L'Absence (et l'oeuf 65°, et le banh phu si remanié, et ...)

En finissant cette année de labeur, j'avais naïvement pensé que je pourrais reprendre un mode de vie un peu plus ... un peu plus doux, peut-être.

J'avais pensé avoir plus de temps, plus d'énergie, plus de répit pour retrouver un peu de présence ici.
Les choses, la vie, ont fait que non. La vie est ailleurs, pour l'instant. Des centaines de choses à faire, à prévoir, à organiser, à classer, trier, jeter, emballer. Bref.

Sans doute, l'air d'autres contrées sera bénéfique et stimulant. De ma maison en Grèce, puis de ma maisonnette de Londres, j'aurais sans aucun doute des mots à rapporter.

Je laisse tout de même un peu d'eau à mon moulin, en espérant qu'il ne s'arrête pas de tourner d'ici là : Banh Phu Si remanié, soufflé au fromage blanc, comme une île flottante, avec tuile de riz grillé (en souvenir d'une autre tuile, magique et extatique, que les connaisseurs reconnaîtront), ou un simple et parfait œuf à 65°.

Fermez la parenthèse.

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Banh Phu Si with a twist

Depuis celle-ci, la recette n'a quasiment pas changé, mais de petites choses font toute la différence : une touche de gingembre dans le biscuit (8gr de jus, incorporé à la fin), cuit à la vapeur (15min) ; des éclats de cacahuètes salées au cœur ; le tout déposé sur un petit plateau de kadaif. Croustillant, croquant, moelleux, gluant. Des allers et retours de textures et de saveurs.

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Comme des îles vaporeuses, Tonka, Abricot. Tuile de riz grillé

Après le régime 100% sucre, une petite phase fromage blanc, toute légère ET savoureuse !

îles
200gr de fromage blanc, O%
2 feuille de gélatine (4gr)
2 blancs d'oeufs
40gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1 fêve de Tonka

crème anglaise
300mL de lait
2 jaunes d'oeufs
50gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1/2 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le fromage blanc, le sucre/édulcorant et la fêve de Tonka râpée. Faire fondre la gélatine égouttée avec une cs d'eau au micro-onde ou dans une petite casserole (la gélatine ne doit jamais bouillir). Battre les blancs en neige et ajouter la gélatine. Incorporer au fromage blanc, au fouet puis à la maryse.
Répartir dans de petits ramequins (+papier sulfu) ou moules en silicone. Placer au congélateur.

Crème anglaise : Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait + vanille grattée. Verser la moitié du lait sur les jaunes, fouetter et remettre à cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à 84°. Pas d'obligation de thermomètre : la mousse qui s'était formée disparaît et la crème nappe la spatule ; lorsqu'on fait un trait horizontal sur la spatule, la trace reste.
Débarasser dans un récipient placé sur un bain-marie glacé. Vanner régulièrement pendant le refroidissement (mélanger en formant un 8), puis réserver au frais.

Tuile de riz grillé
une grosse poignée de riz (ici, Basmati)
sucre, au goût

Dans une poêle, faire griller les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Puis les verser dans une petite casserole, ajouter de l'eau et faire cuire jusqu'à obtenir une pâte un peu collante. Les grains doivent être désintégrés. Sucrer légèrement. Laisser refroidir puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou silpat) et faire cuire entre deux plaques (ou avec un poids, pour éviter que les tuiles ne gondolent), une petite dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir et casser la feuille en morceaux.

Dressage : sortir les îles du congélateur au moins 1 heure avant. Verser la crème anglaise, ajouter quelques morceaux d'abricot et un éclat de tuile de riz.

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Oeuf 65°, rien à ajouter

Le fameux oeuf à 65° d'Hervé This. Il se suffit à lui-même, l'ultime perfection.
Prenez un oeuf (ou deux, ou mille), placez le au four à 65° s'il est assez précis pour ça. Je l'ai faite cuire dans l'eau en contrôlant régulièrement la température, entre 62 et 68°, durant 1h30.
Plus de précision là.