuilles de basilic grossièrement hachées. Passer au mixeur et placer au frais.

Lorsque le mélange est bien froid, filtrer et verser dans la sorbetière. Quand la préparation est à moitié prise, ajouter le blanc d’œuf monté en neige puis remettre à turbiner.

Servir avec des fraises et quelques tours de moulin à poivre.

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Tomates à la vanille

Mélanger les grains d'une gousse de vanille à une bonne huile d'olive - je n'ai pas mesuré, mais il ne faut pas que le mélange soit trop concentré. Verser sur les tomates et ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
C'est prêt.

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Fenouil en gelée de clémentine au sumac

Pour 2 grandes coupes ou 4 petites

1/2 bulbe de fenouil
250 mL de jus de clémentine
environ 1g d'agar agar (j'ai mis une demie cuillère à café)
huile d'olive
1 cs de sucre
sumac

Couper les tiges et la bases du fenouil, retirer la première couche et le couper en fines tranches.
Faire cuire dans un casserole d'eau bouillante une dizaine de minutes puis égoutter.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y placer les tranches de fenouil. Laisser chauffer un petit 1/4 d'h, verser le sucre et laisser de nouveau 1/4 d'h.
Répartir le fenouil dans de petits récipients/verres/ramequins en mettant de côté quelques lamelles.
Verser le jus de clémentine dans une casserole avec l'agar agar et une cuillère à café de sumac. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute.
Verser sur le fenouil, laisser refroidir puis placer au frais 1/2h, jusqu'à ce que la gelée ait commencé à prendre, puis planter les lamelles de fenouil restant.
Servir en saupoudrant d'un peu de sumac.