TTT 2, le retour (Très Très Tofu) – Quatuor de bouchées de tofu au sésame, Entremet Crousti-Soyeux au pandan et à la confiture de chataîgne

La rentrée, le bilan : c’est fini. Tout bien considéré, je temporise l’angoisse, me lance corps et âme dans cette nouvelle année, et lance le mot d’ordre : on se prend en main, proactif à mort. (Revirement possiblement dû à la découverte de nouveaux cobayes pour mes expériences culinaires – le buisson dégarni du jardin est toujours avenant, mais pas si gastronome que ça, en fin de compte, ou au séminaire de gastronomie moléculaire d’Hervé This sur la crème Chantilly, ou à l'enivrement post-dépenses inconsidérées en moules, cercles, carrés en inox et ingrédients divers et dispendieux)

La contemplation platonicienne est archi out. Et oui les amis, tenez-vous le pour dit : la paresse n’a pas bonne presse - c’est Philippe Collin qui le dit, en direct de la Panique au Mangin Palace, mais aussi et surtout notre cher et tendre président, early adopter incontesté de la hyperactivity-hype-ittude.

D’où : on se motive, on va regarder la pub (à ce sujet : lancement d’une collecte à votre bon cœur et à mon intention afin d’accéder à la propriété d’un poste de télévision, ou d’un abonnement internet décent, ne pouvant me permettre plus longtemps d’assister au cours de pub avec pour dernière référence "Kiss Cool, c’est frais, mais c’est pas grave"), emprunter de gros bouquins très lourds à la bibliothèque, monter des projets transcendants, avoir une vie culturelle intense pour de vrai, devenir chef …

Mais comme on reste toujours un brin rebelle – posture d’esprit toujours in, même si à nuancer – on s’attarde quelques minutes sur les dépêches du jour, histoire d’être au taquet avant les starting blocks, et de déterminer les lignes directrices à suivre :

Revue de presse express :
- Le mime Marceau est mort. 84 ans, Marcel de son prénom.
- Une femme de 88 ans est morte, elle-ausi.
- Sébastien Chabal a menti ; il a toujours ses cheveux. (je ne visualise absolument pas ce type – ni tête, ni cheveux - mais, à vue de nez, c’est l’actualité du moment)
- Le mot « faillite » est out. Risque de lynchage en cas de prononciation – toujours bon à savoir.
- 20 000 personnes protestent tous en cœur en Birmanie contre la junte militaire (prononcez [younte] et observez l’expression de vos interlocuteurs)
- En football, Nancy garde la tête du classement. En rugby, on cocoricotte à fond.

Nous pouvons ainsi constater que :
1/ les êtres humains sont mortels – surtout les vieux.
2/ beaucoup d’êtres humains ne sont pas contents, ce qui nous laisse tout le loisir de l’être à leur place
3/ le sport et la pilosité associée intéressent une foultitude d’êtres humains ; et qu'il est primordial de ne pas s’avancer sur le présent et le futur de son état capillaire.

Toujours dans ma lancée proactive, et après avoir mûrement réfléchi aux leçons à tirer de cette actualité, j’ai entrepris une double attaque contre la paresse, avec deux recettes nécessitant une bonne condition neuronale et physique.
(Je ne refais pas le topo de réponse à tous les anti-tofu, qu’ils restent engoncés dans leur ignorance. Et ça en fait plus pour moi.)

D’abord, des bouchées de tofu au sésame, largement inspirée de la légendaire recette de Cléa. Mais puisque l’esprit conquérant d’entrepreneur est de rigueur, et que le sport est à la mode, il fallait un peu compliquer les choses.
Furent donc mobilisés pour l’occasion non pas 1 mais 4 sésames différents, engendrant ainsi un splendide quatuor de bouchées de tofu au sésame : blond, noir, parfumé au wazabi, et à la sauce soja (chez Tang. Trop bon. Prévenir quand même les non-groupies de wazabi que ça pique un peu).
Le résultat est vraiment top, chaque type de sésame fait bien sentir sa différence – à croire qu’ils veulent tous être chefs, eux-aussi. Croustillant à l’extérieur, fondant au cœur : miam. Bon, avant ça, il faut quand même être un minimum réaliste et ne pas se dire qu’on va servir ça au pied levé – d’ailleurs, servir ça un pied levé serait juste ridicule et discréditerait intégralement notre attitude conquérante si rondement menée jusque là. Parce que, mine de rien, c’est un peu du sport, cette recette (cf. plus bas)

Ensuite, un dessert dont je suis plutôt très très fière, spécialement pensé et réalisé pour l’illustre Reine Mathilde : l’entremet Crousti-Soyeux Open-Up au pandan et à la confiture de chataîgne aux zestes d’orange, qui répond aux exigences neuronales susmentionnées (ben non, l’idée ne m’est pas venue comme ça, un beau matin pluvieux), mais aussi physiques – ou tout du moins à l’esprit du sport : ouvert à l’altérité et optimisant les différences de culture pour créer un jeu collectif parfait et performant.

Tel le Quinze de France, ce petit délice réunit des joueurs de tous les horizons : praliné feuilleté bien d’ici, tofu soyeux bien de là-bas, agar agar et pandan du passé vietnamien, et confiture de chataîgne aux zestes d’orange de Corse. Tout ça nous donne une belle apologie de l’interculturel (oui, Monique, même si je n’en suis plus, je reste mag dans l’esprit) et de l’esprit d’équipe, mais surtout quelque chose de vraiment savoureux et inattendu.

Le tofu soyeux donne une texture éponyme très plaisante (j’ai ajouté un poil d’agar pour la tenue), le goût de la confiture de châtaigne à l’orange se sent bien – sans être écoeurant - et s’associe parfaitement à la petite touche verte et fraîche du pandan. Quand au mariage général du soyeux/fondant au croustillant du praliné feuilleté …
(en attente de commentaires de ladite Reine, qui, je l’espère, saura verbaliser ses petits cris d’animaux en qualificatifs intelligibles).

Les voici donc, ces deux recettes tendance proactives, réponse à la paresse intellectuelle et physique.

Message personnel à D. de Villepin, apparemment furax contre la "frénésie du locataire de l’Elysée" : Dom’ – je sais que tu ne loupes pas un seul de mes posts, contrairement à d’autres – je te conseille de tester tout ça. Non seulement c’est bon, mais ça occupe durant la traversée du désert, et fait aussi passer les aigreurs diplomatiques.

autre p.s : les infos et les recettes au pandan se trouvent facilement grâce au super index majeur des recettes que j'ai enfin fait - preuve de ma proactivité actuelle.

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Quatuor de bouchées de tofu au sésame : blond, noir, wazabi, soja

400 g de tofu ferme
marinade :
40 mL de sauce teryaki
20 mL d’eau
2 gousses d’ail écrasées – 1 cs
3 grandes lamelles de gingembre mariné écrasées – 1 cs
1 cs de sucre (10 g)
couverture :
15 g de graines de sésame blond
15 g de graines de sésame noir
15 g de graines de sésame au wazabi (chez Tang Frères)
15 g de graines de sésame à la sauce soja (chez Tang Frères)
10 grammes de maïzena
15 grammes de farine

huile

Préparer la marinade : mélanger tous les ingrédients dans une assiette creuse.
Rincer le tofu et le sécher sur du papier absorbant. Couper les morceaux d’environ 1cm ½ de côté (selon qu’on s’y prend bien dès le début, ou pas, le résultat est plus ou moins cubique…mais on peut aussi dire que c’est fait exprès et tenter de lancer la tendance des bouchées parallélépipédiques, beaucoup plus hypes que les cubes, complètement out).
Placer dans l’assiette, verser la marinade sur les cubes avec une cuillère et laisser au frais au moins 2 heures en changeant les morceaux de face de temps en temps (pas obligé de rester coller au frigo – sauf si vous avez eu une mauvaise expérience de ligotage au fond du congélateur et que vous n’avez pas retrouvé les clefs).
Mélanger la farine et la maïzena et répartir dans 4 petites assiettes, puis ajouter les 4 sortes de graines de sésame.
Rouler ¼ des morceaux de tofu dans un des mélanges. Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faire griller quelques minutes les cubes sur chaque face – réserver.
Répéter l’opération avec les 3 autres sortes de sésame. (Ne pas tenter de faire les 4 sortes en même temps, sinon : cubes quadricolores assurés)

Au moment de servir :
Réchauffer tous les cubes, sauf si vous avez fait les 4 sortes en même temps car vous êtes à la fois très chanceux et très doué(e) et que vous avez 4 plaques, 4 poêles et 4 paires d’yeux pour gérer les cuissons harmonieuses de l’ensemble ; ou que vous êtes en réalité superman/woman – ou tout autre super héro, je ne suis pas sectaire, ni saint-nectaire d’ailleurs – et que vous êtes donc tellement rapide que les 1ers n’ont même pas eu le temps de refroidir, et servir en apéro ou avec une salade.

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Entremets Crousti-Soyeux Open-Up au pandan et à la confiture de chataîgne aux zestes d’orange

Pour 6 entremets

Praliné feuilleté :
60 g de chocolat au lait
50 g de pralin
50 g de feuilletine (gavottes/crêpes dentelles émiettées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le pralin et la feuilletine, bien mélanger. Répartir dans les cercles et lisser avec le dos d’une cuillère. Placer au frais.

Crème de tofu soyeux au pandan :
120 g de tofu soyeux
20 g de sucre
10 g d’extrait naturel de pandan (1 cs bombée)
1 g d’agar agar

Dans une casserole, faire chauffer le tofu avec le sucre et l’agar. Laisser frémir une quinzaine de secondes. Retirer du feu, ajouter le pandan et mixer (au mixeur plongeur) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Répartir dans les cercles sur la base de praliné feuilleté et replacer au frais.

Crème de tofu soyeux à la confiture de châtaignes aux zestes d’orange :
300 g de tofu soyeux
140 g de confiture de châtaignes corse aux zestes d’orange bio (Naturalia)
1 g d’agar agar

Faire chauffer le tofu avec l’agar, laisser frémir 15 secondes. Ajouter la confiture de châtaignes et mixer. La texture est assez liquide à ce stade – normal. Laisser refroidir un peu et répartir dans les cercles.
Placer au frais pour au moins 3 heures – l’idéal est de le faire la veille pour le lendemain.

Au moment de servir :
Sortir les cercles quelques minutes avant (démoulage plus facile). Poser les cercles dans les assiettes et secouer/taper légèrement – ou pas, selon l’humeur. Si tout va bien, ça tombe presque tout seul (juste faire attention à ne pas toucher la surface).
Décorer avec de fines lamelles d’écorce d’orange confite.
Enjoy.