vie et mort du cookie

Douceurs parisiennes - Fauchon

A double tour (tarte framboise, chocolat, cumbawa)

Le cookie démasqué

Chocolate Society

Straight to the point : chocolat à gogo

Patriiiiick, l'interview ! (avec de vrais morceaux de chocolat dedans)

Pour les deux du fond n'auraient pas suivi, je répète : le chocolat et moi, c'est une longue histoire. Car voyez-vous, j'ai été très bien élevée par une maman Cookie totalement chocoholic ...

Résumé des épisodes précédents : avant, à la maison, on était Maison du Chocolat, puis s'en suivit une longue et belle période JP, ses macarons amers et ses rochers. Reste également dans mon coeur le what else du chocolat, Pascal Le Gac. Sans compter l'épisode chocolat chaud Angelina, les chocolats homemade et hyper hype, ou ma récente orgie de Chocolaterie de l'Opéra.

Après JP, donc, il y a, un jour, l'arrivée de Patrick. Patrick Roger et ses rochers pralinés, ses orangettes, ses ganaches citron, citron vert, citronnelle, thym citron ... Patrick et sa tablette pralinée ... Patrick et son pavé de mai ... Patrick et sa danseuse.

Passer de ce côté-là de la force, c'est y rester à jamais, soyez prévenus.

Et comme j'ai eu le plaisir de passer quelques moments en sa compagnie pour la newsletter CCDessert, je vous fais partager les quelques mots du maître.

***

Patrick Roger : chocolatier artiste, artiste chocolatier, indissociablement. La fantaisie qui règne dans cet univers ne saurait exister sans la rigueur extrême nécessaire à la maitrise de cette matière délicate. Ces deux facettes, l’une et l’autre guidées par le goût et l’émotion, sont réunies à Sceaux, sous le toit de l’ancienne imprimerie qui abrite le laboratoire flambant neuf de Patrick Roger.

Les grands volumes permettent de loger sans accrocs les pièces insolites de l’artiste chocolatier, qui s’accumulent au fil des années : ici de petites Fanny alignées, radieuses danseuses aux formes gourmandes et sensuelles, là d’immenses ours polaires, comme pris sur le vif.

Dans le jardin poussent une partie des herbes aromatiques qui seront utilisées pour la confection des ganaches, tandis que dix ruches s’apprêtent à fournir leur première récolte de miel, que Patrick Roger compte bien intégrer à la recette d’un bonbon. Le goût, vrai et juste, voilà le mot d’ordre du maître, résolument à part.

Vous êtes Meilleur Ouvrier de France depuis 2000, ce qui peut paraître paradoxal pour votre personnage ; pourquoi avoir voulu passer ce concours ?
Parce que ça occupe ! Plus sérieusement, c’est une exigence technique qui fait avancer. Mais ce n’est rien d’avoir le MOF, il faut surtout rester digne du titre sur le long terme. Rester au top, c’est cela le vrai défi.

Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de chocolat ?
Je suis entré dans le monde du chocolat par hasard. Mes parents m’ont mis en apprentissage en pâtisserie, puis je suis entré chez Mauduit à Paris. A l’époque, en 1986, l’apprentissage, la pâtisserie, c’était la voie de garage. C’est là que j’ai découvert le chocolat. En réalité, c’est le chocolat qui va me découvrir. C’est la matière avec laquelle j’ai compris que je pouvais construire ma vie, et le reste. Le chocolat est un passeport pour le monde.

Où puisez-vous votre créativité ?
Les démarches de « création » et de chocolatier sont indissociables. C’est le hasard total qui me guide, le goût de la découverte. Je m’inspire de tout ce qui m’entoure : les goûts, les rencontres, les gens, les produits. Tout ce que l’on voit est une source de créativité.

Comment définir votre ligne de goût ?
J’ai des goûts très simples, le goût des choses justes, des produits du jardin ... Ce qui est important, c’est la justesse et l’équilibre des saveurs.

Le goût – ça s’apprend ?
Je ne sais pas … je ne crois pas. C’est une question de perception et de sensibilité ; je crois qu’une grande partie est innée.

Le goût de votre madeleine ?
Le chausson aux pommes. Et la pâte à chou, tout juste sortie du four …

Le goût de votre plus grande découverte ?
Le foie gras poêlé, chez Bocuse.

Un moment ou une occasion privilégiée pour le chocolat ?
Vers 21heures. Mais surtout avant les repas, lorsque le palais est disponible. C’est comme pour les desserts, les pâtisseries : on ne peut jamais profiter d’un dessert qui arrive après un repas, à un moment où l’estomac est plein et où l’on est saturé en goûts, il faut des moments à part.

S'il ne devait en rester qu'un ?
Tout ce qui est ici est bon ! Mais le rocher praliné reste un favori.

L'avenir ?
L’avenir, c’est continuer à créer le goût, et à le transmettre.
Nous avions pensé au Japon, mais il y a beaucoup de chocolatiers français là-bas, et le marché fonctionne énormément grâce aux médias et à l’effet de mode, qui ne dure généralement que 2 ou 3 ans.

Êtes-vous un homme heureux ?
Plutôt, oui !

***

Patrick Roger : infos et adresses

Complètement shootée ...

Hello dear lecteurs, and happy new year !

Vous vous en souvenez peut-être, l'an dernier, lors de mon immersion totale en milieu pâtissier, et à l'heure où les numéros consacrés aux régimes pré-pouff-en-bikini-ou-en-short-c'est-bien-aussi battaient leur plein, j'avais testé pour vous le régime 100% sucres rapides. Un franc, et étrange succès sur ma petite personne, ma foi. Ceci dit, cette hygiène de vie exclusivement constituée de glucides, aussi raffinés aient-ils été, n'est guère recommandable.

En retrouvant un quotidien plus calme et moins propice à l'exercice de ma gargantuesque gourmandise, j'avais naturellement pensé fondre telle une pièce montée au soleil.
Que nenni ! Non seulement l'aiguille de la balance n'a pas cillé, mais je me suis rapidement retrouvée en situation de crise cataclysmique. Privée de mes shoots d'énergie glycémique, je dépérissais, faiblarde et désarmée. Et oui, le sucre est une douce drogue qui infiltre vos jours et vos nuits, insidieusement. La désintoxication est on ne peut plus délicate ... surtout lorsqu'on a à proximité les meilleures douceurs de la ville.

Ni une ni deux, j'ai vite repris un rythme honorable : rien de moins qu'un flan et une viennoise au chocolat, chaque jour of course, agrémentés de divers apports en nutriments essentiels récoltés chez JP, Patrick ou Pascal. Jusqu'ici, tout va bien.

MAIS ! Notre très cher Saint-Honoré, saint patron des boulangers et des pâtissiers, semble être coincé dans l'Eurostar, ou bien le brouillard londonien est trop épais pour le laisser prêcher sa bonne parole, que sais-je. Toujours est-il que ses apôtres ici sont rares, très rares. Il y a bien de beaux muffins bien gonflés, des carrots cakes généreusement glacés, ou des cookies honteusement beurrés. Mais de viennoises ou de flans dignes de ce nom, point. De dieux chocolatés, encore moins.

Alors ... alors je tente de faire des stocks dès que je pose le pied à Paris, mais ils ne durent jamais bien longtemps ; la faute à la taille riquiquiesque de mon compartiment à glaçons, d'une part, la faute à ma boulangère qui ne prévoit pas d'être dévalisée par une expatriée, d'autre part.


Heureusement, j'ai à mes côtés un namoureux fabuleux qui pense à moi et à mon état de dépendance avancée. Alors, quand il reçoit un petit échantillon des meilleures couvertures de chocolat, il m'en fait profiter. 4 blocs de la Chocolaterie de l'Opéra, rien de moins. Sura, Samana, Carupano, Madong, quatre origines somptueuses avec lesquelles je me suis organisée de petites séances dégustation ... tant et si bien que les 4 kilos y sont passés, rapidement.


Si l'on ajoute les chocolats de Noël, cela doit bien faire quelque chose comme 5 kilos de chocolat en un mois. C'est grave, docteur ?
Il paraît donc que je dois me calmer sur le chocolat ... ils disent que ça ne constitue pas un vrai repas, même fondu sur des fruits ...

Je me calme, donc, mais il me faut agir sucré pour ne point périr. Et je multiplie les petites gourmandises.

Depuis que j'ai découvert à quel point il est facile de faire des guimauves, je ne m'arrête plus : après les pandan-amarena, d'autres guimauves au pandan mais avec un coeur croquant de noisette dont on se souviendra longtemps (même recette, noisette à la place de l'amarena), et d'autres encore, abricot-pistache, et d'autres encore, délicatement relevées de sauge.

Autre gourmandise rapide et efficace : avec un reste de praliné, des bouchées praliné-pistache.

Et, last but not least, des chouchous de pistaches, enrobés de kinako, cette farine de soja torréfié au petit goût de cacahuète. Je découvre tout juste le kinako, et je sens qu'il réserve bien des possibles.

Je vous laisse également la recette de la fameuse tarte chocolat soufflée et gelée carotte-orange du namoureux.

Au fait, connaissez-vous cette gourmande-là ? Si elle ne met pas si souvent la main à la pâte, elle vous réserve de savoureuses et fulgurantes lectures.

Bye then !

***
Bouchées praliné pistache

100gr de praliné
50gr de couverture blanche (pas de galak par pitié)
50gr de pistaches torréfiées et concassées

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger puis ajouter les pistaches. Verser dans des empreintes, laisser figer au frais.

***
Chouchous pistaches kinako

Poids égal de pistaches, de sucre et d'eau
Un peu de kinako

Placer les pistaches, le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer à feu vif en mélangeant. Le sucre forme un caramel clair, une sorte de sable de forme autour des pistaches. Lorsque les pistaches sont bien enrobées, retirer du feu et verser sur une plaque/assiette. Saupoudrer de kinako et bien enrober les chouchous. Laisser refroidir avant de les réserver.

***
Guimauve à la sauge

Blanc d'oeuf: 90gr
Sucre : 180gr
Eau : 75gr
Gélatine : 9g
Sauge : 5gr
mélange à part égales de sucre glace et maïzena, environ 50gr

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les blancs dans la cuve d'un batteur. Commencer à faire tourner le fouet à faible vitesse.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Cuire jusqu'à 120°.
Quand s'approche de 115°, augmenter la vitesse du fouet. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Ajouter la gélatine égouttée et la sauge émincée finement. Laisser tourner quelques minutes puis couler dans un petit cadre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et poudré de mélange sucre glace/maïzena. Lisser, réserver jusqu'au lendemain.
Saupoudrer de sucre glace/maïzena et découper des cubes avec une lame chauffée.

***
Tarte sabayon chocolat

1 pâte sucrée

Cuire les fonds de tarte à blanc, laisser refroidir. Poser un cercle légèrement inférieur au diamètre de la tarte à l'intérieur puis le chemiser d'une bande de papier sulfurisé.

Sabayon
pour 1 grande tarte ou 4 individuelles
jaune d'oeuf : 40gr
oeuf entier : 50gr
sucre : 20gr
chocolat au lait : 40gr
chocolat noir : 60gr
beurre : 100gr
une pincée de zeste de citron
une pincée de sel de Maldon

Faire fondre les chocolats au bain-marie puis ajouter le beurre.
Dans un saladier placé sur un bain-marie, fouetter les oeufs, jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.
Verser le chocolat sur le sabayon en mélanger à la maryse.
Répartir sur les fonds de tarte. Cuire à 180° un petit quart d'heure, jusqu'à ce que le mélange soit pris.
Saupoudrer un peu de zeste de citron et quelques cristaux de sel de Maldon.

Gelée carotte orange
200gr de jus d'orange
1 carotte
15gr sucre

Faire réduire le jus d'orange de moitié. Ajouter le sucre et la carotte taillée en brunoise. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la carotte soit cuite :-)

Un problème de couette

Entre deux bouchées et parmi les vestiges de papiers cadeau, laissez moi vous dire deux mots : joyeux noël ! Et avant de m'extasier sur les succulences de circonstance, je m'en vais vous conter un petit épisode de la vie à deux, qui pourrait bien vous sembler familier.

Avant d'arriver à Londres, j'étais un peu sceptique sur mon adéquation/adaptation avec cette ville. Je me la figurais grise, tentaculaire, un peu hostile, un peu revêche. Pourtant, l'interculturel, j'ai déjà donné ; mais c'est justement cette apparente proximité qui me laissait perplexe.

Entre Londres et Paris, une foultitude de petits détails font la différence, certains plus dangereux que d'autres : les pounds, les grands sourires des vendeurs dans les magasins, les fenêtres à guillotines, les voitures dans le mauvais sens, les robinets sans mitigeurs ...

Différente aussi, la dimension des matelas.
Et c'est précisément là que je voulais en arriver. Car de là vient le souci. Les matelas anglais, semble-t-il, sont immenses, king size style. Est-ce pour s'adapter aux rêves royaux habités de carrosses géants et de rivières de diamants (de de chapeaux seyants), est-ce parce qu'il fait si sombre qu'on veut oublier en dormant, est-ce simplement parce que les anglais adorent être différents ?
Toujours est-il que ces lits démesurés me posent un problème fondamental, qui risque fort de compromettre toute mon harmonie conjuguale.
Voyez-vous, le concept du lit, c'est très simple : un matelas, une couette, aux dimensions M et C.

Usuellement, M est bien plus petit que C, garantissant ainsi de douces nuits, chacun bien lové dans l'épaisseur ouatée. Il faut tout de même mentionner que certains incidents peuvent perturber l'équilibre de cette configuration, notamment lorsque l'homme a froid, et mobilise la technique bien éprouvée dite du maki.

La technique du maki est très simple : l'homme, profitant d'un instant d'inattention nocturne de l'autre occupant du lit, s'approprie la couette en s'y enveloppant totalement, tel un morceau de concombre mariné, en partant du bord, la stratégie consiste alors à bien tirer afin de faire adhérer parfaitement son épiderme à la feuille de nori (la couette, donc). Conséquemment, le second corps présent sur le matelas (le cookie, donc) se retrouve hors jeu, exposé aux morsures gelées de la nuit.
Si vous connaissez ce genre de difficultés, ne pas hésiter à feindre un cauchemar apocalyptique afin de réveiller le concombre et, très promptement, récupérer votre dû.

Cette situation est néanmoins rare, et nous coulions jusqu'ici des nuits douces et paisibles.
Or, depuis notre installation dans notre sweet home, M > C. Le matelas géant dépasse de tous les côtés et, rien à faire, la couette reste liliputienne. Conséquence : perdu dans cette immensité, les deux corps en phase de sommeil profond semblent éprouver un irrépressible besoin de tirer sur cette pauvre couette, qui n'a rien demandé à personne, elle. Comme s'il fallait qu'elle joigne parfaitement son bout de lit pour que tout se passe bien. Dormir au milieu (et en namoureux) n'y change rien, c'est mathématique : si M > C, même avec un namoureux fabuleux, vous avez des soucis à vous faire. Nuits après nuits, la même lutte ardente se rejoue, la dissension plane ...

Un seul remède : une autre couette. Ça y est, vous êtes dans de beaux draps, c'était aussi simple que ça. (Merci maman et père Noël)

Et puisque je ne suis pas rancunière (ou que je ne me souvenais pas tellement si c'était moi qui avait gagné ou perdu la couette), j'avais tout de même continué à cuisiner pendant ce temps, comme ces petites mises en bouche fraîches et vives, edaname (exquises fèves de soja), olives noires, cottage cheese, purée d'herbes et cédrat confit.


Et comme il n'était pas rancunier non plus, il m'avait aussi concocté rien que pour moi cette magnifique tarte au chocolat, soufflée, coulante et sensuelle, accompagnée d'une gelée carotte orange. Faîtes moi donc penser à lui demander la recette si elle vous fait de l'œil.


Et sur le thème soirée de fêtes youplaboum, je ne peux que vous conseiller l'oeuf à 65 accompagné de quelques lamelles de truffe, mélanosporum, what else.



Jolie gourmandise également : ce petit entremets au praliné croquant gorgé de noisettes entières, crémeux chocolat noir, sabayon champagne. Point de biscuit nécessaire, on ne garde ici que la plus pure gourmandise, ses saveurs franches et ses délicieuses textures.


En attendant l'année prochaine, je continue de m'extasier devant les présents que je ne crois pas avoir tant mérité, et tente de maîtriser mon nouvel appareil photo ...

une porte

une autre porte

un peu de Patrick Roger

Beaucoup de Patrick Roger

Trop de Patrick Roger ?

mon nouveau chouchou

cédrat corse

cédrat confit 3 jours

myself

***
Edaname, olives, cottage cheese, purée d'herbes et cédrat confit

Pour 2
100 grammes d'edaname (ou autres fèves)
une poignée d'olives noires du jardin
2 cs de cottage cheese
un petit morceau de cédrat confit avec amour
une grosse poignée de coriandre et de menthe
quelques graines de cumin, sel, poivre

Ecraser les herbes au mortier en ajoutant un peu d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une belle pâte.


Cuire les fèves de soja et les raffraîchir sous l'eau glacée. Les mélanger avec les olives dénoyautées et grossièrement hachées, assaisoner avec le cumin, sel et poivre.
Disposer dans le récipient choisi une cuillère du mélange fève olives, une cuillère de cottage cheese, un peu de purée d'herbes et deux ou trois morceaux de cédrat confit coupé finement. Réserver au frais.

***
Entremets Crunchy Champagne

Pour 1/2 cadre de 20x20

* Praliné chrunchy
70 Gr couverture noire
160 Gr Praliné
60gr noisettes entières torréfiées, grossièrement concassées

* Crémeux chocolat
150g crème
150g chocolat

* Sabayon champagne
2 jaunes d'œufs,
25 g de sucre,
½ zeste de citron,
70 g de champagne,
2 feuilles de gélatine,
125 gr de crème

* Quelques écorces d'orange et citron confites

Praliné crunchy
Fondre la couverture au bain marie, ajouter le praliné puis les noisettes. couler dans un cadre. Bloquer au froid.

Crémeux chocolat
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, mélanger, verser sur la couche de praliné.

Mousse sabayon champagne
Blanchir jaunes, sucre et zeste. Verser et mélanger le champagne, fouetter au bain marie jusqu'à ce que le mélange double de volume, incorporer la gélatine trempée et pressée, puis continuer à fouetter hors feu jusqu'à tiédissement.
Mélanger à la crème fouettée. Couler dans le cadre et laisser prendre au frais.
Avant de servir, ajouter quelques dés d'écorces d'orange et citron.

Pascal Le Gac, l'homme qui concurrençait JP

Du plus loin qu'il m'en souvienne, il y a toujours eu des chocolats précieusement cachés chez moi. Les tiroirs, placards et étagères dissimulaient une boîte, un sachet de douceurs puissamment chocolatées, qu'il fallait savoir mériter.
Ma mère nous les faisait apparaître au moment qu'elle seule estimait opportun, ce moment jamais connu d'avance où l'on s'armerait d'un couteau et, délicatement, on trancherait le palet amer, le rocher noir au praliné ou la pyramide de pâte d'amande à la pistache. Toutes les précautions étaient alors de mise pour partager en parts égales les précieuses sources du bonheur.

Avant l'addiction à JP (Jean-Paul Hévin), et à Patrick Roger ces jours-ci, maman était du clan de la Maison du Chocolat. Je me souviens de ces belles boîtes à trésor presque capitonnée, de leur bonbons intenses et harmonieux. Et, je le sais aujourd'hui, c'est à Pascal Le Gac que l'on devait ces petits morceaux de bonheur.

Après avoir passé vingt-cinq ans à la Maison du Chocolat, Pascal Le Gac, aux faux airs de George Clooney, a ouvert sa propre boutique à Saint-Germain en Laye.
Ses chocolats et pâtisseries valent largement les quelques minutes de trajet depuis Paris. Des ganaches aux arômes délicats et équilibrés, des textures parfaites, une fort jolie boutique ... What else ?
Pour la newsletter de Création Conseil Dessert, Pascal Le Gac a eu la gentillesse de m'accorder un moment pour répondre à quelques questions de goût. Les voici.


Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de chocolat ?
Je ne faisais pas du tout partie d'une famille de pâtissiers ou de chocolatiers. Je me souviens de la boulangerie qui était en face de chez nous lorsque j'étais enfant, de la génoise que la boulangère préparait à l'arrière de la boutique : cette ambiance me séduisait.
J'ai commencé par la pâtisserie à l'école Ferrandi puis dans une pâtisserie de Saint-Germain en Laye. Après quelques temps, j'ai voulu changer d'atmosphère, et aller à Paris. En cherchant une maison, on m'a envoyé vers un homme qui venait d'ouvrir une chocolaterie et qui cherchait quelqu'un. C'était Robert Linxe et la Maison du Chocolat. J'y suis resté un an d'abord, puis Monsieur Linxe m'a demandé de revenir, et l'histoire a duré vingt-cinq ans.

Comment définir votre ligne de goût ?
Mon goût peut être qualifié de "classique". Disons que je ne cherche pas à suivre la tendance à tout prix. J'ai tendance à aller vers des choses simples avec une gamme bien structurée, d'une vingtaine de bonbons.
Ce qui est important, c'est d'être structuré, organisé, et patient. Il ne s'agit pas de créer des dizaines de parfums si l'on n'a pas la structure pour les reproduire régulièrement. Une des choses fondamentales est d'être régulier, car il faut se créer une clientèle fidèle, celle qui aura l'envie de revenir et de retrouver le goût qu'elle a aimé.

Le goût - Comment l'apprend t-on ?
Le goût s'apprend. Mais tout le monde n'a pas la capacité d'apprendre. On a des choses en soi, un terrain propice qu'il faut avoir la chance de pouvoir développer. C'est un travail de tous les jours, sans que l'on en soit véritablement conscient. Le travail du goût est d'abord un travail sur la mémoire des goûts. Il faut être attentif à ses sensations, et si possible être bien accompagné, comme j'essaie de le faire avec mes apprentis. Ils ne s'en rendent pas compte, mais ce qu'ils apprennent aujourd'hui leur reviendra plus tard.

Le goût de votre madeleine ?
Ce pourrait être le moka de la boulangère de mon enfance. Même si le côté crème au beurre n'est plus forcément dans les habitudes aujourd'hui ...
On recherche toujours un goût de l'enfance, qui n'est d'ailleurs pas nécessairement bon, mais lié à un souvenir heureux, une ambiance. Une cliente m'a dit que ma bûche aux marrons lui avait procuré beaucoup d'émotion, parce qu'elle n'avait pas goûté d'aussi bons marrons depuis son enfance ; ce genre de petites choses me fait vraiment plaisir.

Le goût de votre dernier moment de plaisir ?
En salé, c'est un sauté d'agneau aux petits légumes chez Christian Constant. C'était il y a quelques mois mais je l'ai encore en bouche : parfaitement cuit, simple et authentique.
Pour les desserts, c'est plus problématique, car je ne peux pas m'empêcher d'avoir une vision technique, comme une déformation professionnelle ...

Le goût de l'instant - Un moment ou une occasion privilégiée pour le chocolat ?
Il n'y a pas forcément de moment privilégié, mais il y a des moment où l'on ressent mieux le chocolat, car les papilles sont neutres et pleinement disponibles. Le mieux est de goûter lorsqu'on n'a ni trop faim, ni trop mangé, par exemple en fin de matinée.
On a aussi une dégustation différente selon le lieu. J'essaie de goûter mes chocolats en me mettant dans la situation des clients, en en rapportant chez moi et en en prenant un de temps en temps, sans me mettre dans des conditions de dégustation et sans chercher à analyser ce qu'il devrait être.
Mais le chocolat reste très personnel et spontané.

Le chocolat S'il ne devait en rester qu'un ?
Le prochain !

Croquer ou laisser fondre ?
Les deux : croquer d'abord, laisser fondre ensuite.

Les qualités d'un très bon chocolat ?
Tout est question d'équilibre : un léger croquant, de bonnes textures, le sucre, l'amertume, l'acidité ... Les papilles ne sont pas faites pour être agressées. Un bon chocolat doit être suffisamment sucré. Et le pourcentage de cacao n'est absolument pas un critère, même si c'est le seul argument des industriels : un bon chocolat peut être à 60 ou 65% de cacao. Le chocolat au lait peut également être très bon.
Le tout est d'avoir des matières premières de qualité, contrairement aux mauvais chocolats qui sont souvent très torréfiés.

Quelle boisson ?
L'eau reste la meilleure boisson pour une dégustation professionnelle. Certains vins, comme les vieux Maury ou le ratafia, s'accordent avec certains chocolats. Ou un thé neutre. Mais il faut toujours considérer l'association des produits.

L'avenir du chocolat ?
Il y a eu en France un fort développement de la consommation depuis une dizaine d'années, ce qui ouvre des possibilités pour les artisans, qui peuvent valoriser leur qualité.
Mais comme pour tout secteur, lorsqu'un marché est porteur, de nombreuses personnes s'y engouffrent ... Il ne faudrait pas que cela nuise à la profession.
La problématique pour les chocolatiers est de grandir tout en maintenant une qualité régulière. Ne pas chercher l'extravagance à tout prix, mais rester soi-même, en étant fidèle à ses valeurs.

Pascal Le Gac
61, rue de Pologne 78100 Saint-Germain en Laye – Tél : 01 34 51 82 32
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 13h
www.legac-chocolatier.fr

Foodista, bobovores et ChocolHype

Ce microcosme culinaro-gastronomique, gorgé de foodista et autres bobovore avertis, est charmant. On l’aime, on l’adore. Moi la première.

Connecté à un panel de flux allant de Simon Says aux Chroniques du plaisir, en passant par Et Toques, Food Intelligence, Table à découvert, informé par les news du Fooding et d’Omni, et de temps à autres par un bon complément d’enquête de Madame Figaro ou de l’Express Style, le bon foodista sait où aller (intramuros, quoi qu’une virée provinciale exceptionnelle soit du meilleur effet), quand et en quelle compagnie, pour quel mood, à quel aréopage on s’y frotte ou s’y pique, ce qu’on peut espérer dégoter au fond de l’assiette du chef.
Si celle-ci vaut le goût, on saura si sa touch est pointue, pure, enlevée, délicate, tragique, éternelle, carrée, revigorante, tonique, décalée, émouvante ou larmoyante.

Une bonne adresse éclot ? paf, le flux déboule : le poids des mots, le choc des photos. Souvent les mêmes mots, par vague, peinant à cheminer de l’autre côté du miroir, là où le verbe perçant pourrait aiguiller vers une vraie pensée de cet art de la fuite. Mais on sait -et apprécie souvent- ce que l’on va picorer chez les uns et les autres critiques et chroniqueurs : ici de la pure gourmandise, là de bons mots, ici ces gentilles piques bâties sur des instantanés parisiens, là encore ces trouvailles on the road.


Bistronomie ou nouvelle Nouvelle Cuisine d’auteur ? Trop bon ou dînette ? Ah non pas ça ! ou Bons Becs ? Antidépresseur ou Des Pipoles ! ? Pique-Assiette ou Les Cuisines de la critique gastronomique ? Caffè dei Cioppi ou Yam’Tcha ? Merci ou Passage 53 ? Bigarrade ou Agapè ? Baratin ou Chateaubriand ? L’Astrance ou l’Arpège ? Aligre ou Alma ? San Pellegrino ou Badoit ? Brunch chez Rose ou boulettes tsukune chez Taeko ?


Sensible au name dropping, Bordier, Thiebault, Poujauran, Desnoyer sont ses labels, partie constituante de son étiquette bobonomique.
Quand il cuisine, le foodista sait choisir ses alliés. La base : un fidèle kitchen aid, un vrai moulin (rien de plus irritant qu’une minable moulinette), de bons couteaux, une agréable sauteuse.
Option 2008 : la mandoline, maintenant entrée dans la case des basiques, est utile pour tout, du navet à la mimolette en passant par le céleri, l’oignon et le radis.
Option 2009 : ah, vaste question. L’épluche-pomme semble être sur le podium après une bonne campagne de com’ ; le toque-œuf, bien que plus limité, me paraît être un investissement raisonné ; rice-cooker, microplane et fumoir ont pareillement un bel avenir. Le siphon, lui, reste sagement dans le placard, in case revival espumien.

Côté ingrédient : cranberries et matcha ? rhaaaa … et pourquoi pas rose-litchi pendant qu’on y est ? Goji, yuzu, sirop d’agave et rapadura, passe encore. Ail noir d’Aomori et micropousses ? c’est déjà mieux.

Mais le foodista peut aussi se contenter de choses simples, du moment qu’elles sont élaborées avec style : sel de Maldon, poivre de Sarawak, une pointe de shiso, quelques feuilles de sauge ananas, un zeste de cumbawa ; et le tour est joué.

Ainsi est le foodista, bien dans son APC : toujours en quête, suiveur et suivi, jamais à un paradoxe près. Alors quand on se fait un déjeuner coolitude le dimanche, en mode pique-nique pour moquette urbaine, parce qu’on n’a pas envie de se frotter à ses congénères du quartier, ça donne une belle impro par le namoureux fabuleux : des petits pois éclatants, tout juste tièdes et croquants, enrobés de saveurs de gingembre mariné, d’olives noir du jardin à peine sorties de leur huile. Quelques feuilles de shiso, une pointe de sel de Maldon, un tour de moulin. Le tour était joué.


La foodista que je suis, tendance monomaniaque, se plaît à tester les ingrédients, lieux et choses phares du moment, à expérimenter, critiquer, s’extasier, désirer, débourser, adorer, abominer … Moi non plus, je ne suis pas à un paradoxe près.


La vogue yaourts, pains, pâtes et fromage maison a été emballée, pesée et adoptée. En ce moment, et anniversaire maternel oblige, c’est CHOCOLAT. Faire ses chocolats maison, ça c’est la coolitude assurée. (et pas si compliqué : une pointe d'organisation, un peu de patience, de bons ingrédients)
Et chocolat + foodista = ChocolHype. Car une pointe de sel de Maldon se ballade.
Deux sortes : superposition de ganaches noir et caramel-lait enrobé de chocolat noir, et praliné feuilleté à la cardamome enrobé de chocolat au lait ... je ne vous dit que ça ...


[Si tu n'as pas bien appris ta leçon de bobovore : le sel de Maldon, made in England, est fait de cristaux d’une blancheur angélique. Il est donc beau, bon, et fond beaucoup moins vite que la fleur de sel. Le top du sel, en somme. On en trouve dans certaines épiceries fines, notamment à la Grande Epicerie de Paris.]

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Chocolats noir et caramel-lait

Pour un cadre de 30x40cm

Ganache noire
300gr couverture noire
300gr crème liquide
30gr beurre

Mettre au point la couverture noire. (ben oui c’est la pouasse à la maison, mais mon namoureux fabuleux est formel : on ne fait pas l’impasse sur la rigueur). Si vous n'avez pas de labo à disposition pour tempérer le chocolat sur un marbre, un bain-marie suffit : faire fondre les 2/3 de la couverture noire à 50°, puis ajouter le 1/3 restant haché finement pour faire redescendre la température à 28/29°. Remonter la masse à 32/33° sur le bain-marie.
Tiédir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger en partant du centre. Ajouter le beurre et couler en cadre sur une feuille de papier guitare chablonnée.
Papier guitare : fines feuilles en plastique transparent utilisées pour réaliser les chocolats
Chablonner : étaler une fine couche de chocolat (souvent sur un biscuit, pour l’imperméabiliser). Pour les chocolats, on chablonne la feuille de papier guitare sur une fine couche avec de la couverture au point à la palette. Le chablon facilite le trempage des bonbons.

Ganache lait-caramel
285gr de couverture lait-caramel
200gr de crème liquide
15gr de beurre

idem. Pour le chocolat au lait, la courbe de température est de 45/50° pour la fonte, 26/27° après tablage, puis à 29/31° pour l'utilisation.
Couler sur la ganache noire qui aura eu le temps de prendre en surface.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures, ou à l’extérieur dans un endroit frais.
Couper à la guitare ou à l’aide d’un grand couteau en carrés ou rectangles.
Mettre au point une bonne quantité de couverture noire (environ 1kg) et tremper les bonbons.
Avant que le chocolat ne cristallise, saupoudrer un peu de sel de Maldon.

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Praliné croustillant lait cardamome

230gr de praliné noisette

85gr de couverture lait
170gr de pailleté feuilletine
9 cosses de cardamome

Si nécessaire, détendre le praliné au batteur, à la feuille.
Ouvrir les cosses de cardamome, récupérer les graines et les piler finement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et la cardamome, puis le pailleté feuilletine et mélanger à la maryse.
Couler en cadre sur une feuille de papier guitaure chablonnée et étaler avec une palette coudée. Laisser prendre au frais.
Détailler selon la forme désirée.
Mettre au point une bonne quantité de couverture lait et tremper les bonbons.