dimanche 30 septembre 2007

Plaisir d’offrir, plaisir d’offrir : entremet KISS* aux 3 chocolats

[j’ai l’angoisse de l’écran blanc, ou plutôt celle de la première phrase – cette p…. de première phrase. Vu qu’il n’y aura sûrement pas mort d’homme, j’ose le ridicule public : ]
"De tout temps les hommes" ont succombé au confort moelleux de l’habitude, de la répétition routinière, encore nommée tradition par quelques irréductibles. Dans un monde muant si vite qu’on (pas moi : "on") n’a même pas le loisir d’admirer sa frange fraîchement coupée graffitée léopard que la tendance est passée au chignon surtendu gris mi-souris mi-béton brut – celui de la maîtresse de cp – il est bien agréable d’avoir quelques points stables à fixer en cas de vertige. Les habitudes les plus apparemment insignifiantes sont celles qui peuvent donner lieu aux pires cataclysmes relationnels : asseyez-vous à table à la place de votre grand-mère, et c’est tout une famille qui éclate. (Qu’on tente une invasion de mon côté du lit, et le concept de pulsion meurtrière prend soudainement tout son sens)
Ok, j’ai retrouvé ce que je voulais dire : j’ai toujours ignoré l’origine de la tradition familiale consistant à acheter, à chaque anniversaire de ma sœur, le délicieux mais sempiternel gâteau Concerto de chez Lenôtre (Simple et efficace : feuilletine craquante, biscuit moelleux au chocolat, mousse et glaçage chocolat, agrémenté tout autour de petits biscuits croquants enrobés de chocolat dont la récolte a donné lieu a de multiples guerres sororales).


Le pourquoi du comment et du où et qui a lancé l’affaire reste un mystère. Toujours est-il que, cette année, je me suis proposée d’apporter le dessert – ndlr : c’est ici que le lecteur averti peut comprendre le titre du post, la narratrice étant certes généreuse mais aussi personnellement émoustillée par l’opportunité offerte de réaliser ce type de met.
Courageuse mais pas téméraire, je suis donc restée dans le concept d’efficience du Concerto, ce qui a donc donné naissance à l’entremet KISS* aux trois chocolat : biscuit moelleux au chocolat blanc, praliné feuilleté au chocolat au lait, mousse au chocolat noir.
* KISS : keep it simple and stupid – acronyme assez plaisant récemment découvert en cours de stratégies d’innovation.


La recette d’origine provient de chez Loukoum, les modif sont minimes. J’ai juste adapté la quantité de mousse à mon splendidissisme carré en inox de 20x20x4,5. J’ai aussi tenté quelques petites déco en chocolat – succès mitigé qui explique l’unique côté recouvert de feuille de chocolat, mais je peux aussi dire que c’est fait exprès, toujours ce côté hype rebelle.
Résultat : c’était bien bon, redoutablement efficace.

Bon, puisqu’on n’est pas à une anecdote près et que de toute façon la totale inutilité culinaire de ce post a déjà été mentionnée, je me permets de me souvenir d’un de mes anniversaires qui me semble assez bien éclairer l’idée de la genèse des mauvaises habitudes.

Je me souviens donc … de mes 6 ans et du goûter d’anniversaire correspondant. Tout se passait comme sur des roulettes russes, la danse des canards battait son plein, la pêche à la ligne de colliers de bonbon et autres figurines Kinder à refourguer était fin prête, tout cela orchestré par un clown professionnel au taquet. On faisait pas les choses à moitié, à l’époque – « Oh, les beaux jours »

Je n’avais pas même accédé à la jouissance suprême de l’ouverture des cadeaux que, glorieusement vêtue de mon costume de petite sirène – toujours dans les tiroirs, ainsi qu’une splendide et furieusement réaliste parure de coccinelle, antennes incluses je fus subitement splashée d’un verre de jus d’orange – mais peut-être était-ce du Banga, la belle époque. Rien de dramatique, un petit coup de K2R et puis s’en va. Sauf que.

Sauf que, déjà, une fâcheuse tendance à la drama queen itude sommeillait en moi, et ne demandais qu’à s’exprimer, si possible sur un volume sonore relativement élevé, combiné à un jeu de scène digne d’Ingrid Bergman – enfumage instantané des globes oculaires, mouvement de tête vif et mou à la fois, grand jeté de chevelure par-dessus l’épaule, larme unique arrivant péniblement jusqu’à la mi-joue, suivi d’un claquement de porte fracassant et expressif. (oui, je poursuis ma nouvelle vie culturelle intense, j’ai vu Casablanca). Je me suis donc barricadée dans ma chambre, diluant le jus d’orange de ma larme crocodilesque, jusqu’à ce que ma chère et honteuse maman soit parvenue à me faire entendre raison, non sans user de l’argument des 15 cadeaux à ouvrir. Parce que, non, une tâche, c’est pas si grave en fait.

Bref, la recette (copiée collée modifiée ©Beau à la Louche)




Entremet KISS* aux trois chocolats – *Keep It Simple and Stupid

Pour un carré de 20cm de côté et de 4,5 cm de haut – 8 personnes

Biscuit au chocolat blanc :
60g de chocolat blanc
1 blanc d’œuf1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf
2g de fécule

Praliné feuilleté :
100g de chocolat au lait
300g de pralin
150g de feuilletine

Mousse au chocolat :
365 g de chocolat noir
8 blancs œufs
Une pincée de sel

Biscuit :
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle/carré à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ – plutôt 15 pour moi.

Praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et la feuilletine. Bien mélanger. Chemiser le cercle/carré à entremet avec une bande de rhodoïd (film antiadhésif transparent épais) – ou pas, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau – sans en manger un tiers à même la maryse. Tasser et mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

Mousse :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse et maryse le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté – sans picorer une puis deux puis beaucoup trop de petites miettes qui dépassent. Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée au moins.

Tentative de déco – théoriquement ultra facile mais concrètement compliqué sans thermomètre ni expérience significative en chocolaterie
100 g de couverture noire

Faire fondre la couverture au bain-marie à 50-55°c – chaud, donc.
Tempérer à 26-27°
- mouiii … il faut donc tenter de deviner la température à l’aide d’une de ses 2èmes phalanges – partie du corps la plus proche de 37°, avec le bout de la lèvre, mais on n’a pas le droit cause hygiène, en même temps c’est pour la famille, pas Karl Lagerfeld. En gros, le chocolat commence légèrement à redurcir sur les bords.
Remonter à 31-32° - un poil plus chaud quoi.
Ça fait pas très pro comme ça, mais ça marche quasi très bien.
Etaler sur une feuille de rhodoïd selon les formes voulues/subies.

Conseil pour le démoulage : si vous avez omis le rhodoïd, un petit coup de sèche-cheveux sur les bords du moule est une aide précieuse.

dimanche 23 septembre 2007

TTT 2, le retour (Très Très Tofu) – Quatuor de bouchées de tofu au sésame, Entremet Crousti-Soyeux au pandan et à la confiture de chataîgne

La rentrée, le bilan : c’est fini. Tout bien considéré, je temporise l’angoisse, me lance corps et âme dans cette nouvelle année, et lance le mot d’ordre : on se prend en main, proactif à mort. (Revirement possiblement dû à la découverte de nouveaux cobayes pour mes expériences culinaires – le buisson dégarni du jardin est toujours avenant, mais pas si gastronome que ça, en fin de compte, ou au séminaire de gastronomie moléculaire d’Hervé This sur la crème Chantilly, ou à l'enivrement post-dépenses inconsidérées en moules, cercles, carrés en inox et ingrédients divers et dispendieux)

La contemplation platonicienne est archi out. Et oui les amis, tenez-vous le pour dit : la paresse n’a pas bonne presse - c’est Philippe Collin qui le dit, en direct de la
Panique au Mangin Palace, mais aussi et surtout notre cher et tendre président, early adopter incontesté de la hyperactivity-hype-ittude.

D’où : on se motive, on va regarder la pub (à ce sujet : lancement d’une collecte à votre bon cœur et à mon intention afin d’accéder à la propriété d’un poste de télévision, ou d’un abonnement internet décent, ne pouvant me permettre plus longtemps d’assister au cours de pub avec pour dernière référence "Kiss Cool, c’est frais, mais c’est pas grave"), emprunter de gros bouquins très lourds à la bibliothèque, monter des projets transcendants, avoir une vie culturelle intense pour de vrai, devenir chef



Mais comme on reste toujours un brin rebelle – posture d’esprit toujours in, même si à nuancer – on s’attarde quelques minutes sur les dépêches du jour, histoire d’être au taquet avant les starting blocks, et de déterminer les lignes directrices à suivre :

Revue de presse express :
- Le mime Marceau est mort. 84 ans, Marcel de son prénom.
- Une femme de 88 ans est morte, elle-ausi.
- Sébastien Chabal a menti ; il a toujours ses cheveux. (je ne visualise absolument pas ce type – ni tête, ni cheveux - mais, à vue de nez, c’est l’actualité du moment)
- Le mot « faillite » est out. Risque de lynchage en cas de prononciation – toujours bon à savoir.
- 20 000 personnes protestent tous en cœur en Birmanie contre la junte militaire (prononcez [younte] et observez l’expression de vos interlocuteurs)
- En football, Nancy garde la tête du classement. En rugby, on cocoricotte à fond.

Nous pouvons ainsi constater que :
1/ les êtres humains sont mortels – surtout les vieux.
2/ beaucoup d’êtres humains ne sont pas contents, ce qui nous laisse tout le loisir de l’être à leur place
3/ le sport et la pilosité associée intéressent une foultitude d’êtres humains ; et qu'il est primordial de ne pas s’avancer sur le présent et le futur de son état capillaire.



Toujours dans ma lancée proactive, et après avoir mûrement réfléchi aux leçons à tirer de cette actualité, j’ai entrepris une double attaque contre la paresse, avec deux recettes nécessitant une bonne condition neuronale et physique.
(Je ne refais pas le topo de réponse à tous les anti-tofu, qu’ils restent engoncés dans leur ignorance. Et ça en fait plus pour moi.)

D’abord, des bouchées de tofu au sésame, largement inspirée de la légendaire recette de Cléa. Mais puisque l’esprit conquérant d’entrepreneur est de rigueur, et que le sport est à la mode, il fallait un peu compliquer les choses.
Furent donc mobilisés pour l’occasion non pas 1 mais 4 sésames différents, engendrant ainsi un splendide quatuor de bouchées de tofu au sésame : blond, noir, parfumé au wazabi, et à la sauce soja (chez Tang. Trop bon. Prévenir quand même les non-groupies de wazabi que ça pique un peu).
Le résultat est vraiment top, chaque type de sésame fait bien sentir sa différence – à croire qu’ils veulent tous être chefs, eux-aussi. Croustillant à l’extérieur, fondant au cœur : miam. Bon, avant ça, il faut quand même être un minimum réaliste et ne pas se dire qu’on va servir ça au pied levé – d’ailleurs, servir ça un pied levé serait juste ridicule et discréditerait intégralement notre attitude conquérante si rondement menée jusque là. Parce que, mine de rien, c’est un peu du sport, cette recette (cf. plus bas)

Ensuite, un dessert dont je suis plutôt très très fière, spécialement pensé et réalisé pour l’illustre Reine Mathilde : l’entremet Crousti-Soyeux Open-Up au pandan et à la confiture de chataîgne aux zestes d’orange, qui répond aux exigences neuronales susmentionnées (ben non, l’idée ne m’est pas venue comme ça, un beau matin pluvieux), mais aussi physiques – ou tout du moins à l’esprit du sport : ouvert à l’altérité et optimisant les différences de culture pour créer un jeu collectif parfait et performant.

Tel le Quinze de France, ce petit délice réunit des joueurs de tous les horizons : praliné feuilleté bien d’ici, tofu soyeux bien de là-bas, agar agar et pandan du passé vietnamien, et confiture de chataîgne aux zestes d’orange de Corse. Tout ça nous donne une belle apologie de l’interculturel (oui, Monique, même si je n’en suis plus, je reste mag dans l’esprit) et de l’esprit d’équipe, mais surtout quelque chose de vraiment savoureux et inattendu.

Le tofu soyeux donne une texture éponyme très plaisante (j’ai ajouté un poil d’agar pour la tenue), le goût de la confiture de châtaigne à l’orange se sent bien – sans être écoeurant - et s’associe parfaitement à la petite touche verte et fraîche du pandan. Quand au mariage général du soyeux/fondant au croustillant du praliné feuilleté
(en attente de commentaires de ladite Reine, qui, je l’espère, saura verbaliser ses petits cris d’animaux en qualificatifs intelligibles).

Les voici donc, ces deux recettes tendance proactives, réponse à la paresse intellectuelle et physique.

Message personnel à D. de Villepin, apparemment furax contre la "frénésie du locataire de l’Elysée" : Dom’ – je sais que tu ne loupes pas un seul de mes posts, contrairement à d’autres – je te conseille de tester tout ça. Non seulement c’est bon, mais ça occupe durant la traversée du désert, et fait aussi passer les aigreurs diplomatiques.

autre p.s : les infos et les recettes au pandan se trouvent facilement grâce au super index majeur des recettes que j'ai enfin fait - preuve de ma proactivité actuelle.

***

Quatuor de bouchées de tofu au sésame : blond, noir, wazabi, soja



400 g de tofu ferme
marinade :
40 mL de sauce teryaki
20 mL d’eau
2 gousses d’ail écrasées – 1 cs
3 grandes lamelles de gingembre mariné écrasées – 1 cs
1 cs de sucre (10 g)
couverture :
15 g de graines de sésame blond
15 g de graines de sésame noir
15 g de graines de sésame au wazabi (chez Tang Frères)
15 g de graines de sésame à la sauce soja (chez Tang Frères)
10 grammes de maïzena
15 grammes de farine

huile

Préparer la marinade : mélanger tous les ingrédients dans une assiette creuse.
Rincer le tofu et le sécher sur du papier absorbant. Couper les morceaux d’environ 1cm ½ de côté (selon qu’on s’y prend bien dès le début, ou pas, le résultat est plus ou moins cubique…mais on peut aussi dire que c’est fait exprès et tenter de lancer la tendance des bouchées parallélépipédiques, beaucoup plus hypes que les cubes, complètement out).
Placer dans l’assiette, verser la marinade sur les cubes avec une cuillère et laisser au frais au moins 2 heures en changeant les morceaux de face de temps en temps (pas obligé de rester coller au frigo – sauf si vous avez eu une mauvaise expérience de ligotage au fond du congélateur et que vous n’avez pas retrouvé les clefs).
Mélanger la farine et la maïzena et répartir dans 4 petites assiettes, puis ajouter les 4 sortes de graines de sésame.
Rouler ¼ des morceaux de tofu dans un des mélanges. Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faire griller quelques minutes les cubes sur chaque face – réserver.
Répéter l’opération avec les 3 autres sortes de sésame. (Ne pas tenter de faire les 4 sortes en même temps, sinon : cubes quadricolores assurés)


Au moment de servir :
Réchauffer tous les cubes, sauf si vous avez fait les 4 sortes en même temps car vous êtes à la fois très chanceux et très doué(e) et que vous avez 4 plaques, 4 poêles et 4 paires d’yeux pour gérer les cuissons harmonieuses de l’ensemble ; ou que vous êtes en réalité superman/woman – ou tout autre super héro, je ne suis pas sectaire, ni saint-nectaire d’ailleurs – et que vous êtes donc tellement rapide que les 1ers n’ont même pas eu le temps de refroidir, et servir en apéro ou avec une salade.


***
Entremets Crousti-Soyeux Open-Up au pandan et à la confiture de chataîgne aux zestes d’orange



Pour 6 entremets

Praliné feuilleté :
60 g de chocolat au lait
50 g de pralin
50 g de feuilletine (gavottes/crêpes dentelles émiettées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le pralin et la feuilletine, bien mélanger. Répartir dans les cercles et lisser avec le dos d’une cuillère. Placer au frais.

Crème de tofu soyeux au pandan :
120 g de tofu soyeux
20 g de sucre
10 g d’extrait naturel de pandan (1 cs bombée)
1 g d’agar agar

Dans une casserole, faire chauffer le tofu avec le sucre et l’agar. Laisser frémir une quinzaine de secondes. Retirer du feu, ajouter le pandan et mixer (au mixeur plongeur) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Répartir dans les cercles sur la base de praliné feuilleté et replacer au frais.

Crème de tofu soyeux à la confiture de châtaignes aux zestes d’orange :
300 g de tofu soyeux
140 g de confiture de châtaignes corse aux zestes d’orange bio (Naturalia)
1 g d’agar agar

Faire chauffer le tofu avec l’agar, laisser frémir 15 secondes. Ajouter la confiture de châtaignes et mixer. La texture est assez liquide à ce stade – normal. Laisser refroidir un peu et répartir dans les cercles.
Placer au frais pour au moins 3 heures – l’idéal est de le faire la veille pour le lendemain.

Au moment de servir :
Sortir les cercles quelques minutes avant (démoulage plus facile). Poser les cercles dans les assiettes et secouer/taper légèrement – ou pas, selon l’humeur. Si tout va bien, ça tombe presque tout seul (juste faire attention à ne pas toucher la surface).
Décorer avec de fines lamelles d’écorce d’orange confite.
Enjoy.

mercredi 19 septembre 2007

La rentrée : le bilan – Cantuccini parmesan, amandes et dattes, Muffins chocolat noisette, cœur fondant

Deux jours et demi après la rentrée : l’heure du bilan. Pour découvrir si vous êtes paré(e)s pour affronter la rentrée, cochez les réponses qui vous correspondent … et tirez des conclusions existentielles. Deux recettes pour tous les survivants.







1. Nous sommes le 19 septembre, vous vous sentez …

a/ bien bien, merci. J’ai pas le temps de m’étendre, là, désolé, mais j’ai un entretien avec Vincent Cassel, un cours de "marques et taux de pénétration en milieu beauf" et le métro/train/Vélib qui m’attend.
b/ ch’ais pas, j’émerge de ma sieste, cause agression de chat affamé.
c/ j’y crois pas, on essaie encore de me faire le coup de septembre. J’ai déjà dit que je sais très bien qu’on est en en juillet. Ça se voit pas à ma tête, qu’il faut que je parte en vacances ? tu la vois, ma ride, là ?



2. Le métro et vous …

a/ le métropolitain, j’adore. Cela me permet d’acquérir une vraie clairvoyance de l’univers interurbain dans lequel mon Moi se positionne. L’observation sociétale souterraine est un de mes hobbies de prédilection quoi.
b/ 7h45 : entre le cas social qui me traite agréablement de « sale pute » (je le prends pas pour moi, la mémé/senior de sexe féminin à côté a eu le droit à la même salutation), l'assistante attachée de presse toute d’iPod vêtue qui, visiblement, est convaincue que tout le wagon va kiffer grave son ‘hard hype techno house 2020, the best of du meilleur son qui fait bouger tes cheveux’, et la femme en boubou qui me balance en couinant ses grains de maïs rongés … mon cœur balance.
c/ mais je t’ai dit que je roule en Vélib, moi. T’écoutes vraiment rien, c’est pénible à la fin.


3. Vos amis …

a/
sont super chouettes. Généreux, attentionnés, intelligents, drôles, et beaux, en plus. Parce que vous le valez bien.
b/ vous quittent un à un, et pas pour la porte à côté. C’est l'hécatombe cette semaine, et vous vous sentez un poil dépossédée, angoissée, ou juste un peu triste par anticipation. Mais bon, un an, ça passe vite, c’est juste 31 536 000 secondes ; relativisons.
c/ sont méritants. Mais ont quand même droit de veto après 5 heures de monologue sur le thème « pipette de mousseline de wazabi et sésame noir à la fève tonka et écorce de cédrat en verrine de cuillère de tartare de figues à la gelée de piment d’Espelette et crème de tofu soyeux aux marrons, mi-cuit d’écrasé de framboise aux noisette de Tanzanie, tu crois que ça marche ? »

4. La culture et vous …

a/ vous avez une vie culturelle intense : métro et podcast des cours du Collège de France de 7h44 à 8h29 – interruption de 28 secondes du ‘sale pute’ non décomptée, pause déjeuner et expo Tokyo au Bon Marché, journal en main pour rentabiliser et perfectionner la connaissance du dossier des réformes des régimes spéciaux de retraite, trajet avec "L’aube, le soir ou la nuit" calé dans le panier du Vélib, La passion de Saint-Jean de Bach calée dans les oreilles, nouvelle mise en scène du Roi Lear aux Amandiers, relecture intégrale de la Recherche, feuilletage de Cosmo, et même expo Bêtes et Hommes entre deux pages, vous êtes partout. Et vous le vivez bien.
b/ vous avez la sérieuse intention d’avoir une vie culturelle intense, mais ne savez juste pas comment ça va être possible. Pour l’instant, une lecture un minimum attentive d’A Nous Paris suffit pour feindre et participer aux débats.
c/ Vous adorez la culture. Vos graines germées sont resplendissantes.


5. Les démarches administratives et vous …

a/
dossier d’inscription, location d'appart, carte de transport, réabonnements interneto-téléphoniques, tous les papiers sont au taquet depuis quinze jours. Y a plein de petits tas ordonnés sur votre bureau –c’est beau, y a plus qu’à les envoyer demain ; votre To Do List a retrouvé une virginité à faire frémir Britney de jalousie.
b/ malgré vos bonnes résolutions, la photocopieuse fait de la résistance, tout comme les personnes censées vous renseigner – tout le monde connaît les bienfaits de la sieste sur l’efficacité au travail. Et, n’ayant pas d’accointances particulières avec l’ubiquité, être à l’autre bout de la ville aux horaires d’ouverture du service recherché – de 10h12 à 10h16 – tout en étant soumis à une obligation d’assiduité, ça va toujours pas être possible. Si on allait prendre un café pour se détendre ? Ah ben non, la machine à café non plus, elle marche pas. De toute façon, j’avais pas soif.
c/ ça vous passe au-dessus de l’orteil, vous vivez sur une île du Pacifique. Vous vous réjouissez à l’idée de faire le tour de votre culture grâce au Vélib que vous avez importé. Vos graines germées et vos fèves Tonka poussent bien, merci.



Bravo, vous êtes parvenu au bout du bilan, il ne vous reste plus qu’à conclure par vous-même.
Chose promise, chose due : deux petites recettes servies lors d’un des nombreux pots de départ long et lointain du moment : des cantuccini salés au parmesan et aux dattes (ok, des croquants, mais cantuccini ça le fait beaucoup plus quand même), avec un poil de graines de cumin, pour voir. On me dit que ça marche, on me dit sans les graines, on me dit avec, on me dit je sais plus ; on me dit que c’était bon. C’est vrai.
Et puis, impossible de partir un an sans muffins – ce par quoi tout ou presque a commencé. Alors de petits muffins tout bêtes mais très miam, chocolat noir et noisette, au cœur de purée de noisette et de chocolat au lait. J’ai trouvé ma recette de base de muffins, je ne bouge plus.

Message personnel unique –une fois n’est pas coutume– pour la-fille-dont-je-ne-dirais-pas-qu’elle-est-cool, et qui s’en va, comme c’est sa grande coutume : ça a intérêt à être chouette, là-bas, parce que, là tout de suite, je me sens un peu prise au dépourvu, un peu angoissée, un peu comme quand j’ai compris les paroles d’Hotel California dans un karaoké vietnamien – quelle angoisse cette chanson…


Cantuccini au parmesan, amandes et dattes



Pour une vingtaine de cantuccini
100 g de farine
1 œuf
50 g de parmesan frais râpé
50 g de dattes séchées
80 g d’amandes
2 g de graines de cumin (1 cc)
3 g de levure (1/4 de sachet)
1 g de bicarbonate
une grosse pincée de fleur de sel
poivre
1 jaune d’œuf

Faire torréfier les amandes à 180° une dizaines de minutes. Couper les dattes en petits morceaux (mais pas trop). Baisser le four à 150°.
Mélanger le parmesan et l’œuf, ajouter tous les ingrédients – amandes (refroidies) en dernier. Former un boudin de 5 cm de large et 2 cm de haut. Badigeonner de jaune d’œuf.
Enfourner 30 minutes.
Couper des tranches d’1cm de large environ – avec un gros couteau non dentelé et en plaçant la lame bien au-dessus de la pâte.
Remettre les tranches à plat au four pour15 minutes en surveillant.


Muffins chocolat noisette, cœur fondant


Pour 6 gros muffins
150 gr de farine
6 g de levure (1/2 sachet de levure)
50 gr de sucre
1 pincée de bicarbonate
1 oeuf
15 cL de lait
50 gr de beurre fondu
½ cc de vanille en poudre
50 g de noisettes entières torréfiées (15 minutes à 180°)
50 g de chocolat noir concassé
cœur : 6 petites cuillères à café de purée de noisette (Jean Hervé, en magasins bio)
6 carrés de chocolat au lait (30g)
(fleur de sel)

Préchauffer le four à 18o°.
Mélanger tous les ingrédients sec : farine, levure, bicarbonate, sucre, vanille, pépites de chocolat. Concasser grossièrement les noisettes – en réserver 6 pour la déco – et ajouter au mélange.Dans un autre saladier, mélanger le beurre fondu, l’œuf et le lait.Verser le mélange liquide sur le mélange sec et mélanger, toujours le moins possible pour les muffins – je sais, ça en stresse plus d’une, mais c’est comme ça.
Dans les moules à muffins, verser une cuillère à soupe de pâte, ajouter une cuillère à café de purée de noisette et un carré de chocolat au lait ; couvrir avec le restant de pâte et poser une noisette au-dessus.
Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille. (J’aime bien les parsemer d’un tout petit peu de fleur de sel juste à la sortie du four, ça donne un petit je-ne-sais-quoi)

A déguster encore un peu chauds/réchauffés, et accompagnés d’un café/thé, au petit-dej/goûter/fringale d’insomnie/apéro de départ pleurnichard.

jeudi 13 septembre 2007

De l’inconvénient de la rentrée - CCC (Crumble Confit Cerclé tomate cerise, poivron) et TTT (Tartelette Très Tentante matcha, citron vert, framboise)

Mes amis, l’heure est grave.

Pré post scriptum : je me suis trouvée un peu radine de mots la dernière fois. D’où, je préviens pour contrer toute attaque de derrière les fagots : celui-ci va être très long, très généreux, plein de parenthèses, de tirets, de points-virgules, de private jokes et de blagues nazes. Mais c’est en fait le premier pas dans ma lutte contre la rentrée.

Au jour d’aujourd’hui, à l’heure de maintenant, à la minute de tout de suite, il semble que tout (oui, même toi, sournois, là-bas) veuille se liguer pour monter un vaste canular, une bonne galéjade, ou que sais-je encore, consistant à me faire croire que :

1/ absolument, nous serions le 13 septembre 2007
2/ conséquemment, il ne me resterait que trois misérables jours de ‘repos’ avant l’effroyable reprise (je pèse mes mots, comprenne qui pourra)
3/ nonobstant, mes heures culinaires sont comptées – je sais très bien que ce mot n’a absolument pas sa place ici, mais ça fait un bail que j’avais justement envie de le placer, parce qu’on ne lui en fait pas assez – de place. Et je fais ce que je veux, c’est ma liberté virtuelle de pensée.

Que les choses soient claires : cette coalition absurde ne m’aura pas. Personne ne me fera avaler que plus de deux mois sont passés depuis mon retour en terrain connu (mâcher, à la limite), et que l’automne approche perfidement, emportant pêle-mêle les fraises, le rosé, et les gens. Amérique du Sud, samba et tango, passe encore ; Londres, mouais ; mais qu’on aille pousser l’inconscience jusqu’au Vietnam, malgré mes avertissements martelés sur la situation locale … (tout le monde sait que j’a-dooore le Vietnam, surtout en carte postale – non, en fait c’est vrai, j’adore le Vietnam, surtout en carte postale).

Qu’on ose me soutenir par-dessus le marché que, dans trois jours, c’est reparti pour un an de rire jaune moyennement franc et de variations sur le thème bien connu « Comment ruiner tes concitoyens, mais aussi les Tadjiks et Ouzbekes, en trois coups de PowerPoint et deux doigts d’hypersegmentation » (véridique, foultitude de micro niches en voie de développement dans ces régions. Beaucoup de chiens, aussi), je dis non.

Je me suis donc ligotée à mon pot de pandan, et menottée à la grille du four – c’est d’ailleurs du compartiment congélateur que je vous écris ma furieuse détresse. Je reste. Dans ma cuisine.

Je vous vois déjà essayer vainement de me raisonner : « c’est pas si terrible, y a de succulents Snikers à l’unique distributeur de denrées alimentaires de l’école, et quatre super écrans plats qui feront bientôt clignoter le logo en 3D dans la nouvelle entrée, et puis tu vas avoir une nouvelle classe ». Non, je veux pas y aller.


Bon, vu que j’ai pas tellement le choix en fait, je partagerai mes muffins avec le buisson dégarni du jardin, qui a l’air plutôt avenant.
Mais je précède le carnage en livrant deux recettes « pas piquées des hannetons », comme dirait l’autre, et qui nécessitent un temps fou, du genre de celles qui s’étalent tellement qu’on sait même plus où on habite quand on a fini.

Le CCC (Crumble Confit Cerclé de tomates cerise et poivron) d’abord, magnifique version revue et corrigée du crumble de tomates cerise que les moines tibétains &co ne m’avait pas laissé le temps d’immortaliser le week-end dernier – grand bien leur a pris. Deux mots : « ça tue ». Des tomates cerises et des poivrons magnifiquement confits jusqu’à la moelle, et de belles miettes croustillantes, poivrées, un doux parfum de parmesan et des morceaux d’amandes croquants … à servir avec une salade un peu citronnée (jeunes pousses, fenouil, citron vert, top) pour le contraste.


Et puis … Les TTT (Tartelettes Très Tentantes matcha, citron vert, framboises), idée sortie de je-ne-sais-où, peut-être d’une envie d’un vert moins martien. Doux, acidulé, pas trop sucré. Encore une chose que la rentrée nous arrache, les framboises. Mais vous avez sûrement déjà fait connaissance avec Mr P., qui lutte très bien contre les saisons et la rentrée.

Alors voilà, je ne crois toujours pas à l’arrivée de la rentrée, je suis toujours ligotée dans mon congèl, mais parviens tout de même à livrer, dans un souffle de rébellion, les deux recettes, dans l’espoir que de telles aventures culinaires puissent se reproduire incessamment – vivement dimanche.


Crumble Confit Cerclé


Pour – environ – 5 personnes

Confit :
250 g de poivron rouge (aveu : j’ai pris une conserve de poivron, bien pratique)
250 g de tomates cerise
1 cs de confit aux deux poivrons (de chez Favol, indispensable dans le frigo, trouvé chez G. Detou – mais, après mûre réflexion, facultatif ici étant donné le degré de confiture déjà atteint)
2 cs d’huile d’olive
1 cc de thym (ou herbes de Provence)

Crumble :
40 g d’amandes entières
50 g de parmesan frais
50 g de farine (intégrale pour moi)
3 cs d’huile d’olive
Poivre (à haute dose pour ma part)

Préchauffer le four à 150°.
Laver et sécher poivrons et tomates. Couper les poivrons en lanières assez fines (1/2 cm) ; couper les tomates en deux, les faire dégorger sur du papier absorbant (tchhh, pas de marques) puis les mélanger à une cuillère d’huile. Mélanger les lanières de poivron à une cuillère à soupe d’huile (et à la cuillère de confit aux 2 poivrons)
Disposer les cercles dans un plat huilé (les cercles ne doivent pas se toucher, sinon bon courage pour le service) et répartir les poivrons en les collant bien aux bords des cercles. Poser les demies tomates cerise au-dessus (partie bombée vers le haut) et saupoudrer de thym/herbes de Provence.
Placer au four pour au moins 1h ½ - the longer, the better (non, je me la pète pas, mais en français ça donne rien "le plus, le mieux") environ 3 heures pour moi.

Pendant ce temps, faire une sieste/partie de ping-pong/quelques courses à Londres (incroyable, cette rapidité de l’Eurostar), puis préparer le crumble :
Mixer les amandes (en laissant de gros morceaux) et le parmesan, ajouter la farine, quelques tours de moulin à poivre et l’huile. Mélanger rapidement du bout des doigts (propres, les doigts. On trouve de très bons savons en supermarché – incroyable, cette profusion de l’offre des supermarchés).
Quand le confit est bien confit – ie : quand les tomates présentent une forte ressemblance avec les mains de votre arrière grand-mère – monter le four à 200°. Saupoudrer du mélange à crumble jusqu’à épuisement (des miettes - parce que, bon, c’est pas trop éreintant comme opération). Laisser cuire 15/20 minutes ; c’est prêt quand le dessus est joliment bruni. Laisser refroidir un peu.


Service/Moment délicat d’angoisse et de doute :
Soulever chaque cercle avec une spatule souple et les disposer dans les assiettes,
(placer la salade, ou pas), puis les retirer délicatement au dernier moment (décoller les bords avec un couteau au besoin).
Ok, c’est bon, ça, c'est réglé.


Tartelettes Très Tentantes - Tartelettes Matcha Citron vert Framboise


Pour une douzaine de tartelettes

Environ 250 grammes de framboises

Pâte (inspired by la pâte sucrée du Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, Desserts et Pâtisserie, cette bible – modif entre ( ) )

125 g de beurre pommade (moitié doux, moitié ½ sel)
250 g de farine (moitié normale, moitié intégrale)
1 œuf
90 g de sucre glace (40g, ça va)
30 g de poudre d’amande
+ 1 cc de thé vert matcha


Tamiser la farine avec le matcha.
Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, bien mélanger et former une belle boule toute verte. Envelopper dans du film et placer au frais au moins 2 heures (12h, nous dit Ducasse, qui prend son temps – je l’ai faite le matin pour le soir, bonne élève que je suis)

12 h plus tard …
Préchauffer le four à 150°. Etaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur. Foncer des moules à tartelettes et/ou des cercles à pâtisserie beurrés. Laisser reposer 10 minutes au frais. Couvrir de papier alu/sulfurisé, remplir de pois chiches et faire cuire 13 minutes (presque 20 pour moi, car la splendide antiquité qui me sert de four ne ferme pas vraiment). Retirer les pois chiches et réserver à température ambiante.

Crème au citron vert

20 cL de crème de soja
40 g de sucre
1 œuf + 1 jaune
1 petit citron vert, zeste et jus, corps et âme

Mélanger tous les ingrédients (zestes râpés finement) et faire chauffer dans une casserole à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à épaississement de la crème – et pour que le zeste infuse bien. Laisser refroidir et placer au frais.

Montage

Sortir la crème 1/2h avant. Placer splendidement les framboises sur les fonds de tartelettes (sauf celle du milieu, c’est plus joli), verser une cuillère à soupe de crème, placer la dernière framboise au centre et tamiser une lichette de matcha sur l’ensemble.


On y est.

mardi 11 septembre 2007

Serment tibétain, pèlerinage lyonnais, trinité de mousse au chocolat divine (nature, éclats de fèves, pistache)

Il y a plusieurs semaines, j’ai prêté serment culinaire à un moine tibétain – momentanément tibétain, et très douteusement moine en réalité, mais l’idée me séduit assez – consistant en « une mousse au chocolat divine ».



On ne badine pas avec la foi ; je suis donc partie en pèlerinage, en quête de la recette céleste qui me permettrait d’honorer ma promesse.
Le chemin fût naturellement semé de quelques embûches séculièrement matérielles – labyrinthe de la société hypermoderne, joies de la SNCF, absence de maryse ; l’absolution ne s’offre pas au premier manant venu. Mais, guidée par la foi éternelle, j’ai pu évincer les malins et pressentir l’apparition de la Grâce.

Quelques temps et une heure cinquante-huit de TGV plus tard, j’ai retrouvé mes chers moine tibétain et acolyte chinois, de retour à la normalité lyonnaise. Et non - malgré un étrange intérêt pour Julio Iglesias - ils n’avaient pas changé.
Nous avons donc pu goûter ensemble à une joie toute aérienne, dont j’aurai volontiers conforté le qualificatif originel – c’était sans compter sur le télescopage masculin du charnel sur le divin : la mousse passa ainsi de la grâce à l’« orgasmique » .

Bref, l’un dans l’autre, elle fut fort savoureuse, dans ses trois variations. Légère et dense, richement chocolatée mais sans exubérance : somme toute, humble comme le Seigneur. (ndlr : ne pas croire ici que l’auteure se laisse enivrer par les fleurs - le Cookie apporterait bien quelques remarques en vue d’un perfectionnement – mais il vaut parfois savoir renvoyer à la postérité)


La voici donc :

Mousse au chocolat divine


Pour 4 personnes (dont 3 conséquentes)

200 grammes de chocolat noir 70%
6 blancs d’œuf
1 jaune
30 grammes de beurre
25 grammes de sucre
une pincée de sel
Eclats de fèves de cacao
Pistaches concassées (préalablement torréfiées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie ; ajouter le beurre et le jaune d’oeuf. Mélanger et laisser tiédir dans le bain-marie éteint.
Commencer à monter les blancs en neige avec la pincée de sel ; quand ils sont très mousseux – mais pas totalement fermes – verser le sucre en pluie (pour « serrer » les blancs) et continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien denses.
Mélanger une grosse cuillère à soupe de blancs au chocolat pour l’assouplir, puis verser le chocolat sur les blancs. Mélanger délicatement (idéalement, à la maryse) en soulevant et tournant la masse d’une main, tout en tournant le saladier de l’autre, et dans l’autre sens (…) (en mode union libre : mes deux mains sont hypermodernes, elles vivent ensemble mais peuvent tout à fait aller voir chacune dans leur coin si j’y suis)
Verser dans un saladier, dans des verres, verrines, coupelles, fluttes, trompettes – qu’importe.
Saupoudrer d’éclats de fèves et/ou d’éclats de pistaches. L’un ou l’autre, l’un et l’autre, l’un sans l’autre, l'autre sans l'autre – qu’importe.
Ce qui importe, c’est de les faire patienter minimum 4 heures au frigo, idéalement 24.

dimanche 2 septembre 2007

Le Vert et le Noir : duo pyramidal pandan et sésame noir – ou : non, rien de rien, non, je ne lâcherai rien

Comme les commentaires le font constater, cette dernière semaine a été fortement marquée par l’émotion verte du Pandan gravant ainsi dans le marbre digital la dimension fondamentalement/ intrinsèquement/ incommensurablement/ éléphantesquement gigantesque que prend cette Affaire.





Tandis qu’une certaine M-C DV replace la substance divine dans son contexte historico-littéraire, d’autres se laissent frénétiquement enivrer par l’idée même de la chose – phénomène caractéristique de l’addiction naissante.

Ne voulant être cause d’aucun épiphénomène tragique –la tragédie grecque finissante (ou à venir dès la semaine prochaine, mais il paraît qu’on ne lave pas son linge tendencieusement crasseux sur les bords en public) me suffit amplement– je souhaite redonner une petite dose narcotique à ceux qui en éprouverait l’appétit.

Que les pandanomanes se rassurent cependant, ce pandan (je sais, mais bon il fallait bien la faire une fois) sera incessamment au cœur des débats internationaux, grâce à la création du GCDAFEMDP (Grand Comité Des Adorateurs/trices Fabriqueurs/euses Eux/Elles-Mêmes De Pandan–notez la masculinisation opérée) –parce que y’a pas que l’affaire Voici et les bourrelets de Mr notre Président miraculeusement gommés qui compte, quand même.
A ce propos, j’ai émis l’idée, pour l’acte inaugural du Grand Comité, de déposer une proposition à l’Assemblée - Objet : « Cure de Pandan obligatoire pour rentrée en fanfare »

Bref, je ne pouvais décemment rester sur un simple point proustien ; il en fallait plus, du rocambolesque, de l’aventure, de l’émotion – et comme disait l’autre moineau : « non, rien de rien […], d’où : je ne lâche rien sur le pandan, et déclare donc ouverte la session stendhalienne extraordinaire : Le Vert et le Noir.

Messages personnels très très multiples très très variés, mais assez cohérents si on reste bien focus :
- LeCookieMasqué remercie loukoum°°° de l’avoir promotionné avec sa petite recette (Tronche de) Cake after eight (inspiré d’une période un poil vietnamo-délirante et des muffins after eight d’alors) – oui, je parle de moi à la 3ème personne, comme Delon, ça pose un problème ? A moins que ne s’opère un probable dédoublement entre mon avatar et moi-même ? Dès lors, si je ne suis pas celle qui prétend écrire ici, qui suis-je ? Et surtout, comment écrire après tel examen de conscience méta-pata-web2.0-physique ? *** voir note en annexe
- Merci, donc, car cela m’a refait voguer sur ses jolies pages japonisantes, stimulant ainsi mon projet sans cesse remis aux calanques grecques (décidément, mes origines régurgitent) d’utilisation de ma pâte de sésame noire récemment acquise chez Tang
- Merci à mon stage finissant pour le prêt –oui, oui, je vais les rendre vendredi- de petits moules en silicones assez génialissimes dans leur genre (mais y a-t-il seulement des moules en silicone nazes ? ah si, ceux à cannelés – totalement hors course), et de colorant alimentaire noir – et … ok, stop.
- Merci à mes chères collègues celsiennes d’accepter sans rechigner de tester ces petites choses dès notre grande réunion de retrouvailles/adieux/commérages de lundi.
- Merci à toi, Mr Blogspot, sans qui je ne serai pas là aujourd’hui –Maman, si tu pouvais me donner signe de vie, ce serait chouette ; parce que Mr Blogspot et moi, on est pas si intimes que ça, en fait.
- Merci à Mr Sadaharu Aoki, Maître non pas La Dua mais Matcha, de m’avoir inspiré pour la base de la recette qui suit – ça arrive, ça arrive.

DONC, procédant par associations d’idées dans une dynamique pleinement constructiviste, je me suis lancée dans la réalisation d’un duo pyramidal au sésame noir et au pandan, sur une base de recette de financiers. Sauf que, ici, le foisonnement intellectuel engendré par la pandanomanie décale un peu les bases ; ainsi se retrouve-t-on avec des sortes de financiers au pandan assez normaux finalement, et avec des sortes de financiers au sésame noir où la poudre d’amande a été allègrement remplacée par de la noix de coco râpée.

Verdict :

Je suis assez absurde en général, et ici en particulier– puisque j’ai quelques tourments avec le trop plein de beurre et, précisément, le beurre, c’est un peu le centre du monde financier –sans compter la poudre d’amande et la noix de coco. D’où mon embarras d’appréciation. Mais puisque vous me mettez le couteau sous la gorge, je dirai que ceux au pandan, bien que splendides, sont trop gras et que le goût de l’amande couvre un peu la saveur exquise. En revanche, ceux au sésame noir sont assez divins, bien croustillants à l’extérieur, tout moelleux dedans, délicatement parfumés, bien équilibrés entre sésame noir et noix de coco … et étonnamment bien moins gras que leurs colègues, malgré la pâte de sésame.

En attente de commentaires plus objectifs dès demain, je vous laisse avec la recette.



Duo Financièrement Pyramidal Sésame noir Pandan

(très librement adapté de la recette de financiers au matcha d’Aoki, paru dans Régal en novembre 2006)

70 grammes de blanc d’œuf
70 g de sucre 65 g de beurre23 g de poudre d’amande
23 g de noix de coco râpée
25 g de farine
7 g d’extrait de pandan (une cs rase)
15g de pâte de sésame noir
2 gouttes de colorant alimentaire noir

Préchauffer le four à 180°C.

- Mélanger le blanc d’œuf et le sucre sans faire mousser, et diviser en 2.
- Version pandan : tamiser la poudre d’amande et la farine. Ajouter à la moitié des blancs.
Chauffer 35g de beurre (théoriquement à 80° … )et ajouter l’extrait de pandan. Ajouter au mélange et bien mélanger pour émulsifier « comme une mayonnaise »
- Version sésame noir : tamiser la noix de coco râpée et la farine. Ajouter à l’autre moitié des blancs.
- Chauffer 30 g de beurre, ajouter la pâte de sésame noire et les 2 gouttes de colorant alimentaire noir. Bis repetita : ajouter au mélange et bien mélanger pour émulsifier.
- Chauffer précautionneusement les pâtes à 40°C (mouais…) et remplir les moules aux ¾.
- Enfourner 13 minutes pour la version pandan, 15 pour la version sésame (plus liquide)

Enjoy
froids ou tièdes, ou les réserver pour votre grande réunion du lundi.

***

Et puisque, décidément, je ne lâche rien sur le pandan, juste une petite photo de mes tout premiers macarons, une version test réalisée au bureau : coque au pandan et ganache pamplemousse. Jolis, certes, mais vraiment pas bonse. Coque trop sucrée, pas assez pandannée, ganache trop lourde et trop amère (d'où : pas de recette). Mais quand même, beaux, non ?

*** Et puisque j'ai encore envie de parler - et que de toute façon, personne ne lit jusque là - je conclue ces digressions par un petit match Proust vs Stendhal au rayon optique 2000, histoire d'en finir. Les votes sont ouverts.
Proust : « L’ouvrage d’un écrivain n’est qu’une espèce d’instrument optique qu’il offre au lecteur afin de lui permettre de discerner ce que sans le livre il n’eût peut-être pas vu en soi-même» (Le temps retrouvé)
Stendhal : « Un roman, c'est un miroir que l'on promène le long d'un chemin » (Le Rouge et le Noir)
Sachant par ailleurs, que "En réalité, chaque lecteur est, quand il lit, le propre lecteur de soi-même", LeCookie a besoin d'aide pour retrouver son masque, moi je sais plus.