Dinings, le secret le mieux gardé de Londres

Un soir de petite faim, errant dans les rues alentours de notre very sweet home, on aperçoit la façade d'un resto à peine éclairée. Il ne paie pas de mine, mais fait bonne figure, avec ses airs de voisin de quartier bien propre sur lui ; à travers les vitres et les ombres, on distingue un comptoir, quelques tabourets, des plateaux de sushi et de sashimi. Un petit jap’, why not, on tente ?

A notre demande, la serveuse - modèle réduit - réplique, éberluée, qu’il faut réserver at least deux ou trois semaines à l’avance. WTF ?

Il n’en fallait pas plus pour exciter ma curiosité, réservation est prise : mais que cache donc ce petit Dinings ?

La salle de poche dissimule l’escalier qui mène au sous-sol. Point de fioritures décoratives, quoique l’association béton et bois brut, tendance recessionista automne-hiver 2010, ait son charme.

Fichtre, s’il y a bien quelque chose qui me tourmente au restaurant, ce sont ces cartes infinies où s’étalent des appellations énigmatiques. Mais, vaille que vaille, on se lance, papilles conquérantes.

Le secret de Dinings, c’est son chef, Tomonari Chiba. Formé chez Nobu, il fait dans le sushi, sobre ou fantasque, mais surtout dans les tapas japonaises. On lit " Izakaya meets Europe ". Izakaya, quoiquesse ? On me souffle dans l'oreillette que l'izakaya occupe au Japon la place qu’occupe en Angleterre le pub ou le bar à tapas en Espagne. Comprenez ici : des mini portions exaltées, des concentrés de saveurs et de textures, franches et rondement menées, dans un cadre décontracté.

Pour nous mettre en bouche, quelques pickles de légumes et une soupe miso. Oubliez ce qu'on vous a sûrement déjà servi, ces trois algues réhydratées en eaux troubles ; non, on a affaire à autre chose, un breuvage suave qui purifie le palais de tous ses péchés et le prépare à accueillir la suite.

La suite ?

Un tataki de bœuf wagyu, sauce ponzu et huile de cèpe (£12,95), comme un bonbon, une douceur. Cuit-cru. Tout juste saisie, la viande est grisante de saveur, elle fond doucement en s'enrobant de l'acidulé de l'agrume et de la verdeur de la ciboulette. Une claque de justesse, en tiède majeur.

Une mini poêle débarque, surface marbrée de vert et d'orangé : crabe royal, avocat, sauce épicée au piment jalapeño (£9,25). On attaque en plongeant dans les profondeurs : l'avocat tiède est comme une évidence, la chair fond et habille le crabe d'une robe onctueuse, relevée, titillant les papilles sans les attaquer. Entre les strates, les milles petites herbes donnent le change à la richesse par petites touches pimpantes. Finger-licking good.

Il y eut d'autres plats et d'autres repas avec une autre gourmande, il y eut un bar vapeur sauce haricots noirs explosif, des saint-jacques gracieuses, des légumes verts vapeurs enrobés de sauce soja et d'une pointe d'huile de truffe, comme cueillis minute, et des noodles pimpantes et frétillantes.

Il y eut surtout un final mémorable et brillant, l'équation du délice, la quintessence du dessert. Onctueux, croquant, tiède, glacé, tout y est : crème dense et peu sucrée au sésame noir, douce glace vanille, miettes sablées de shortbread, écume évanescente de caramel. L'équilibre est parfait, je suis : comblée.

Avec une carte de vins et saké honorable, un service délicat et attentionné et une addition modérée, la question reste : est-il bien dans mon intérêt de vous refiler le tuyau ?

Allez : Dinings, 22 Harcourt Street, London W1 - +44 (0)20 7723 0666
Comptez 40£ par personne

Bonus photo du site web, l'éclairage des miennes ne rendant pas hommage à ces petites perles :