Daylesford Organic

 

Mini guide gourmand londonien (Work in progress)

Straight to the point : chocolat à gogo

Ducasse Experience - The Dorchester

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Comment flinguer sa semaine de diète en bonne et due forme - The Alice House, West Hampstead

Les Pintades passent à la casserole - ananas juste rôti au sirop épicé

J'peux goûter ? (scones exquis)

Qui est là ? - Cheesecake tofu cardamome

10 bonnes raisons de vivre à Londres (et les meilleurs gâteaux du monde)

ça y est, j'ai trouvé THE glace in London

J'ai testé pour vous : la glace à l'azote liquide

Chin Chin Laboratorists a ouvert il y a quelques semaines à Londres, en plein Camden Lock, soit un choix plutôt judicieux puisque le passage de touristes est ici incessant, entre les punks à pics et à crête et les rastas yeah-yeah. Chin Chin est le premier glacier à azote liquide, un rescapé de la vogue techno-émotionello-moléculaire, bien installé dans un mini laboratoire sympathique version Ikéa.

Peut-être avez-vous déjà goûté une glace réalisée à l'azote, et peut-être avez-vous réalisé que ça n'avait rien de bien révolutionnaire, juste un refroidissement instantanné qui fait son petit effet grâce aux belles volutes de fumée qui se dégagent. Mais l'idée d'en faire un business est originale, et j'avais hâte de savoir comment les créateurs avaient organisé la chose.

Pas de machinerie abracadabrantesque ni de chef Marxien dans le coin : un réservoir d'azote, 3 Kitchen Aid, voilà pour les outils. L'accueillant Ahrash chausse ses lunettes et enfile ses gants de protection, et c'est parti. L'azote cryogénique est mélangé avec la base d'anglaise (3 parfums : vanille Madagascar, chocolat Valrhona 66% et celui du jour) et hop, c'est prêt. Y a plus qu'à choisir ses toppings, coulis de framboises et cacahuettes caramélisées pour moi.


Pour £3,95, on a quoi ? Une texture dense et veloutées dûe aux minuscules cristaux, parfaitement lisse, comme j'aime. J'ai regretté d'avoir choisi le chocolat au moment même où je le disais (hors de l'extra dry, point de salut) mais l'ensemble était franchement honorable.

ça reste une adresse anecdotique - je suis plutôt du côté des glaciers aux milles parfums, l'angoisse du choix décisif dans la queue, les "heuuuu non en fait heuuu je vais prendre plutôt pistache crème nougatine fleur de lait ! heuu non attendez !" - mais plaisante si l'on est dans le coin.

Allez, avant de m'envoler vers le paradis de la figue, je continue ma quête d'un glacier londonien rivalisant avec Mary ou Pozzetto ...

Dinings, le secret le mieux gardé de Londres

Un soir de petite faim, errant dans les rues alentours de notre very sweet home, on aperçoit la façade d'un resto à peine éclairée. Il ne paie pas de mine, mais fait bonne figure, avec ses airs de voisin de quartier bien propre sur lui ; à travers les vitres et les ombres, on distingue un comptoir, quelques tabourets, des plateaux de sushi et de sashimi. Un petit jap’, why not, on tente ?

A notre demande, la serveuse - modèle réduit - réplique, éberluée, qu’il faut réserver at least deux ou trois semaines à l’avance. WTF ?

Il n’en fallait pas plus pour exciter ma curiosité, réservation est prise : mais que cache donc ce petit Dinings ?

La salle de poche dissimule l’escalier qui mène au sous-sol. Point de fioritures décoratives, quoique l’association béton et bois brut, tendance recessionista automne-hiver 2010, ait son charme.

Fichtre, s’il y a bien quelque chose qui me tourmente au restaurant, ce sont ces cartes infinies où s’étalent des appellations énigmatiques. Mais, vaille que vaille, on se lance, papilles conquérantes.

Le secret de Dinings, c’est son chef, Tomonari Chiba. Formé chez Nobu, il fait dans le sushi, sobre ou fantasque, mais surtout dans les tapas japonaises. On lit " Izakaya meets Europe ". Izakaya, quoiquesse ? On me souffle dans l'oreillette que l'izakaya occupe au Japon la place qu’occupe en Angleterre le pub ou le bar à tapas en Espagne. Comprenez ici : des mini portions exaltées, des concentrés de saveurs et de textures, franches et rondement menées, dans un cadre décontracté.

Pour nous mettre en bouche, quelques pickles de légumes et une soupe miso. Oubliez ce qu'on vous a sûrement déjà servi, ces trois algues réhydratées en eaux troubles ; non, on a affaire à autre chose, un breuvage suave qui purifie le palais de tous ses péchés et le prépare à accueillir la suite.

La suite ?

Un tataki de bœuf wagyu, sauce ponzu et huile de cèpe (£12,95), comme un bonbon, une douceur. Cuit-cru. Tout juste saisie, la viande est grisante de saveur, elle fond doucement en s'enrobant de l'acidulé de l'agrume et de la verdeur de la ciboulette. Une claque de justesse, en tiède majeur.

Une mini poêle débarque, surface marbrée de vert et d'orangé : crabe royal, avocat, sauce épicée au piment jalapeño (£9,25). On attaque en plongeant dans les profondeurs : l'avocat tiède est comme une évidence, la chair fond et habille le crabe d'une robe onctueuse, relevée, titillant les papilles sans les attaquer. Entre les strates, les milles petites herbes donnent le change à la richesse par petites touches pimpantes. Finger-licking good.

Il y eut d'autres plats et d'autres repas avec une autre gourmande, il y eut un bar vapeur sauce haricots noirs explosif, des saint-jacques gracieuses, des légumes verts vapeurs enrobés de sauce soja et d'une pointe d'huile de truffe, comme cueillis minute, et des noodles pimpantes et frétillantes.

Il y eut surtout un final mémorable et brillant, l'équation du délice, la quintessence du dessert. Onctueux, croquant, tiède, glacé, tout y est : crème dense et peu sucrée au sésame noir, douce glace vanille, miettes sablées de shortbread, écume évanescente de caramel. L'équilibre est parfait, je suis : comblée.

Avec une carte de vins et saké honorable, un service délicat et attentionné et une addition modérée, la question reste : est-il bien dans mon intérêt de vous refiler le tuyau ?

Allez : Dinings, 22 Harcourt Street, London W1 - +44 (0)20 7723 0666
Comptez 40£ par personne

Bonus photo du site web, l'éclairage des miennes ne rendant pas hommage à ces petites perles :

Mon food-toy et moi

Comme toute bonne foodista qui se respecte, j'ai mes phases et mes fixettes. Fixette ingrédient, fixette recette, fixette cuisson, fixette récipient, fixette couleur, fixette fixette fixette.
La fixette débarque un jour, se laisse exploiter jusqu'à la moelle aux grés de mes pérégrinations culinaires, puis entre dans le clan des habitués, ou repart tranquillement dans les abymes des retoqués, c'est selon.

Rendons, entre autres, hommage à l'or vert pandanesque, au divin flan, à la moelleuse viennoise, aux muffins dodus, à la perfection du 65° degré, à la mandoline, à la microplane, à la vapeur, au déshydrateur, au sésame noir, au matcha, au dieu Kitchen Aid (rouge !), au thermomètre, au yuzu, sudashi, azuki, enoki, ponzu, tofu, koshu, kinako, j'en passe, et des meilleurs.

Ma dernière fixette en date, j'en rêvais depuis tellement longtemps ... La nuit des temps, au bas mot. Je rêvais à lui, je pensais à tous ces moments intenses que je pourrais partager avec lui, ces pures sensations, ces instants d'excitation et de chaleur.
Car mon nouveau food-toy est chaud bouillant. Un corps ferme et bleu, une tête fine et noire, une puissance de feu dans un si petit corps ... j'ai nommé : le chalumeau.


Je me suis bien amusée. J'ai caramélisé, brûlé, calciné, doré, cramé, incinéré, embrasé, allumé, attisé. Un peu tout ce qui me passait sous la main. Il semblerait que tout le monde n'apprécie pas dîner du carbone tout les soirs. Je mets donc le chalumeau en pause pour le moment. J'y reviendrai.

En attendant, de deux choses l'une :

* maquereau brûlé : après avoir passé quelques heures à lever le filet puis quelques autres armé d'une pince à épiler, on pose le filet côté chair dans une poêle à peine tiède, puis on passe la peau au chalumeau, le temps qu'elle se rétracte et crépite. On sert avec des petits légumes et une pointe de yuzukoshu.


* crème brûlée au sésame noir : on mélange de 25cL de lait et 25cL de crème dans une casserole, avec 40g de pâte de sésame noir. On chauffe, on mélange bien, et on verse sur 6 jaunes d'œufs et 100g de sucre blanchis. On replace le tout à chauffer quelques instants, puis on répartit dans de petits ramequins qu'on place au four à 150° au bain-marie, une bonne trentaine de minutes. On laisse bien refroidir au frais. On saupoudre de sucre, on chalumeaute, on laisse re-figer quelques minutes, et on sert. Miam.

(Pas grand chose) Et quelques radis.

Il fait froid. Mais.

Mais il y a des fleurs, des douceurs japonaises, et des radis aux allures danoises.




Ces petites choses douces et rondes sont des monaka, un wagashi fait de deux très fines gaufrettes à base de farine de riz, fourrées de pâte d'azuki. Très sucré, mais très réconfortant.
Cela m'amène donc à : Où trouver des produits japonais à Londres ? Et je vous réponds : Japan Centre 14-16 Regent Street - London SW1

***

Les petits radis plantés dans la terre, noma style, font leur petit effet sur table, certes, mais sont surtout excellents.


***
Pour 6 personnes

une botte de radis avec leurs fanes
pour la terre : 2 fines tranches de pain de seigle, une noisette de beurre salé
pour la crème :
150gr de fromage frais (ricotta pour moi)
50 gr de yaourt
sel, poivre
1 grosse poignée d'estragon
1/4 de jus de citron

Laver les radis et les sécher. (au besoin, couper quelques fanes)

Faire (bien) griller le pain de seigle puis l'émietter et le repasser à la poêle jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Le broyer au mortier pour obtenir une poudre grossière, puis faire revenir ce mélange avec une noisette de beurre salé. Réserver.

Broyer l'estragon au mortier et mélanger avec le fromage frais et le yaourt. Assaisonner avec le jus de citron, du sel et du poivre.

Dans de petits pots, répartir la crème à l'estragon, planter quelques radis et recouvrir avec la terre.

***

Je tente de retrouver une "vraie" recette de pain de seigle danois, humide, dense et parfumé. Je n'y suis pas encore tout à fait, mais pas loin. Si j'ai trouvé les grains de siegle concassés, j'ai omis la bière danoise, sombre et caramélisée.

Ce qui m'amène donc à : Où trouver des produits nordiques à Londres ?
Et je vous réponds : Totally Swedish, 32 Crawford Street, W1H 1LS

***

Je reviens bientôt avec mon nouveau food toy, et des aventures très ... chaudes !

Observation participante en milieu aquatique londonien

Pour me sortir de la torpeur et la mollesse hivernale, j'ai pensé qu'il était temps de reprendre la seule activité physique que je supporte, et apprécie, même : la piscine. Après y avoir été entraînée une fois, je me suis souvenue de cette formidable sensation de légère fatigue, de délassement, mêlé d'un peu de fierté qui suit les séances. Alors, résolue, je me tiens à mon rythme et me donne de petits challenges de motivation.

Rien de bien particulier aux piscines anglaises, si ce n'est que l'on peut garder figure humaine décente car le bonnet n'y est pas imposé.

Le fait culturel intéressant à noter est que l'on y retrouve les mêmes figures récurrentes que dans les piscines parisiennes. Marion en avait parlé là ; tout à fait de son avis, je tiens tout de même à le compléter par le portrait de deux autres spécimens caractéristiques de l'environnement aquatique urbain. N'y voyons là aucun jugement de valeur ni critique : c'est de l'observation participante de la plus pure tradition ethnologique.

D'abord, l'asiat'-qui-mate.
L'asiat-qui-mate est un personnage que l'on (je) retrouve dans l'immense majorité des piscines urbaines ; il est donc d'origine asiatique, d'allure très sportive, fin et sec. Il se déplace plus vite que le vent, et vous ne savez jamais s'il est toujours là ou déjà parti dans les profondeurs des douches.
Il fuse sous l'eau, sur l'eau, hors de l'eau, selon les diverses nages empruntées, qu'il maîtrise jusqu'au bout de ses dix doigts effilés. Son élancement lui permet, semble-t-il, de traverser les 30 mètres du bassin sans faire jaillir la moindre gouttelettes sur ses concitoyens de ligne.
Cependant, si vous parvenez à l'observer, tant il est discret, vous observerez que l'asiat'-qui-mate, même s'il paraît tout occupé à son salto arrière de bout de ligne, a vraiment l'air de pointer ses lunettes vers vous, sous l'eau ... Cette fâcheuse tendance, quoique passablement irritante de prime abord, finit par être tolérable. Car, contrairement à la morue bikini ou au gesticulator, l'asiat-qui-mate ne pollue guère votre espace vital. Qui plus est, il suffit généralement, lorsque vous parvenez à croiser le coupable, de soutenir un regard ferme (avec surélévation du sourcils droit) pour que l'asiat-qui-mate se concentre sur un autre corps immergé.

Le cas du BGR, le beau-gosse-relou
Ce spécimen des eaux chlorées a pour caractéristique d'être de belle facture, catégorie jeune-cadre-dynamique ; sans doute un peu trop dynamique, même. Habitué du bassin, il le visite au minimum 3 fois par semaine, pour une bonne heure d'aller-retour inninterrompus d'exercice. Le BGR prend une allure de professionnel aérodynamique ; ses mouvements sont précis et assurés.
S'il maîtrise le crawl à la perfection, le BGR semble convaincu que la performance provient de la taille de la zone d'éclaboussement provoqué par son battement du pied gauche. C'est là le seul et le très gros inconvénient du BGR : son pied gauche envoie un jet d'un bon mètre cinquante de haut, jet qui se répand donc selon la formule bien connue :
∑ (Pression Du Pied Gauche x T° de l'eau) - Ω Vitesse du BGR * π = 2,7 m, soit le diamètre de la zone touchée. Evidemment, le BGR nage dans la ligne centrale, ce qui lui garantie de n'épargner personne.

Deux techniques tentées pour lutter contre les désagréments du BGR :
1) Technique British : profiter d'un instant de répis pour héler l'individu, adopter un sourire freedent, mettre les formes. En pratique : "excuse me, Mr BGR, do you think il serait possible de éventuellement essayer d'arrêter de splasher everybody autour ?"
Malencontreusement, mon BGR n'a pas eu l'air de vouloir adopter la politesse british ; il m'a donc répondu et répété 3 fois : "Is it a joke ???" Mauvaise technique, donc, car il est reparti de plus belle (en me visant précisément, semble-t-il).
2) Techique Evitement : Repérer les horaires du BGR, et décaler les siennes. Efficace.

Bon, ceci dit, quoi de neuf dans la vie sucrée de Londres ?

Pour se récompenser de ces kilomètres parcourus, je ne peux que vous conseiller de déguster la meilleure tartelette de Londres : panna cotta, pamplemousse confit, datte. Où ? Au salon de thé du Sketch, of course. (9 conduit street, London W1S 2XG)



Sans oublier l'arrivée de Mr Hermé, avec un stand macarons et chocolats chez Selfridges (400 Oxford Street, London), avant l'ouverture d'une boutique vers Belgravia d'ici trois mois.

Merci encore pour l'invitation, Mr PH, j'en ai encore mal à la tête.

Rendez-vous d'ici quelques jours pour le compte-rendu du OFF 5 à Deauville, où le choix entre les démos risque d'être cornélien. Souvenez-vous, l'an dernier ...