Petits plaisirs

 

Pars (Voyager est un sentiment), François Simon - Robert Laffont

Couleurs

Qui est là ? - Cheesecake tofu cardamome

OFF 5 : Regards croisés

Ceci n'est pas un compte-rendu, encore moins une analyse. C'est un échange de regards. Sur le OFF, un peu ; sur la cuisine, beaucoup. Entre elle, ses fulgurances et moi. " Parce qu'écrire sur la cuisine, c'est comme la manger, on l'éprouve mieux à plusieurs".

***

Cookie,

C’est à moi que revient la tâche difficile du début, de la bonne accroche, de celle qui fera tenir le lecteur jusqu’au bout. Je vais oser, en essayant d’abord de te toucher toi. Je sais à quel point le sucré, tant négligé parfois, est un terrain immense d’expériences, de gourmandises, parfois d’incompréhensions pour toi. Alors j’ai très envie de te parler du craquelin de porc de Kobe Desramault. Pas seulement parce que je sais que tu auras des choses à en dire, mais aussi parce que je l’ai goûté, voici quelques mois. Je me souviens des quelques minutes qui ont précédé, j’étais partagée entre la curiosité et l’angoisse du porc servi comme une douceur. Et pourtant, je crois que c’est un des desserts les plus marquants de ma vie : le porc comme élément brut soutenu par le sucré du praliné aux noix, l’amertume de la bière Panepot, le caramel noir de chicorée, la glace onctueuse à la bière, cette meringue que tu aurais adoré,le sabayon, tout y était. Peut-être aussi parce que Kobe Desramault nous avait apporté ce dessert empli de doutes, de réserve. Il avait cette même discrétion au OFF de ceux qui ne sont pas forcément à l’aise en public mais pour qui la passion du métier l’emporte et nous emporte…


*

Sophie, Oh oui j’aime le sucré, c’est mon terrain de jeu favori sans pour autant être une fin en soi ; j’aime le sucré dans son rapport au salé, dans ses frontières floues, dans ses touches, ses flirts acides, amers, croquants, moelleux, onctueux, vifs, dans sa liaison d’amour avec le grain de sel. Et j’aime le salé pour les mêmes raisons. Je me demande bien quand ces deux mondes vont cesser de vivre parallèlement, malgré les discours d’ouverture sur la chute de leur mur. Même si je salue la démarche d’une place publique laissée au sucré, je dois bien avouer que c’est encore dans la sphère des cuisiniers que je me suis laissée emporter par de beaux élans gourmands. Ce craquelin me parle beaucoup, cette composition me parle, parce que, comme tu le dis, tout y est : du gras, du rond, de l’enrobant, et de l’amertume, du croquant, de la texture, de la vie ! un dessert devrait toujours être comme ça : à l’opposé du redondant et de l’affectation des pâtissiers constructivistes :-) Kobe était peut être empli de doutes, mais il me semble à mille lieux des apprentis sorciers que l’on croise parfois, souvent. Sur un autre registre, j’ai adoré les « douceurs » d’Alexandre Gauthier, la boule de glace à l’oseille balancée dans l’assiette, et cette meringue de pierre … Tous ses plats portaient la marque d’une belle assurance (même si je crois que le crédo de l’impertinence ne doit pas s’éterniser dans sa créativité), et il me tarde de faire la route jusqu’à la Madeleine .


*

Cookie,

Ah l’impertinence, j’ai tellement aimé ce mot ! Alexandre Gauthier l’a bien distingué de la provocation, pour empêcher tout détracteur de le prendre comme tel. Sa cuisine est radicale, sauvage, parfois brutale, mais n’est surtout pas ostentatoire ou démonstrative. Avec ces vieilles branches de brocoli, il s’affranchit de toutes les bienséances cuisinières et c’est peut-être cela qui le rend impertinent. Il n’utilise aucun ingrédient de trop, a supprimé les fruits de mer de son menu dégustation, par souci de « recadrage ». Surprise, moi qui avais tellement plongé dans ses coques, amandes et fraises vertes. Mais Alexandre Gauthier semble savoir que rien ne doit être figé, que « les plats signatures » ne devraient même pas exister, que la cuisine se vit de l’instant et se mérite, un peu ! Ses châtaignes piquantes qui abritent une glace au pain brûlé et une nougatine cacao en sont le plus bel exemple. Mais que dire des autres, ceux qui ne réfléchissent pas leur cuisine en terme d’effet mais simplement en terme de goût, les cuisiniers nourriciers ?



*

Arnaud Daguin par exemple ? qui semble bien être une cuisine de goût et de gourmand, essentielle dans ses choix, ou plutôt ses envies, sa générosité. C’est drôle comme le décalage apparent entre le cadre ultra contemporain et minimaliste de sa table d’hôte et sa cuisine voluptueuse est en fait une adéquation totale : un grand four ancien, de beaux légumes, la proximité avec les producteurs, il n’y a pas de superflu, tout est dans le respect et la simplicité. Il m’est apparu comme le symbole de l’hospitalité, de la commensalité. Dans l’esprit des Troisgros et du Grand Couvert . Il y a aussi cette franche gourmandise et cette envie de donner du plaisir à s’en lécher les doigts chez ce frenchie de Greg.
Ce qui compte, au fond, ce sont ces petites étoiles dans les yeux de ceux qui mangent et font manger, non ? Au fait, quoi de neuf chez Monsieur Passard ? Nous avons dû quitter Deauville sans l’écouter. T’embrasse


*

J’ai aimé la poésie d’Arnaud Daguin : « La petite armure du légume a été sacrifiée à l’autel du goût », j’ai ri à ces injonctions du Docteur Coudran, à la tendresse qu’il avait en parlant de sa « designeur de femme », à sa dégaine d’écrivain d’un autre temps, bref, un très joli personnage, qui revivifie mon envie d’aller me perdre chez Hegia !
C’est drôle que tu parles de Passard, sans doute parce que ces deux hommes ont un vrai rapport au produit, une vraie sensualité autant quand Arnaud Daguin désosse son pigeon, que quand Alain Passard évoque les couleurs de ses légumes en les effleurant de la main. Ah Passard, quelle aura ! Ce moment d’échange à quatre voix a été d’une rare beauté. Peut-être parce qu’Alain Passard est venu accompagné de son jardinier, peut-être parce qu’il a su se faire tout petit à côté des vrais protagonistes, ses légumes, peut-être parce qu’il est arrivé avec un dénuement essentiel à l’imprégnation de ses mots et gestes de cuisinier. Peu de techniques, juste une poêle frémissante qui abrite presque nonchalamment des légumes racines vibrant de parfums , tout juste un « je mets au service du légume tout mon savoir faire de cuisinier animal » . Une phrase qu’Andrea Petrini a presque dû lui extorquer tant son rapport au légume semble intime et évidant. Une évidence qui obéit immuablement à la règle des saisons « si on pense les produits 12 mois sur 12, on n’a pas le repos créatif nécessaire ». Que veut dire Monsieur Passard ici ? Que le produit guide la création, que c’est de lui qu’elle émane ? Qu’en penses-tu Cookie, as tu eu cette impression d’autres cuisiniers ?




*

mmmmmmmmhhhhhhhhhh …….. dure question, parce qu’en fait, le discours général est tout de même de dire que c’est le produit qui donne les lignes directrices, le produit, la saison, l’origine : la raison. Les cuisiniers qu’on aime toi et moi ont forcément cette intelligence là, de prendre la nature non comme une contrainte mais comme un donné, à partir de quoi on brode et laisse parler ses sens et son âme. La création n’émane pas du produit, mais il lui donne un cadre, un châssis. J’ai adoré voir transposé le bouillonnement d’idées en film, chez Inaki, Christian Puglisi ou Alexandre Gauthier. Toi qui aime tant l’image, qu’en as-tu pensé ?


*

J’ai été bouleversée par le film d’Inaki. Je n’ai pas cherché à lui trouver un sens, à savoir ce qui se cachait derrière chaque image, chaque son, je me suis laissée transporter dans son univers, en me laissant bercer par les couleurs ambres, dorées, boisées… C’est toute sa cuisine qui apparaît dans ce film, une cuisine d’instinct, d’instant comme ces plans saccadés, ces produits bruts filmés en macro pour plus de proximité, là encore d’intimité. D’ailleurs Inaki a fait allusion à l’importance de l’œil autant que celle du goût « rechercher autant l’œil que le goût » et continuer à séduire quitte à se tromper ou à ne pas arriver au résultat attendu comme avec son lait fermenté infusé au hareng, cette faisselle chaude aux notes fumées, sans doute trop liquide aux yeux du cuisinier, mais qu’importe ! Il y a la trévise imprégnée d’huile d’agrume pour oser pousser l’amertume, l’orange sanguine, le pomelo, la poudre de poutargue…le mangeur en veut encore !
J’ai noté au cours des démonstrations « l’écran, comme témoin » : l’écran qui fige une image qui ne se reproduira pas, parce que la cuisine vit, parce qu’elle est mouvement, parce qu’elle est moment. C’est d’ailleurs ce qui lui donne toute sa fragilité et en même temps, toute sa force. Et en même temps, je me souviens de cette phrase d’Andrea Petrini « les chefs seraient-ils tous devenus proustien ? » comme si sans leur passé, sans leurs racines, sans leur enfance, ces faiseurs de goût n’avaient plus matière à créer…

*

Sans doute ne cuisine-t-on jamais totalement au présent, sans doute y a-t-il toujours en jeu l’ingrédient de la mémoire. C’est même absurde de le constater. Une mémoire pas fatalement nostalgique, mais une mémoire témoin, trace du sensible. Et, sans doute, l’esprit du cuisinier ne se laisse jamais aussi bien porter par le geste intuitif et l’instant que lorsqu’il est chargé du passé et d’ailleurs.
Mais tu as raison, la cuisine a besoin de témoins, en mots et images, même si le goût, lui, ne saura jamais se laisser réduire à eux. On ne peut pas fixer l’émotion du goût en éprouvettes et c’est tant mieux. Parce que la cuisine, c’est dire « je suis vivant », c’est de l’amour, et l’amour en éprouvette, je ne connais pas.
Ces faiseurs de goût qui déforment et transforment leur vie et leurs voyages dans le temps et l’espace en quelques moments de grâce, rares et précieux, ceux-là nous font frôler le sublime. Et on les en remerciera jamais assez.

Je te laisse, j’ai une brioche à surveiller.

Avant la Nuit : Pascal Barbot, l'Invention de la cuisine

Lundi soir, 6 juillet 2009, se tiendra la 2ème Nuit des Omnivores au Point Ephémère, à Paris. L'occasion de voir ou revoir 2 documentaires, deux films consacrés à des magiciens de l'assiette (et, comme la vie est bien faite, deux des chefs qui me tiennent le plus à coeur) : le Solfège du Légume (j'en avais parlé là), consacré à Alain Passard, Dieu du légume s'il en est, et le dernier opus de la série de Paul Lacoste, l'Invention de la Cuisine, consacré à Pascal Barbot. 

Cette série de documentaires de Paul Lacoste, je l'aime, je l'adore, elle m'émeut, me transporte, m'éblouit. Car Paul Lacoste ne filme pas la cuisine, il parvient à faire percevoir l'être au monde de ces hommes, leur singularité, leur moteur créatif.

Il y a quelques temps, j'avais écrit un texte sur le film consacré à Pierre Gagnaire pour Omnivore.
Voici celui sur Pascal Barbot, en attendant de pouvoir revivre ces intenses émotions.

Choses absurdes, improbables et quotidiennes - Tarte aux courgettes façon Bouton de Rose, Eclair carotte, fenouil, gingembre

Vous avez dû comprendre qu’en ce moment, les moments de repos où je parviens à mobiliser deux muscles et trois neurones réactifs sont rares, d’où cette petite période de silence. D’où aussi, en vrac, quelques petites choses notées ces derniers temps, au gré de mes petites crispations et allégresses ...

A la piscine, ces nageurs de pacotille persuadés que tsunamiser les alentours (ie : moi) fait avancer plus vite.

La policière d'1 mètre 20 affirmant sa mission d’émissaire de la Loi en me sommant d’effectuer un demi-tour de 2,33 mètres au feu quasi vert.

A la piscine, ces abr...is de nageurs qui s’arrêtent au milieu de la ligne, de préférence à 4,2 centimètres de moi. Et qui doivent en plus se demander Mais qu'est-ce qu'elle a, celle-là ?

L’air tendu et overbooké des petits supérieurs en quête de reconnaissance et d’autorité.

Le début de la déferlante de pluie, 3 minutes avant de devoir partir en vélo.

L’andouillette-frittes à 10h50.

La connexion qui flanche au moment décisif de la révélation de l’hôte de la semaine sur M6Replay.

Passer par une porte de la chambre froide pour se rafraîchir quelques minutes. Ressortir par l’autre porte, l’air pressé.

La saucisse de Morteau-frittes à 10h51.

Dégustez la brioche de tropézienne en rab, encore toute chaude et pleine de nougatine, un peu avant 7 heures.

A la piscine, tout ce monde, tout le temps, à toute heure (mais que fait la police ?).

Réussir à descendre les escaliers avec un sac de chocolat de 25 kilos, parvenir à transporter - avec une grimace quasi souriante - la cuve de 50 kilos.

Trouver incongrue l’appellation « crème légère » pour un mélange de crème pâtissière, crème au beurre et crème Chantilly. En rire et vivre un bon gros moment de solitude.

Arriver à garnir les mille-feuilles à 2 grammes près.

Redécouvrir Starmania et constater avec bonheur qu’on se souvient encore par cœur de toutes les paroles. Chanter à tue tête. Noter que tout le monde ne porte pas Starmania dans son cœur. Continuer à chanter.

Jean-Paul à moins de 100 mètres du boulot.

Rester un peu fermée à l’art contemporain chinois et ses artistes qui s’enduisent le corps de pâte de poisson ou font frire des jouets en plastique.

Récolter un bleu sur le petit doigt. Ne pas comprendre à quoi sert ce petit doigt.

Les spaghettis bolognaises à 10h52.

Bref. Sans transition : une tarte aux courgettes façon Passard et sa belle Bouton de Rose (vu et dégustée là), belle et bonne, crousti-fondante à souhait, avec une touche de parmesan et de zeste de citron. Et un éclair salé carotte, fenouil, gingembre. Parce que pourquoi pas un éclair salé, et que carotte, fenouil et gingembre font diablement bon ménage.

***
Tarte aux courgettes passardienne

Pour deux
3 feuilles de brick
3 petits courgettes
huile d’olive
½ zeste de citron râpé
1 bon morceau de parmesan

Laver et couper les courgettes en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur puis les placer sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°.
Foncer un moule à tarte avec les feuilles de brick en les superposant et en les badigeonnant d’un peu d’huile d’olive.
Faire cuire une quinzaine de minutes.

Répartir sur le fond de tarte du parmesan râpé et du zeste de citron.
Rouler les lamelles de courgettes de façon assez serrée et les répartir sur le fond (oui c’est long, oui c’est fastidieux).
Repasser au four une quinzaine de minutes.
Saupoudrer un peu de fleur de sel et servir tiède.

***
Eclair carotte, fenouil, gingembre

Pour 4 éclairs (avec restes de pâte à choux)

Purée de carotte et fenouil au gingembre
250g de purée de carotte
1 bulbe de fenouil
un bon morceau de gingembre frais (12g)
sel

Faire blanchir le fenouil environ quinze minutes et le mixer avec la purée de carottes. Ajouter le gingembre passé au presse ail et une bonne pincée de sel.
Réserver.

Gelée carotte gingembre
50g de purée de carotte
10cL d’eau
un petit morceau de gingembre frais (5g)
1g (1/2cc) d’agar agar
sel

Faire chauffer la purée de carotte avec le sel, l’eau et le gingembre réduit en purée. Ajouter l’agar et laisser frémir 30 secondes.
Couler sur une surface plane (le couvercle d’un tuperware, par exemple) sur 1 mm de hauteur. Laisser prendre au frais.

Pâte à choux
125 mL d’eau
2 g de sel fin
une bonne pincée de curry
55g de beurre
70g de farine
2 gros oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le sel, le beurre en morceaux et porter le tout à ébullition. Chauffer une minute en mélangeant à la spatule.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Baisser le feu.
Remettre sur le feu doux et continuer de travailler pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Retirer du feu. Verser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. On doit obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Préchauffer le four à 200°.
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs à la poche en espaçant bien.
Cuire entre 10 et 15 minutes à 200° puis baisser à 180° et laisser sécher 15 minutes. Laisser refroidir.

Finish :
Retourner les éclairs et y faire deux trous. Les remplir de purée à la poche à douille.
Découper des lamelles de gelée et les placer sur les éclairs.

Quelques heures à l'Arpège, et J-1 - Muffins chocolat, poire, gingembre, simplement

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume.

L’Arpège est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine.

Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose (des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment.
Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps.

Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte.

Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite.

Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil.

La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite.

Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme.

Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. »

Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits …

Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase.

Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! »

***

Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier …

A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina, et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre, parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli …

***
Muffins chocolat, poire, gingembre

150g de farine
50g de sucre
5g de levure chimique
2g de bicarbonate de soude
1 bonne pincée de fleur de sel
70g de chocolat noir concassé
1 poire moyenne
1 œuf
40g de beurre
125mL de lait
1,5 cm de gingembre frais
un peu de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu.
Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco.
Enfourner pour 25 minutes.

Deux trois petites choses et puis s’en va – Sorbet tomate Bourgoin, tartare de tomate noire de Crimée et pain d’épices au pralin

Comme disait le lapin dans Alice au Pays des Merveilles : « En r'tard, en r'tard, je n'ai pas l' temps de dire au r'voir, je suis en r'tard, en r'tard. » Soyons donc bref et efficace, donc possiblement pas au top de la funkitude inspirée.

Mais avant d'être efficace, un message liminaire néanmoins informatif : le carnage continue chez les vétérans des médias de notre plat pays. Après l’éjection de la plante verte de la télé, PPDA, c’est maintenant la fin des haricots pour Jean-Pierre Coffe, passé à la moulinette des nouvelles grilles de rentrée sur France Inter.

Bon, après j’arrête avec ça, mais quand même ! là encore, c’est pas que je sois fan, mais pour le coup, l’écouter le samedi midi dans ma cuisine, c’est une petite habitude qui me plaisait bien, aussi mémé que ça paraisse. Surtout, j’ai un peu de difficulté à concevoir le bien-fondé de la décision : 70 ans, d’accord, mais sûrement toutes ses dents zozotantes, et une bonne audience dont je vois mal l’intérêt d’être reprise par une blonde, quelque soit sa fraîcheur, vu que radio = pas télé = cheveux gras acceptés.
Bref, j’étais un poil attristée en entendant ce petit chauve raconter, un mini tremolo dans la voix, comment la direction l’avait appelé quelques jours plus tôt pour l’informer bien cordialement que ce serait sa dernière émission.
Fin du message liminaire néanmoins informatif
Ah non, c'est pas la fin en fait, jamais deux sans trois : j'entends dans mon oreillette que Louis Bozon aussi s'en va de France Inter et du Jeu des Mille Euros. Et non je n'ai pas honte de l'écrire haut et fort : j'aime le Jeu des Mille Euros ! Banco, banco ! Snif.

A part ça, lundi dernier, une fois n’est pas coutume, grosse journée people.
Ça commence de bon matin : séminaire pour une grande marque de cosmétiques – et mode, et joaillerie, et autre nécessaires futilités – qui commence avec un C et finit avec un L, pour lequel quelqu’un avait eu la bonne idée de suggérer une intervention d’Alain Passard.
Je vous raconte même pas les manigances que j’ai du trouver pour créer un lien pertinentissime entre l’arrogance de l’oignon et la créativité de la crème de jour. Toujours est-il que lui et son jean étaient bien là, et que j’ai pu discuter au moins 12 minutes 33 avec lui (à peu près, hein, j’ai pas compté). Et en plus j’ai son numéro de portable (et c’est pas parce que c’est pas lui qui me l’a donné que ça compte pas).

Comment ça, so what ? what else, plutôt ! Non, toujours pas ? ben quand même, je persiste avec mon mode ultra happy face depuis mon petit quart d’heure de papotage avec the idole (non mais te vexe pas JP, toi c’est pas pareil, tu le sais bien).

Après cette grosse journée pleine d’escaliers, de stress et de chaleur, sur qui je tombe ? Pierre Hermé. Yes indeed (je sais, il faut que j’arrête avec les yes indeed mais ça veut dire ce que ça veut dire, donc). Il se trouve que j’étais plutôt au bon endroit, plutôt au bon moment (je garderai bien sûr la chose secrète histoire de préserver la sécurité de l’idole de beaucoup d’entre vous). Je l’aurais bien salué mais il m’avait pas l’air dans l’esprit Infiniment jovial, ni Carrément enjoué (notez la private joke tellement créative, svp). Puis Gilles Marchal (mais si, l’ancien pâtissier du Bristol, maintenant directeur de création de la Maison du Chocolat). Et pour finir, dîner à une table et demie de Carole Bouquet et Michel Blanc. Oui je sais on s’en fout, mais ça clôturait bien la journée.

Bon, et bien après ça, je vous annonce que, moi aussi, je vous quitte.
Pas pour de vrai de toute la vie, juste le temps de recharger les batteries après ces mois d'innovation qui mettent fin à ma brillante carrière avortée de marketeuse, de préférence loin, et de préférence là où on parle fluently le cookie.

[AHHHH ! Interruption intempestive : coup de téléphone du bureau d'Alain Passard me demandant quand je suis dispo pour passer une matinée en cuisine à l'Arpège :-) Comme quoi il écoute quand je parle, lui ... Quand tu veux ! Puis tout à coup : stress ! ]

Sur ce, je vous laisse avec une recette de Pain d’épices au pralin, directement concoctée par Mr Lenôtre (pour la recette initiale) et moi (pour quelques modifs dont le coup du pralin). Mielleux, moelleux, fondant, parfait selon moi, avec cette petite note de pralin juste ce qu’il faut : mon premier d’une longue série de pain d’épices.
Mais avant, quelques petites choses réalisées après l’atelier Tomates et Concombre auquel j’ai participé mardi avec quelques blogueuses, dont MissBonBon, Requia et Sophie.

Je suis repartie de là avec plein d’idées et quinze kilos de tomates diverses : noire de Crimée, cœur de bœuf, kumato, orange Bourgoin, ananas (comme une cœur de bœuf, mais jaune, très sucrée et charnue), cœur de pigeon … Bilan : j’adore la tomate, et elle risque d’en voir de toutes les couleurs ces prochains temps.

En attendant le retour des vacances et d’autres recettes tomatées entre deux Mont-Blanc chez Angélina, un tartare de tomate noire de Crimée et concombre, rafraîchissant et bien assaisonné, servi avec de la tomate ananas juste couverte d’un filet d’huile d’olive, et un sorbet de tomate orange (tomate Bourgoin), agrémenté de quelques cerises, à déguster seul ou avec une salade de fruit (mais en salé aussi, remarquez). Pas mal, pas mal du tout.

A dans quelques semaines :-)

***
Sorbet de tomate orange et cerises

6 tomates Bourgoin (tomates oranges)
2 tomates rondes
10 cerises
60cL d’eau
60g de sucre

Faire chauffer l’eau et le sucre, laisser bouillir 2 minutes puis laisser refroidir.
Laver les tomates, retirer le pédoncule, les couper en morceau. Retirer le noyau des cerises. Mixer le tout et filtrer. Ajouter le sirop, mélanger et placer au frais au moins une heure.
Faire prendre en sorbetière 20/25 minutes.

***
Tartare de tomate noire de Crimée

Pour 2

1 tomate noire de Crimée
¼ de concombre
2 gousses d’ail
1 échalote
1 cc de jus de citron
1 ou 2 cs d’huile d’olive
Quelques feuilles de menthe
sel, poivre

Laver la tomate, la couper en dés et la faire égoutter dans une passoire.
Laver le concombre, le faire dégorger quelques minutes puis le couper en tout petits morceaux.
Emincer l’échalote, écraser l’ail en purée.
Mélanger le tout dans un bol puis répartir dans deux cercles.

***
Pain d’épices (de Gaston Lenôtre et moi)

pour un grand moule à cake
Entre parenthèse, les proportions d’origine

300g de miel (350g)
50g de pralin
40g de sucre roux
250g de farine T55 (125g de farine T55 et 125g de farine complète T110 (ou farine de seigle)
1 sachet de levure chimique
2 oeufs moyens
100ml de lait
1cc de quatre épices (1/8 cc de cannelle, 1/8 cc de anis vert, 1/8 cc de gingembre, 1/8 cc de cardamome)

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire fondre le miel et le sucre à feu doux. Réserver
Mélanger la farine, le pralin, la levure, les oeufs, le lait, les épices puis le miel tiède. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien homogène.
Verser dans un moule à cake jusqu'au trois quarts et cuire environ 45 min en couvrant avec une feuille de papier alu à mi-cuisson.
Pour ma part je l'ai cuit un peu plus d'une heure, car le coeur était en coeur liquide après 45 minutes.
Démouler chaud et laisser refroidir sur une grille.
Le conseil du chef : envelopper le pain d'épices dans du papier film et le laisser reposer 24 heures, il n'en sera que plus moelleux et parfumé. C'est vrai.

Y a des jours comme ça ... - Tomates à la vanille, fraises au basilic, fenouil en gelée de clémentine au sumac

Y a des jours comme ça où, franchement, c’est même pas la peine d’essayer. C’est pas qu’il faudrait mieux rester couchée, plutôt qu’il vaudrait mieux ne jamais avoir eu de jambes pour atteindre le lit. J’exagère, mais à peine.

Tout avait pourtant bien commencé … Vendredi, semaine sur le déclin et week-end rempli approchant, une tronche - de cake - plus ou moins acceptable, des pieds piétinants sur un sol solide, bref, tout va bien.

Ah oui, mais non. Non, c’est pas vrai, je viens quand même pas d’éradiquer des profondeurs abyssales de mon disque dur, par dérapage incontrôlé de l’index droit, un power point dont la splendeur ultime laisserait rêveur Bill Gates himself, celui-là même que j’avais héroïquement passé trois jours à chouchouter et à habiller d’images haute couture et de titres dignes du Nobel de l’innovation ???
Ben si.

Du calme, n’éclate pas l’écran préhistorique sur le sol - même si personne ne regarde, la version "c'est pas moi, c'est mon chien" sera sûrement dure à faire avaler, et dieu sait que je ments très bien. Respire. Hurle un peu d’abord, mais respire, c’est bon pour la santé.
Même joueur joue encore, poursuivons.
Alors que je m’apprête à retrouver mon nid douillet pour quelques heures de repos bienfaiteur entrecoupées d’une pointe de cuisine, le téléphone, comme il sait si bien le faire, sonne.
Numéro inconnu. C’est comme les endives cuites : j’aime pas ça. Fulgurance de perspicacité réflexive : aaahh, ne serait-ce pas cette réponse positive attendue de mon futur employeur ? Ben si. Sauf que.
Sauf qu’en fait, c’était mon ex futur employeur. Sincèrement désolé, mais quand même. Je suis tout autant sincèrement désolée, mais en plus, bien dépitée, et un poil tourmentée.
Et de nouveau : respire. Un de perdu … un de perdu.

Un petit trajet en métro plein de gens ordinairement moches et absurdes plus tard - comme cette étrange communauté de lycéens à pustules absorbant pieusement leur menu maxi big mac tel l’hostie sacrée, je franchie le pas de ma demeure, convaincue qu’une mini retraite s’impose.
Je me reclus donc dans mon antre - la cuisine - pleine de bonnes intentions. Me dirigeant vers mon antiquité de frigo, je me réjouis d’y retrouver une préparation prête à être sublimée par la puissance suprême et néanmoins gracieuse de ma sorbetière précautionneusement placée au congel' depuis la veille.
Le sort en a voulu autrement, et c’est face aux chutes du Niagara que j’ai été confrontée en ouvrant la bête. Forcément, un plomb qui saute, et c’est tous vos projets qui tombent à l’eau.

Inondé, mon frigo ; tiédasse, ma sorbetière ; attendra, mon sorbet.

Considérant que, 1/ si je me remets à respirer, je risque l’hyperventilation, 2/ visiblement, ma bonne étoile est overbookée avec je ne sais qui aujourd’hui, 3/ ma tronche - de cake, encore - en a pris un coup, je me dis que rien ne pourrait me faire plus de bien qu’un petit somme avant de sortir.

C’était sans compter sur l’acharnement absolument non thérapeutique du destin : et une migraine en se réveillant, une !

Un théâtre plus tard, les zygomatiques ont travaillé et ça va déjà mieux. Mais pour me remettre totalement d’aplomb, je pouvais surtout compter sur le Passage de Senderens. Une fourme d’Ambert et sa brioche épicée toastée aux cerises de rêve, ça vous remet un cookie sur pied.

Toujours est-il que, le lendemain, je n’avais toujours pas de boss pour ma future condition d’apprentie (apprentie, apprentie, apprentie. Non, rien à faire, j’arrive toujours pas à me visualiser, encore moins avec une charlotte même pas customisée sur la tête toute la journée).

Boire pour oublier, en voilà une idée qu’elle est bonne. Et hop, c’est parti pour le palais Brongniart et le salon de la Revue des Vins de France. Une dizaine (vingtaine ?) de vins dégustés plus tard, tout ce que je sais, c’est qu’il faut que je mange quelque chose.

Un petit tour par le parcours découverte des arômes. Facile, y a qu’à mettre son nez dans le trou des grosses bulles de verre pour se familiariser avec les différentes notes des divins nectars.

Fruits rouges

Fleurs blanches

Epices

***

Allez, on se remet au taquet, une nouvelle semaine a commencé.

Et pour qu’elle commence bien :
Juste un mot du documentaire sur mon amour idole Alain Passard, « Le Solfège du Légume ».

Cinquante-deux minutes de bonheur inspirant, de découverte d’un homme envahi de l’ivresse du légume, de son monde, du revirement de parcours : de la rôtisserie à la cuisine végétale, puits d’inspiration et de créativité sans fin.

Entre l’impressionnant potager de Fillé sur Sarthe et la rue de Varennes, Monsieur Passard déploie sa vision de la cuisine, sensuelle et singulière. Comme on décrit un être précieux, il décrit les légumes, le visage illuminé d’un plaisir serein, l’importance de se laisser porter par leur physique, l’arrogance de l’oignon, qu’il masse minutieusement, l’élégance d’un poireau, le corps, les courbes, la chair, la beauté, la douceur ou les caprices de tel autre produit.
Au fond des casseroles, des tableaux se dessinent, par la maîtrise, la précision et le raffinement de gestes gommés au maximum pour parvenir à l’essentiel.

Et c’est pas que j’ai la larme facile, mais je dois avouer que cette passion créatrice à l’œuvre m’emplit d’admiration, et d’une émotion non dissimulée. J’ai déjà raconté l’épisode du débordement lacrymal causé par un macaron chocolat-topinambour goûté à l’Arpège.

C’est donc avec impatience - et un bon paquet de mouchoirs - que j’attends la fin juin, et le moment où j’aurai le bonheur de rencontrer Monsieur Passard à l’occasion d’un événement organisé par mon boulot. Comme quoi, génération précaire, mais quand même.

Pour que la semaine commence bien, donc, trois petites choses végétales, L’évidence même d’une idée d’Alain Passard, d’abord, et des tomates, de l’huile d’olive à la vanille, de la fleur de sel, du poivre. Tomates cerises jaunes pour moi.
Et puisque les tomates sont à la vanille, j’ai décidé que les fraises seront poivrées et accompagnées d’un sorbet au basilic et au citron vert (miam), et que le fenouil trônera en dessert, en gelée à la clémentine et au sumac (trop miam, avec toutes ces notes acidulées, le fondant du fenouil ... fenouil qui mérite franchement sa place au dessert), réalisée à l'agar agar, histoire de rester dans le végétal.

***
Sorbet au basilic et au citron vert

50cL d’eau
1 bouquet de basilic
100 g de sucre
1 citron vert
1 blanc d’œuf

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le zeste de citron vert et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron vert et les feuilles de basilic grossièrement hachées. Passer au mixeur et placer au frais.

Lorsque le mélange est bien froid, filtrer et verser dans la sorbetière. Quand la préparation est à moitié prise, ajouter le blanc d’œuf monté en neige puis remettre à turbiner.

Servir avec des fraises et quelques tours de moulin à poivre.

***
Tomates à la vanille

Mélanger les grains d'une gousse de vanille à une bonne huile d'olive - je n'ai pas mesuré, mais il ne faut pas que le mélange soit trop concentré. Verser sur les tomates et ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
C'est prêt.

***
Fenouil en gelée de clémentine au sumac

Pour 2 grandes coupes ou 4 petites

1/2 bulbe de fenouil
250 mL de jus de clémentine
environ 1g d'agar agar (j'ai mis une demie cuillère à café)
huile d'olive
1 cs de sucre
sumac

Couper les tiges et la bases du fenouil, retirer la première couche et le couper en fines tranches.
Faire cuire dans un casserole d'eau bouillante une dizaine de minutes puis égoutter.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y placer les tranches de fenouil. Laisser chauffer un petit 1/4 d'h, verser le sucre et laisser de nouveau 1/4 d'h.
Répartir le fenouil dans de petits récipients/verres/ramequins en mettant de côté quelques lamelles.
Verser le jus de clémentine dans une casserole avec l'agar agar et une cuillère à café de sumac. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute.
Verser sur le fenouil, laisser refroidir puis placer au frais 1/2h, jusqu'à ce que la gelée ait commencé à prendre, puis planter les lamelles de fenouil restant.
Servir en saupoudrant d'un peu de sumac.