Le goût, l’intention et le n’importe quoi

Hier, samedi, était le premier jour de ma semaine de vacances. Et qui dit vacances (qui ?) dit que j’ai enfin le temps de faire tout-ce-que-j’ai-pas-le-temps-de-faire-normalement-mais-qui-est-super-important. ie : m’adonner à mon activité favorite, les pérégrinations parisiennes (beaucoup plus agréables quand Suzanne ma banquière est de bonne humeur ). J’ai donc : - fait des courses, des courses qui se mangent surtout mais pas que, - vu une expo sur des choses qui se mangent mais pas que, - testé un nouveau resto où on mange (un peu) mais pas que.

J’ai planté là la phase métabeauf – toute fun qu’elle a pu être, ça va deux minutes – pour me consacrer à des choses autrement plus signifiantes à mon sens, et mes sens (ok, c’est nul). Ce sera donc un très long post, parce que pour une fois : j’ai LE TEMPS. (viendront incessamment les innombrables recettes que je n’ai pas eu le temps de poster ces derniers temps, et peut-être même bien un index, histoire de se la jouer un peu pro de la blogosphère culinaire, genre "j'en suis")

Par ordre chronologique – qui s’avèrera également être un ordre de bon goût – je me suis d’abord rendue chez le pape. Mon pape à moi : Jean-Paul Hévin (JP pour les intimes, c’est à dire ma mère et moi)

Chez PH, c’est toujours le même numéro : d’abord, jouer des coudes parmi la horde de japonaises, caméra au poing, pour pouvoir accéder à la vendeuse elle-même japonaise elle aussi, qui n’a pas l’air de très bien comprendre notre langue. Puis lui demander, salivante et angoissée, un grand macaron amer, et un rocher noir.
Attendre quelques secondes ... elle fait mine de ne plus avoir de macaron cacao amer, me propose le chocolat pistache, sourit japoniaisement. Elle me fait le coup à chaque fois, on va pas s’énerver pour si peu ... On ne perd pas la face. Je lui dis de bien vérifier, là, sous le comptoir ... ça y est, je l’ai.
Maintenant, comment le décrire ? La perfection du macaron. Coque craquante, épaisseur parfaite, ganache généreuse et puissante. Dieu existe.
Je sais, il faut que je goûte enfin aux chocolats de Patrick Roger, mais monsieur était en vacances, lui aussi.

Après ça, je me suis rendue place de la Madeleine. J’ai observé moitié amusée moitié exaspérée la foule d'australiens en tongs et de japonais en noir devant chez Fauchon, puis j’ai bifurqué chez Minamoto Kitchoan, la nouvelle pâtisserie/salon de thé japonais – très tendance mais d’un vide abyssal tout à fait zen.

Ambiance pastel de calme et de sérénité, des pâtisseries – wagashi - toutes plus agar agariennes et maschaïsante les unes que les autres, j’adore. J’aurais aimé tester le salon de thé, mais ce sera pour un autre jour (Caroline Mignot le décrit sur Table à Découvert ; il y a aussi un très bon post sur ces pâtisseries sur le très bon-très beau-très japonisant blog Beau à la Louche).
Les wagashi sont les pâtisseries traditionnelles japonaises, où une importance particulière est accordée aux quatre saisons. Leur sens de l’esthétique et du détail est renversant, aussi bien dans les packaging que dans les formes et les goûts.

Il faut avouer que, même si Suzanne (chère banquière sus-mentionnée ) est plutôt bienveillante, les prix sont assez exorbitants. J’ai donc simplement testé un petit Macchamanjyu : une petite boule composée d’une génoise au matcha et fourrée d’une purée onctueuse de haricots hazukis blanc parfumée au matcha.
Verdict : bon, mais pas transcendant. La texture est très agréable, le matcha est à la fois présent et subtil, mais cela manque un peu de relief (je voulais prendre le même mais fourré aux haricots azukis, mais y-avait-pu, m’a répondu la jolie vendeuse). Un coup d’œil sur le catalogue d’été vaut le détour :

Après cela, direction Hôtel Dassault pour l’expo « La gastronomie dans l'art », sur laquelle je ne m’étendrai pas. Quelques choses assez drôles dans l’esprit anticonsumériste (« ouais, les supermarchés, c’est naze, on bouffe que de la merde, alors on va peindre de la merde sur une photo de supermarché »), mais surtout du gore tendance porno. Mention spéciale aux portraits d’huîtres, vraiment beaux dans leur style. Et grand prix du jury à la vidéo « Drame pâtissier », où l’on observe des gens faire exploser des pâtisseries. A voir peut-être, rien que pour observer le sérieux et la concentration d’une famille versaillaise devant le « Nu au nutella ».

(Je passe sur ma tournée chez Résonances, mais j'y reviendrai car j'y ai fait l'acquisition d'un sachet de graines germées : ça y est, je me lance ... )

Pour bien finir cette journée chargée, petit dîner prévu dans un resto vu sur Table à découvert : Monjul. Imprévu, mais puisque les restos que je convoitais sont soit fermés cause vacances, soit à réserver pour dans trois mois, pourquoi ne pas tester ce lieu ouvert il y a peu de temps, et qui semblait offrir une cuisine créative amusante et sympathique.

Au menu de notre table :
(je ne suis plus tout à fait sûre des intitulés)

- Mise en bouche -

Crème d’épinard

- Entrées -

Mozzarella-basilic façon monjul

Velouté de lentilles, chantilly de chorizo en cornet

- Plats -

Saumon épices kebab, pomme frite, confit d’oignon grenadine

Tajine d’agneau, carottes au lait d’amande, courgettes

- Desserts -

Guimauve de pomme de terre, coulis de mangue, sorbet basilic
Vin glacé, fraises, glace verveine

Why not ? Mais, comment dire …. ? NON.

Les photos parlent d’elles-mêmes : tout est très joli, très travaillé, très esthétique. Le décor de pierre apparente invite à un bon moment, tout comme la vaisselle et les présentations. Les toilettes sont d'ailleurs aussi très jolies, il faut juste mettre les mains devant soi en avançant pour se guider, maudite mode des bougies.
A la lecture du menu, un doute s’insinue, mais passons, nous sommes là pour tester, découvrir. Mais non. Rien. Pire que rien, terrible.

Je suis ressortie de ce menu à 29 euros affamée, et ce n’est pas faute d’avoir essayer. La crème d’épinard, neutre, passe encore. La mozzarella basilic façon monjul est pleine de bonnes intentions : mini boules de mozza, pipette de jus de basilic, sorbet tomate, gelée de tomate de basilic. On ne peut pas leur refuser le travail sur les textures et le détournement. Mais où est passé le goût ? Mystère. Tout, dans ce repas, avait le même goût : le goût du rien, du plat, du néant. Et moi, je préfère l'être au néant.
Et à quoi sert la paille ? Pourquoi tant d’écume insipide ? D'où vient ce caoutchouc qui fait office de mozza ? Y a-t-il vraiment de la tomate dans ce sorbet ? ou est-ce la faute des tomates du suicide dont je parlais l'autre jour ?

Inutile de perdre trop de temps à décrire chaque élément : tout est beau, bien présenté, amusant, mais Y a-t-il un chef doté d’un palais en cuisine ? Cela restera un véritable mystère pour moi. Peut-être était-ce un mauvais jour ? Peut-être ai-je fait les mauvais choix ? Le saumon était si salé qu’il paraissait tout juste sorti de la mer morte, la pomme de terre reconstituée – à peine tiède – n’avait aucun intérêt, idem pour les oignons à la grenadine. Tajine d'agneau, carottes au lait d'amande, pince de courgette à l'eau ... toujours pas. Pas même une petite épice qui pourrait faire semblant.
Apogée pour mon dessert : une guimauve de pomme de terre, pourquoi pas, mais ce n’était qu’un bloc mousseux de maïzena, accompagné d’un coulis douteux et d’un sorbet qui n’avait de basilic que le vert chimique.

Bref, ce n’est pas tant d’avoir si mal mangé qui m’a agacée, mais plutôt le fait que personne ne s’est inquiété de savoir pourquoi nous n’avions presque pas touché aux plats. Aucune attention, rien, ni de la part de la serveuse écervelée, ni du chef. Toute néophyte que je suis dans ce domaine, il me semble qu'une cuisine qui se veut créative mérite un minimun d'attention, d'explication, d'orientation. Cela dit, les autres clients avaient l’air de finir leurs assiettes …le mystère reste entier.

Adresses :

Jean-Paul Hévin - boutique et salon de thé
231, rue Saint-Honoré75001 Paris
du lundi au samedi de 10h à 19h30
fermé cette semaine, réouverture le 20 août (ouf)

Minamoto Kitchoan
17 place de la Madeleine,
75 008 PARIS
T 01 40 06 91 28
Métro Madeleine

Exposition La gastronomie dans l’art
du 30 juin au 21 septembre, tous les jours de 11h à 19h.
Hôtel Dassault - 7 rond-point des Champs Elysées75008 Paris

Monjul
28 rue des Blancs Manteaux
75004 PARIS
T 01 42 74 40 15
Métro Rambuteau, Saint-Paul
Menu carte à 29 euros, menu dégustation à 50 …