Vis ma vie de pâtissière

Longtemps, je me suis couchée de bonne heure. (et là, lecteur, tu crains le pire, tu te dis que ses rêves d'écriture se réveillent et qu'elle va nous refaire la Recherche en mode vaguement naze. Et non, lecteur, ravale ton venin ! Pour Proust, on s'en tiendra au point proustien sur le pandan, qui date un peu, by the way, cf la nazitude des photos et la moyennitude des recettes de ménagères).

Donc : cette année, je me suis couchée de bonne heure. Car levée de bonne heure : ça, on commence à le savoir. Mais ce qu'on ne sait pas trop, finalement, c'est le pourquoi du comment ça se passe dans un labo de pâtisserie, en vrai ?
C'est qu'on se disait, moi et mes nouvelles chaussures, l'autre jour. On s'est donc dit qu'en cette dernière semaine chez Angie, cette dernière semaine de vraie vie de travailleuse laborieuse, on se devait bien de faire un reportage in situ.

Un peu de violette, chef ?

En vrai, on se réveille à 5h. Enfin, non : 5h03 (chacun ses manies), qu'il pleuve, qu'il neige ou qu'il vente, que se soit Noël ou la Toussaint. Là, après enquête approfondie auprès d'un échantillon représentatif d'au moins 4 personnes, deux stratégies s'affrontent. Quelque soit l'heure, finalement, dès qu'un réveil sur scène, on note l'opposition de deux clans :
- ceux qui programment deux, trois, voire quatre réveils, réglés à cinq minutes d'intervalles et localisés à distance croissante du berceau du sommeil, soit un au pied du lit qu'on stoppe net, encore lové dans la ouate moelleuse de la couette ; un autre un peu plus loin, et plus fougueux, qu'on laisse éventuellement beugler dans l'attente du cri final : le dernier, astucieusement posté à bonne distance de l'alcôve nocturne, obligeant ainsi son propriétaire à s'extraire des bras de Morphée en insultant au choix : Dieu, Pierre Hermé, un certain P...tain de b...el de m...de.

- de mon côté, une seule solution : un seul réveil, un seul geste, une seule seconde. La sonnerie retentit, je ne réfléchis pas, je me hérisse, tape d'un geste sûr et affirmé, et me lève, sans chercher à savoir l'heure qu'il est, ni même l'année en cours.

Le programme est bien ficelé : allumer la cafetière préparée la veille au soir, filer dans la salle de bain, m'asperger d'eau glacée pour tenter d'arranger ma face boursoufflée, prise de café, pomme et yaourt en regardant mes mails, habillage, et hop, départ.

Il est donc 5h35 sur mon petit vélo, Paris s'éveille. Et, à ce moment, je savoure les rues désertes, les lumières douces et le chant des oiseaux (si, si, il y en a). Sur le chemin, toujours les mêmes camion de livraison de fruits et légumes, poissons et viandes, vêtements de travail. Toujours les mêmes gens étranges croisés : celui qui fait son jogging, celui en mode cycliste pro qui me double avec son vélo de course et sa gourde, celle qui se traîne rue Beaubourg, l'air hagard et un sac plastique rose à la main. Et toujours les mêmes groupes de jeunes ou moins jeunes gens alcoolisés, tentant en vain d'arrêter un taxi, une voiture, beuglant "à bicycleeeeeetteuuuuu" à mon passage ...

Il est 5h50, je salue les travailleurs matinaux de la rue, m'étire devant la porte close en attendant que quelqu'un l'ouvre.
Puis l'on se change, veste, pantalon pied de poule, tablier, chaussures de sécurité, charlotte de la hype qui tue.

6h00 - Tout est calme dans le labo. Et, en moins de cinq minutes, tout s'allume, tout s'agite, tout notre petit monde se met en place, telles de petites fourmis sachant exactement le rôle qui leur est alloué. Hop hop hop, on désinfecte les marbres, on jette un œil sur les feuilles de commandes, et tout peut commencer.


Les dizaines et dizaines de kilos de pâte de marron se détendent dans l'optique des centaines et centaines de Mont Blanc qui seront préparés chaque jour ; le lait est mis à chauffer pour le chocolat chaud Africain ; la crème légère se monte avant de garnir les mille-feuilles, fonds de tarte aux fruits rouges et autres ananas-fraise ; la ganache Eva se réchauffe doucement, les plaques viennoiseries sont sorties du panem (une sorte de frigo, une chambre de fermentation contrôlée, où poussent les pâtes levées) et sont dorées une à une avant d'être enfournées.


Généralement, c'est à Eva que je m'attaque en premier. Une trentaine ou quarantaine de tartelettes Eva : ganache chocolat noir et framboise, insert de crème brûlée à la vanille et fève Tonka, une quenelle de crème marscarpone à la vanille, une touche de crumble pour le croquant, un éclat de violette cristallisée pour le style. La sexyness faite tarte.
Une heure plus tard environ, je placerai dans une caisse celles qui seront livrées à Paris, Versailles ou ailleurs. Les autres seront mises au frigo avant que les serveurs ne descendent les chercher.


Une petite pause café et viennoiserie, et ça repart.

De 6h à 10h30 environ, c'est donc la fournée : la confection et le montage tous les gâteaux et viennoiseries qui seront envoyés au salon, en boutique et en livraison le jour même.
Hormi Eva, l'équipe s'attaque au montage, découpe et décor des mille feuilles (nature, fraise-pistache, mojito pour la carte du moment), décoration des Olympes, des Saori, des Paris-New York, des verrines Fraises, des minis cakes, glaçage des Choc Africain, confection des tartelettes aux fruits rouges, au citron, à l'ananas et à la fraise, des tropéziennes au café, garnissage des brioches pécan fourrées au gianduja ...


Une fois la fournée terminée, on passe aux mises en place, confection des diverses préparation dont nous aurons besoin dans les jours à venir, et au montage du gâteau du jour. Tout est une question d'organisation, en fonction de l'urgence des préparations, du temps diponible, des commandes à venir, de la météo, de l'emploi du temps de l'équipe, aussi.
Il n'est pas rare qu'une grosse commande de petits fours ou une réception privée au salon viennent modifier les programmes (c'est aussi sans compter les innombrables fêtes gourmandes qui ponctuent l'année) ; mais l'ambiance reste toujours plus proche de celle d'une gentille colonie de vacances que d'une brigade militaire.
C'est là un des enseignements fondamentaux de cette année : un sourire, une blague, une chanson, et les courbatures et les cernes s'allègent considérablement.


Pause déjeuner, ou pause tout court, et notre petite fourmillière continue d'oeuvrer ainsi, entre garnissage des dizaines de sortes de macarons, préparation des pesées pour le lendemain, des extravagances des clients ... (un Mont Blanc pour 12 personnes : mais oui, c'est possible !)
Vers 14h30, on entre dans la phase "nettoyage", à ne pas confondre avec la phase GRAND NETTOYAGE qui, régulièrement, nous ferait vendre père et mère pour avoir à disposition l'équipe de C'est du propre ... Un nettoyage, donc, qui ravirait ma chère mère (Madame Pschitt Pschitt, pour les intimes) : sols, marbres, portes des frigos, étagères, gaz, machines, robots ...

Aux environs de 15h, c'est la fin de la journée, les serveurs et cuisiniers persistent à te souhaiter une "bonne soirée". Le soleil m'éblouit, ça tombe bien : je préfère mettre mes lunettes de toutes façons, histoire de ne pas m'exposer aux paparazzis qui me harcèlent, c'est de notoriété publique. Mes jambes sont lourdes, les paupières aussi, je rentre et succombe à une flash sieste de 30 minutes. A peine le temps de dire ouf ouf ouf qu'il est 22 h, dodo time.

J'ai reçu un bon nombre de questions sur le déroulement de cette année, principalement de la part de personnes passionnées de pâtisserie, cherchant et hésitant à se reconvertir dans un milieu fait de chocolat et de sucre glace.
Soyons clair : après presque un an jour pour jour, je suis on ne peut plus heureuse de cette expérience. Heureuse d'avoir vu, fait et appris. Fière, surtout. D'avoir fait plus que de jouer à Vis ma vie, de m'être donnée à fond après avoir énormément douté, de m'être intégrée au sein d'une équipe que j'estime et admire profondément.
Mais à chacun son projet. Le mien est évidemment lié au monde culinaire ; et c'est précisément parce que je vis une passion dévorante que j'ai choisi une voie détournée, celle qui réunira mes différentes casquettes ... mais c'est une autre histoire. To be continued.

Avant la Nuit : Pascal Barbot, L'Invention de la cuisine

Lundi soir, 6 juillet, se tiendra la 2ème Nuit des Omnivores au Point Ephémère, à Paris. L'occasion de voir ou revoir 2 documentaires, deux films consacrés à des magiciens de l'assiette (et, comme la vie est bien faite, deux des chefs qui me tiennent le plus à coeur) : le Solfège du Légume (j'en avais parlé là), consacré à Alain Passard, Dieu du légume s'il en est, et le dernier opus de la série de Paul Lacoste, l'Invention de la Cuisine, consacré à Pascal Barbot.

Évidemment, ce ne sera pas tout : débat avec les chefs, bonnes bouteilles, dîner concocté par le Frenchie Grégory Marchand, Petter Nilsson, qu'on ne présente plus, et Laurent Chareau, le Miaou de Villechaud.

Si vous n'avez pas encore réservé (et s'il reste des places), les infos sont là.

Cette série de documentaires de Paul Lacoste, je l'aime, je l'adore, elle m'émeut, me transporte, m'éblouit. Car Paul Lacoste ne filme pas la cuisine, il parvient à faire percevoir l'être au monde de ces hommes, leur singularité, leur moteur créatif.

Il y a quelques temps, j'avais écrit un texte sur le film consacré à Pierre Gagnaire (ici).
Voici celui sur Pascal Barbot, en attendant de pouvoir revivre ces émotions intenses.

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Pascal Barbot – L’Invention de la Cuisine, Paul Lacoste

Avec ce dernier opus de la série « L’Invention de la Cuisine », Paul Lacoste confirme une nouvelle fois la justesse de son regard, sans effets de style ni schéma figé, sur ces chefs-magiciens, ces hommes dont « l’être au monde » s’exprime aux fourneaux.

Une cuisine de poche, Paris, Rungis, une salle, un partenaire, des fournisseurs, des convives ; sans jamais chercher à esthétiser le regard, l’œil de la caméra se pose sur l’univers d’un homme, Pascal Barbot. En guise d’introduction à un univers allègre et animé, le film esquisse le fil conducteur du jeune chef : la rencontre, la découverte, tout chose le menant à aimer, comprendre, déconstruire, transposer les saveurs dans des plats imaginés comme des retours d’exploration.

Le choix est précisément fait de regarder ailleurs, cet Ailleurs moteur d’une créativité. La justesse du film de Paul Lacoste est d’avoir su montrer par un chemin détourné deux piliers de l’Astrance : la bonté, l’attention toute particulière portée aux convives, et le règne de l’émotion du goût. Trois inconnus, bien étrangers au monde des « grands » restaurants, sont choisis à l’intuition, puis conviés, le temps d’une partie, a entrer dans le jeu. C’est selon leurs souvenirs de plaisirs et de dégoûts gustatifs que Pascal imagine pour chacun un plat, s’immergeant dans les produits pour les réinterpréter au plus près de la sensibilité perçue de ses invités. Nos trois personnages sont installés ; les onomatopées arrivent, la magie opère.
Il y a là une pure vérité du ressenti, les convives se laissant happer totalement par un continent créatif élaboré pour eux. Ainsi est Pascal Barbot : porté vers l’Autre.

Pascal rit. Pascal sourit, blague, s’amuse, s’enchante, enchante. Sur l’écran apparaît un enfant. Vêtu d’une veste de cuisinier, et armé d’un couteau menaçant, il approche lentement la lame de son œuvre, qu’il déclare « égoïste ». Sabrant les strates infinies de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, elle s’abaisse, calme et précise, dans un crissement imperceptible, avant de faire exploser le son du goût, le croustillant éloquent d’une feuille de brick. Est-il utile de préciser que l’architecture des textures et saveurs est d’une précision redoutable, la sensibilité en prime ?

Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.

Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.