Dans ma maison, il y a ... Et dessert de retour de vacances

Je vous avais bien dit que je reviendrais avec de jolies choses ...

Toutes ces petites choses, elles sont là-bas, dans cette maison extraordinaire, dans son jardin plein de soleil, autour de la piscine divine à l'eau salée, entourée d'oliviers. A peine dix jours au bout du monde, ou ce qui paraît bien l'être.

A une cinquantaine de kilomètres au nord de Kalamata, dans le Péloponnèse, une étendue de champs verts, parfois jaunis par le soleil, et une nouvelle maison incroyable pour ce lieu déjà idyllique.


Dans ma maison, il y a ...
... des figues magiques, dont du lait s'écoule lorsqu'on les cueille, et si sucrées qu'on les croirait confites.

... un four à bois où j'ai fait cuire une "pizza du jardin"


... des paysages à couper le souffle.


... des tomates, melons, pastèques, aubergines, courgettes, poivrons, concombres, mûres, grenade, prunes ...


... des figues de barbarie, que j'aurais mieux fait de ne pas vouloir goûter ...


... des chiens et des chats


... des fourmis funambules et des hirondelles assoiffées


... des recettes de halva au noix diététiquement incorrectes


Et autour de la maison, il y a ...


... un boucher spécialisé dans le cochon de lait, et une bouchère à l'ancienne


... des œufs frais et du café grec


... des sources de montagne paradisiaques (mais absolument glacées ...)


... de petits restaurants de plage où l'on déguste tzatziki, xoriatiki, tirokafteri, horta, saganaki (dans l'ordre sur les photos)


... Il y a tout ça et plus encore. Et en rentrant, il reste un peu de soleil sur la peau, mais surtout deux litres d'huile, un kilo d'olives du jardin, une tête de vieux mizithra (un fromage grec qui peut être frais, ou très sec et très salé comme ici), une belle poignée de figues cueillie avant de prendre l'avion, un bocal de pistaches confites, et du masticha de Xios (Chios) en poudre, pour patienter jusqu'à l'an prochain.


Et il reste un dessert de rentrée de vacances : glace au yaourt grec, masticha et pistaches confites, quelques figues, tuile de kadaif au sirop de tabac léger.
* les pistaches confites et le masticha se trouvent dans les boutiques MastichaShop. Il en existe une à Paris, 49 rue Censier, 5ème

Les pistaches confites, j'en ai déjà parlé, ont une texture et une saveur assez incroyables. Elles sont tendres et parfumées, rehaussées par un sirop épais.
Le masticha (ou mastic) est la résine d'un arbre qui pousse sur l'île de Chios ; la production du mastic n'est récoltée que dans le sud de l'île, dans les Mastihohoria (villages à mastic. On l'utilise pour ses propriétés médicinales mais également en pâtisserie, en liqueur, en parfum de douceurs et chewing gum ... C'est une saveur assez puissante que j'aime en petite quantité.
Pour la glace, l'idée était d'avoir quelque chose de très frais, parfumé et enveloppant , mais peu sucré.

Et pourquoi le sirop de tabac ? Et bien, il y avait près de la piscine un vieux Elle à Table, dans lequel je suis tombée sur une recette de tarte au figue et sirop de tabac, du chef Richard Corrigan. L'idée m'a séduite en un clin d'oeil, et j'ai réalisé un sirop légér avec mon tabac bien parfumé et une poite de cardamome. La saveur est douce mais presque piquante, légèrement vanillée.

Glace au yaourt grec, pistaches confites et masticha
Figues fraîches
Tuile de kadaif au sirop de tabac léger et cardamome

Glace
450gr de yaourt grec
150gr de crème liquide
80gr de pistaches confites
10g de masticha en poudre

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer au frais quelques heures, puis faire prendre en sorbetière.

Tuile
Mélanger 50gr de sucre, 75gr d'eau et 3 cosses de cardamome pilées. Porter à ébullition, retirer du feu et faire infuser 5gr de tabac (à pipe, ou à rouler), à peine 30 secondes. Filtrer et verser sur le kadaif (j'ai utilisé une grosse poignée pour 3 tuiles).
Déméler les fils de kafaif et les disposer en cercle, un peu espacés, sur du papier sulfurisé. Faire dorer au four à 180° une dizaine de minute en surveillant.


Dresser une quenelle de glace, ajouter quelques pistaches confites, de beaux quartiers de figues fraîches, puis la tuile de kadaif.



Et bien sûr, dans ma maison, il y a mon grand-père et ma grand-mère, qui ne comprendront sûrement jamais tout à fait ce que je traficoque devant mon "minitel" toute la journée ...

L'Absence (et l'oeuf 65°, et le banh phu si remanié, et ...)

En finissant cette année de labeur, j'avais naïvement pensé que je pourrais reprendre un mode de vie un peu plus ... un peu plus doux, peut-être.

J'avais pensé avoir plus de temps, plus d'énergie, plus de répit pour retrouver un peu de présence ici.
Les choses, la vie, ont fait que non. La vie est ailleurs, pour l'instant. Des centaines de choses à faire, à prévoir, à organiser, à classer, trier, jeter, emballer. Bref.

Sans doute, l'air d'autres contrées sera bénéfique et stimulant. De ma maison en Grèce, puis de ma maisonnette de Londres, j'aurais sans aucun doute des mots à rapporter.

Je laisse tout de même un peu d'eau à mon moulin, en espérant qu'il ne s'arrête pas de tourner d'ici là : Banh Phu Si remanié, soufflé au fromage blanc, comme une île flottante, avec tuile de riz grillé (en souvenir d'une autre tuile, magique et extatique, que les connaisseurs reconnaîtront), ou un simple et parfait œuf à 65°.

Fermez la parenthèse.

***
Banh Phu Si with a twist

Depuis celle-ci, la recette n'a quasiment pas changé, mais de petites choses font toute la différence : une touche de gingembre dans le biscuit (8gr de jus, incorporé à la fin), cuit à la vapeur (15min) ; des éclats de cacahuètes salées au cœur ; le tout déposé sur un petit plateau de kadaif. Croustillant, croquant, moelleux, gluant. Des allers et retours de textures et de saveurs.

***
Comme des îles vaporeuses, Tonka, Abricot. Tuile de riz grillé

Après le régime 100% sucre, une petite phase fromage blanc, toute légère ET savoureuse !

îles
200gr de fromage blanc, O%
2 feuille de gélatine (4gr)
2 blancs d'oeufs
40gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1 fêve de Tonka

crème anglaise
300mL de lait
2 jaunes d'oeufs
50gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1/2 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le fromage blanc, le sucre/édulcorant et la fêve de Tonka râpée. Faire fondre la gélatine égouttée avec une cs d'eau au micro-onde ou dans une petite casserole (la gélatine ne doit jamais bouillir). Battre les blancs en neige et ajouter la gélatine. Incorporer au fromage blanc, au fouet puis à la maryse.
Répartir dans de petits ramequins (+papier sulfu) ou moules en silicone. Placer au congélateur.

Crème anglaise : Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait + vanille grattée. Verser la moitié du lait sur les jaunes, fouetter et remettre à cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à 84°. Pas d'obligation de thermomètre : la mousse qui s'était formée disparaît et la crème nappe la spatule ; lorsqu'on fait un trait horizontal sur la spatule, la trace reste.
Débarasser dans un récipient placé sur un bain-marie glacé. Vanner régulièrement pendant le refroidissement (mélanger en formant un 8), puis réserver au frais.

Tuile de riz grillé
une grosse poignée de riz (ici, Basmati)
sucre, au goût

Dans une poêle, faire griller les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Puis les verser dans une petite casserole, ajouter de l'eau et faire cuire jusqu'à obtenir une pâte un peu collante. Les grains doivent être désintégrés. Sucrer légèrement. Laisser refroidir puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou silpat) et faire cuire entre deux plaques (ou avec un poids, pour éviter que les tuiles ne gondolent), une petite dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir et casser la feuille en morceaux.

Dressage : sortir les îles du congélateur au moins 1 heure avant. Verser la crème anglaise, ajouter quelques morceaux d'abricot et un éclat de tuile de riz.

***
Oeuf 65°, rien à ajouter

Le fameux oeuf à 65° d'Hervé This. Il se suffit à lui-même, l'ultime perfection.
Prenez un oeuf (ou deux, ou mille), placez le au four à 65° s'il est assez précis pour ça. Je l'ai faite cuire dans l'eau en contrôlant régulièrement la température, entre 62 et 68°, durant 1h30.
Plus de précision là.

Vis ma vie de pâtissière

Longtemps, je me suis couchée de bonne heure. (et là, lecteur, tu crains le pire, tu te dis que ses rêves d'écriture se réveillent et qu'elle va nous refaire la Recherche en mode vaguement naze. Et non, lecteur, ravale ton venin ! Pour Proust, on s'en tiendra au point proustien sur le pandan, qui date un peu, by the way, cf la nazitude des photos et la moyennitude des recettes de ménagères).

Donc : cette année, je me suis couchée de bonne heure. Car levée de bonne heure : ça, on commence à le savoir. Mais ce qu'on ne sait pas trop, finalement, c'est le pourquoi du comment ça se passe dans un labo de pâtisserie, en vrai ?
C'est qu'on se disait, moi et mes nouvelles chaussures, l'autre jour. On s'est donc dit qu'en cette dernière semaine chez Angie, cette dernière semaine de vraie vie de travailleuse laborieuse, on se devait bien de faire un reportage in situ.

Un peu de violette, chef ?

En vrai, on se réveille à 5h. Enfin, non : 5h03 (chacun ses manies), qu'il pleuve, qu'il neige ou qu'il vente, que se soit Noël ou la Toussaint. Là, après enquête approfondie auprès d'un échantillon représentatif d'au moins 4 personnes, deux stratégies s'affrontent. Quelque soit l'heure, finalement, dès qu'un réveil sur scène, on note l'opposition de deux clans :
- ceux qui programment deux, trois, voire quatre réveils, réglés à cinq minutes d'intervalles et localisés à distance croissante du berceau du sommeil, soit un au pied du lit qu'on stoppe net, encore lové dans la ouate moelleuse de la couette ; un autre un peu plus loin, et plus fougueux, qu'on laisse éventuellement beugler dans l'attente du cri final : le dernier, astucieusement posté à bonne distance de l'alcôve nocturne, obligeant ainsi son propriétaire à s'extraire des bras de Morphée en insultant au choix : Dieu, Pierre Hermé, un certain P...tain de b...el de m...de.

- de mon côté, une seule solution : un seul réveil, un seul geste, une seule seconde. La sonnerie retentit, je ne réfléchis pas, je me hérisse, tape d'un geste sûr et affirmé, et me lève, sans chercher à savoir l'heure qu'il est, ni même l'année en cours.

Le programme est bien ficelé : allumer la cafetière préparée la veille au soir, filer dans la salle de bain, m'asperger d'eau glacée pour tenter d'arranger ma face boursoufflée, prise de café, pomme et yaourt en regardant mes mails, habillage, et hop, départ.

Il est donc 5h35 sur mon petit vélo, Paris s'éveille. Et, à ce moment, je savoure les rues désertes, les lumières douces et le chant des oiseaux (si, si, il y en a). Sur le chemin, toujours les mêmes camion de livraison de fruits et légumes, poissons et viandes, vêtements de travail. Toujours les mêmes gens étranges croisés : celui qui fait son jogging, celui en mode cycliste pro qui me double avec son vélo de course et sa gourde, celle qui se traîne rue Beaubourg, l'air hagard et un sac plastique rose à la main. Et toujours les mêmes groupes de jeunes ou moins jeunes gens alcoolisés, tentant en vain d'arrêter un taxi, une voiture, beuglant "à bicycleeeeeetteuuuuu" à mon passage ...

Il est 5h50, je salue les travailleurs matinaux de la rue, m'étire devant la porte close en attendant que quelqu'un l'ouvre.
Puis l'on se change, veste, pantalon pied de poule, tablier, chaussures de sécurité, charlotte de la hype qui tue.

6h00 - Tout est calme dans le labo. Et, en moins de cinq minutes, tout s'allume, tout s'agite, tout notre petit monde se met en place, telles de petites fourmis sachant exactement le rôle qui leur est alloué. Hop hop hop, on désinfecte les marbres, on jette un œil sur les feuilles de commandes, et tout peut commencer.


Les dizaines et dizaines de kilos de pâte de marron se détendent dans l'optique des centaines et centaines de Mont Blanc qui seront préparés chaque jour ; le lait est mis à chauffer pour le chocolat chaud Africain ; la crème légère se monte avant de garnir les mille-feuilles, fonds de tarte aux fruits rouges et autres ananas-fraise ; la ganache Eva se réchauffe doucement, les plaques viennoiseries sont sorties du panem (une sorte de frigo, une chambre de fermentation contrôlée, où poussent les pâtes levées) et sont dorées une à une avant d'être enfournées.


Généralement, c'est à Eva que je m'attaque en premier. Une trentaine ou quarantaine de tartelettes Eva : ganache chocolat noir et framboise, insert de crème brûlée à la vanille et fève Tonka, une quenelle de crème marscarpone à la vanille, une touche de crumble pour le croquant, un éclat de violette cristallisée pour le style. La sexyness faite tarte.
Une heure plus tard environ, je placerai dans une caisse celles qui seront livrées à Paris, Versailles ou ailleurs. Les autres seront mises au frigo avant que les serveurs ne descendent les chercher.


Une petite pause café et viennoiserie, et ça repart.

De 6h à 10h30 environ, c'est donc la fournée : la confection et le montage tous les gâteaux et viennoiseries qui seront envoyés au salon, en boutique et en livraison le jour même.
Hormi Eva, l'équipe s'attaque au montage, découpe et décor des mille feuilles (nature, fraise-pistache, mojito pour la carte du moment), décoration des Olympes, des Saori, des Paris-New York, des verrines Fraises, des minis cakes, glaçage des Choc Africain, confection des tartelettes aux fruits rouges, au citron, à l'ananas et à la fraise, des tropéziennes au café, garnissage des brioches pécan fourrées au gianduja ...


Une fois la fournée terminée, on passe aux mises en place, confection des diverses préparation dont nous aurons besoin dans les jours à venir, et au montage du gâteau du jour. Tout est une question d'organisation, en fonction de l'urgence des préparations, du temps diponible, des commandes à venir, de la météo, de l'emploi du temps de l'équipe, aussi.
Il n'est pas rare qu'une grosse commande de petits fours ou une réception privée au salon viennent modifier les programmes (c'est aussi sans compter les innombrables fêtes gourmandes qui ponctuent l'année) ; mais l'ambiance reste toujours plus proche de celle d'une gentille colonie de vacances que d'une brigade militaire.
C'est là un des enseignements fondamentaux de cette année : un sourire, une blague, une chanson, et les courbatures et les cernes s'allègent considérablement.


Pause déjeuner, ou pause tout court, et notre petite fourmillière continue d'oeuvrer ainsi, entre garnissage des dizaines de sortes de macarons, préparation des pesées pour le lendemain, des extravagances des clients ... (un Mont Blanc pour 12 personnes : mais oui, c'est possible !)
Vers 14h30, on entre dans la phase "nettoyage", à ne pas confondre avec la phase GRAND NETTOYAGE qui, régulièrement, nous ferait vendre père et mère pour avoir à disposition l'équipe de C'est du propre ... Un nettoyage, donc, qui ravirait ma chère mère (Madame Pschitt Pschitt, pour les intimes) : sols, marbres, portes des frigos, étagères, gaz, machines, robots ...

Aux environs de 15h, c'est la fin de la journée, les serveurs et cuisiniers persistent à te souhaiter une "bonne soirée". Le soleil m'éblouit, ça tombe bien : je préfère mettre mes lunettes de toutes façons, histoire de ne pas m'exposer aux paparazzis qui me harcèlent, c'est de notoriété publique. Mes jambes sont lourdes, les paupières aussi, je rentre et succombe à une flash sieste de 30 minutes. A peine le temps de dire ouf ouf ouf qu'il est 22 h, dodo time.

J'ai reçu un bon nombre de questions sur le déroulement de cette année, principalement de la part de personnes passionnées de pâtisserie, cherchant et hésitant à se reconvertir dans un milieu fait de chocolat et de sucre glace.
Soyons clair : après presque un an jour pour jour, je suis on ne peut plus heureuse de cette expérience. Heureuse d'avoir vu, fait et appris. Fière, surtout. D'avoir fait plus que de jouer à Vis ma vie, de m'être donnée à fond après avoir énormément douté, de m'être intégrée au sein d'une équipe que j'estime et admire profondément.
Mais à chacun son projet. Le mien est évidemment lié au monde culinaire ; et c'est précisément parce que je vis une passion dévorante que j'ai choisi une voie détournée, celle qui réunira mes différentes casquettes ... mais c'est une autre histoire. To be continued.

Avant la Nuit : Pascal Barbot, l'Invention de la cuisine

Lundi soir, 6 juillet 2009, se tiendra la 2ème Nuit des Omnivores au Point Ephémère, à Paris. L'occasion de voir ou revoir 2 documentaires, deux films consacrés à des magiciens de l'assiette (et, comme la vie est bien faite, deux des chefs qui me tiennent le plus à coeur) : le Solfège du Légume (j'en avais parlé là), consacré à Alain Passard, Dieu du légume s'il en est, et le dernier opus de la série de Paul Lacoste, l'Invention de la Cuisine, consacré à Pascal Barbot. 

Cette série de documentaires de Paul Lacoste, je l'aime, je l'adore, elle m'émeut, me transporte, m'éblouit. Car Paul Lacoste ne filme pas la cuisine, il parvient à faire percevoir l'être au monde de ces hommes, leur singularité, leur moteur créatif.

Il y a quelques temps, j'avais écrit un texte sur le film consacré à Pierre Gagnaire pour Omnivore.
Voici celui sur Pascal Barbot, en attendant de pouvoir revivre ces intenses émotions.

The perfect holiday : une cadole à Iguerande

Il arrive que l'année de bep se termine.

Il arrive que l'examen soit passé (pratique : tarte aux pommes : OK, brioche nanterre : OK, entremets bavaroise : OK ; théorie : décrire avec foisonnement de détails le processus ô combien complexe du lavage de mains en bonne et due forme : OK)
Il arrive que les vacances arrivent.

Une semaine, jours comptés pour profiter, déguster, se reposer, se laisser aller. Pour commencer, on pouvait difficilement mieux faire : trois jours à la Colline du Colombier, blottis dans une des trois cadoles de Michel et Marie-Pierre Troisgros, sur les hauteurs d'Iguerande, à quinzaine de kilomètres de Roanne.


Une cadole, comme une niche sur la nature, dans la nature du pays Charollais, une petite maison sur pilotis, de bois, de laine et de toile. Une cabane (très) améliorée, en somme.
Après des heures de route, de sommeil et d'engourdissement, nous arrivons au panneau : Colline du Colombier. Elles sont là devant nous, plus ahurissantes encore que nous en avions rêvé, perchées à flan de colline, imposantes d'élégance et d'épure.


J'entre, excitée comme une puce, mais soudain la nature du lieu devient envahissante ; la chambre est une son alcôve tissée de cordage, délicatement éclairée par deux hublots, d'où l'on aperçoit les deux autres cadoles sans jamais être en vis-à-vis.
La sensation d'être protégé, d'être bien, de retrouver un cocon fœtal, un sein. Le sentiment est si fort que l'émotion me submerge littéralement.
Hors du commun, hors du monde et hors du temps, c'est un écrin originel.


Notre premier réflexe et notre première envie est de retirer nos chaussures, d'entrer en contact avec le lieu, de ressentir le bois. Le premier soir, nous vivons un merveilleux orage, abrités sur la terrasse.
Nous resterons là trois jours, rythmé par des nuits de sommeil profond, des champs d'oiseau, des balades sur les chemin, des siestes réparatrices, des panier garnis du petit-déjeuner : cakes moelleux, confitures maison, pain craquant, fruits frais et colorés, jus de fruit exceptionnels.


Michel et Marie-Pierre Troigros font plus qu'offrir un gîte moderne et confortable, ils créent un lieu unique, bien loin d'une certaine nostalgie campagnarde, un refuge en harmonie avec l'environnement et fidèle à leur univers de simplicité, alliant art, architecture, design et respect des lieux, restés dans leur jus.


Au Grand Couvert, l'immense pièce qui abritait le bétail a été a peine retouchée pour se faire auberge. La pierre et le bois se mêlent au béton, d'immense lustres en verre structurent la hauteur. On s'attable devant une cuisine d'esprit campagne, des omelettes, des salades fraîches et vives, des viandes exquises ; on se délecte de meringues on ne peut plus sexy avec leur forme de sein et leur petite noisette, fragiles et délicates, à la coque à peine séchée et au cœur onctueux.


Tout comme les cakes du petit-déjeuner, les nourritures sont dépouillées et essentielles, simplement faites avec passion et amour ; et parsemées des herbes qui poussent dans le jardin : menthe poivrée, thym citron, absynthe, sauge ... Sur le barbecue aux sarments de vigne, notre côte de bœuf (1 kilo ...) est éventée avec soin et attention par Cédric, le jeune chef venu du Central, l'annexe bistrot de Roanne.
Les serveuses et cuisiniers ont d'ailleurs tous le sourire aux lèvres, comme portés par l'atmosphère paisible des lieux.


On serait restés encore un peu dans ce petit paradis, à rêvasser, lire, dormir, manger, vivre ... Alors on reviendra se ressourcer, on reviendra s'échapper dans ce lieu fait exclusivement pour les amoureux.

On reviendra, on viendra même de plus loin : de Londres, où je pars m'installer prochainement. Mais c'est une autre histoire.
Quelques autres photos, nourriture des yeux ...










La Colline du Colombier
71340 Iguerande
03 85 84 07 24
www.troisgros.fr