lundi 4 août 2008

Quelques heures à l'Arpège, et J-1 - Muffins chocolat, poire, gingembre, simplement

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume.

L’Arpège
est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine.

Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose
(des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment.
Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps.

Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte.

Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite.

Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil.

La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite.

Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme.

Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. »

Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits …

Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase.

Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! »

***

Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier …

A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina, et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre, parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli …

***
Muffins chocolat, poire, gingembre

150g de farine
50g de sucre
5g de levure chimique
2g de bicarbonate de soude
1 bonne pincée de fleur de sel
70g de chocolat noir concassé
1 poire moyenne
1 œuf
40g de beurre
125mL de lait
1,5 cm de gingembre frais
un peu de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu.
Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco.
Enfourner pour 25 minutes.

20 commentaires:

  1. Magnifique ton récit, le muffin me tente bien

    RépondreSupprimer
  2. quel joli récit, riche en émotions!
    Cela doit vraiment être impressionnant de se retrouver dans la cuisine d'un établissement comme l'arpège...

    RépondreSupprimer
  3. Wow! Quelle expérience fantastique! ça devait être fascinant...

    RépondreSupprimer
  4. quel récit. Il faut absolument que je me rende à l'Arpège. je rêve de déguster la cuisine d'Alain passard. Quelle chance tu as eu

    RépondreSupprimer
  5. Je me suis inspirée justement de cette fameuse tarte aux fleurs de pomme, un premier test pour mes minettes... A retravailler sans aucun doute ! Alain Passard me bluffe souvent et sa cuisine a quelque chose d'enthousiasmant pour qui aime les légumes (ce qui n'est pas SON cas...)

    RépondreSupprimer
  6. Je ne m'en fais pas une seconde Angélina. Courage courage d'ici là...

    RépondreSupprimer
  7. poires chocolat pour le goûter, un petit bonheur testé et approuvé...
    j'ai les papilles en alerte après ton récit gourmand... la tarte aux pommes parait magique...

    RépondreSupprimer
  8. Non seulement il a du talent, mais en plus il est sympa! Donc c'est possible. Belle decouverte.
    Bon courage pour demain. Angelina, je passe regulierrement devant, c'est a cote de mon boulot. Tu vas y rester combien de temps?

    RépondreSupprimer
  9. J'aurais aimé me cacher derrière toi et profiter de cette fabuleuse expérience.

    RépondreSupprimer
  10. Comme Gracianne, j'irais bien chez Angelina te faire un coucou :) parceque moi je suis pas la puce de Passard, même si je mange du bon Salers :))))))
    Ca va le faire demain, forcément :)

    RépondreSupprimer
  11. J'attends avec impatience tes premières impressions chez Angelina. Bonne chance!

    RépondreSupprimer
  12. Un pur régal du début à la fin ce récit. Je viendrais bien goûter tes réalisations !

    RépondreSupprimer
  13. Très joli récit, comme Gracianne j'apprécie quand les chefs sont aussi doués que sympa.. Tes photos sont très belles aussi, et je te fais confiance pour Angelina, tu as du nous faire ça in ze pocket... tu nous raconteras? J'espère que tu ne seras pas complètement sur les rotules! bisous!

    RépondreSupprimer
  14. Ouhaou, quelle aventure, ça fait rêver de se retrouver dans la cuisine d'un trois étoiles... t'en a de la chance mademoiselle la future pâtissière;) Je crois que je vais en rêver longtemps de cette tarte à la pomme... jolies photos by the way.

    RépondreSupprimer
  15. J'aime la cuisine pas pro du tout ! Jolis muffins. A part ça, ça fait trois fois que je relis ton récit sur l'Arpège. Je dois dire que je suis fascinée... voire que je t'envie terriblement ! Courage pour l'expérience Angelina, pas trop de stress, beaucoup de plaisir et de découvertes!

    RépondreSupprimer
  16. je te piques un muffins!!

    RépondreSupprimer
  17. je croise les doigts pour que ça marche chez Angelina mais il n'y a pas de raison. Tu as un sacré talent et je me réjouis que tu puisses vivre toutes ces expériences! Profite en à fond, je compte sur toi pour nous faire saliver avec tes récits et nouvelles créations.
    En cliquant sur ton profil, j'ai vu que nous avions le même âge ;-)
    Bisous,
    Lisanka

    RépondreSupprimer
  18. Je suis trop jalouse.
    Mais c'est tellement bien raconté qu'on ne peut pas t'en vouloir ;-)

    RépondreSupprimer
  19. Superbe récit pour une superbe expérience :) Et pour se remettre de tout ça, de magnifiques muffins appétissants!

    RépondreSupprimer
  20. superbe récit et, comme je le disais dans un autre com sur le cke au pandan, j'adore cette façon d'écrire si vivante.
    je suis allée plusieurs fois chez angelina lorsque j'habitais le 95 et même avant! j'y allais pour déjueuner avec une amie dans les années 83/4... avec la queue dans la rue de rivoli! alors bravo pour cette immersion qui je l'espère a depuis, bien perduré.
    je note le muffin!

    RépondreSupprimer