Plaisir d’offrir, plaisir d’offrir : entremet KISS* aux 3 chocolats

[j’ai l’angoisse de l’écran blanc, ou plutôt celle de la première phrase – cette p…. de première phrase. Vu qu’il n’y aura sûrement pas mort d’homme, j’ose le ridicule public : ]
"De tout temps les hommes" ont succombé au confort moelleux de l’habitude, de la répétition routinière, encore nommée tradition par quelques irréductibles. Dans un monde muant si vite qu’on (pas moi : "on") n’a même pas le loisir d’admirer sa frange fraîchement coupée graffitée léopard que la tendance est passée au chignon surtendu gris mi-souris mi-béton brut – celui de la maîtresse de cp – il est bien agréable d’avoir quelques points stables à fixer en cas de vertige. Les habitudes les plus apparemment insignifiantes sont celles qui peuvent donner lieu aux pires cataclysmes relationnels : asseyez-vous à table à la place de votre grand-mère, et c’est tout une famille qui éclate. (Qu’on tente une invasion de mon côté du lit, et le concept de pulsion meurtrière prend soudainement tout son sens)
Ok, j’ai retrouvé ce que je voulais dire : j’ai toujours ignoré l’origine de la tradition familiale consistant à acheter, à chaque anniversaire de ma sœur, le délicieux mais sempiternel gâteau Concerto de chez Lenôtre (Simple et efficace : feuilletine craquante, biscuit moelleux au chocolat, mousse et glaçage chocolat, agrémenté tout autour de petits biscuits croquants enrobés de chocolat dont la récolte a donné lieu a de multiples guerres sororales).

Le pourquoi du comment et du où et qui a lancé l’affaire reste un mystère. Toujours est-il que, cette année, je me suis proposée d’apporter le dessert – ndlr : c’est ici que le lecteur averti peut comprendre le titre du post, la narratrice étant certes généreuse mais aussi personnellement émoustillée par l’opportunité offerte de réaliser ce type de met.
Courageuse mais pas téméraire, je suis donc restée dans le concept d’efficience du Concerto, ce qui a donc donné naissance à l’entremet KISS* aux trois chocolat : biscuit moelleux au chocolat blanc, praliné feuilleté au chocolat au lait, mousse au chocolat noir.
* KISS : keep it simple and stupid – acronyme assez plaisant récemment découvert en cours de stratégies d’innovation.

La recette d’origine provient de chez Loukoum, les modif sont minimes. J’ai juste adapté la quantité de mousse à mon splendidissisme carré en inox de 20x20x4,5. J’ai aussi tenté quelques petites déco en chocolat – succès mitigé qui explique l’unique côté recouvert de feuille de chocolat, mais je peux aussi dire que c’est fait exprès, toujours ce côté hype rebelle.
Résultat : c’était bien bon, redoutablement efficace.

Bon, puisqu’on n’est pas à une anecdote près et que de toute façon la totale inutilité culinaire de ce post a déjà été mentionnée, je me permets de me souvenir d’un de mes anniversaires qui me semble assez bien éclairer l’idée de la genèse des mauvaises habitudes.

Je me souviens donc … de mes 6 ans et du goûter d’anniversaire correspondant. Tout se passait comme sur des roulettes russes, la danse des canards battait son plein, la pêche à la ligne de colliers de bonbon et autres figurines Kinder à refourguer était fin prête, tout cela orchestré par un clown professionnel au taquet. On faisait pas les choses à moitié, à l’époque – « Oh, les beaux jours »

Je n’avais pas même accédé à la jouissance suprême de l’ouverture des cadeaux que, glorieusement vêtue de mon costume de petite sirène – toujours dans les tiroirs, ainsi qu’une splendide et furieusement réaliste parure de coccinelle, antennes incluses – je fus subitement splashée d’un verre de jus d’orange – mais peut-être était-ce du Banga, la belle époque. Rien de dramatique, un petit coup de K2R et puis s’en va. Sauf que.

Sauf que, déjà, une fâcheuse tendance à la drama queen itude sommeillait en moi, et ne demandais qu’à s’exprimer, si possible sur un volume sonore relativement élevé, combiné à un jeu de scène digne d’Ingrid Bergman – enfumage instantané des globes oculaires, mouvement de tête vif et mou à la fois, grand jeté de chevelure par-dessus l’épaule, larme unique arrivant péniblement jusqu’à la mi-joue, suivi d’un claquement de porte fracassant et expressif. (oui, je poursuis ma nouvelle vie culturelle intense, j’ai vu Casablanca). Je me suis donc barricadée dans ma chambre, diluant le jus d’orange de ma larme crocodilesque, jusqu’à ce que ma chère et honteuse maman soit parvenue à me faire entendre raison, non sans user de l’argument des 15 cadeaux à ouvrir. Parce que, non, une tâche, c’est pas si grave en fait.

Bref, la recette (copiée collée modifiée ©Beau à la Louche)

Entremet KISS* aux trois chocolats – *Keep It Simple and Stupid

Pour un carré de 20cm de côté et de 4,5 cm de haut – 8 personnes

Biscuit au chocolat blanc :
60g de chocolat blanc
1 blanc d’œuf1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf
2g de fécule

Praliné feuilleté :
100g de chocolat au lait
300g de pralin
150g de feuilletine

Mousse au chocolat :
365 g de chocolat noir
8 blancs œufs
Une pincée de sel

Biscuit :
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle/carré à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ – plutôt 15 pour moi.

Praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et la feuilletine. Bien mélanger. Chemiser le cercle/carré à entremet avec une bande de rhodoïd (film antiadhésif transparent épais) – ou pas, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau – sans en manger un tiers à même la maryse. Tasser et mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

Mousse :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse et maryse le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté – sans picorer une puis deux puis beaucoup trop de petites miettes qui dépassent. Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée au moins.

Tentative de déco – théoriquement ultra facile mais concrètement compliqué sans thermomètre ni expérience significative en chocolaterie
100 g de couverture noire

Faire fondre la couverture au bain-marie à 50-55°c – chaud, donc.
Tempérer à 26-27° - mouiii … il faut donc tenter de deviner la température à l’aide d’une de ses 2èmes phalanges – partie du corps la plus proche de 37°, avec le bout de la lèvre, mais on n’a pas le droit cause hygiène, en même temps c’est pour la famille, pas Karl Lagerfeld. En gros, le chocolat commence légèrement à redurcir sur les bords.
Remonter à 31-32° - un poil plus chaud quoi.
Ça fait pas très pro comme ça, mais ça marche quasi très bien.
Etaler sur une feuille de rhodoïd selon les formes voulues/subies.

Conseil pour le démoulage : si vous avez omis le rhodoïd, un petit coup de sèche-cheveux sur les bords du moule est une aide précieuse.