dimanche 26 août 2007

Un point proustien sur le Pandan

On se l’arrache, ce pandan : les amis, la famille (ça va, merci), les bloggeuses, le boulot… – moi-même, je me l’arrache, c’est dire. Adoration ou curiosité, les questions fusent ; un petit point s’impose donc.
Je vais tenter de transmettre mon immense savoir pandanesque (on m’appelle Maître Lá dua – traduction vietnamienne), acquis au pays où le concept d’interculturel a ses limites, le Vietnam.
Bon, dans les faits, ça risque d’être un peu plus compliqué que prévu : mes recherches de fournisseur d’extrait de pandan en France ont donné lieu hier à une conversation téléphonique d’anthologie, une sorte de délire vietnamo-kafkaïen qui m’a replongée dans mes souvenirs déjà un peu embrumés de la légendaire amabilité vietnamienne.
Bref, j’ai appelé Tang Frères, puis Paris Store, leur ai exposé ma requête, me suis fait répondre à la vietnamienne « ah non, connais pas, pas possible, pas existe ici hein » (un peu d’imagination pour l’accent qui accompagne – cruelles limites de la narration par l’écrit).



Ayant insisté par mille et un stratagèmes et au moins dix traductions de « pandan », j’ai été baladée de service central des caisses en services commerciaux, de thaïlandais en vietnamiens, et ai finalement réussi à faire comprendre ce que je voulais : non pas l’arôme mais l’extrait naturel.



Au final : aucun moyen de s’en fournir pour les particuliers mais j’ai cru percevoir une lueur d’espoir quand l’homme m’a dit qu’il allait se renseigner auprès d’importateurs, si c’était pour une société (ce que je lui ai soutenu – et qui n’est que pure vérité – mais autant en faire profiter tout le monde).
Une autre piste s’ouvre grâce au concours de ma fameuse compagnonne d’expatriation, M-C DV/Reine Mathilde, fraîchement débarquée d’ Nguyen Huu Canh sans sa non moins fameuse moto, mais armée d’un précieux présent : un énorme pot d’extrait accompagné de la carte du fournisseur local (ai-je déjà parlé de l’obsession vietnamienne des cartes de visites ?). Affaire à suivre donc …

Fermant cette parenthèse (je sais, c’est une manie, j’y travaille – ou pas), faisons ce point : on trouve le pandan au moins sous 3 formes : les feuilles, l’extrait, l’arôme.

L’arôme de pandan se trouve facilement dans les supermarchés asiatiques de France et de Navarre, mais surtout du 13ème (ce n’est pas être raciste que de dire cela, mais je ne suis guère fine connaisseuse des autres grandes villes françaises).






Je viens de le découvrir chez Tang et, si la fameuse couleur est bien là, l’odeur paraît très artificielle – normal, me direz-vous, pour un arôme artificiel et relativement alcoolisé. Ça doit pouvoir servir de substitut, mais rien de comparable à l’extrait naturel, incroyable pâte visqueuse d’une couleur magique et à l’odeur enivrante de … de ?



Pour ma part, impossible de la qualifier, juste une odeur verte, mais, à mon grand étonnement, beaucoup ont spontanément évoqué l’odeur du Petit Beurre. Idem pour le goût, blocage descriptif – j’en perd mon latin.
Il semble (mais ma compréhension de la langue vietnamienne reste limitée) que ce soit simplement un concentré de feuilles de pandan broyée avec de l’eau. D’où une alternative à ce défaut de fournisseurs (sans doute un peu fastidieuse, mais on n’a que ce que l’on mérite) : faire soi-même son jus de pandan, avec des feuilles de pandan que l’on trouve également dans les supermarchés asiatiques (à ce que j’en ai compris, il faut broyer 100g de feuilles par litre d’eau)

Quant à l’utilisation : on trouve des dizaines de recettes –sucrées et salées– à base de pandan sur la toile, et toutes indiquent les proportions à respecter.
Comme je l’ai déjà dit ailleurs, le site Playing With My Food vaut vraiment le détour en matière de recettes asiatiques, particulièrement de desserts. (il y en a aussi quelques unes sur le Blogtest de Dara, entre autre)
Et quant à mes conseils avisés de Maître La Dua, je ne peux que vous renvoyer à mes expériences plus ou moins hasardeuses déjà postées. De petites conversions de proportion s’imposent, mais je me dis que la Force sera avec vous.

Petit historique de mes aventures pandanesques, qui ont commencé comme ça … ou index à la Proust

Découverts un peu par hasard au tout début de notre expatriation, le pandan et les pâtisseries vietnamiennes sont devenus le sujet d’une obsession dévorante ; et, après moult visites de pâtisseries suivies de dégustation/empiffrage, je me suis lancée dans une quête obstinée de la recette du Bánh Phú Si (aka « le Vert », mentionné pour la 1ère fois à la suite d’une mésaventure ordinaire en Xe om - moto taxi
).



En attendant de dénicher la recette parfaite des « verts », ont suivi les étrangement appréciés Délices franco-vietnamiens de la Reine Mathilde, ou palets chocolat glacés à la menthe et au pandan.




C’est après des mois de recherches intensives et douloureuses que j’ai atteint l’extase en trouvant la recette tant convoitée des Bánh Phú Si.








De retour sur le plancher des vaches limousines, j’ai expérimenté :
-Des mini cakes au fromage blanc amande-pandan


-D’autres mini cakes au pandan, pépites multiples de chocolat et fruits secs (la recette est dans les commentaires).

- une glace au pandan à se damner



- des truffes au pandan à mourir


- des macarons vanille pandan à tomber


- des chips de pomme au pandan



- un entremet crousti-soyeux au tofu soyeux et au pandan


- des financiers piramidaux au pandan (et d'autres au sésame noir)


Sur ces bonnes paroles (j’en vois deux, au fond, complètement affalés), deux autres petits liens :
vers une fiche descriptive du pandan sur Asia Food, relativement inutile en fait.
Et vers l’article du Wikipedia anglais
, bien useful pour sa part pour toutes les traductions qu’il offre – utiles en tout cas à celles et ceux qui seraient prêt(e)s à faire le tour du monde pour un peu de pandan.

Eclairante j'espère avoir été, je ne doute pas que le temps du pandan soit loin d’être révolu - aventures et expériences à suivre.


Messages personnels multiples et variés :
- Merci à M-C DV pour être revenue, en vie voire plus, du bout du bout du monde.
- Maman : apprends à mettre des commentaires sur les blogs et explique pourquoi c’est bon, les petits verts. Et puis je te le ferai, ton concept de mini vert fourré ganache noire, mais peut-être pas aujourd'hui, je vais voir.
- Petites camarades, rouquine, frisée, ou pas, voguant sur leur galère celsienne et ramant pour leur mémoire, leur soutenance, leur rapporteur de Paris : tout passe, même ça.


Ah non, j'ai encore oublié quelque chose : pleins de nouvelles photos (du Vietnam, des expériences culinaires diverses et variées) sur les Clics et les Claques de Tronches de Cake - à droite. Et album consacré aux diverses pâtisseries vietnamiennes et bizarreries au pandan

30 commentaires:

  1. J'ai découvert moi-même le goût du pandan en découvrant chez Tang un sachet de préparation pour Pandan Chiffon cake. je suis tombée littéralement amoureuse de ce gâteau et du goût du pandan. Effectivement l'arôme pandan vendu chez Tang est un peu artificiel et sur le site Youtube j'ai regardé une vidéo sur le Pandan chiffon cake ou la personne broyait elle meme les feuilles de pandan pour récupérer son jus. Bref, je suis aussi une fan de cette saveur. Merci de lui avoir consacré un post...

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  2. Je découvre le pandan grâce à ton post. La couleur est sublime! Il faut absolumment que j'y goûte! Merci

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  3. ce fut un plaisir.
    Effectivement, une obsession se crée vite dès qu'on goûte au pandan pour la première fois. Je vais tenter de monter un club des Adorateurs du Pandan, après celui des Adorateurs du Phu Si :-)

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  4. J'ai le même petit flacon que toi mais je ne m en suis encore jamais servie. Affaire à suivre.

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  5. Bon c'est décidé, je fonce chez tang goûter cette saveur, toute artificielle quel soit, je me dois d'en apercevoir la couleur. Mais c'est vrai que d'en extraire le jus soi même ça doit avoir quelque chose d'authetiquer très appréciable (à condition de bien se laer les mains...). Bon en tout cas, je suis en train de savourer un délice délicieux : muffin mirabelle noix de pécan agrémenté de fèves de cacao (non non, pas de crème anglaise, bien que j'arrive de moins en moins à résister à l'appel du soja). ça va être dur d'en garder pour ce soir, enfin il me reste les bricks au thon et le crousti moelleux de courgette crumbelé...
    et il faut que je fasse gaffe à ce que ma soeur ne me pique pas mes livres de cuisine, elle vient de trouver mon précieux "Muffins for dummies" et je sens que je vais avoir du mal à le récupérer.

    bon sur ce je file, en attendant d'autres détails délicieux au prochain post, enfin moi j'dis ça, j'dis rien...

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  6. Merci beaucoup pour ce recap'!
    En effet les couleurs ne sont pas comparables...
    Merci donc pour ces info, j'espère que ma compère ès trouvailles asiatiques va me dénicher ça à HK!

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  7. Merci maître!!! Je ne savais plus trop que faire de mon arôme!

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  8. très très instructif !!

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  9. Je crois que l'idée centrale est "affaire à suivre" ...
    J'use ici de le sagesse de plume de maitre La Dua pour faire des remerciements multiples et variés :
    - à mes commentatrices de proximité, de longue date ou à la dummy récemment convertie aux muffins,
    - à celles dont je suis les aventures culinaires depuis souvent un bon moment, mais à qui je n'ai jamais laissé de commentaires... Touchée vraiment je suis.
    - à ma mère, sans qui je ne serai pas là aujourd'hui :-)

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  10. Merci pour ce post très instructif !

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  11. PS: je suis fan de votre blo qui donne faim

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  12. Maitre, trouve-t-on du Pandan aux Ameriques selon vous?

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  13. ah et ben décidément, il faut beaucoup de pandan pour réveiller les petits doigts endormis sur leur clavier ... je suis forte aise d'avoir été utile, et d'avoir quelques menues nouvelles de collègues expatriés sous des cieux plus libéraux :-)

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  14. J'adore le pandan! Je recherche depuis lontemps le concentré naturel, mais n'ai trouvé que le jus ou les arômes artificiels... Je crois qu'un de ces jours je devrais m'en fabriquer moi-même avec les feuilles!

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  15. toujours pas de nouvelles du fournisseurs :-(
    Je pense créer le GCDAFEMDP ( Grand Comité Des Adoratrices Fabriqueuses Elles-Mêmes De Pandan)

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  16. Je vais essayer d'en trouver, ça m'intrigue vraiment ce machin tout vert ;-)

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  17. je tombe chez toi grâce à Loukoum et je suis ravie ! pour le pandan, j'ai acheté la petite fiole verte chez Tang, mais je n'ai encore rien osé faire avec, cette couleur verte me fascine !

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  18. si dans ton GCDAFEMDP tu pouvais le faire neutre ou que l'on puisse rajouter un autre A pour Adorateur... Je veux bien participer car autant le billet m'a passionné, autant les commentaires m'ont intéressé...J'ai ressorti Proust dans sa version "la Pléïade" et me suis préparé de quoi boire et jeûner pendant quelques jours...
    Je veux découvrir le secret de "l'odeur verte"...

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  19. Il est tout à fait possible de neutraliser le Grand Comité - j'avouerai même l'avoir (presque) délibérément féminisé afin de m'attirer les foudres/commentaires des rares mâles voguant de ci de là sur notre chère petite galère culinaire.
    Replongez-vous, mon ami - mes amies également, cela va sans dire - dans cet océan proustien ; baignez-vous, marinez-y un long moment ... seulement alors l'odeur verte vous offrira-t-elle peut-être une brèche afin de percer son précieux secret au grand jour

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  20. Tu testes et si ça marche je devient membre du GCDAFEMDP :)
    Enfin je m'avance beaucoup là, faut déjà que je vois si y'a des feuilles de pandan dans le paristore strasbourgeois

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  21. Il faut absolument que j'en trouve! Sous n'importe quelle forme!!

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  22. j'ai moi aussi regardé par curiosité l'arôme pandan en épicerie asiatique et là ce fut le choc : plus 75 % de propylène glycol !!!!!! un humectant SOLVANT surtout pour les extraits de plantes ... considéré cependant comme peu toxique ..
    n'empêche c'est le genre de truc qui me refroidit tt net !
    alors OUI à l'extrait naturel !!!

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  23. Et bien là, ma curiosité est à son comble! Je ne connais pas et veux m'en procurer assez vite! Je vais voir à Marx Dormoy, le quartier asiatique du 18e = plus près de chez moi. Je découvre ton blog par le biais de celui de Flo, qui vient d'utiliser cet ingrédient dans une recette simple et sympa. Je vais prendre le temps regarder toutes tes recettes, en te mettant dans mes favoris. A bientôt donc.

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  24. Et voilà, à force de m'intriguer au plus haut point avec toutes tes histoires de Pandan, je suis depuis peu l'heureuse propriétaire d'une petite fiole d'arôme pandan... bon, j'ai bien compris que ce n'est qu'une pâle copie du fabuleux extrait naturel, mais on fait ce qu'on peut avec ce qu'on à! Je vais commencer mes expérimentations sous peu!!!

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  25. ah ouais en effet tu es une vrai fan du pandan, moi je le découvre grace à toi ce soir et je suis ravie d'avoir fait une nouvelle découverte et je vais m'empresser d'en trouver pour pouvoir y gouter
    merci pour toutes ces infos!

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  26. plop!
    j'ai la chance d'avoir une mère qui voyage beaucoup pour son travail et quand elle m'a demandé ce que je voulais qu'elle me ramène du vietnam, je n'ai pas beaucoup hésité avant de lui demander de l'elixir vert dont j'ai tant entendu parler et qui ne cesse d'attiser ma curiosité culinaire. Je suis donc l'heureuse propriétaire d'un extrait naturel mais je me pose des questions quant à la conservation...faut-il le consommer rapidement et si oui est-il possible de le congeler?
    Merci si quelqu'un peu me renseigner et bonne dégustation à toutes et à tous!!!
    Sandra

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  27. Chanceuse !
    je n'ai jamais essayer de le congeler mais je ne pense pas que ce soit nécessaire, ça se conserve très bien. j'ai gardé le mien plus de 6 mois, au frigo par précaution mais je pense que ce n'est même pas nécessaire.

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  28. merci pour tes précisions!
    j'ai testé tes cakes au pépites de chocolat et aux noix et c'était un malheur!
    il n'en reste déjà plus!!
    merci encore de m'avoir fait découvrir le pandan et bonne continuation pour ton blog, j'adore ton style d'écriture et je rigole toujours beauoup!

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  29. Voilà un billet fort instructif (bien écrit qui plus est). Lors d'une de mes prochaines visite à Paris Store, j'irai m'enquérir de ce petit flacon. Allez encore un petit coup de pouce... Dans quel rayon le trouve-t-on ?
    Merci

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  30. Can i has cookee ?2 juin 2010 15:51

    Ooooooh ! Oooooh ! C'est veeeeer !!! J'en veux !!!
    Ohlala je fonce à Saveur d'Azur !
    Et marci à Chouya ! (c'est grâce à elle que je suis arrivé là)

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