lundi 4 juin 2007

Pause Laos

Cher public, pas d'inquiétudes. Je vous laisse seuls à vos fourneaux pour quelques semaines de voyage au Laos et nord ouest vietnamien. Mais si Dieu (ou le garde du poste frontière) le veut, je reviendrais vivante et pleine d'inspiration ; peut-être l'ambiance culinaire est-elle moins verte ailleurs ... mais sûrement aussi vache-qui-riesque.

samedi 2 juin 2007

Totale extase : Mini Banh Phu Si réussis

Après moult tentatives, des cris et des larmes, et beaucoup de sueur – pas de clim dans la cuisine - j’ai enfin touché du doigt quelque chose qui se rapproche très fortement des Verts, les Bánh Phú Si, ou Bánh bông lan lá dua ou Bánh Bông Lan Phú Si, selon l’humeur des vietnamiens. Je ne refais pas le topo sur l’extase extrême que procure ce dessert beau et bon, d’un vert fluo 100% naturel. Je me dois d’expliquer le nom de ce gâteau, l’ayant reçu moi-même récemment. Banh, en vietnamien, ça veut simplement dire gâteau –aussi bien salé que sucré. Et Phu Si, c’est en fait Fuji, comme le mont. C’est donc le gâteau du Mont Fuji, car la noix de coco râpée fait penser au sommet enneigé de la fameuse montagne japonaise – mouais, à la limite, ok, mais le vert fluo ?

Reste donc à comprendre :
1/ Pourquoi diable les viet’ rendent-ils hommage au Mont Fuji ?
2/ Considérant le caractère douteux de l’imitation, de quelle étrange façon leurs facultés intellectuelles se développent-elles ?

Côté technique, le gâteau n’est en fait pas une génoise (comme pour les pim’s maison), mais un entre-deux entre le sponge cake (qui pourrait se traduire par génoise) et le chiffon cake : un spongefon, donc. Contrairement à la génoise, les blancs et les jaunes d’œufs sont ici battus séparément, et sans source de chaleur. Pour bien faire, il faudrait les faire cuire à la vapeur (c’est sûrement là que réside le secret du succès total, mais je ne pourrais essayer que rentrée à Paris) ; cela dit, la cuisson au four fonctionne plutôt bien aussi.
J’avais trouvé deux recettes de cette merveille, une sur un forum français, l’autre sur un site absolument génial (toutes les recettes vietnamiennes y sont, surtout les plus introuvables et improbables), testé les deux versions des gâteaux et de la crème, et la solution est là : prendre la recette du « spongefon » de Playing With My Food, et les quantités de la recette de la crème au pandan du forum, en adaptant les proportions de l’une et de l’autre.
Verdict : "oh la" - traduction : trop bon. On touche au but ultime, aussi bien pour la couleur et le goût que pour l’élasticité de la crème ; reste à parfaire légèrement le gâteau pour arriver au Nirvana –et ne pas pleurer en quittant le Vietnam. Le Comité des Adorateurs du Phu Si (en cours d'institutionnalisation - envoyez vos candidatures à la Reine Mathilde, 13 route de la Reine, Reine sur Seine Cedex 3000) aurait même tendance à préférer cette version mini, dont l'équilibre gâteau-crème présente l'avantage d'être moins bourratif et plus parfumé.


Mini Bánh Phú Si

Pour 6 mini Bánh Phú Si (doubler les proportions pour en obtenir 6 de taille normale)

Pour la base du gâteau - Spongefon :

Ingredients:
-2 œufs
-une pincée de sel
-60 g de sucre
-35g d’eau
-75g de farine
-1/3 cc de levure chimique

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes. Faire mousser les blancs avec la pincée de sel, ajouter 40g de sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit monté mais pas trop ferme.
Dans un autre saladier, battre les jaunes avec les 20g de sucre restant jusqu’à obtention d’un mélange léger, jaune clair, puis ajouter l’eau et battre encore un peu.
Incorporer délicatement la farine, puis les blancs, puis la levure (oui, c’est étrange de mettre la levure à la fin, mais ça marche)
Verser dans des moules à muffins (normalement, dans des bols de riz, puis cuire à la vapeur une trentaine de minutes) et faire cuire un peu moins de 15 minutes à 180°.

Les gâteaux sont cuits quand le dessus est légèrement doré et qu’un cure-dent enfoncé dedans ressort sec. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Quand ils sont totalement refroidis, les couper en 2 (ou 3 si ce sont des gros, ou pas) dans le sens de la hauteur.

Crème à la noix de coco et au pandan :

- 100mL de lait de coco
- 175mL de jus de pandan (ou eau + extrait de pandan)
- 75g de sucre
- 13g de farine de riz
- 25g de fécule de tapioca
- environ 40g de noix de coco râpée

Préparation :

Dans un casserole, faire chauffer le lait de coco et le sucre.
Dans un bol, mélanger le jus de pandan, la farine de riz et la farine de tapioca. Ajuster la couleur. Quand le lait de coco commence à bouillir, baisser le feu et verser doucement ce mélange dans la casserole tout en mélangeant. Mélanger sans arrêt pour éviter les grumeaux, car la crème épaissit très très vite. Continuer à chauffer en mélangeant jusqu’à ce que la crème soit bien élastique et qu’on puisse former des rubans en soulevant la masse. Couper le feu et continuer à mélanger un peu pour faire refroidir légèrement la crème.

Montage :

Etaler une cuillérée à soupe de crème sur la tranche du dessous des gâteaux, refermer avec l’autre tranche et recouvrir complètement de crème – dessus et sur les côtés. Saupoudrer l’ensemble de noix de coco – autour des gâteaux aussi. Mettre au frais pour que la crème prenne bien.

Certains préfèrent les banh phu si tout juste sortis du frigo, d’autre à température ambiante – moi je ne sais pas ce que je préfère, je sais que c’est bon, c’est tout.

vendredi 1 juin 2007

Autour du gingembre

Hier soir, petit dîner à la maison, et un repas hybride, entre Asie et Europe. On est comme ça chez nous, très portés sur l’interculturel, c’est l’avenir. Tirer le meilleur parti des cultures du monde tout en minimisant les risques d’incompréhension et les confrontations, c’est notre dada, comme on dit chez nous. D’ailleurs, j’aurais bien convié tous nos voisins vietnamiens à cette sauterie, mais ils étaient déjà de sortie chez le petit Ngyen Bao Binh, qui fêtait ses 3 ans en grande pompe avec un pho géant et une double ration de cacahuètes. Ce n’est que partie remise. Histoire de donner une cohérence culinaire à notre affaire, c’est le gingembre qui a fait office de fil conducteur, ce qui nous donne :


- Tagliatelles au saumon, sauce lait de coco, gingembre, citron vert, vodka, câpres
- Che trôi nuoc - Boulettes de riz gluant fourrées aux haricots mungs et gingembre
- Pim’s maison orange-gingembre

Verdict général :
Il aurait fallu juste un peu plus de lait de coco dans les pâtes pour que ce soit une totale réussite ; tous les ingrédients se mariaient très bien, sans pour autant que les saveurs se mélangent.
Le chè nuoc troi est un dessert vietnamien exquis, que l’on a découvert au non moins fabuleux restaurant Quan An Ngon dès nos premiers jours au Vietnam. En anglais, ça donne « floatting cake », car en effet, les boules flottent dans le lait de coco. Le bonheur vient du contraste des textures, entre gluant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, sans compter la douceur légèrement épicée du lait de coco parfumé au gingembre et la tiédeur de l’ensemble... Un peu long à faire, mais vraiment très simple.
Pour finir, les pim’s fait maison : vraiment très très bons. Quasiment identiques aux vrais pim’s. Génoise bien réussie, légère et aérée grâce à l’acquisition d’outils adéquats et à de bonnes crampes dans le bras. Le mélange orange gingembre était une bonne idée. Il aurait simplement fallu que la couche de chocolat noir soit plus croquante, pour accentuer le contraste avec le sucré et le fondant de la confiture. Mais ce n’est visiblement pas possible par 40° - à peine sortis du frigo, le chocolat avait déjà commencé à fondre.


Tagliatelles au saumon, sauce lait de coco, gingembre, citron vert, vodka, câpres

Pour 6 personnes :

500 g de tagliatelles
400 g de pavé de saumon
1 cs de gingembre émincé
le zeste et le jus d’1/2 citron vert
10 cL de lait de coco
4 cs de vodka
3 cs de câpres
1 cs d’huile d’olive
sel, poivre

Dans une grande poele, faire revenir le gingembre et le zeste de citron vert dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le saumon grossièrement émietté, poivrer, le saisir quelques minutes puis baisser le feu. Ajouter la moitié du lait de coco, la vodka et le jus de citron, laisser réduire à feu doux.
Faire cuire les pâtes al dente, puis les verser dans la poele. Mélanger délicatement, ajouter le reste du lait de coco et les câpres.
Si les pâtes ne sont pas assez imbibées de sauce, ajouter un peu de lait de coco. Rectifier l’assaisonnement et servir rapidement.


Che trôi nuoc -Boulettes de riz gluant fourrées aux haricots mungs et gingembre

la recette dont je me suis inspirée indiquait pour 6 personnes ; en fait, on peut facilement diviser par 2 les proportions

Ingrédients
500 g de farine de riz gluant
1 cc de sel
eau tiède
200 g de haricot mung (graines de soja)
300 g de sucre
50 g de gingembre émincé
Graines de sésames grillées
1 boîte de lait de coco (40cL)

Préparation
- Faire tremper les haricots mung dans de l’eau pendant plusieurs heures. Les égoutter puis les cuire à la vapeur ou à la casserole, dans le même volume d’eau : porter à ébullition quelques minutes puis baisser le feu, couvrir et laisser chauffer jusqu’à totale absorption de l’eau. Ajouter 10g de gingembre émincé et 100g de sucre et écraser en purée (beaucoup plus facile au mixer). Le mélange doit être sec.
- Verser de l’eau tiède dans la farine en rajoutant le sel pour former une pâte élastique. Attention à verser l’eau petit à petit, il faut que la pâte soit assez ferme et sèche, pour pouvoir former les boules de 2 cm de diamètre environ – on peut varier la taille.
- Former de petites boules de purée de haricots mung. La taille varie selon les goûts aussi – à mon humble avis, plus il y a de garniture, meilleur c’est.
- Placer la boule de garniture au centre d'une galette de farine de riz et refermer en roulant bien.
- Plonger les boules une casserole d'eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, c’est prêt. Les verser dans un récipient rempli d’eau froide pour arrêter la cuisson.

On peut préparer les boules à l'avance ; la suite se prépare au dernier moment.
- Dans une casserole, verser 1,5 litre d’eau, ajouter le sucre et le gingembre restants, laisser chauffer une dizaine de minutes à feu moyen. Plonger les boules dedans.
- Servir dans un bol en mettant quelques boules avec 2 cuillères à soupe d’eau sucrée, ajouter 2 cuillères à soupe de lait de coco et saupoudrer de graines de sésame.
Déguster chaud. Ajuster en fonction des goûts avec plus ou moins de lait de coco selon la consistance désirée et en ajoutant du sucre si nécessaire.


Pim’s maison orange-gingembre

Pas compliqué mais un peu fastidieux. Pour la génoise, le truc est de battre le mélange suffisamment longtemps, donc de tenir le coup si on le fait avec un fouet manuel.
Le gingembre et la confiture d’orange se mariait vraiment très bien. Evidemment, toutes les garnitures sont possibles, confitures, nutella, simplement chocolat …

Pour 26 pim’s :

Garniture :
150 g de confiture d’oranges douces
1,5 cm de racine de gingembre finement émincé
100g de chocolat noir

Ajouter le gingembre à la confiture et placer au frais plusieurs heures.

Génoise :
60g de farine
60g de sucre
2 œufs

Mettre une casserole d’eau à chauffer – l’eau
Casser les œufs dans une terrine résistant à la chaleur, ajouter le sucre et battre une minute jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Poser la terrine au-dessus de la casserole d’eau – le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau, et l’eau doit être très chaude mais pas bouillante.
Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne jaune très clair, léger et mousseux, et qu’il ait triplé de volume – à peu près 10 minutes. Il doit être chaud mais pas brûlant.
Sortir la terrine de la casserole et battre encore jusqu’à refroidissement de la préparation (environ 10 minutes)
Préchauffer le four à 180°.
Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Ne pas tourner, il faut soulever la pâte délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser une bonne cuillère à soupe de pâte dans des moules à muffins et enfourner environ 8 minutes, en surveillant.
Laisser refroidir avant de démouler. Couper les génoises en deux dans le sens de la largeur et les disposer sur une grille.

Réalisation des pim’s :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Etaler une cuillère à café de confiture sur les génoises et recouvrir de chocolat fondu en essayant de former un petit dôme. Pas la peine d’essayer d’atteindre la perfection non plus …
Mettre au frigo sans attendre pour obtenir l’effet craquant du chocolat, au moins 2 heures.
Déguster en variant les techniques (en une bouchée, en séparant les couches, en sandwich ... pour plus d'idées, voir le site du Comité des A
dorateurs du pim's, très instructif...)