Choses absurdes, improbables et quotidiennes - Tarte aux courgettes façon Bouton de Rose, Eclair carotte, fenouil, gingembre

Vous avez dû comprendre qu’en ce moment, les moments de repos où je parviens à mobiliser deux muscles et trois neurones réactifs sont rares, d’où cette petite période de silence. D’où aussi, en vrac, quelques petites choses notées ces derniers temps, au gré de mes petites crispations et allégresses ...

A la piscine, ces nageurs de pacotille persuadés que tsunamiser les alentours (ie : moi) fait avancer plus vite.

La policière d'1 mètre 20 affirmant sa mission d’émissaire de la Loi en me sommant d’effectuer un demi-tour de 2,33 mètres au feu quasi vert.

A la piscine, ces abr...is de nageurs qui s’arrêtent au milieu de la ligne, de préférence à 4,2 centimètres de moi. Et qui doivent en plus se demander Mais qu'est-ce qu'elle a, celle-là ?

L’air tendu et overbooké des petits supérieurs en quête de reconnaissance et d’autorité.

Le début de la déferlante de pluie, 3 minutes avant de devoir partir en vélo.

L’andouillette-frittes à 10h50.

La connexion qui flanche au moment décisif de la révélation de l’hôte de la semaine sur M6Replay.

Passer par une porte de la chambre froide pour se rafraîchir quelques minutes. Ressortir par l’autre porte, l’air pressé.

La saucisse de Morteau-frittes à 10h51.

Dégustez la brioche de tropézienne en rab, encore toute chaude et pleine de nougatine, un peu avant 7 heures.

A la piscine, tout ce monde, tout le temps, à toute heure (mais que fait la police ?).

Réussir à descendre les escaliers avec un sac de chocolat de 25 kilos, parvenir à transporter - avec une grimace quasi souriante - la cuve de 50 kilos.

Trouver incongrue l’appellation « crème légère » pour un mélange de crème pâtissière, crème au beurre et crème Chantilly. En rire et vivre un bon gros moment de solitude.

Arriver à garnir les mille-feuilles à 2 grammes près.

Redécouvrir Starmania et constater avec bonheur qu’on se souvient encore par cœur de toutes les paroles. Chanter à tue tête. Noter que tout le monde ne porte pas Starmania dans son cœur. Continuer à chanter.

Jean-Paul à moins de 100 mètres du boulot.

Rester un peu fermée à l’art contemporain chinois et ses artistes qui s’enduisent le corps de pâte de poisson ou font frire des jouets en plastique.

Récolter un bleu sur le petit doigt. Ne pas comprendre à quoi sert ce petit doigt.

Les spaghettis bolognaises à 10h52.

Bref. Sans transition : une tarte aux courgettes façon Passard et sa belle Bouton de Rose (vu et dégustée là), belle et bonne, crousti-fondante à souhait, avec une touche de parmesan et de zeste de citron. Et un éclair salé carotte, fenouil, gingembre. Parce que pourquoi pas un éclair salé, et que carotte, fenouil et gingembre font diablement bon ménage.

***
Tarte aux courgettes passardienne

Pour deux
3 feuilles de brick
3 petits courgettes
huile d’olive
½ zeste de citron râpé
1 bon morceau de parmesan

Laver et couper les courgettes en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur puis les placer sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°.
Foncer un moule à tarte avec les feuilles de brick en les superposant et en les badigeonnant d’un peu d’huile d’olive.
Faire cuire une quinzaine de minutes.

Répartir sur le fond de tarte du parmesan râpé et du zeste de citron.
Rouler les lamelles de courgettes de façon assez serrée et les répartir sur le fond (oui c’est long, oui c’est fastidieux).
Repasser au four une quinzaine de minutes.
Saupoudrer un peu de fleur de sel et servir tiède.

***
Eclair carotte, fenouil, gingembre

Pour 4 éclairs (avec restes de pâte à choux)

Purée de carotte et fenouil au gingembre
250g de purée de carotte
1 bulbe de fenouil
un bon morceau de gingembre frais (12g)
sel

Faire blanchir le fenouil environ quinze minutes et le mixer avec la purée de carottes. Ajouter le gingembre passé au presse ail et une bonne pincée de sel.
Réserver.

Gelée carotte gingembre
50g de purée de carotte
10cL d’eau
un petit morceau de gingembre frais (5g)
1g (1/2cc) d’agar agar
sel

Faire chauffer la purée de carotte avec le sel, l’eau et le gingembre réduit en purée. Ajouter l’agar et laisser frémir 30 secondes.
Couler sur une surface plane (le couvercle d’un tuperware, par exemple) sur 1 mm de hauteur. Laisser prendre au frais.

Pâte à choux
125 mL d’eau
2 g de sel fin
une bonne pincée de curry
55g de beurre
70g de farine
2 gros oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le sel, le beurre en morceaux et porter le tout à ébullition. Chauffer une minute en mélangeant à la spatule.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Baisser le feu.
Remettre sur le feu doux et continuer de travailler pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Retirer du feu. Verser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. On doit obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Préchauffer le four à 200°.
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs à la poche en espaçant bien.
Cuire entre 10 et 15 minutes à 200° puis baisser à 180° et laisser sécher 15 minutes. Laisser refroidir.

Finish :
Retourner les éclairs et y faire deux trous. Les remplir de purée à la poche à douille.
Découper des lamelles de gelée et les placer sur les éclairs.

Semaine 1 : bilan – Caviar de poivron aux noix et tuile au parmesan et sésame noir

Un café avalé aussi vite que ma mâchoire me le permet à 4h50 (du matin, oui oui), et c’est parti pour la rue de Rivoli, numéro 226. Enfin non d’ailleurs, l’entrée de service, c’est derrière.

Veste, pantalon, tablier, chaussures de sécurité, sans oublier … la charlotte.

Alors, alors … petit repérage du labo : les entremets, c’est par ici, le tour (la pièce où l’on prépare toutes les pâtes, les viennoiseries ...), c’est par là, le four et le feu, this way, l’économat (la réserve), that way.

Quelques minutes ont passé et on est déjà au cœur du sujet de ce qui fera mon quotidien pour un petit moment : tous les matins, à partir de 6 heures, il faut préparer les commandes qui partiront vers 8h30 heures, et anticiper sur les gâteaux qui seront vendus au salon, selon la période, et surtout, le temps qu’il fera dans la journée. Car un jour de pluie, au mois d’août ou non, c’est peut-être crispant, mais ça veut surtout dire que les badauds se réconforteront avec une tasse de chocolat chaud fumant et une petite pâtisserie - sans même une petite pensée pour les modestes apprenti(e)s, et donc qu’il faut s’activer sur la production.

Allez, allez, faut taper dedans - comme ils disent !
On assemble les Olympes - macaron à la violette cristallisée, gelée de fraise et framboise, crème mousseline à la violette, framboises fraîches, on poursuit sur les fraisiers, les tartelettes fraise-rhubarbe, chocolat-framboise, citron, fruits du hasard, les Passiflores - savarin, sirop au fruit de la passion, Chantilly au chocolat blanc et zestes d'agrumes, les religieuses, les éclairs, les Saori - cheesecake au citron vert, gelée de fraise, mousse au cream cheese, sablé citron vert, coque au chocolat blanc, guimauve à la fraise, on tranche les tropéziennes, on colle les macarons, on coupe le feuilletage, on poche la crème des mille-feuilles, on décore à la feuille d’or ou d’argent, on place les étiquettes, et on continue, on continue jusqu’à ce que le salon soit pourvu pour la journée.
Après, on peut s’occuper de préparer les bases : les crèmes, les gelées, les confitures, les sirops, sans oublier le fameux chocolat chaud.
« Hé, Cookie, tu t’occupes de lancer une tournée de chocolat ! » Voyons voir la recette … ah oui, presque 40 litres de lait, tout de même ! Je me lance donc, et j’apprends par la même occasion l’astuce pour ouvrir un pack de 6 litres de lait en 22 secondes – et il faut bien avouer que ça pourrait m’être diablement utile dans l’optique d’un éventuel stage chez les Castors Junior.
Il faut refaire une confiture d’abricot, pas de problème, j’y suis. Mais, oups, 10 kilos de fruits, 5 kilos de sucre plus 10 kilos de casserole à transporter sur le feu = Cookie en situation critique. Je n'ose même pas parler des 30 kilos de crème pâtissière à remuer, j'en transpire rien qu'à y repenser. « T’inquiète, d’ici quelques mois, t’auras des épaules de déménageur ! » Ah, et ben en voilà une nouvelle qu’elle est bonne.

10h45, on m’informe que c’est l’heure du déjeuner. Désolée mais le poulet frittes ou le pavé de bœuf sauce au poivre à 10h45, dans l’idée, ça va pas passer. Dans les faits non plus, d’ailleurs. Pas grave, ça me laisse le temps de sortir quelques minutes à la lumière du jour.
Et puis ça reprend. Pocher, trancher, assembler, coller, décorer …
Je me lance dans la nouvelle tournée d’Olympes ; je poche la crème, je place la gelée, je …
"Hé, tu les as pris où les gelées ? - Heuuuuu, au congel … - Et tu les as remis où ? - Heuuuuu, dans la chambre froide. … ? - La chambre, c’est en positif !"
J’avais envie de dire Ah bon ? Parce qu’il fait un froid de pingouin là-dedans ! mais je me suis cachée sous ma charlotte en silence.

Vers 14h30 - 15h30 dans les mauvais jours, l’heure du nettoyage a sonné. On lave à grande eau, on balai-brosse avec le sourire (« quand t’as de la sueur qui dégouline du front, c’est que c’est propre »), on racle, on astique. Puis on réenfile sa tenue civile, on se regarde dans la glace (mais pas trop quand même, cause spectacle peu glorieux) : on sourit !
Bilan au J1 : ambiance cordiale, température parfaite, calme, fatigue modérée … et ben c’était pas si terrible !
Première erreur de débutante. Car les jours suivants m’ont vu perdre 75 litres de sueur et prendre 9 kilos de muscles, cause température avoisinant les 88°C à côté des fours, dizaines et dizaines de plaques en fonte à porter, moult et moult kilos de crème à remuer, et tout ce qui fait le quotidien d’un laboratoire de pâtisserie d’assez grosse production.

Mais c’est ainsi, on ne rechigne pas, on poursuit avec entrain, et la fin de la journée est là, laissant l’après-midi pour se requinquer et raconter tout ça à ceux qui sont en train de se faire dorer la pilule. Oui, tout se passe bien, oui, j’apprends chaque jour de nouveaux gestes, de nouveaux trucs et astuces, l’importance de l’organisation et de la concentration, tout ça dans une bonne ambiance, même s’il faut être rapide et rigoureux. Je ne cache pas que la fatigue me submerge quelque fois, même si je sais qu'on s'y fait.

Le soir, une soupe, un Dîner presque parfait, et Oh oh, bizarre, il fait encore jour et mes paupières sont lourdes, très lourdes. Il est 21h33, je m’écrase comme une mouche sur mon oreiller (si le spectacle d’une mouche s’écrasant lamentablement contre son oreiller vous est inconnu, je vous le recommande chaudement, c’est de la distraction de haut vol). Et hop, un bruit strident m’informe qu’il est l’heure, et c’est reparti.
Je monte sur mon vélo – fini le vélib’, j’ai accédé à la propriété, car j’apprécie l’effet d’écarquillage oculaire maximal en vue d’un réveil énergique et motivé, et me lance sur les routes pas si désertes que ça. Oui, parce qu’à 5 h, Paris s’éveille certes, mais certain vont aussi se coucher – et il vaut mieux pour eux, rapport à leur faciès ahuri et leur haleine que je suppose peu engageante.

Un jeune homme est au milieu de la route et fait signe. Comme je suis ultra serviable, même à cette heure indécente, je m’informe de sa requête. Oui, le métro Temple, c’est par là ; non, la droite, c’est par là, pas par là. Et qu’est-ce que je fais, là ? Et ben je vais travailler, bonne nuit.

Ça y est, mes deux premiers jours de repos sont arrivés. Enfin non d'ailleurs, ils sont déjà terminés, je rentre de ma première journée de la semaine. Vermoulue je suis. Déplacer les phalanges pour pondre ces quelques lignes m’a paru un effort inconsidéré. J’ai faim. Après avoir vu passer toute la semaine des centaines de macarons, des hectolitres de chocolat chaud, des tonnes d’entremets et des milliers de Mont-Blanc, j’ai besoin de salé.
Mais le sucré reviendra vite car, au cas où vous ne l’auriez pas remarqué, le sucre est une drogue douce qui rend assez vite dépendant … Voici donc un petit caviar de poivron rouge aux noix, curcuma et cumin, accompagné d'une tuile au parmesan et au sésame noir.
Dernier mot : je vous remercie pour vos messages encourageants qui m'ont vraiment fait très plaisir, surtout quand je les lisais avant de partir le matin.

***
Caviar de poivron aux noix, curcuma et cumin, tuile au parmesan et sésame noir

Pour 2
2 poivrons rouges
Quelques noix (une dizaine)
2 gousses d’ail
½ cc de cumin
1 cc de curcuma
sel, poivre

Tuile :
1 beau morceau de parmesan
1 cc de sésame noir

Cuire les poivrons à four chaud (180/200°) pendant ½ heure. Les monder, les épépiner et les mettre dans le récipient d’un mixer. Eplucher et écraser les gousses d’ail en purée, ajouter au poivron. Ajouter le cumin, le curcuma, sel et poivre. Mixer (pas trop non plus). Ajouter les cerneaux de noix hachés. Réserver.

Tuiles :
Préchauffer le four à 180°.
Râper finement le parmesan. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le parmesan en cercle sur une très fine couche (j’ai utilisé un cercle). Parsemer d’un peu de sésame noir. Passer au four quelques minutes, jusqu’à ce que les tuiles soient dorées (attention à ne pas les laisser trop longtemps, le parmesan deviendrait amer).
Laisser refroidir quelques minutes et décoller à la spatule.

Quelques heures à l'Arpège, et J-1 - Muffins chocolat, poire, gingembre, simplement

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume.

L’Arpège est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine.

Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose (des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment.
Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps.

Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte.

Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite.

Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil.

La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite.

Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme.

Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. »

Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits …

Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase.

Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! »

***

Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier …

A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina, et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre, parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli …

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Muffins chocolat, poire, gingembre

150g de farine
50g de sucre
5g de levure chimique
2g de bicarbonate de soude
1 bonne pincée de fleur de sel
70g de chocolat noir concassé
1 poire moyenne
1 œuf
40g de beurre
125mL de lait
1,5 cm de gingembre frais
un peu de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu.
Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco.
Enfourner pour 25 minutes.