Flan : définition et contrat de mise en oeuvre

J'idolâtre le flan. Je pourrais me nourrir quasi exclusivement de flan durant quelques jours. Mais je ne me lance presque jamais dans sa confection. D'abord parce que j'aurai tendance à le bouloter en solo, un peu comme pour les cookies parfaits. Et surtout parce que les recettes ne me conviennent jamais totalement (mou du genou, flanby, bétonné, passez votre chemin).
Avant de vous dévoiler une recette légèrement adaptée de Pierre Hermé (pour l'appareil - la pâte et la cuisson à blanc m'étant toutes personnelles), qui atteint mes attentes à 95%, laissez moi vous présenter le contrat d'engagement péremptoire et irrévocable du flan.

Contrat

entre

- moi-même, Cookie Masqué, agissant pour son compte et pour le compte de ses fidèles lecteurs, en sa qualité de fanatique du flan, et ayant tous pouvoirs à l’effet des présentes, ci-après dénommée "COOKIE"

- le "flan", immatriculé au registre des meilleurs desserts boulangers, en sa qualité de délice addictif, ci-après nommé "FLAN".

ETANT RAPPELE CE QUI SUIT : 

Flan, nom masculin
Définition générale : tarte composée d'un appareil salé ou sucré cuit sur une croûte.

Il A ETE CONVENU CE QUI SUIT :

article 1 :

le flan ne saurait être conçu en version individuelle ; il devra être préparé dans un moule de 22 cm minimim puis découpé en parts

article 2 : 

le flan ne pourra pas être découpé en part rectangulaires ou carrées

article 3 : 
le flan ne devra en aucune façon être nappé

article 4 :

le flan devra présenter une hauteur réglementaire décente d'au moins 3 cm hors pâte

article 5 :  

la pâte ne pourra absolument pas être feuilletée

article 6 : 

le flan devra présenter une harmonie de saveurs entre oeuf et vanille

article 7 :

la pâte devra être brisée, bien cuite et sans aspect de carton mouillé

article 8 : 

la texture du flan devra être dense et onctueuse, jamais bétonnée ni jelly-fiée

article 9 : 
le flan en lui-même se composera d'un mélange de lait, oeufs, sucre, fécule de maïs ou poudre à crème, vanille. A ces composants de base pourront éventuellement s'ajouter - contre argumentation - de l'eau et de la crème entière.

>> Fait à Cookie-sur-Nazareth en exemplaire bloguesque certifié conforme. <<

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Testing du flan à l'eau minérale de Pierre Hermé

* Pâte brisée
200 gr de farine
90gr de beurre salé
3gr de fleur de sel
20gr de sucre de canne brun (dark brown sugar)
1 oeuf

* Appareil à flan
450gr de lait entier
445gr d'eau minérale
250gr de sucre
5 oeufs
75gr de poudre à flan
1 gousse de vanille

Pâte :
Sabler la farine, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter l'oeuf et bien homogénéiser.
Envelopper la pâte de film et réserver au frigo pendant 1 heure.
Etaler la pâte et foncer un moule à manqué. Réserver au frais une petite heure, puis cuire à blanc à 160° une vingtaine de minutes (avec papier sulfu + billes en céramique/pois cassé/que sais je).
(astuce : placer le moule foncé 1/2 au congélateur avant de la cuire, cela permet d'éviter que la pâte ne glisse à la cuisson)

Appareil à flan :
Dans une casserole, porter le lait et l'eau à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, dans un grand saladier, battre les oeufs avec le sucre et avec la poudre à flan.
Retirer la gousse de vanille du lait puis verser en filet sur le mélange œufs/sucre/poudre à flan, tout en fouettant. Porter le mélange à ébullition, toujours en mélangeant et retirer du feu dès les premiers bouillons.
Verser dans un saladier et laisser refroidir 45 minutes.
Verser l'appareil sur le fond de pâte et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.
Laisser ensuite refroidir et mettre au frigo pour au moins 3 heures.


Verdict : les éléments intangibles du contrat sont incontestablement respectés. Je suis heureuse. Manque peut-être un indéfinissable petit rien. Affaire à suivre.

NB : j'aurai pu pousser la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration, mais j'ai eu peur de trop cuire l'appareil. Et, mon nouveau four et moi n'ayant pas encore d'accointances très poussées, j'ai préféré m'en tenir là - pour l'instant.

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