Avant la Nuit : Pascal Barbot, l'Invention de la cuisine

Lundi soir, 6 juillet 2009, se tiendra la 2ème Nuit des Omnivores au Point Ephémère, à Paris. L'occasion de voir ou revoir 2 documentaires, deux films consacrés à des magiciens de l'assiette (et, comme la vie est bien faite, deux des chefs qui me tiennent le plus à coeur) : le Solfège du Légume (j'en avais parlé là), consacré à Alain Passard, Dieu du légume s'il en est, et le dernier opus de la série de Paul Lacoste, l'Invention de la Cuisine, consacré à Pascal Barbot. 

Cette série de documentaires de Paul Lacoste, je l'aime, je l'adore, elle m'émeut, me transporte, m'éblouit. Car Paul Lacoste ne filme pas la cuisine, il parvient à faire percevoir l'être au monde de ces hommes, leur singularité, leur moteur créatif.

Il y a quelques temps, j'avais écrit un texte sur le film consacré à Pierre Gagnaire pour Omnivore.
Voici celui sur Pascal Barbot, en attendant de pouvoir revivre ces intenses émotions.


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Avec ce dernier opus de la série « L’Invention de la Cuisine », Paul Lacoste confirme une nouvelle fois la justesse de son regard, sans effets de style ni schéma figé, sur ces chefs-magiciens, ces hommes dont « l’être au monde » s’exprime aux fourneaux.


Une cuisine de poche, Paris, Rungis, une salle, un partenaire, des fournisseurs, des convives ; sans jamais chercher à esthétiser le regard, l’œil de la caméra se pose sur l’univers d’un homme, Pascal Barbot. En guise d’introduction à un univers allègre et animé, le film esquisse le fil conducteur du jeune chef : la rencontre, la découverte, tout chose le menant à aimer, comprendre, déconstruire, transposer les saveurs dans des plats imaginés comme des retours d’exploration.

Le choix est précisément fait de regarder ailleurs, cet Ailleurs moteur d’une créativité. La justesse du film de Paul Lacoste est d’avoir su montrer par un chemin détourné deux piliers de l’Astrance : la bonté, l’attention toute particulière portée aux convives, et le règne de l’émotion du goût. Trois inconnus, bien étrangers au monde des « grands » restaurants, sont choisis à l’intuition, puis conviés, le temps d’une partie, a entrer dans le jeu. C’est selon leurs souvenirs de plaisirs et de dégoûts gustatifs que Pascal imagine pour chacun un plat, s’immergeant dans les produits pour les réinterpréter au plus près de la sensibilité perçue de ses invités. Nos trois personnages sont installés ; les onomatopées arrivent, la magie opère.
Il y a là une pure vérité du ressenti, les convives se laissant happer totalement par un continent créatif élaboré pour eux. Ainsi est Pascal Barbot : porté vers l’Autre.

Pascal rit. Pascal sourit, blague, s’amuse, s’enchante, enchante. Sur l’écran apparaît un enfant. Vêtu d’une veste de cuisinier, et armé d’un couteau menaçant, il approche lentement la lame de son œuvre, qu’il déclare « égoïste ». Sabrant les strates infinies de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, elle s’abaisse, calme et précise, dans un crissement imperceptible, avant de faire exploser le son du goût, le croustillant éloquent d’une feuille de brick. Est-il utile de préciser que l’architecture des textures et saveurs est d’une précision redoutable, la sensibilité en prime ?

Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.

Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.
Une cuisine de poche, Paris, Rungis, une salle, un partenaire, des fournisseurs, des convives ; sans jamais chercher à esthétiser le regard, l’œil de la caméra se pose sur l’univers d’un homme, Pascal Barbot. En guise d’introduction à un univers allègre et animé, le film esquisse le fil conducteur du jeune chef : la rencontre, la découverte, tout chose le menant à aimer, comprendre, déconstruire, transposer les saveurs dans des plats imaginés comme des retours d’exploration.
Le choix est précisément fait de regarder ailleurs, cet Ailleurs moteur d’une créativité. La justesse du film de Paul Lacoste est d’avoir su montrer par un chemin détourné deux piliers de l’Astrance : la bonté, l’attention toute particulière portée aux convives, et le règne de l’émotion du goût. Trois inconnus, bien étrangers au monde des « grands » restaurants, sont choisis à l’intuition, puis conviés, le temps d’une partie, a entrer dans le jeu. C’est selon leurs souvenirs de plaisirs et de dégoûts gustatifs que Pascal imagine pour chacun un plat, s’immergeant dans les produits pour les réinterpréter au plus près de la sensibilité perçue de ses invités. Nos trois personnages sont installés ; les onomatopées arrivent, la magie opère.
Il y a là une pure vérité du ressenti, les convives se laissant happer totalement par un continent créatif élaboré pour eux. Ainsi est Pascal Barbot : porté vers l’Autre.

Pascal rit. Pascal sourit, blague, s’amuse, s’enchante, enchante. Sur l’écran apparaît un enfant. Vêtu d’une veste de cuisinier, et armé d’un couteau menaçant, il approche lentement la lame de son œuvre, qu’il déclare « égoïste ». Sabrant les strates infinies de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, elle s’abaisse, calme et précise, dans un crissement imperceptible, avant de faire exploser le son du goût, le croustillant éloquent d’une feuille de brick. Est-il utile de préciser que l’architecture des textures et saveurs est d’une précision redoutable, la sensibilité en prime ?

Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.

Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.
Le choix est précisément fait de regarder ailleurs, cet Ailleurs moteur d’une créativité. La justesse du film de Paul Lacoste est d’avoir su montrer par un chemin détourné deux piliers de l’Astrance : la bonté, l’attention toute particulière portée aux convives, et le règne de l’émotion du goût. Trois inconnus, bien étrangers au monde des « grands » restaurants, sont choisis à l’intuition, puis conviés, le temps d’une partie, a entrer dans le jeu. C’est selon leurs souvenirs de plaisirs et de dégoûts gustatifs que Pascal imagine pour chacun un plat, s’immergeant dans les produits pour les réinterpréter au plus près de la sensibilité perçue de ses invités. Nos trois personnages sont installés ; les onomatopées arrivent, la magie opère.
Il y a là une pure vérité du ressenti, les convives se laissant happer totalement par un continent créatif élaboré pour eux. Ainsi est Pascal Barbot : porté vers l’Autre.
Pascal rit. Pascal sourit, blague, s’amuse, s’enchante, enchante. Sur l’écran apparaît un enfant. Vêtu d’une veste de cuisinier, et armé d’un couteau menaçant, il approche lentement la lame de son œuvre, qu’il déclare « égoïste ». Sabrant les strates infinies de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, elle s’abaisse, calme et précise, dans un crissement imperceptible, avant de faire exploser le son du goût, le croustillant éloquent d’une feuille de brick. Est-il utile de préciser que l’architecture des textures et saveurs est d’une précision redoutable, la sensibilité en prime ?

Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.

Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.
Pascal rit. Pascal sourit, blague, s’amuse, s’enchante, enchante. Sur l’écran apparaît un enfant. Vêtu d’une veste de cuisinier, et armé d’un couteau menaçant, il approche lentement la lame de son œuvre, qu’il déclare « égoïste ». Sabrant les strates infinies de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, elle s’abaisse, calme et précise, dans un crissement imperceptible, avant de faire exploser le son du goût, le croustillant éloquent d’une feuille de brick. Est-il utile de préciser que l’architecture des textures et saveurs est d’une précision redoutable, la sensibilité en prime ?
Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.

Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.
Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.
Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.
Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.
La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.
La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.

Évidemment, ce ne sera pas tout : débat avec les chefs, bonnes bouteilles, dîner concocté par le Frenchie Grégory Marchand, Petter Nilsson, qu'on ne présente plus, et Laurent Chareau, le Miaou de Villechaud.


Si vous n'avez pas encore réservé (et s'il reste des places), les infos sont là.

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Pascal Barbot – L’Invention de la Cuisine, Paul Lacoste