dimanche 27 juillet 2008

La vacance parisienne – Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique

Ça y est, après quelques journées houleuses post maxi jetlag, le rythme parisien reprend petit à petit, tout vacancier qu’il soit encore pour quelques jours.
Le seul souci, avec les vacances à Paris, c’est que les autres n’y sont pas, en vacances. Au début, on se réjouit malicieusement - voire narquoisement et en agrémentant le tout d’un éclat de rire machiavélique - de pouvoir grasse-mâtiner sans scrupules aucun, en observant l’horloge qui nous indique que les autres sont précisément au même moment devant leur écran, leurs power point ou leurs tableaux excel.
Puis on ne fait plus que scruter l’horloge avec une pointe d’angoisse, et elle nous indique précisément que, nous, on est encore au lit, avec aucune envie de se lever puisqu’aucune obligation, rien. La glande.

On pourrait aller se balader, mais le taux de touriste au mètre carré nous rebute un peu. On pourrait aller au ciné, on y va même, mais on se retrouve à sortir de la salle au bout de trois quarts d’heure du Voyage aux Pyrénées. On pourrait envisager de se mettre à son mémoire, mais finalement, comment dire, ben non.

Alors qu’est-ce qu’on fait ??? un autre ciné, une expo, un peu de shopping. Ok, ça, c’est fait. Bon.

On a même tenté de ranger les piles de papiers et autres cours de marketing inutiles. On a opéré consciencieusement une translation de 50 cm des piles, c’est dire.

On a essayé 33 fois sa veste de pâtissière – trop classe, puis tenté de placer la charlotte d’une façon harmonieuse, et scruté sous tous les angles les chaussures de sécurité pour essayer de déceler la beauté intrinsèque de la chose, en vain.

On a sorti tout le matériel de sa mallette de pâtissière – trop classe, observé chaque outil, conclu que oui, c’est beau et que, aïe, ça coupe bien.

On a même eu envie de faire un petit power point, comme ça, just for fun.

Mais après ? Et bien après, on a décidé de se concocter un programme pré attaque pâtissière.
On commence par la piscine, trois fois par semaine, rien que ça. L’avantage est triple :
d’une, ça muscle, rapport aux sacs de 50kg de farine à porter.
De deux, l’aspect bonnet de la chose prépare à la charlotte, car parvenir à garder une certaine forme de dignité avec un bonnet de bain, c’est déjà gagner la bataille de la charlotte.
De trois, c’est une excellente amorce pour la philosophie de vie que je pressens pour les mois à venir : p….n ça saoule sa mère, mais qu’est ce qu’on est fière après.
Et pour compléter, on a décidé d’opter pour le vélib’.
Ma première fois, toute première fois en Vélib’ … En bref, ça donne un vélo qui mouline comme Ducasse quand il parle anglais, des bornes toutes pleines ou toutes vides qui m’empêchent de changer de véhicule, d’autres cyclistes qui braillent « mais change de vitesse ! » : mais « Abr…ti, j’peux pas changer de vitesse ! », et moi qui arrive à mon rendez-vous gonflée à bloc, prête à envoyer les assiettes dans la tête de la serveuse.
Bref.

Pour rester dans l’esprit de légèreté des vacances finissantes, deux petites choses qui ravissent les papilles : un sorbet pomme-roquette fruité et acidulé accompagné d’une salade fenouil, carotte et parmesan ; et un entremets frais, léger, mousseux et plein de saveurs : dacquoise coco citron vert, mousse coco et brunoise de prunes légèrement compotées, avec un petit caramel au balsamique pour relever le tout.

***
Salade fraîch’fraîche fenouil carotte parmesan
et sorbet pomme-roquette

Pour 2

Sorbet pomme-roquette
2 belles pommes Golden – 175g
75g de roquette
15g de jus de citron
5g de vinaigre de Xérès

Eplucher et couper les pommes en dés, verser le jus de citron et mixer. Ajouter la roquette et le vinaigre et mixer pour obtenir une purée assez dense et homogène. Mettre au frais (1/2 journée pour moi, mais je ne pense pas que ça soit indispensable). Ajouter un peu d’eau pour assouplir le mélange puis faire prendre en sorbetière 15/20 minutes.

Salade
1 bulbe de fenouil
1 carotte
1 poignée de roquette
4 tomates cocktail
1 bon morceau de parmesan
½ jus de citron
sucre, sel, poivre, graines de fenouil, herbes de Provence

2 heures avant, mettre les tomates sur une plaque, les saupoudrer de fleur de sel, de sucre et d’herbes de Provence et lasser cuire pendant 2 h au four à 120°. Monter un peu la température vers la fin si besoin.

Couper le fenouil et les carottes en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Placer dans un plat ou une grande assiette, mélanger avec le jus de citron et les graines de fenouil.
Au moment de servir, répartir un peu de roquette dans les assiettes, ajouter les tomates, le fenouil et la carotte et de fines tranches de parmesan. Assaisonner.
Servir avec une quenelle de sorbet pomme-roquette.

***
Entremet coco, citron vert, prune – caramel au balsamique

Pour 5 entremets individuels
Dacquoise coco
40g de noix de coco râpée
10g de farine
25g de sucre
50g de sucre glace
blanc d’œuf
½ zeste de citron vert

Mélanger le sucre glace, le zeste, la noix de coco et la farine.
Monter le blanc en neige avec le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange de poudres.
Répartir le mélange dans des cercles légèrement beurrés et enfourner entre 13 et 15 minutes à 180°. Démouler et réserver.

Mousse coco
165 mL de lait de coco
15g de noix de coco râpée
20cL de crème liquide entière
30g de sucre
1cc d’agar agar

Faire chauffer le lait de coco avec la noix de coco râpée et le sucre. Ajouter l’agar et faire bouillir une minute. Laisser tiédir.
Monter la crème puis l’incorporer au lait de coco. Placer au frais.

Brunoise de prunes
5 prunes
1 cs de sucre
½ cc d’agar

Eplucher les prunes et les détailler en petits cubes. En verser la moitié dans une casserole avec le sucre, faire chauffer, ajouter l’agar, laisser frémir quelques secondes. Oter du feu et mélanger avec le reste des prunes. Réserver.
J’ai ajouté de l’agar pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus. En refroidissant, la préparation ne gélifie pas, elle se tient juste mieux et a un joli aspect brillant.

Caramel au balsamique
Là, ça a été un peu expérimental.
J’ai commencé par faire un caramel balsamique selon une recette trouvée je ne sais plus où.
10cL de balsamique et 50g de sucre : porter à ébullition puis laisser épaissir pendant une dizaine de minutes.
Mais il y avait beaucoup trop de balsamique à mon goût, en tout cas pour accompagner l’entremets.
J’ai donc refait une sauce au caramel plus classique (la même que pour les Sticky Toffee Puddings) dans laquelle j’ai ajouté quelques cuillères de caramel balsamique, jusqu’à obtention d’un goût assez doux mais suffisamment relevé par le vinaigre.
Evidemment, il y en avait quinze fois trop de caramel à la fin, mais il accompagne très bien d’autres recettes, salées ou sucrées (avec du fromage de chèvre par exemple).

Sauce caramel
80 g de sucre roux
30 g de beurre salé
1 cs de miel
3 cs de crème

Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Montage
Remettre les fonds de dacquoise dans les cercles, répartir la mousse coco. Placer au frais. Au moment de servir, verser les prunes et démouler. Ajouter quelques traits de sauce caramel balsamique et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.

lundi 21 juillet 2008

Back in town

Ça y est, la pause est finie : I’m back.

Un peu plus de deux semaines outre-atlantique, entre New-York, Los Angeles et San Francisco, en passant par la Nappa Valley, entre balades, restos et glande totally décomplexed.

Il y aurait un millier d’épisodes – notamment culinaires – à raconter, mais, malheureusement, mon cher et tendre pc portable fait de la résistance (Dieu Apple, serait-ce un signe ?) et semble tenter de s’étouffer en silence, en ayant anéanti son ventilateur. Perso, le ventilo, je m’en tape, mais il semblerait que la bête ne supporte pas une température interne de 81°, ce qui cause des extinctions intempestives toutes les dix minutes, sans compter des crises de nerfs à intervalles réguliers. Il me faut donc être rapide et efficace.

Problème : rapide et efficace, avec le décalage horaire, j’ai du mal.

Tentative :

Arrivée à New-York, et retrouvailles avec cette ville chérie où j’ai l’intention – ferme comme mes pieds après une balade de cinq heures et quarante blocks piétinés en tongs vietnamiennes – de poser mon kitchen aid un de ces quatre. Hôtel tip top design classe hype de la mort qui tue, avec même un poisson rouge dans la chambre. Enfin, noir. Baptisé Chanel, parce que noir et trop classe. Sauf que, probablement à la suite d’une indigestion d’une miette du « meilleur cookie de New York », selon les dires, il a flanché sur le côté, pas même la bouche béante, l’air de rien. On a voulu me faire croire qu’il dormait. Mais même moi, je sais que les poissons ne prennent pas la pose sur le côté pour dormir, ni la position fœtale. Snif. En même temps, il était pas si friendly que ça, Chanel, sans doute pas fan de communication interculturelle. Note pour l’hôtel : penser à revoir et corriger le recrutement des poissons.

Bref, promenade dans les rues, zigzags entre les buildings, au milieu des sirènes, des taxis, un peu de musées par-ci, un peu de boutiques par-là. Un petit tour par Dean and Deluca et ses étalages supersize d’amaaazing gourmandises.

Puis c’est parti pour la quête du fameux meilleur cookie de New-York …

Direction uptown, vers la pâtisserie Levain. Entrée dans la minuscule boutique, observation de l'étagère riquiqui où s’exhibent cookies, muffins et autres scones. Et c’est là que le mot Supersize prend tout son sens. J’opte pour un Walnut Chocolate Chip Cookie (à gauche) et repars avec mon butin, après m’être délestée d’un peu plus de 3 $. La chose est énoooooooorme, croquante à l’extérieur, à peine cuite à l’intérieur. Verdict : pas mal, ultra fondant – tu m’étonnes vu la quantité de beurre qu’il restait sur mes doigts, pleine de grosses pépites et de cerneaux de noix entier, mais c’est pas mon type préféré ; je préfère ceux faits maison par notre attentionnée et charmante hôtesse de Los Angeles (à droite), moins m’as-tu vu mais tout aussi savoureux.

Y a pas que les cookies qui soient énormes ici, les arrosoirs aussi.

Un petit tour par le nouveau resto de Ducasse à NY, Adour, et sa carte des vins, épaisse comme un annuaire – mention spéciale à la catégorie Alsace Touch :-) Sans oublier son bar à vin avec menu-électronique-tu-passes-ta-main-dessus-ça-s’affiche-c’est-magique-c’est-niouilleyorque.

Je ne peux omettre de mentionner le dîner qui a marqué le séjour, un passage absolument obligé à New York : le restaurant de Wylie Dufresne, WD~50. Sa cuisine est complètement rock n’ roll, délirante et maîtrisée, comme sortie d’un rêve mouvementé, et dont on ne sort pas indemne.

L’entrée et le plat avait commencé à nous secouer par ses accords incongrus et ses textures ahurissantes, mais c’est le moment du dessert qui restera gravé pour longtemps dans nos papilles ébahies. Lorsque j’ai regardé la carte : surprise ! du pandan … Ce mec est un type bien, c’est sûr.

Il faut d’abord noter la particularité géniale de pouvoir choisir un menu de desserts, en 3 ou 5 plats. J’aurai d’ailleurs bien sauter le reste du repas pour prendre les 5 desserts, mais bon …
Ce seront donc 3 desserts, précédés d’un pré-dessert et suivi de mignardises.

Des desserts aux compositions audacieuses, des accords de saveurs hallucinants, des textures jamais vues, jamais imaginées, des goûts délirants, entre acide, amer, fumé, grillé, poudré … un rêve de pâtissier devenu réalité pour nous ce soir-là. Je n’en dis pas plus, si ce n’est que nous sommes ressortis de là euphoriques, déstabilisés, et un peu sous le choc.

Pré-dessert : tube de yaourt à la grecque, rhubarbe confite et fils de rhubarbe, confiture d’huile d’olive citronée.

Premier dessert : fraises, cream cheese (sous une couche de pâte rouge à la fraise ?), sorte de mie de pain nuageuse au citron et à la verveine, glace au pavot (j’en rêve encore)

Deuxième dessert : glace à la pistache et pandan dans un cylindre croquant, ananas

Troisième dessert : Cake à la noix de coco toastée (une texture jamais vue, poudrée, magique), trait de sauce caroube, gelée de noix de coco, noix de cajou fumées (incredibeuul), sorbet au beurre brun (brown butter ?)

Mignardises, le pompon : bouchée de glace au yuzu enrobée de pâte à biscuit presque cru, et petite pochette au cacao fourée d’une poudre de biscuit et cacao.

Après la grosse pomme, changement d’ambiance, direction Los Angeles, Manhattan beach pour être précise.

C’est pas que c’est pas mon style de way of life mais, comment dire … ? Arriver là-bas, c’est comme débarquer en plein milieu d’un épisode de Bervely Hills – ou Melrose Place, hein, on se comprend, au moment où Brenda et Kelly finissent leur beach volley et reprennent tranquillou leur chemin en rollers, avant de se poser au bord de leur piscine, où Brendon est pénard en train de faire griller des steacks.

Le 4 juillet, fête nationale oblige, rendez-vous chez des amis pour un grand et chaleureux barbecue, avec hamburgers maison, ribs tendres à souhait, apple pie et compagnie, le tout agrémenté de I mean, Amaaaazing, Soooo nice, et d’une foultitude de bons gros hugs de rigueur.

Cookie goes to Hollywood :-)

Passage par Hollywood et Bervely Hills, et un stop à la boutique de macarons de Christophe Michalak, Paulette.

Après quelques jours de bonne glande, en voiture pour San Francisco. Une petite pause gastronomique sur la route …

Je ne sais pas combien d’heures de route désertique plus tard (normal, moi, en voiture, c’est pas comme les antibiotiques : c’est automatique, je m’endors, au grand damn de mon cher conducteur. Parce que, non, faut pas déconner, j’ai pas le permis), San Francisco, ses rues aux pentes à la mord moi le nœud, ses ponts, ses parfois voire souvent très étranges habitants, et ses cafés apportés avec de l’écorce de citron ( ??? )

Pour finir, un tour par la Napa Valley et visites de deux exploitations, dont celle de Robert Mondavi. Confirmation de ce que Mondovino m’avait déjà appris : qu’importe le raisin, la méthode ou le terroir, ici, les barriques ont le dernier mot et impriment leur goût plus ou moins toasté à des breuvages alcooleux que je me passerai de qualifier.

Et voilou, la fin des vacances est là, l’avion repart vers Paris et d’autres aventures extraordinaires.

Une interrogation demeure : mais pourquoi, là-bas, la cuvette des toilettes est-elle toujours à 10 cm du sol ?

A suire dans les prochains épisodes : Le cookie dans les cuisines de Mr Passard, Les premiers pas du cookie chez Angélina – si j’y survis, sans oublier Le cookie se met au Vélib’