mercredi 23 mars 2011

Straight to the point : chocolat à gogo



Straight to the point : aujourd'hui je vous propose deux tueries chocolatées.

Mon premier est un gâteau goûté dimanche dernier à Londres, au resto The Dock Kitchen. Un lieu "sympa" (comprendre : "bien mais pas dingue non plus") à la déco chouette, situé sur les docks de Portobello. Après une bonne entrée et un plat franchement moyen, l'honneur fut sauvé par un dessert à se damner : un "Chocolate, Hazelnut, Brandy and Espresso Cake" dont la première bouchée me fit écarquiller les yeux de plaisir. 
Je me suis donc empressée de dégotter la recette et de la refaire à la maison. La recette est du chef Stevie Parle (ici). Dense, ultra parfumé, ce gâteau est un pur délice lorsqu'on veut un très bon gâteau au chocolat rapido. 






Mon second est THE tuerie suprême. Une de ces recettes qu'on fait en pensant juste à tout les ingrédients qu'on préfère au monde : croustillant praliné, très bon chocolat (Chocolaterie de l'Opéra), excellent praliné cacahuète (idem), ultimate gianduja (idem, on ne se refait pas).
Après avoir donné un cours d'Opéra, il me restait du biscuit joconde, d'où entremets, d'où impro de recette. 
Il est donc constitué d'une couche de biscuit Joconde, d'une belle couche de croustillant praliné, d'une ganache noire, d'une épaisse couche de ganache au gianduja et praliné cacahuète, et d'un petit glaçage pour finir. 
Ma récompense suprême, c'est le sourire de contentement de ce cher ami qui prétend ne pas aimer les fruits secs ... 
Pour ceux et celles qui sont rebutés par le temps que ça peut prendre, très honnêtement, une fois tous les ingrédients pesés il faut juste compter une bonne heure. 
Vous m'en direz des nouvelles ?










***
Chocolate, Hazelnut, Brandy and Espresso Cake 

pour 4 personnes (recette divisée par 3 (psychologiquement, ça passe mieux) - multiplier pour un gros gâteau)

100g de beurre (plus un peu pour beurrer les moules)
100g d'oeufs (soit 2 oeufs moyens)
80g de sucre
135g de bon chocolat noir
100gr de noisettes (torréfiées)
5g de cacao poudre non sucré
50g d'espresso fort
30g de brandy (ou autre alcool type eau de vie)

Préchauffer le four à 160°
Beurrer des cercles individuels ou ramequins.
Battre les oeufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique pendant au moins 5 minutes. Le mélange devrait tripler de volume. 
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 
Mixer grossièrement les noisettes et le cacao poudre.
Ajouter le café et le brandy au chocolat fondu, puis verser la préparation dans les oeufs. Ajouter délicatement les noisettes. Répartir dans les moules. 

Cuire une quinzaine de minutes pour les versions individuelles (40 pour la version collective).
Laisser refroidir et servir avec de la crème fraîche/du yaourt nature/ou pas. 

***
Entremets gianduja praliné cacahuète

pour un cadre carré de 20x20cm

* Biscuit Joconde
70gr d'oeufs entier
40gr de blancs
50gr de sucre
50gr de poudre d'amande
15gr de farine

* Croustillant praliné
170gr de praliné
50gr de couverture noire
50gr de pailleté feuilletine


* Ganache noire
150gr de crème liquide
120gr de couverture noire

* Ganache gianduja praliné
80gr de crème liquide
45gr de couverture lait
80gr de gianduja
140gr de praliné (amande/cacahuète ici)

* Glaçage
3gr de gélatine
15gr de cacao amer en poudre
40gr d'eau
45gr de sucre
30gr de crème liquide

***

Biscuit Joconde


Préchauffer le four à 220°
Mélanger farine, poudre d'amande et sucre.
Ajoutez la moitié des œufs et mélanger au fouet.
Incorporer le reste des œufs progressivement en aérant la masse.
Monter les blancs en neige en serrant avec un peu de sucre.
Incorporer au mélange pour obtenir une masse homogène.
Etaler dans le cadre sur plaque+silpat/papier sulfu et cuire environ 5 minutes. Réserver.

Faire un sirop léger (parfumé ou pas) pour imbiber le biscuit : 100gr d'eau + 50 gr de sucre, porter à ébullition puis imbiber au pinceau.

Croustillant praliné


Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer le pailleté feuilletine à la maryse. Etaler sur le biscuit Joconde (délicatement pour ne pas arracher la surface du biscuit). Réserver au frais.

Ganache noire

(Je ne fais jamais bouillir la crème pour la verser sur le chocolat, je préfère procéder comme mon chef préféré me l'a appris : faire fondre doucement le chocolat au bain-marie puis verser la crème juste tiédie dessus. De cette façon, on ne perd pas de matière par évaporation, on garde également le goût de la crème, et la texture de la ganache s'en trouve bien meilleure)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire tiédir la crème dans une casserole puis la verser sur le chocolat. Mélanger au fouet en partant du centre sans incorporer d'air.
Couler sur le croustillant puis réserver au frais.

Ganache gianduja praliné

Faire fondre le chocolat et le gianduja au bain-marie. Ajouter le praliné. Mélanger puis verser la crème tiède. Mélanger, toujours en partant du centre, toujours sans incorporer d'air. Couler sur la ganache noire (qui aura eu le temps de prendre) puis réserver.

Glaçage

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre. Lorsque le mélange a atteint l'ébullition, ajouter le cacao poudre et mélanger au fouet.
Laisser refroidir jusqu'à environ 80° puis incorporer la gélatine égouttée.
Laisser refroidir jusqu'à 35° environ puis couler une fine couche sur l'entremets.
Laisser prendre au frais. 

18 commentaires:

  1. ouh la la ...trop régressif, trop tentant ces entremets!
    Je vais tester ça très vite, Merci !

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  2. Moi je veux la tuerie un peu hardcore aux noisettes, direct dans les fav !
    Combien qu'il faut de hazelnuts chez Cookie Masqué By The Way ?

    Marion

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  3. oups, I forgot the noisettes ! c'est corrigé

    bizz

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  4. L'opéra c'est le graal de ma mère elle va te vouer une reconnaissance éternelle!

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  5. hé vous êtes à l'ouest ou quoi ? c'est pas un opéra là ! mais si vous voulez je vous mets la recette ... ?

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  6. Gianduja, praliné, cacahuètes avant même d'avoir vu la photo j'ai envie de faire ce dessert!!! ça a l'air dément et j'ai envie de m'y mettre tout de suite!! faudra juste que je fasse un stock de noisettes pour pouvoir préparer tout ce praliné et ce gianduja...et je me lance! Merci!

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  7. Je veux bien goûter un bout de cette tuerie chocolatée !

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  8. J'ai fait cette semaine une recette de Nigel Slater( pour 10....) avec les mêmes ingrédients, noisettes chocolat et surtout l'expresso mais une méthode différente. C'était assez divin également. Un ENORME gâteau réconfortant. Je vais tenter le vôtre mais me contenterai d'admirer le second. Cela me semble hors de portée.

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  9. ça a l'air super bon tes deux recettes, pour moi la grande fan de chocolat c'est dur de résister surtout à la deuxième!

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  10. Alors donc
    Fait avec
    - Bailey's bicose pas de Brandy at home
    - Moitié noisettes moitié Cahouètes bicose pénurie de Noisettes itou (oui je sais je suis un boulet)

    C'était fort réussi, en version king size parceque j'assume
    Je me demande quand même s'il n'aurait pas été encore meilleur le lendemain ... mais y'en a plus donc je retesterai, certainement avec un vin cuit Porto Maury ou Banyuls ...

    Merci pour la tuerie, et les bourrelets qui vont avec :D

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  11. Cuisine Framboise : Non ce n'est pas hors de portée, promis ! ce n'est qu'une petite appréhension à surmonter .

    Marion : je confirme, la micro bouchée que j'avais laisser était meilleure le lendemain ! (mais à ne pas mettre au frigo)

    Aller, détox now ;-)

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  12. J'ai simplement remplacer le brandy par de la marsala. C'était terrible !!!! En multipliant les quantités par 2, j'ai obtenu 12 gâteaux individuels de taille raisonnable pour terminer un repas. Comme j'en ai planqué 2, je vais pouvoir vérifier que c'est meilleur le lendemain.

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  13. Regardé trop vite, suis en détox depuis deux mois moi!!

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  14. Btw j'attends toujours la recette du mad chocolate cake:-P

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  15. je ne sais que choisir et pourtant le chocolat je l'aime quasi exclusivement en tablette ou en bouchée. miam

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  16. Au final, je ne sais pas encore, mais je suis en train de nettoyer les restes d'appareil dans mon saladier et c'est divin !! D'ailleurs, pourquoi perdre du temps à attendre que ce soit cuit ? ^^
    Pas de Brandy sous la main, remplacé par du Whisky, on verra ce que ça donnera.

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  17. D'abord je trouve le nom du blog extra !
    Et ces recettes au chocolat.. humm !! :)

    www.ungoutdetroppeu.fr

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