Grandir, un peu ('Big in Japan cake' à l'accent grec - amandes, agrumes)

Trois cent soixante-cinq jours. TOUT PILE.
Mille intentions inachevées plus tard, me revoilà.
Coucou.

De ce dernier billet, l’an passé, ne me restent que des impressions, soleil levant. Flouisme. Vapeurs d’excès, joyeux accolements, dans la multitude des champs de ce mauvais coton de jeunesse qu’on ne finit pas de filer.  

tarte | citron | variations

La vie comme un long mois d'août. On ferait une tarte au citron. 

Précaire la vie (rêves de guimauve)

Au royaume de la guimauve, la vie serait une profusion dense et légère, un délicieux nuage, allégresse éthérée, éternelle promesse d'allégresse, printemps perpétuel.

Yes to Carrots

A double tour (tarte framboise, chocolat, cumbawa)

0% de complexes

Flan : définition et contrat de mise en oeuvre

Le cookie démasqué

Confiture de framboise (with a twist)

Straight to the point : chocolat à gogo

We'll always have Paris (pâte à tartiner praliné)

Les Pintades passent à la casserole - ananas juste rôti au sirop épicé

J'peux goûter ? (scones exquis)

Qui est là ? - Cheesecake tofu cardamome

Plaisir de partir, joie de rentrer - Cheese cake figue yaourt de brebis

Mon food-toy et moi

Comme toute bonne foodista qui se respecte, j'ai mes phases et mes fixettes. Fixette ingrédient, fixette recette, fixette cuisson, fixette récipient, fixette couleur, fixette fixette fixette.
La fixette débarque un jour, se laisse exploiter jusqu'à la moelle aux grés de mes pérégrinations culinaires, puis entre dans le clan des habitués, ou repart tranquillement dans les abymes des retoqués, c'est selon.

Rendons, entre autres, hommage à l'or vert pandanesque, au divin flan, à la moelleuse viennoise, aux muffins dodus, à la perfection du 65° degré, à la mandoline, à la microplane, à la vapeur, au déshydrateur, au sésame noir, au matcha, au dieu Kitchen Aid (rouge !), au thermomètre, au yuzu, sudashi, azuki, enoki, ponzu, tofu, koshu, kinako, j'en passe, et des meilleurs.

Ma dernière fixette en date, j'en rêvais depuis tellement longtemps ... La nuit des temps, au bas mot. Je rêvais à lui, je pensais à tous ces moments intenses que je pourrais partager avec lui, ces pures sensations, ces instants d'excitation et de chaleur.
Car mon nouveau food-toy est chaud bouillant. Un corps ferme et bleu, une tête fine et noire, une puissance de feu dans un si petit corps ... j'ai nommé : le chalumeau.


Je me suis bien amusée. J'ai caramélisé, brûlé, calciné, doré, cramé, incinéré, embrasé, allumé, attisé. Un peu tout ce qui me passait sous la main. Il semblerait que tout le monde n'apprécie pas dîner du carbone tout les soirs. Je mets donc le chalumeau en pause pour le moment. J'y reviendrai.

En attendant, de deux choses l'une :

* maquereau brûlé : après avoir passé quelques heures à lever le filet puis quelques autres armé d'une pince à épiler, on pose le filet côté chair dans une poêle à peine tiède, puis on passe la peau au chalumeau, le temps qu'elle se rétracte et crépite. On sert avec des petits légumes et une pointe de yuzukoshu.


* crème brûlée au sésame noir : on mélange de 25cL de lait et 25cL de crème dans une casserole, avec 40g de pâte de sésame noir. On chauffe, on mélange bien, et on verse sur 6 jaunes d'œufs et 100g de sucre blanchis. On replace le tout à chauffer quelques instants, puis on répartit dans de petits ramequins qu'on place au four à 150° au bain-marie, une bonne trentaine de minutes. On laisse bien refroidir au frais. On saupoudre de sucre, on chalumeaute, on laisse re-figer quelques minutes, et on sert. Miam.

Complètement shootée ...

Hello dear lecteurs, and happy new year !

Vous vous en souvenez peut-être, l'an dernier, lors de mon immersion totale en milieu pâtissier, et à l'heure où les numéros consacrés aux régimes pré-pouff-en-bikini-ou-en-short-c'est-bien-aussi battaient leur plein, j'avais testé pour vous le régime 100% sucres rapides. Un franc, et étrange succès sur ma petite personne, ma foi. Ceci dit, cette hygiène de vie exclusivement constituée de glucides, aussi raffinés aient-ils été, n'est guère recommandable.

En retrouvant un quotidien plus calme et moins propice à l'exercice de ma gargantuesque gourmandise, j'avais naturellement pensé fondre telle une pièce montée au soleil.
Que nenni ! Non seulement l'aiguille de la balance n'a pas cillé, mais je me suis rapidement retrouvée en situation de crise cataclysmique. Privée de mes shoots d'énergie glycémique, je dépérissais, faiblarde et désarmée. Et oui, le sucre est une douce drogue qui infiltre vos jours et vos nuits, insidieusement. La désintoxication est on ne peut plus délicate ... surtout lorsqu'on a à proximité les meilleures douceurs de la ville.

Ni une ni deux, j'ai vite repris un rythme honorable : rien de moins qu'un flan et une viennoise au chocolat, chaque jour of course, agrémentés de divers apports en nutriments essentiels récoltés chez JP, Patrick ou Pascal. Jusqu'ici, tout va bien.

MAIS ! Notre très cher Saint-Honoré, saint patron des boulangers et des pâtissiers, semble être coincé dans l'Eurostar, ou bien le brouillard londonien est trop épais pour le laisser prêcher sa bonne parole, que sais-je. Toujours est-il que ses apôtres ici sont rares, très rares. Il y a bien de beaux muffins bien gonflés, des carrots cakes généreusement glacés, ou des cookies honteusement beurrés. Mais de viennoises ou de flans dignes de ce nom, point. De dieux chocolatés, encore moins.

Alors ... alors je tente de faire des stocks dès que je pose le pied à Paris, mais ils ne durent jamais bien longtemps ; la faute à la taille riquiquiesque de mon compartiment à glaçons, d'une part, la faute à ma boulangère qui ne prévoit pas d'être dévalisée par une expatriée, d'autre part.


Heureusement, j'ai à mes côtés un namoureux fabuleux qui pense à moi et à mon état de dépendance avancée. Alors, quand il reçoit un petit échantillon des meilleures couvertures de chocolat, il m'en fait profiter. 4 blocs de la Chocolaterie de l'Opéra, rien de moins. Sura, Samana, Carupano, Madong, quatre origines somptueuses avec lesquelles je me suis organisée de petites séances dégustation ... tant et si bien que les 4 kilos y sont passés, rapidement.


Si l'on ajoute les chocolats de Noël, cela doit bien faire quelque chose comme 5 kilos de chocolat en un mois. C'est grave, docteur ?
Il paraît donc que je dois me calmer sur le chocolat ... ils disent que ça ne constitue pas un vrai repas, même fondu sur des fruits ...

Je me calme, donc, mais il me faut agir sucré pour ne point périr. Et je multiplie les petites gourmandises.

Depuis que j'ai découvert à quel point il est facile de faire des guimauves, je ne m'arrête plus : après les pandan-amarena, d'autres guimauves au pandan mais avec un coeur croquant de noisette dont on se souviendra longtemps (même recette, noisette à la place de l'amarena), et d'autres encore, abricot-pistache, et d'autres encore, délicatement relevées de sauge.

Autre gourmandise rapide et efficace : avec un reste de praliné, des bouchées praliné-pistache.

Et, last but not least, des chouchous de pistaches, enrobés de kinako, cette farine de soja torréfié au petit goût de cacahuète. Je découvre tout juste le kinako, et je sens qu'il réserve bien des possibles.

Je vous laisse également la recette de la fameuse tarte chocolat soufflée et gelée carotte-orange du namoureux.

Au fait, connaissez-vous cette gourmande-là ? Si elle ne met pas si souvent la main à la pâte, elle vous réserve de savoureuses et fulgurantes lectures.

Bye then !

***
Bouchées praliné pistache

100gr de praliné
50gr de couverture blanche (pas de galak par pitié)
50gr de pistaches torréfiées et concassées

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger puis ajouter les pistaches. Verser dans des empreintes, laisser figer au frais.

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Chouchous pistaches kinako

Poids égal de pistaches, de sucre et d'eau
Un peu de kinako

Placer les pistaches, le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer à feu vif en mélangeant. Le sucre forme un caramel clair, une sorte de sable de forme autour des pistaches. Lorsque les pistaches sont bien enrobées, retirer du feu et verser sur une plaque/assiette. Saupoudrer de kinako et bien enrober les chouchous. Laisser refroidir avant de les réserver.

***
Guimauve à la sauge

Blanc d'oeuf: 90gr
Sucre : 180gr
Eau : 75gr
Gélatine : 9g
Sauge : 5gr
mélange à part égales de sucre glace et maïzena, environ 50gr

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les blancs dans la cuve d'un batteur. Commencer à faire tourner le fouet à faible vitesse.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Cuire jusqu'à 120°.
Quand s'approche de 115°, augmenter la vitesse du fouet. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Ajouter la gélatine égouttée et la sauge émincée finement. Laisser tourner quelques minutes puis couler dans un petit cadre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et poudré de mélange sucre glace/maïzena. Lisser, réserver jusqu'au lendemain.
Saupoudrer de sucre glace/maïzena et découper des cubes avec une lame chauffée.

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Tarte sabayon chocolat

1 pâte sucrée

Cuire les fonds de tarte à blanc, laisser refroidir. Poser un cercle légèrement inférieur au diamètre de la tarte à l'intérieur puis le chemiser d'une bande de papier sulfurisé.

Sabayon
pour 1 grande tarte ou 4 individuelles
jaune d'oeuf : 40gr
oeuf entier : 50gr
sucre : 20gr
chocolat au lait : 40gr
chocolat noir : 60gr
beurre : 100gr
une pincée de zeste de citron
une pincée de sel de Maldon

Faire fondre les chocolats au bain-marie puis ajouter le beurre.
Dans un saladier placé sur un bain-marie, fouetter les oeufs, jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.
Verser le chocolat sur le sabayon en mélanger à la maryse.
Répartir sur les fonds de tarte. Cuire à 180° un petit quart d'heure, jusqu'à ce que le mélange soit pris.
Saupoudrer un peu de zeste de citron et quelques cristaux de sel de Maldon.

Gelée carotte orange
200gr de jus d'orange
1 carotte
15gr sucre

Faire réduire le jus d'orange de moitié. Ajouter le sucre et la carotte taillée en brunoise. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la carotte soit cuite :-)

Après la pluie - Une assiette de légumes et une glace au riz grillé, gelée d'agrumes et pistaches confites

C'était quand même un peu étrange, il faut bien le dire. De quoi qu'est-ce ? Et bien, il était un peu improbable de ne pas se laisser toucher par l'adversité, le fatum qui revient piquer à répétition. Jusqu'il y a quelques jours, à 15h59 environ, j'étais restée sereine, environ.

A peu près zen lorsque mon macbook me plante. Car il me plante avec extension de garantie, et c'est déjà 788 £ d'économisé.
Plutôt cool lorsque l'autre mini macbook meurt à moitié trois jours plus tard, agonisant dans ses paramètres du 1er janvier 1970.
Carrément flegmatique quand la bronchite m'arrache la trachée.
Considérablement pondérée tandis que la conjonctivite s'attaque à à mon oeil gauche.
Résignée lorsque je constate une attaque allergique sur mes blanches mains.

Mais, plus que l'accumulation de ces incidents, la goutte d'eau a été, précisément, l'accumulation de ces gouttes d'eau qui déversent sur la ville leur grisaille suintante. Oui, nous sommes bien à Londres, pas de doute là-dessus. Il fait gris sombre, sans compter cette obscurité absolue qui pointe dès 16h02.

Vous me direz qu'à Paris c'est pareil et qu'il y fait nuit à peine une heure plus tard. Sauf que non, c'est pas pareil ; une heure de plus, ça veut dire qu'à 16h30 il fait encore jour. 16h30, comme l'heure du goûter. Et je n'aime pas prendre mon goûter quand il fait nuit.

Après avoir pesté, trépigné et maudit tout le Royaume Uni, tellement fidèle à ses clichés, j'ai demandé aux autorités compétentes qu'il fasse beau. Et jour la nuit.
Je n'ai pas exaucée pour le jour, mais il a fait beau, comme par enchantement. Sans doute parce que c'était mon anniversaire.


Les rayons sont repartis, mais le moral reste au beau fixe. Car après tout, mes cartons sont arrivés, mon mémoire a été soutenu (et le fait d'avoir discuté de la mesure de la température du sucre au doigt pendant la soutenance est une belle réussite en soi, isn't it ?), c'est bientôt Noël, et Londres est formidable.

***

Pas de recette de mince pies ni de christmas pudding, juste une belle assiette de légumes, servie quand vous-savez-peut-être-qui est venu dîner à la maison. Toujours lors de ce fameux dîner, j'avais concocté pour le dessert une glace au riz grillé (inspiré de la recette de Fumiko), avec une gelée d'agrumes et quelques pistaches confites. Malheureusement, les photos sont exécrables, mais faîtes moi confiance sur ce coup.

***
Assiette de légumes, speck, semoule de choux fleur

Pour 4 personnes
mini poireaux, mini pak choy, mini asperges, mini fenouils, tomates cerises
1/2 butternut
1 grosse cs de moutarde forte de Dijon
4 tranches de Speck
choux fleur
citron
quelques copeaux de Pecorino di fossa (un pecorino mûri en fosses comme son nom l'indique, très puissant, aux saveurs terreuses presques truffées)

Éplucher le butternut (avec un rasoir à légumes) et tailler quelques fines tranches dans la partie supérieure à l'aide d'une mandoline. Les placer dans un récipient d'eau froide. Cuire le reste du butternut (au four ou à l'eau) puis mixer en ajoutant de l'eau pour obtenir une texture fluide mais non liquide. Ajouter la moutarde, saler, poivrer et réserver.
Blanchir les pak choy, asperges et fenouils séparément et les rafraîchir sous l'eau froide. Monder les tomates. Faire griller les mini poireaux au four, ils doivent commencer à noircir légèrement. Réserver le tout.
Faire griller le speck au four une dizaine de minutes à 180°, éteindre le four et y laisser les tranches.
Râper le choux fleur à la microplane et mélanger avec le zeste d'un 1/2 citron (également à la microplane, si possible).

Au moment du service, faire chauffer le butternut et faire revenir les légumes dans une cuillère d'huile d'olive. Répartir une grosse cuillère de butternut dans le fond des assiettes, dresser les légumes en créant du relief, ajouter la tranche de Speck grillée et saupoudrer d'un peu de semoule de choux fleur. Ajouter quelques copeaux de pecorino di fossa et servir.

***
Glace au riz grillé, gelée d'agrumes, pistaches confites

Glace au riz grillé
50g de riz Basmati
60g de miel
15g de sucre
50cL de lait

Faire griller le riz à sec dans une poêle. Les grains doivent légèrement colorer et dégager une odeur de céréales au riz soufflé (type Smacks, remember ?).
Faire cuire le riz dans 30cL d'eau, une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le sucre, le miel et les 2/3 du lait. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène en ajoutant le lait restant au fur et à mesure. Réserver au frais et turbiner peu avant de servir.

Gelée agrumes
1 citron
1 citron vert
1 orange
50cL d'eau
125g de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
Emincer régulièrement les agrumes et placer les rondelles dans un grand saladier. Porter le sirop à ébullition et verser sur les agrumes. Recouvrir d’un film et laisser macérer à température ambiante pendant 24 heures.
Récupérer les rondelles d'agrumes. (Je les fais confire et les garde pour d'autre s douceurs)
Passer le sirop au chinois. Prélever une petite partie du sirop, chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée. Mélanger au reste du sirop.
Laisser figer au frais.

Au moment de servir, mélanger la gelée au fouet, répartir une belle cuillère au fond des récipients, ajouter une quenelle de glace et quelques pistaches confites.

Dans ma maison, il y a ... Et dessert de retour de vacances

Je vous avais bien dit que je reviendrais avec de jolies choses ...

Toutes ces petites choses, elles sont là-bas, dans cette maison extraordinaire, dans son jardin plein de soleil, autour de la piscine divine à l'eau salée, entourée d'oliviers. A peine dix jours au bout du monde, ou ce qui paraît bien l'être.

A une cinquantaine de kilomètres au nord de Kalamata, dans le Péloponnèse, une étendue de champs verts, parfois jaunis par le soleil, et une nouvelle maison incroyable pour ce lieu déjà idyllique.


Dans ma maison, il y a ...
... des figues magiques, dont du lait s'écoule lorsqu'on les cueille, et si sucrées qu'on les croirait confites.

... un four à bois où j'ai fait cuire une "pizza du jardin"


... des paysages à couper le souffle.


... des tomates, melons, pastèques, aubergines, courgettes, poivrons, concombres, mûres, grenade, prunes ...


... des figues de barbarie, que j'aurais mieux fait de ne pas vouloir goûter ...


... des chiens et des chats


... des fourmis funambules et des hirondelles assoiffées


... des recettes de halva au noix diététiquement incorrectes


Et autour de la maison, il y a ...


... un boucher spécialisé dans le cochon de lait, et une bouchère à l'ancienne


... des œufs frais et du café grec


... des sources de montagne paradisiaques (mais absolument glacées ...)


... de petits restaurants de plage où l'on déguste tzatziki, xoriatiki, tirokafteri, horta, saganaki (dans l'ordre sur les photos)


... Il y a tout ça et plus encore. Et en rentrant, il reste un peu de soleil sur la peau, mais surtout deux litres d'huile, un kilo d'olives du jardin, une tête de vieux mizithra (un fromage grec qui peut être frais, ou très sec et très salé comme ici), une belle poignée de figues cueillie avant de prendre l'avion, un bocal de pistaches confites, et du masticha de Xios (Chios) en poudre, pour patienter jusqu'à l'an prochain.


Et il reste un dessert de rentrée de vacances : glace au yaourt grec, masticha et pistaches confites, quelques figues, tuile de kadaif au sirop de tabac léger.
* les pistaches confites et le masticha se trouvent dans les boutiques MastichaShop. Il en existe une à Paris, 49 rue Censier, 5ème

Les pistaches confites, j'en ai déjà parlé, ont une texture et une saveur assez incroyables. Elles sont tendres et parfumées, rehaussées par un sirop épais.
Le masticha (ou mastic) est la résine d'un arbre qui pousse sur l'île de Chios ; la production du mastic n'est récoltée que dans le sud de l'île, dans les Mastihohoria (villages à mastic. On l'utilise pour ses propriétés médicinales mais également en pâtisserie, en liqueur, en parfum de douceurs et chewing gum ... C'est une saveur assez puissante que j'aime en petite quantité.
Pour la glace, l'idée était d'avoir quelque chose de très frais, parfumé et enveloppant , mais peu sucré.

Et pourquoi le sirop de tabac ? Et bien, il y avait près de la piscine un vieux Elle à Table, dans lequel je suis tombée sur une recette de tarte au figue et sirop de tabac, du chef Richard Corrigan. L'idée m'a séduite en un clin d'oeil, et j'ai réalisé un sirop légér avec mon tabac bien parfumé et une poite de cardamome. La saveur est douce mais presque piquante, légèrement vanillée.

Glace au yaourt grec, pistaches confites et masticha
Figues fraîches
Tuile de kadaif au sirop de tabac léger et cardamome

Glace
450gr de yaourt grec
150gr de crème liquide
80gr de pistaches confites
10g de masticha en poudre

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer au frais quelques heures, puis faire prendre en sorbetière.

Tuile
Mélanger 50gr de sucre, 75gr d'eau et 3 cosses de cardamome pilées. Porter à ébullition, retirer du feu et faire infuser 5gr de tabac (à pipe, ou à rouler), à peine 30 secondes. Filtrer et verser sur le kadaif (j'ai utilisé une grosse poignée pour 3 tuiles).
Déméler les fils de kafaif et les disposer en cercle, un peu espacés, sur du papier sulfurisé. Faire dorer au four à 180° une dizaine de minute en surveillant.


Dresser une quenelle de glace, ajouter quelques pistaches confites, de beaux quartiers de figues fraîches, puis la tuile de kadaif.



Et bien sûr, dans ma maison, il y a mon grand-père et ma grand-mère, qui ne comprendront sûrement jamais tout à fait ce que je traficoque devant mon "minitel" toute la journée ...