Fooding in Strasbourg, entrecoupé de blabla - Viennoise au chocolat au lait et caramel

Avant de relater mon chouette week-end dans la belle ville de Loukoum, quelques mots sur des choses qui se précisent pour moi du côté de l’avenir proche, très proche.

Vendredi dernier, j’ai assisté à la réunion d’information de ma future classe. Re-Précisons les choses puisqu’on me demande souvent ce que j’ai fait, ce que je fais, ce que je vais faire, qui suis-je, où vais-je, et même parfois mon numéro de carte bleue. Voyons voir … Maman, tu n’es pas dispensée de la lecture, ça te fera pas de mal, à ce que je peux parfois remarquer.

Heureuse et hasardeuse titulaire d’un bac scientifique, cause forte recommandation parentale (cadeau d’anniversaire de mes 10 ans : le guide « Comment choisir son école de commerce ». Merci, vraiment), je suis somme toute passée par le douloureux bonheur de l’hypokhâgne et d’un début de khâgne, avant de me lancer dans trois ans d’école (haute, selon les dires) de communication et marketing (sciences de l’information et de la communication, mais ça reste à prouver), qui m’a entre autre conduite à une expatriation au Vietnam l’an dernier (lieu de naissance de Tronche de Cake et de mon addiction pandanesque).

Alors qu’au moment où je vous écris, le compte à rebours des derniers jours de mon stage de fin d’étude a commencé (stratégie d’innovation, en tous domaines - si si, c’est un métier - ce qui explique mon intérêt quelque peu forcé pour l’assurance vie, mais aussi les chips), une autre voie s’ouvre pour septembre, où j’entrerai en BEP de pâtisserie en un an.

Tout ça pour ça, diront les uns. Ce à quoi je répondrais que rien ne se perd, ou que Jésus était charpentier, ou que Et ta sœur ?

Bref, après ce petit intermède Ma vie, mon oeuvre, ce qui ce précise, après cette réunion, c’est déjà que, pour une fois, je ne serai pas la plus jeune de ma classe. Et oui, car, comme on me l’avait fait savoir lors de l’entretien de sélection, je suis un peu, voire carrément vieille – assez étrange à entendre, mais soyons clair, c’est par rapport à mes futurs camarades, parce que j’ai quand même encore quelques années de carte 12-25 devant moi. Une vieille surdiplômée qui va devoir mettre sa langue dans sa poche et se plier aux règles, car des règles, il va y en avoir dans tous les sens, pour tout, à chaque tintement de fouet.
Bizarrement (ou pas), ni les élèves, ni les professeurs n’avaient l’air particulièrement enjoué, tandis que je frétillais déjà à l’idée de recevoir bientôt ma mallette pleine de trésors matériel pâtissier, d’enfiler la belle veste brodée à mon nom (cintrée, la veste, s'te plaît), mon pantalon pied de poule, sans oublier la charlotte et les chaussures de sécurité oh so glam’…

Mais on était déjà passé à la lecture du règlement intérieur. Je ne porterai pas de pantalon « baggy », pas de baskets, de tenue « gothique, para-militaire, rappeur » … J’avais envie de leur dire que de toute façon c’était pas franchement dans les tendances automne-hiver 2008/2009, mais je me suis tue, et concentrée sur le reste de la liste : je ne cracherai pas par terre, j’adopterai une coupe de cheveux « classique » (et bonne nouvelle, grand retour du carré long :-), je montrerai des marques de respect à mes camarades et professeurs, je ne consommerai pas de substances illicites … je m’arrête là, la liste complète faisant moult pages recto verso.

Je m’arrête aussi parce qu’une phrase, presque passée inaperçue, a retenu toute mon attention. Le mot d’ordre de l’école : "Ici, pas de place pour la subjectivité, encore moins pour la créativité !" J’avais envie de dire : "et donc comment on fait niveau pandan ?", mais encore une fois, j’ai gardé mon clapet hermétiquement clos.
Donc, l’inspiration et la créativité, je vais me les mettre dans la poche, au moins durant ces heures de retour à l’école.

Tout ça pour dire que je suis archi ultra over impatiente de commencer cette année, pleine de rebondissements et péripéties, semblerait-il … J’espère seulement que l’emploi du temps me laissera un peu de répit pour raconter tout ça.

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So, j’en viens donc à mon petit week-end de découverte de Strasbourg. Ne nous emballons pas, je n’ai absolument pas visité tous les lieux historiques, mais plutôt choisi l’option balade dans les rues et dégustations diverses, au gré de la météo un poil hasardeuse. Un constat : jamais vu autant de pâtisserie dans une ville ! Sérieusement, une tous les dix mètres. Autre chose : supplément d’alcool pour quasi toutes les préparations, et ça n’est pas avec ça que je serai démentie.

Tout ça – et le reste – m’a évidemment séduite, même si j’aurais bien aimé tester « la meilleure pâtisserie de Strasbourg » selon Loukoum, fermée le dimanche matin – ben oui mais comment je pouvais savoir que tout était fermé le dimanche ?
Autre endroit que je voulais tester, le restaurant Umami était également fermé le samedi midi et le dimanche. Pas grave, j’ai tout de même eu l’occasion de goûter une petite chose du chef dimanche après-midi, au grand Fooding d’été, organisé dans les agréables jardins de l’Ecole des Arts Déco.

Après la tradition crémeuse d’un repas de tartes flambées (allez, vous vous laisserez bien tenter par une petite quarantième part, non ???), la modernité de quelques chefs de la région : Richard Meier, du restaurant Le R, Jean-Georges Klein, de L’arnsbourg à Baerenthal, René Fieger, d’Umami, Thierry Schwartz, du Bistro Des Saveurs à Obernai, Emile Jung, du Crocodile.

Excellent moment, malgré quelques gouttes, où l’on a pu se remettre en tête et en bouche tout ce qui fait que le Fooding n’est pas qu’un truc de bobo parisiano parisien acharné du déconstructivisme, mais un esprit joyeux de découverte, de partage et de goût, qui ne se prend pas au sérieux.
Sauf peut-être Mr Marc Brétillot, qui gratifie les visiteurs d’un « dessert punk » dans toutes les villes de l’opération cette année, et qui ferait bien de descendre deux secondes de son piédestal de designer culinaire auto-déifié.

Un petit tour par les stands sponsorisé par Kitchen Aid pour les barbecues. Décidément, ils sont trop forts chez Kitchen Aid …

On commence avec Jean-Georges Klein et son excellentissime rouget, écrasé de pommes charlotte, chips de lomo ibérique, quelques miettes d’olives noires et un trait de crème de balsamique.

Chez Emile Jung, tout le monde en toques, pour une poulette fermière d’Alsace d’un moelleux à se damner, servi avec des nouilles chinoises dans un bouillon doux et savoureux.

Du côté de chez René Fieger, un poil de déception avec le cochon noir de Bigorre en maki, avec un riz grillé en feuilles de bois de cèdre. Rien d’exceptionnel pour la viande, riz était un peu trop cuit. Ça arrive, et ce n’est certainement pas le contexte le plus aisé pour travailler.

Pour finir, un petit tour par le bar à huilaigrettes, sponso par Lesieur, tenu par Richard Meier. Deux petites salades aux saveurs asiatiques qui m’ont rendu nostalgique du Vietnam, du bonheur simple d’une salade au mille parfums, et de ses ingrédients improbables, comme les châtaignes d’eau, que l’on grignote là-bas dans la rue.

* Pousses d’épinard, germes et vermicelles de soja, champignon blanc, carpaccio de bœuf, et huilaigrette : huile d’olive, jus d’orange, fruit de la passion, tamarin, fleur de sel, poivre d’Indonésie, sucre muscovado, basilic thaï, herbes, ciboulette.
* Pousses de cresson, cressonnette, châtaigne d’eau, algue wakamé, bonbon de saumon frais. Huilaigrette : huile Isio 4, jus de pamplemousse pressé, carambole, fleur de sel, poivre de Sechuan, sucre de canne, menthe, cannelle.

Je ne suis pas passée par le stand Ricard, parce que je n’aime pas ça. En revanche, celui du cabernet d’Anjou m’a vu une fois, deux fois, trois fois … Un très bon petit rosé de la Loire qui m’a agréablement surprise.
Pas retournée non plus voir la glace punk de Brétillot, qui m’avait passablement agacée un peu plus tôt.

Au cas où, je précise que, non, je ne suis pas payée pour relayer les infos sur les sponsors, c’est simplement que j’ai trouvé l’opération très réussie, et les partenariats vraiment bien mis en œuvre. Le tout pour 5€ reversés à Action contre la Faim. What else ?
Les infos sur les prochains rendez-vous à Paris (22 juin), Nice (29 juin) et Lyon (6 juillet), ici.
Bref, ce fut un court mais chouette week-end qui donne envie de vite revenir dans cette jolie ville.

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A part ça, je suis la star l’invitée de la semaine sur 750g.com, ce qui m’a donné l’occasion d’écrire - again - quelques mots sur une de mes passions, au cas où vous n’auriez pas remarqué : Jean-Paul Hévin. C’est ici.

Une autre de mes passions culinaires : la viennoise au chocolat. Après une lutte acharnée pour trouver les meilleurs viennoises de France et de Navarre, je me suis finalement rendue compte que celle en bas de chez moi est au top. Le rituel de presque tous les matins, plus besoin de mots : ma boulangère et moi, on se comprend, ce qui me permet d’économiser un mouvement de mâchoire en cas de fatigue neuronale.
Bref, j’ai voulu m’essayer à la version home made, avec succès je dois dire. J’ai opté pour des pépites de chocolat au lait et éclat de caramel, ce qui n’est pas pour gâcher l’ensemble. Consistante, moelleuse à souhait, bien chocolatée : I’m loving it.

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Viennoise au chocolat au lait et caramel

recette initiale prise ici
Pour 2 grosses viennoises, ou 3 moyennes

250g de farine
½ sachet de levure de boulanger désydratée (4g)
1 bonne pincée de sel
15 g de sucre
15 cL de lait
30g de beurre très mou
70g de chocolat au lait et éclats de caramel concassé
Dorure : 1 jaune d’oeuf, 1 cs de lait

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre et le lait. Bien pétrir (une dizaine de minute au KitchenAid). Ajouter le beurre et pétrir encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Elle ne doit pas être grasse.
Ajouter les pépites et mélanger rapidement.
Laisser lever environ 1h sous un torchon humide.
Evacuer l’air de la pâte en pressant avec la paume de la main et façonner des pâtons (3 de taille moyenne pour moi). Les laisser lever encore 45 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 190°.
Mélanger le jaune et le lait et badigeonner les pâtons au pinceau.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.