Viajante

 

Chez moi, la récompense pour avoir bien travaillé, c'est souvent quelque chose qui se déguste. Une chouette table, une bonne bouteille, une grosse boîte de chocolat, ou les trois à la fois. Cette table là, ça faisait un moment que je voulait l'essayer. Depuis son ouverture, en fait.

Le chef portugais Nuno Mendes a pas mal bourlingué. Adrià par-ci, Vongerichten par-là, il ouvre son gastro-pub Bacchus en 2006, le ferme en 2008, puis lance les dîners underground dans son Loft de l'est londonien, où, trois fois par semaine, une douzaine de mangeurs sont accueillis autour d'une table d'hôte. Le Loft Project est pensé comme une plateforme d'expérimentation culinaire pour les jeunes chefs "en résidence", un lieu d'essais qui a (aussi) permis de faire naître Viajante. 

Ouvert en avril dernier, Viajante est situé dans l'ancienne mairie de Bethnal Green, et fait partie d'un petit et magnifique complexe hôtelier, Town Hall Hotel & Appartments, tout de vintage et de design scandinave vêtu. Le restaurant est du même acabit : clair, aéré. 

Les cuisines ouvertes sont décidément le reflet d'une nouvelle pensée de l'expérience du restaurant, comme le service le confirmera. Car, comme chez Noma, ce sont les cuisiniers qui apportent les plats, les annoncent, reviennent au besoin donner quelques précisions sur le comment du pourquoi, et repartent à leurs coulisses ouvertes, offrant au regard leurs gestes, souvent élégants, parfois encore mal assurés.

 

Redzepi et son Noma sont de fortes influences, et les techniques, les textures, la franchise des goûts rappellent souvent celles de Copenhague. La comparaison s'arrête là : là où Noma se concentre sur le local et le terroir nordique, Viajante plonge dans le voyage, la confrontation des saveurs et des inspirations. 

De ce déjeuner en trois plats, je retiens les cuissons justes, les saveurs précises, mais aussi la gourmandise qui se dégage. Comme avec cette quenelle de beurre noisette fouetté, ultra onctueux et parfumé, saupoudré d'un peu de peau de poulet croustillante et de poudre de vitelotte. On tombe dans le piège exquis avant le premier plat, et on en redemande, en tentant de ne pas  penser à l'explosion calorique de la chose.

Gourmande encore, cette peau de lait dont le gras enrobe comme une évidence le homard, étonnamment tendre, et ces poireaux qui résistent encore sous la dent. Avec la touche croustillante de noisettes et peau de poulet crispy, on y est. Et on y reste jusqu'au dessert, autour de la pomme verte, des flocons d'avoine grillés au sirop d'érable et du basilic thaï. Doux, frais, onctueux, croquant, excellent.

 

Finalement, après ce menu déjeuner en 3 plats à 25£, on a juste envie de programmer la prochaine visite pour le dîner.

* Viajante

Patriot Square

Bethnal Green – London E2 9NF

www.viajante.co.uk