Straight to the point : chocolat à gogo

Straight to the point : aujourd'hui je vous propose deux tueries chocolatées.

Mon premier est un gâteau goûté dimanche dernier à Londres, au resto The Dock Kitchen. Un lieu "sympa" (comprendre : "bien mais pas dingue non plus") à la déco chouette, situé sur les docks de Portobello. Après une bonne entrée et un plat franchement moyen, l'honneur fut sauvé par un dessert à se damner : un "Chocolate, Hazelnut, Brandy and Espresso Cake" dont la première bouchée me fit écarquiller les yeux de plaisir. 

Je me suis donc empressée de dégotter la recette et de la refaire à la maison. La recette est du chef Stevie Parle (ici). Dense, ultra parfumé, ce gâteau est un pur délice lorsqu'on veut un très bon gâteau au chocolat rapido. 

Mon second est THE tuerie suprême. Une de ces recettes qu'on fait en pensant juste à tout les ingrédients qu'on préfère au monde : croustillant praliné, très bon chocolat (Chocolaterie de l'Opéra), excellent praliné cacahuète (idem), ultimate gianduja (idem, on ne se refait pas).

Après avoir donné un cours d'Opéra, il me restait du biscuit joconde, d'où entremets, d'où impro de recette. 

Il est donc constitué d'une couche de biscuit Joconde, d'une belle couche de croustillant praliné, d'une ganache noire, d'une épaisse couche de ganache au gianduja et praliné cacahuète, et d'un petit glaçage pour finir. 

Ma récompense suprême, c'est le sourire de contentement de ce cher ami qui prétend ne pas aimer les fruits secs ... 

Pour ceux et celles qui sont rebutés par le temps que ça peut prendre, très honnêtement, une fois tous les ingrédients pesés il faut juste compter une bonne heure. 

Vous m'en direz des nouvelles ?

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Chocolate, Hazelnut, Brandy and Espresso Cake 

pour 4 personnes (recette divisée par 3 (psychologiquement, ça passe mieux) - multiplier pour un gros gâteau)

100g de beurre (plus un peu pour beurrer les moules)

100g d'oeufs (soit 2 oeufs moyens)

80g de sucre

135g de bon chocolat noir
100gr de noisettes (torréfiées)

5g de cacao poudre non sucré

50g d'espresso fort

30g de brandy (ou autre alcool type eau de vie)

Préchauffer le four à 160°

Beurrer des cercles individuels ou ramequins.

Battre les oeufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique pendant au moins 5 minutes. Le mélange devrait tripler de volume. 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 

Mixer grossièrement les noisettes et le cacao poudre.

Ajouter le café et le brandy au chocolat fondu, puis verser la préparation dans les oeufs. Ajouter délicatement les noisettes. Répartir dans les moules. 

Cuire une quinzaine de minutes pour les versions individuelles (40 pour la version collective).

Laisser refroidir et servir avec de la crème fraîche/du yaourt nature/ou pas. 

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Entremets gianduja praliné cacahuète

pour un cadre carré de 20x20cm

* Biscuit Joconde

70gr d'oeufs entier

40gr de blancs

50gr de sucre

50gr de poudre d'amande

15gr de farine

* Croustillant praliné

170gr de praliné

50gr de couverture noire

50gr de pailleté feuilletine

* Ganache noire

150gr de crème liquide

120gr de couverture noire

* Ganache gianduja praliné

80gr de crème liquide

45gr de couverture lait

80gr de gianduja

140gr de praliné (amande/cacahuète ici)

* Glaçage

3gr de gélatine

15gr de cacao amer en poudre

40gr d'eau

45gr de sucre

30gr de crème liquide

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Biscuit Joconde


Préchauffer le four à 220°
Mélanger farine, poudre d'amande et sucre.
Ajoutez la moitié des œufs et mélanger au fouet.
Incorporer le reste des œufs progressivement en aérant la masse.
Monter les blancs en neige en serrant avec un peu de sucre.
Incorporer au mélange pour obtenir une masse homogène.
Etaler dans le cadre sur plaque+silpat/papier sulfu et cuire environ 5 minutes. Réserver.

Faire un sirop léger (parfumé ou pas) pour imbiber le biscuit : 100gr d'eau + 50 gr de sucre, porter à ébullition puis imbiber au pinceau.

Croustillant praliné


Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer le pailleté feuilletine à la maryse. Etaler sur le biscuit Joconde (délicatement pour ne pas arracher la surface du biscuit). Réserver au frais.

Ganache noire

(Je ne fais jamais bouillir la crème pour la verser sur le chocolat, je préfère procéder comme mon chef préféré me l'a appris : faire fondre doucement le chocolat au bain-marie puis verser la crème juste tiédie dessus. De cette façon, on ne perd pas de matière par évaporation, on garde également le goût de la crème, et la texture de la ganache s'en trouve bien meilleure)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire tiédir la crème dans une casserole puis la verser sur le chocolat. Mélanger au fouet en partant du centre sans incorporer d'air.
Couler sur le croustillant puis réserver au frais.

Ganache gianduja praliné

Faire fondre le chocolat et le gianduja au bain-marie. Ajouter le praliné. Mélanger puis verser la crème tiède. Mélanger, toujours en partant du centre, toujours sans incorporer d'air. Couler sur la ganache noire (qui aura eu le temps de prendre) puis réserver.

Glaçage

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre. Lorsque le mélange a atteint l'ébullition, ajouter le cacao poudre et mélanger au fouet.
Laisser refroidir jusqu'à environ 80° puis incorporer la gélatine égouttée.
Laisser refroidir jusqu'à 35° environ puis couler une fine couche sur l'entremets.
Laisser prendre au frais.