Innovation et carnage, v 1.0 : pandan angel food cake, glace au curry doux, éclairs au chocolat

Il y a des mots que l’on sait soudain créés pour soi ; au hasard, le mot carnage.

Rappelons en premier lieu la définition du mot, par le Trésor de la langue française : « 1. Action de tuer, de mettre en pièces (d'une manière violente et sanglante) une grande quantité d'animaux ou d'hommes ; 2. Résultat de cette action. »

Cette semaine, toute empreinte d’enthousiasme et d’entrain à la tâche, j’accepte la demande de mon nouveau boss : un dessert innovant pour dix personnes.
Précisons au lecteur errant qu’à mon nouveau stage, l’innovation est une sorte de religion, et celui qui aurait le malheur d’avoir moins de trente trois idées ou trouvailles innovantes à la minute va au coin à durée indéterminée. C’est aussi un endroit où l’on peut lire sur une porte « Pour améliorer la rentabilité de l’entreprise, merci de courir dans les bureaux ».

C’est donc dans ce cadre de travail stimulateur de créativité que j’ai établi l’esquisse du dessert innovant de la semaine. Du pandan, of course, des éclairs au pandan, why not, et avec une glace au curry, c’est pas de l’innovation ça ?

Ben si. Sauf qu’évidemment, l’innovation, c’est comme Proust : il faut pas se décourager, et c’est en la pratiquant qu’on l’apprécie finalement.

Ajoutons à cela qu’innover tout le jour, ça donne parfois un cerveau un peu ramollo. Alors le soir, quand je rentre, je devrais peut-être faire une mini sieste avant de me relancer dans l’innovation. Bref, c’est un peu à l’ouest que je me suis lancée dans la confection des éclairs, de la crème pâtissière au pandan, et de la glace.
Ça commence. Après une demie heure de pesage des divers ingrédients et de calcul mental de proportions, j’ai mal aux cheveux. Tentative de saupoudrer quelques grains de vanille dans la crème pour la glace ; ah ben non en fait, c’est la production annuelle de vanille de Madagascar qui est tombée, comme ça, sans prévenir. La moitié de la glace récupérée, je reprends une tournée de glace. Une forêt de gousses de vanille massacrée.
Soit, on n’est pas encore au niveau carnage.

La pâte à choux : l’étape cruciale étant de bien sécher la pâte dans la casserole avant d’ajouter les œufs battus, je m’y consacre avec d’autant plus d’attention et d’ardeur.
La casserole a succombé à ses blessures.

Passons. La poche à douille n’est même pas trop réticente, et je sors les éclairs du four plutôt satisfaite. Mais, oups, plof, tous plats, tous humides, pas beaux. Mais feront peut-être l’affaire.

La crème, rien à dire, tout va bien. Bien vert fluo, bien pandannée, bien. Je tente le fourrage d’un éclair. C’est moche, c’est mou, c’est pas de l’innovation, c’est juste naze. Je regarde les éclairs calmement.

Je ne m’énerve pas. Ce qui ne me tue pas me rend plus forte.

Je récupère la crème sans conviction, cuillère après cuillère, et continue le massacre avec une douzaine d’éclairs annihilés au fond de la poubelle.
Je tente de reprendre le cours de la glace en versant la préparation dans la sorbetière. Oups again, je remarque qu’une coulée volcanique dégouline sur le plan de travail, mon jean et mes chaussettes, avant de s’étaler pitoyablement sur le sol. Sensation de fraîcheur crémeuse, j’adore. Encore un décès sur mon passage.

Je tente de réfléchir vite et bien. Je ne m’énerve pas.

Et je repense à cette recette évoquée sur le thème des carnages culinaires autour d’un bon repas : l’angel food cake. Car dans mon frigo plein d’échec, il y a aussi une vingtaine de blancs rescapés des précédentes étapes. Angel cake then. C'est un gâteau américain fait presque uniquement de blancs et de sucre, très léger en texture, que l'on réalise d'habitude dans un tube pan (un moule normal avec un trou au milieu en gros)

J’ai de la chance d’avoir pour nouvel ami Mr. Aid, Kitchen Aid. En deux coups de fouet à mouvement planétaire – la classe naturelle du Kitchen Aid, surtout le rouge – les blancs étaient montés. Angel cake enfourné, plus qu’une heure à attendre. J’ai sommeil.

Four éteint, je règle mon réveil très tôt et sombre dans une nuit agitée, faite d’innovations avortées et de réputation culinaire dilapidée.
Petit matin, j’observe l’angel food cake attentivement, le scalpe et le fourre de crème au pandan. Je crois que ça va pas être possible. Innover, c’est bien, mais là c’est quand même pas la grande classe.
En revanche, la glace est vraiment bonne. A nouveau, je tente de réfléchir aussi vite que l’heure me le permet. Une heure plus tard, je m’étonne de sortir du four une fournée de macarons à la pistache honorable. Plus le temps pour une photo, hop, je me dirige vers le métro, laissant derrière moi bien des cadavres, et une inconsolable prise de conscience : FEU PANDAN.
Plus rien, l’or vert a trépassé ; le pot vide repose sur l’autel de mon carnage.

Bilan à J+2 : selon les dires, ma manière d’innovation a eu quelque succès, et j’ai compris que l’innovation nécessite de la patience. Espérant voir tomber du ciel une cargaison d’or vert, j’ai repris le cours de l’éclair, pour être fin prête le moment venu.
Ce ne seront donc que des éclairs au chocolat, mais réussis, tout de même.

PS : j'ai bien reçu le taguage sur les 6 choses totalement inintéressantes à mon sujet, mais j'en ai tellement à raconter que je me laisse quelques jours pour effectuer la sélection ...

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Glace au curry

25cL de lait entier
25 cL de crème liquide
100g de sucre
4 jaunes d’oeufs
1 pincée de vanille
1 cc rase de curry doux (mais chacun son curry)

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la vanille.
Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les jaunes, mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur le feu jusqu’à ce que la cuillère soit nappée.
Laisser refroidir et ajouter le curry (je ne l’ai pas mis à chaud pour ne pas qu’il parfume trop le mélange).
Placer au frigo et turbiner 15 minutes.

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Angel Food Cake

400 g de blancs (environ 13 blancs)
80 g de farine + 30 g de maïzena200 g + 100 g de sucre
une pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron 1/2 cc d'extrait de vanille

Préchauffer le four a 150°. Tamiser la farine avec le sucre. Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel et le jus de citron.

Quand ils commencent à monter ajouter le sucre en plusieurs fois et la vanille, et continuer de battre en neige ferme (jusqu’aux fameux becs d’oiseau)
Tamiser la farine au dessus du mélange, et l'incorporer à la maryse. Verser dans un moule et lisser la surface. Taper le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air et enfourner 1 heure environ.

La suite, au cas où : couper l’angel cake en deux dans la hauteur et le garnir d’une crème pâtissière au pandan (recette normale + une cs d’extrait naturel de pandan lorsque le mélange a déjà un peu refroidi). Refermer et saupoudrer de sucre glace

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Eclairs au chocolat

pâte à choux :
80ml d'eau
100 ml de lait entier
1 pincée de sel
1 cc de sucre
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs entiers

Pour la crème pâtissière:
30 g de maïzena
80 g de sucre
350 ml de lait entier
4 jaunes d'oeuf
35 g de beurre à température
100 g de chocolat noir 70%

Pour le glaçage :
Fondant pâtissier
Cacao en poudre non sucré (environ 5 cs)

Pâte à choux
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine en une fois en tournant très énergiquement quelques minutes à la cuillère en bois pour sécher la pâte. Elle doit former une boule compacte qui se détache des parois. Battre les œufs et les ajouter en plusieurs fois en mélangeant bien la pâte entre chaque.
Préchauffer le four à 180°.
Verser dans une poche à douille (12 ou 14) et former des bâtonnets de 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 25 minutes.
Sortez les éclairs et laissez-les refroidir.

Crème pâtissière : dans une casserole, verser la maïzena, la moitié du sucre et le lait, mélanger et porter à ébullition en fouettant.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre, verser un peu du mélange bouillant et remettre à cuire en fouettant. Lorsque la crème a bien épaissi, ajouter le beurre et le chocolat hâché. Laisser refroidir.

Les éclairs : verser la crème pâtissière dans une poche à douille (petite douille). Percez la pâte de l’éclair à l’extrémité avec la douille et garnir de crème pâtissière.

Glacer les éclairs : faire fondre doucement du fondant avec du cacao non sucré et en verser un peu sur les éclairs. Lisser et placer au frais.

Grèce, souvenirs et vacances à venir : feuilletés courgette menthe feta, kourabiedes, et la tarte qui n’a rien à voir

Ça y est, ça, c’est fait : les 17 années d’études intensives sont bouclées, depuis le CP et ses "on ne dit pas" « ça caille », car « il n’y a que le lait qui caille, les enfants », de Mademoiselle Lelong – cette drôle de petite femme qui m’a appris à faire les scoubidous, jusqu’au "on ne dit pas" « les vieux friqués partis glander en Provence », mais : « une core target de seniors CSP +++, inscrits sur Ulteem, en possession d’un huge pied à terre dans le Luberon, donc potentiellement stratosphériquement bankable, à appréhender dans toute la post-modernité ambiante et l’air vicié de notre société morose et anxiogène ».

Bref, page tournée. Snif. J’aurais bien émis l’idée hypothétiquement déductible de mon mérite à une poignée de jours de vacances avant le fameux stage de fin d’études, mais non : demain, au taquet, je vais expertiser l’innovation. A vrai dire, j’ai plutôt hâte de voir ça. Oh les beaux jours, ce sera pour plus tard, peut-être à Pâques. Mais pas les Pâques en chocolat, en poules et en lapins : Pâques là-bas.

Flash info spécial : "LES SCENARISTES POURRAIENT RETROUVER LEURS BUREAUX DèS DEMAIN MATIN"

Avez-vous déjà posé le pied en Grèce ? Non ? Quoi, vous qui êtes allés aux Maldives, à New York, à Limoges et dans le Pas de Calais, qui connaissez Ürümqi comme votre poche et le Kamchatka comme votre nombril, vous ignorez vos origines, les maths, la démocratie, la rhétorique et l’huile d’olive ? Souvlaki, gyros, spanakopita, ça vous dit rien ? Les dix heures sur un ferry des années 20 pour découvrir Amorgos, ça vous dit rien ? Les montées et descentes des rues d’Athènes pleines de grecques de 2m10 dont 12 cm de talon et 13 de mini jupe, pas d’image ?

Laisser moi faire les présentations : Grèce, lecteur ; lecteur, Grèce.

La Grèce, c’est tout simplement le pays où on ne se pose pas la question de ce qu’on fait : on ne fait rien. On ne fait rien sur les plages des îles, on ne fait rien dans les champs d’olivier du Péloponnèse, on ne fait rien sous les bougainvilliers, on ne fait rien aux terrasses des cafés, on ne fait rien cheveux aux vents et sans casque. Ou si peu : respirer, manger, boire, sortir, bouger un orteil, parfaire le bronzage, sous le soleil, au coucher du soleil, sous la lune – ou sous la neige mais là vraiment il faut avoir de la famille à Tripoli. On me signale également moults lieux passionnants pour les amateurs de vieux tas de pierres.

Evidemment, la Grèce, c’est les vacances et la famille, depuis 22 ans. Et toujours cette honte de ne maîtriser que les mots et insultes de base – merci cousin Iannis. ça n'est pas Nikos, ni Mykonos, ni Salakis au bon lait de brebis.

La Grèce, c’est tous les jours, sur le même palier, à dire « non merci c’est bon j’ai mangé ; non vraiment, pas de fricassée de chou à l'ail pour moi aujourd'hui », à être explosée de rire aux histoires de ma grand-mère dont je ne comprends pas un mot, à faire bien attention à ne pas être à côté d’elle aux repas de famille (fâcheuse tendance à taper violemment dans le dos de ses voisins de table lors des anecdotes susmentionnées) - ma grand-mère qui a tout de même tout mon respect pour réussir à faire pousser des pommes de terre rue du Temple, à ne plus tenter de calmer les batailles de haricots verts à Noël, à observer la mine déconfite de mes grands parents lorsque je leur annonce que, non, je ne vais pas me marier avec un grec dans les deux mois à venir, à ne plus chercher à comprendre le pourquoi du comment de cette famille grecque.

Mais c’est aussi Athènes 2004, stage. Je découvre que non seulement les athéniens ne travaillent pas, boivent des cafés frappés ponctués de souvlakis de 6h à 18h – après on passe au ouzo (non c’est pas du pastis local, c’est du ouzo) – en terrasse, mais pas que les athéniens : les fonctionnaires expatriés non plus.

Qui répond au téléphone de l’ambassade, mystère. Le seul questionnement existentiel pouvant émerger est de savoir si on va parvenir à attraper le ferry du vendredi pour le week end/vacances express.
On se demande pas ce qu’on va manger, on sait qu’on va tout prendre, de la melitzanosalata (caviar d’aubergine) aux dolmades (feuilles de vigne farcies), aux keftedes (the boulettes), en passant par le skordalia (sauce à l’ail, à l’ail et à l'ail, rien à foutre), on effleure juste la question de savoir si la feta psiti (papillote de feta au four) va être juste à point ou non.

Je ne me demande pas ce que je vais avoir au petit déjeuner, je sais que mon papou m’aura préparé tous les matins pendant quatre mois un œuf à la coque, un jus d’orange frais, des tartines de brioche au miel et à l’huile d’olive, de quoi tenir jusqu’au déjeuner, à 15 heures.

Alors là tout de suite maintenant, je veux juste réserver mes billets pour Pâques, arriver dans la maison au milieu de nulle part, et sentir les agneaux rôtir. Quelques semaines de métro à attendre, et en attendant, mis à part les aléas téléphoniques de notre cher Nicolas et les tremblements irrépressibles dus au sevrage de séries télé, des feuilletés aux courgettes, feta et menthe – je dirais, approximativement, kolokithia pita, et des kourabiedes, des petits sablés aux amandes qu’on mange habituellement à Noël. Et puis, la tarte poire amande pralin, qui n’a rien à voir, mais qui était quand même vraiment pas mal.

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Feuilletés aux courgettes, feta et menthe

1 paquet de feuilles filo (à la limite, feuilles de brick)
400g de courgette
300 g de feta
½ bouquet de menthe fraîche
1 ou 2 gousses d’ail écrasées, selon
Huile d’olive
sel, poivre

Laver let sécher es courgettes, et les râper dans un saladier (essayer de les vider un peu de leur eau if possible). Ajouter la feta écrasée à la fourchette, la menthe ciselée, l’ail, sel, poivre, un peu d’huile. Prêt.
Préchauffer le four à 180°.
Couper les feuilles filo en 2. Superposer 2 ou 3 demi-feuilles, verser une grosse cuillère de farce et fermer en triangle, comme pour les bricks. Badigeonner d’un peu d’huile et recommencer.
Faire cuire environ ¼ d’heure, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

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Kourabiedes - Κουραμπιέδες
petits sablés aux amandes

Pour une quarantaine de gâteaux:
200 g de beurre pommade (mou)
450 g de farine
150 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
125 g d’amandes entières, avec la peau
3 cs de fleur d'oranger
1 pincée de vanille en poudre
1 cs d'ouzo
2 oeufs
sel

Faire blanchir le beurre et le sucre. Ajouter le ouzo, la vanille, les oeufs et une pincée de sel.
Verser la farine petit à petit en mélangeant, puis les amandes.
Couvrir et laissez reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 170°.
Former un long rouleau avec la pâte et la découper en tronçon de 5 cm, puis leur donner une forme de croissant.
Déposer une plaque + papier sulfurisé et cuire 15/20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis arroser les kourabiédes d’eau fleur d'oranger.
Saupoudrer allègrement les gâteaux de sucre glace.

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La tarte qui n’a rien à voir, poire amande pralin

Pâte sucrée inspired by Mr Ducasse
125 g de beurre pommade
250 g de farine
1 œuf
40g de sucre glace
30 g de poudre d’amande

Tamiser la farine. Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, bien mélanger et former une belle boule. Envelopper dans du film et placer au frais 12 h si on est bonne élève, beaucoup moins si on décide de faire ça en fin d’après midi pour le soir même.
Préchauffer le four à 160°. Etaler la pâte. Foncer un moule à tarte beurré ou papier sulfurisé. Laisser reposer 10 minutes au frais. Couvrir de papier alu/sulfurisé, remplir de pois chiches et faire cuire une vingtaine de minutes. Retirer les pois chiches, laisser refroidir un peu et verser la garniture que vous aurez pris soin de faire pendant ce temps.

Garniture :
100 g de beurre pommade
150 g de sucre
150 de poudre d’amande
1 pincée de vanille en poudre
2 œufs
4 poires bien mûres
50g de pralin

Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, 40 grammes de pralin, la vanille, ajouter les œufs et bien mélanger.
Couper les poires en lamelles fines mais pas trop.
Verser la crème et disposer d’une harmonie divine les poires. Saupoudrer du reste de pralin.
Enfourner 20 minutes à 170°.

Si vous avez la foi, faîtes un sirop léger (250g d’eau, 150 g de sucre et une gouttelette d’arôme d’amande porté à ébullition) et badigeonnez en la tarte au pinceau à la sortie du four.

La fin d'une époque – macarons chocolat piment d’espelette, framboise balsamique, rose

Journée remarquable que ce dimanche 3 février 2008 : aujourd’hui, je vous écrit en effet mon dernier post d’étudiante (stage et mémoire exclus – la la la la la, j’entends rien, je ne veux pas connaître les dead lines, rien).

Dans une semaine, finis les amphi, les powerpoint, les réunions de groupe, les viennoises au chocolat de la bonne boulangerie d’à côté, les jus de socquette de la machine qui marche pas, le buisson dégarni des 3m² de jardinet, les salles info bourrées de facebookers, les pubards et marketeurs tout en noir déclamant leur éloge de Nespresso, Apple et de LA nouvelle campagne de buzz pour une voiture tellement trop bien qu’elle se vend pas.

Finies les abréviations à gogo, les BRNA, les CSP, les KISS, les SWOT, les BDDO, DDP, BEC, JWT, et les matrices du BCG … Finis les « interdit de s’asseoir dans les couloirs, ça nuit à la réputation de l’Ecole », finies les veilles de partiels dépourvus de toute forme de motivation, finis les cafés au Rallye finie ma course contre moi-même en partiels (4h45 cumulées sur 14 heures, j’en suis pas peu fière).

Aussi saugrenu que ça puisse paraître, ça va me manquer. C’est pas tant Mme Michu de la banlieue de Dijon et sa nappe en foulard de Ben Laden, ni notre cher quartier fait de sièges sociaux et de Porsche, mais bien plutôt le sourire de Jeanne, de l’accueil, tous les matins, qu’il pleuve, neige ou tsumamite, et ce je-ne-sais-quoi qui fait que même si on déteste tous plus ou moins l’école, même si on a tous imité Mme Richard une fois dans sa vie, même si on peut plus supporter d'entendre "Pont de Levallois Bécon ... Pont de Levallois Bécon.", on en est, on en a des frétillements épistémiques - la preuve, on a plein de groupes sur Facebook...

Alors, pour finir sur du Top of Mind, une petite leçon : comment se mettre ses profs in the pocket et finir ses partiels sur une bonne note sucrée …

En effet, en cette dernière semaine, une étude de cas nous a particulièrement remué les méninges : stratégie de dénomination.
Facile : on te donne un nom de marque, et hop, en bon marketeurs que nous sommes devenus, en une semaine, t'inventes la marque, ses produits, sa cible, sa stratégie guerrière, ses pubs, tout. Tu brandes - du verbe "brander : inventer n'importe quoi pour transformer du grand Néant en expérience émotionnelle de marque, ou pas, si c'est raté". Sans entrer dans les détails, disons juste que, pour cette dernière, le plaisir et l’imagination étaient de la partie … Et puisque je ne peux pas m’en empêcher, une partie des produits se déguste - et ça n'a rien à voir avec de la corruption de professeur (verdict demain)

Alors, aux couleurs de notre logo, voici les macarons chocolat-piment d’espelette, et framboise-balsamique. (et ce fameux W, initiale de notre géniale marque fictive)

Verdict : pour le chocolat, rien à voir avec ceux de Dieu, mais pas mal du tout, juste la petite pointe de piment qu'il fallait ; framboise-balsamique fonctionne excellemment bien. Quant à la rose, on n'aime ou on n'aime pas. Moi j'aime.

Bref, fin d’une époque, début d'une autre ... Affaire à suivre.

PS : Attendez non j'allais oublier la VBN - la vraie bonne nouvelle - du jour : la grève des scénaristes touche à sa fin, une grosse fête open doughnuts risque d'avoir lieu dans la semaine ... Ben il était temps, parce que là, y avait plus qu' Hélène et les garçons que j'avais pas revu, et je ne crois pas que ça m'aurait fait du bien.

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Macarons au chocolat et piment d'Espelette

3 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
15 g de cacao amer en poudre (Van Houten)

200 g de chocolat noir 66%
50 g de beurre
100 g de crème (de soja pour moi)
1 pincée de piment d'espelette

Mixer le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes et tamiser
Monter les blancs en neige ferme en versant une cuillère de sucre quelques instants après le début, puis le reste à la fin en fouettant au max pour obtenir ce façon "bec d'oiseau".
Saupoudrer la poudre dans les blancs en plusieurs fois, et mélanger à la maryse en soulevant bien la masse.
Avec une poche à douille, former des petits tas d'environ 2cm (ça s'étale, ces petites bêtes)
Laisser croûter au moins 1/2h et cuire environ 11 minutes à 170°C.

La ganache au chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le beurre, la crème et le piment. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Pour finir
Laisser refroidir les macarons puis les décoler et les coller deux à deux avec une cuillère de ganache.

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Macarons framboise-balsamique

Pour les macarons, même procédé que pour les chocolats, sans le cacao et avec deux ou trois gouttes de colorant rouge

Gelée de framboise, pointe de balsamique (cf Pure Gourmandise)

200g de framboises fraîches ou surgelées
50 g de sucre en poudre
20 g de Vitpris
1 cuillère à soupe rase de vinaigre balsamique

Dans une casserole, verser tous les ingrédients. Laisser cuire une dizaine de minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

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Macarons à la rose

Idem pour les macarons, plus une goutte de colorant rouge ou fushia

Ganache :
200 g de chocolat blanc
quelques gouttes d'arôme de rose
1/2 goutte de colorant rouge (rose si vous trouvez)

Faire fondre lentement le chocolat au bain-marie. Ajouter l'arôme et le colorant. Laisser refroidir.