Ça s’en va et ça revient … Quelques nouvelles, et Mazaltov by J-P

Bouh ! je vous ai fait peur, avouez ; vous ne vous attendiez pas à voir sortir un cookie de sa période de disette longue comme le traité constitutionnel européen (???) comme ça, sans prévenir. Et pourtant si, je suis là.

Enfin là et pas là, car si je prends mon plumeau aujourd’hui, c’est simplement pour dire que je reviendrai vite. Juste pas vraiment aujourd’hui. Parce qu’avec ce rythme toujours aussi improbable et décalé, les heures où je vois le jour sont comptées ; parce que rouler des croissants, c’est toujours aussi crevant ; parce que mine de rien, quand je fais quelque chose, j’aime le faire bien. Et là, débiter quelques âneries dignes d’intérêts, ce serait un peu comme demander à son banquier un prêt de 49,78 millions d’euros, just for fun : un peu hors propos.J’aurai pu vous parler des réjouissances de 2009 (journée du pied, du tricot, du patrimoine canadien ou de la racine carrée, selon une sélection totalement subjective et contestable) … mais non.Ceci dit, je n’ai pas chômé depuis la dernière fois.

Interruption intempestive :

Plusieurs poignées de resto, de nouveaux chocolatiers (mention spéciale à Pascal le Gac à Saint Germain – en Laye :-(, pas des Prés), un tour au Sirha par-ci, une belle journée à Paris des Chefs par-là, une escapade umamiesque à Strasbourg, un clafouti poire-gingembre, une brioche épicée aux amarena, des carottes jaunes, noires, blanches et oranges glacées au miel, des petits cupcakes au pavot, une pizza du feu de dieu à la ricotta de bufflonne, courgettes, tomates séchées et olives du jardin, des essais étranges et visqueux au sésame noir, du fromage frais homemade, du pain cabosse au cacao qui se laisse grignoter comme un gâteau, une expérimentation de l’ail noir d’Aomori (merci Esther !).
Tout ça et tant d’autres choses, gens, lieux, rencontres, découvertes, projets, attentes … Sans compter un mémoire qui ne se fait pas tout seul – ah ben c’est pour ça que j’ai toujours pas de plan, ni vraiment de sujet, quand j'y pense ...Donc, je repars dans les sous-sols méandreux de la rue de Rivoli, toujours en vélo, mais sans rechigner. Parce que rien de me visualiser exhibant mon diplôme de bepiste ...
Et puis je reviendrai vite, notamment à l’occasion du OFF, Omnivore Food Festival, 4^ème édition de ce festival de « jeune cuisine » organisé par la formidable équipe d’Omnivore, qui se tiendra à Deauville les 23 et 24 février prochain.

Durant deux jours, ce ne sera qu’effervescence de créativité et de passion, de démos, « cafés confidences », découvertes, avec des chefs du monde entier (entre autres, Peter Nilsson, Franck Cerutti, Nicolas Le Bec, Heston Blumenthal, Alexandre Gauthier, Ferran Adrià, Pierre Hermé, les frères Pourcel, Régis Marcon …).

Bref, si vous n’y êtes pas, j’y serai pour vous, comme les 6 autres blogueurs gourmands du BlogOFF.

Ceci étant dit, je vous laisse avec quoi ?

Pourquoi pas un petit mazaltov, le nuage de Jean-Paul, THE gâteau au frmage blanc 0% tellement magique que, environ 7 minutes 32 après l’avoir sorti du four, il n’en restait plus pour moi qu’une part de lilliputien agonisant. (la scène : maman cookie : « tu fais quoi chérie ? », moi « je finis le gâteau au fromage blanc de JP, j’ai enfin trouvé la recette », « j’arrive ! », « non mais attends … » biiiiiip, biiiiip, biiiiiip). Accompagné d’un caramel au gingembre (petit caramel simple mouillé avec du jus de gingembre pressé, décuit avec une noisette de beurre et un peu de crème liquide), inutile à la magnificence de la texture et du goût, mais fort, fort sympathique.
Et puisqu’il paraît qu’on a jusqu’à la fin janvier pour le dire : très belle année à tous !

***
Mazaltov, le nuage

Recette trouvé sur Face Food, quantités colossales divisées par deux

Pâte sucrée125 g de beurre à température ambiante
210 g de farine
85 g de sucre glace
1 œuf
1/2 gousse de vanille
25 g de poudre d'amande
4 g (1 cc rase) de sel fin
diviser les quantités par deux, ou réserver la moitié au congélateur pour une autre recette.

Appareil au fromage blanc
285g de fromage blanc à 0%
60 g de sucre
½ cc de poudre vanille
35 g de fécule de pomme de terre
50 g de lait en poudre
25 g de Maïzena
1,5 jaunes d'œufs, soit environ 30gr
37,5de jus de citron
225 g de blancs d'œufs
65 g de sucre
Finition : 2 cs de sucre glace

* PATE SUCRÉE

Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans un bol. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Le travailler pour obtenir une texture pommade, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et enfin, la farine, en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule et l’aplatir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C. Prévoir un moule rond à bord amovible assez haut (environ 7 à 10 cm) [ pour ma part, un cercle à entremets + bricolage de papier sulfurisé sur 10 cm de hauteur ]. Graisser le bord. Abaisser la pâte au rouleau sur ½ cm. Garnir le fond du moule d'un disque de pâte, le piquer à la fourchette et bien fermer le bord du moule. Précuire 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

* APPAREIL FROMAGE BLANC

Préchauffer le four à 240°C. Mélanger dans un grand saladier le fromage blanc, le sucre, la poudre vanille, la fécule de pomme de terre, le lait en poudre, la maïzena, les jaunes d'œufs et le jus de citron.

Montage des blancs

Utiliser un batteur avec cuve de préférence. Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 15 minutes pour qu’ils soient souples et aérés, tout en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer une partie des blancs à la préparation au fromage blanc, puis verser les blancs restants. Mélanger bien en travaillant avec délicatesse à la maryse pendant au moins 1 minute. Remplir le moule et lissez à la spatule

* Cuisson
Utiliser un four traditionnel (pas de chaleur tournante, ni grill, ni combiné micro-ondes). Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le cheese-cake pendant environ 10 minutes. Lorsque le dessus est de couleur brune, ouvrir la porte du four pour que la température descende à 150°C. Laisser cuire à 150°C pendant 50 à 60 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une lame de couteau – elle doit ressortir propre. Laisser refroidir puis démoulez. Pour finir, saupoudrer de sucre glace en le tamisant.

Fooding in Strasbourg, entrecoupé de blabla - Viennoise au chocolat au lait et caramel

Avant de relater mon chouette week-end dans la belle ville de Loukoum, quelques mots sur des choses qui se précisent pour moi du côté de l’avenir proche, très proche.

Vendredi dernier, j’ai assisté à la réunion d’information de ma future classe. Re-Précisons les choses puisqu’on me demande souvent ce que j’ai fait, ce que je fais, ce que je vais faire, qui suis-je, où vais-je, et même parfois mon numéro de carte bleue. Voyons voir … Maman, tu n’es pas dispensée de la lecture, ça te fera pas de mal, à ce que je peux parfois remarquer.

Heureuse et hasardeuse titulaire d’un bac scientifique, cause forte recommandation parentale (cadeau d’anniversaire de mes 10 ans : le guide « Comment choisir son école de commerce ». Merci, vraiment), je suis somme toute passée par le douloureux bonheur de l’hypokhâgne et d’un début de khâgne, avant de me lancer dans trois ans d’école (haute, selon les dires) de communication et marketing (sciences de l’information et de la communication, mais ça reste à prouver), qui m’a entre autre conduite à une expatriation au Vietnam l’an dernier (lieu de naissance de Tronche de Cake et de mon addiction pandanesque).

Alors qu’au moment où je vous écris, le compte à rebours des derniers jours de mon stage de fin d’étude a commencé (stratégie d’innovation, en tous domaines - si si, c’est un métier - ce qui explique mon intérêt quelque peu forcé pour l’assurance vie, mais aussi les chips), une autre voie s’ouvre pour septembre, où j’entrerai en BEP de pâtisserie en un an.

Tout ça pour ça, diront les uns. Ce à quoi je répondrais que rien ne se perd, ou que Jésus était charpentier, ou que Et ta sœur ?

Bref, après ce petit intermède Ma vie, mon oeuvre, ce qui ce précise, après cette réunion, c’est déjà que, pour une fois, je ne serai pas la plus jeune de ma classe. Et oui, car, comme on me l’avait fait savoir lors de l’entretien de sélection, je suis un peu, voire carrément vieille – assez étrange à entendre, mais soyons clair, c’est par rapport à mes futurs camarades, parce que j’ai quand même encore quelques années de carte 12-25 devant moi. Une vieille surdiplômée qui va devoir mettre sa langue dans sa poche et se plier aux règles, car des règles, il va y en avoir dans tous les sens, pour tout, à chaque tintement de fouet.
Bizarrement (ou pas), ni les élèves, ni les professeurs n’avaient l’air particulièrement enjoué, tandis que je frétillais déjà à l’idée de recevoir bientôt ma mallette pleine de trésors matériel pâtissier, d’enfiler la belle veste brodée à mon nom (cintrée, la veste, s'te plaît), mon pantalon pied de poule, sans oublier la charlotte et les chaussures de sécurité oh so glam’…

Mais on était déjà passé à la lecture du règlement intérieur. Je ne porterai pas de pantalon « baggy », pas de baskets, de tenue « gothique, para-militaire, rappeur » … J’avais envie de leur dire que de toute façon c’était pas franchement dans les tendances automne-hiver 2008/2009, mais je me suis tue, et concentrée sur le reste de la liste : je ne cracherai pas par terre, j’adopterai une coupe de cheveux « classique » (et bonne nouvelle, grand retour du carré long :-), je montrerai des marques de respect à mes camarades et professeurs, je ne consommerai pas de substances illicites … je m’arrête là, la liste complète faisant moult pages recto verso.

Je m’arrête aussi parce qu’une phrase, presque passée inaperçue, a retenu toute mon attention. Le mot d’ordre de l’école : "Ici, pas de place pour la subjectivité, encore moins pour la créativité !" J’avais envie de dire : "et donc comment on fait niveau pandan ?", mais encore une fois, j’ai gardé mon clapet hermétiquement clos.
Donc, l’inspiration et la créativité, je vais me les mettre dans la poche, au moins durant ces heures de retour à l’école.

Tout ça pour dire que je suis archi ultra over impatiente de commencer cette année, pleine de rebondissements et péripéties, semblerait-il … J’espère seulement que l’emploi du temps me laissera un peu de répit pour raconter tout ça.

***

So, j’en viens donc à mon petit week-end de découverte de Strasbourg. Ne nous emballons pas, je n’ai absolument pas visité tous les lieux historiques, mais plutôt choisi l’option balade dans les rues et dégustations diverses, au gré de la météo un poil hasardeuse. Un constat : jamais vu autant de pâtisserie dans une ville ! Sérieusement, une tous les dix mètres. Autre chose : supplément d’alcool pour quasi toutes les préparations, et ça n’est pas avec ça que je serai démentie.

Tout ça – et le reste – m’a évidemment séduite, même si j’aurais bien aimé tester « la meilleure pâtisserie de Strasbourg » selon Loukoum, fermée le dimanche matin – ben oui mais comment je pouvais savoir que tout était fermé le dimanche ?
Autre endroit que je voulais tester, le restaurant Umami était également fermé le samedi midi et le dimanche. Pas grave, j’ai tout de même eu l’occasion de goûter une petite chose du chef dimanche après-midi, au grand Fooding d’été, organisé dans les agréables jardins de l’Ecole des Arts Déco.

Après la tradition crémeuse d’un repas de tartes flambées (allez, vous vous laisserez bien tenter par une petite quarantième part, non ???), la modernité de quelques chefs de la région : Richard Meier, du restaurant Le R, Jean-Georges Klein, de L’arnsbourg à Baerenthal, René Fieger, d’Umami, Thierry Schwartz, du Bistro Des Saveurs à Obernai, Emile Jung, du Crocodile.

Excellent moment, malgré quelques gouttes, où l’on a pu se remettre en tête et en bouche tout ce qui fait que le Fooding n’est pas qu’un truc de bobo parisiano parisien acharné du déconstructivisme, mais un esprit joyeux de découverte, de partage et de goût, qui ne se prend pas au sérieux.
Sauf peut-être Mr Marc Brétillot, qui gratifie les visiteurs d’un « dessert punk » dans toutes les villes de l’opération cette année, et qui ferait bien de descendre deux secondes de son piédestal de designer culinaire auto-déifié.

Un petit tour par les stands sponsorisé par Kitchen Aid pour les barbecues. Décidément, ils sont trop forts chez Kitchen Aid …

On commence avec Jean-Georges Klein et son excellentissime rouget, écrasé de pommes charlotte, chips de lomo ibérique, quelques miettes d’olives noires et un trait de crème de balsamique.

Chez Emile Jung, tout le monde en toques, pour une poulette fermière d’Alsace d’un moelleux à se damner, servi avec des nouilles chinoises dans un bouillon doux et savoureux.

Du côté de chez René Fieger, un poil de déception avec le cochon noir de Bigorre en maki, avec un riz grillé en feuilles de bois de cèdre. Rien d’exceptionnel pour la viande, riz était un peu trop cuit. Ça arrive, et ce n’est certainement pas le contexte le plus aisé pour travailler.

Pour finir, un petit tour par le bar à huilaigrettes, sponso par Lesieur, tenu par Richard Meier. Deux petites salades aux saveurs asiatiques qui m’ont rendu nostalgique du Vietnam, du bonheur simple d’une salade au mille parfums, et de ses ingrédients improbables, comme les châtaignes d’eau, que l’on grignote là-bas dans la rue.

* Pousses d’épinard, germes et vermicelles de soja, champignon blanc, carpaccio de bœuf, et huilaigrette : huile d’olive, jus d’orange, fruit de la passion, tamarin, fleur de sel, poivre d’Indonésie, sucre muscovado, basilic thaï, herbes, ciboulette.
* Pousses de cresson, cressonnette, châtaigne d’eau, algue wakamé, bonbon de saumon frais. Huilaigrette : huile Isio 4, jus de pamplemousse pressé, carambole, fleur de sel, poivre de Sechuan, sucre de canne, menthe, cannelle.

Je ne suis pas passée par le stand Ricard, parce que je n’aime pas ça. En revanche, celui du cabernet d’Anjou m’a vu une fois, deux fois, trois fois … Un très bon petit rosé de la Loire qui m’a agréablement surprise.
Pas retournée non plus voir la glace punk de Brétillot, qui m’avait passablement agacée un peu plus tôt.

Au cas où, je précise que, non, je ne suis pas payée pour relayer les infos sur les sponsors, c’est simplement que j’ai trouvé l’opération très réussie, et les partenariats vraiment bien mis en œuvre. Le tout pour 5€ reversés à Action contre la Faim. What else ?
Les infos sur les prochains rendez-vous à Paris (22 juin), Nice (29 juin) et Lyon (6 juillet), ici.
Bref, ce fut un court mais chouette week-end qui donne envie de vite revenir dans cette jolie ville.

***

A part ça, je suis la star l’invitée de la semaine sur 750g.com, ce qui m’a donné l’occasion d’écrire - again - quelques mots sur une de mes passions, au cas où vous n’auriez pas remarqué : Jean-Paul Hévin. C’est ici.

Une autre de mes passions culinaires : la viennoise au chocolat. Après une lutte acharnée pour trouver les meilleurs viennoises de France et de Navarre, je me suis finalement rendue compte que celle en bas de chez moi est au top. Le rituel de presque tous les matins, plus besoin de mots : ma boulangère et moi, on se comprend, ce qui me permet d’économiser un mouvement de mâchoire en cas de fatigue neuronale.
Bref, j’ai voulu m’essayer à la version home made, avec succès je dois dire. J’ai opté pour des pépites de chocolat au lait et éclat de caramel, ce qui n’est pas pour gâcher l’ensemble. Consistante, moelleuse à souhait, bien chocolatée : I’m loving it.

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Viennoise au chocolat au lait et caramel

recette initiale prise ici
Pour 2 grosses viennoises, ou 3 moyennes

250g de farine
½ sachet de levure de boulanger désydratée (4g)
1 bonne pincée de sel
15 g de sucre
15 cL de lait
30g de beurre très mou
70g de chocolat au lait et éclats de caramel concassé
Dorure : 1 jaune d’oeuf, 1 cs de lait

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre et le lait. Bien pétrir (une dizaine de minute au KitchenAid). Ajouter le beurre et pétrir encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Elle ne doit pas être grasse.
Ajouter les pépites et mélanger rapidement.
Laisser lever environ 1h sous un torchon humide.
Evacuer l’air de la pâte en pressant avec la paume de la main et façonner des pâtons (3 de taille moyenne pour moi). Les laisser lever encore 45 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 190°.
Mélanger le jaune et le lait et badigeonner les pâtons au pinceau.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.

Comment j'ai rencontré Dieu, et autres ravitaillements vitaux : guimauve, crumble, cheesecake-brownie, muffins

Introduction :
Déjà un million deux cent quatre-vingt seize mille secondes et quelques ont passé depuis ma dernière apparition sur cette page … Explications :

1/ la fin de l'année scolaire approchant (oui, c'est comme ça chez nous), les partiels et études de cas en tous genres redoublent de densité et les réunions s'enchaînent ;
2/ je travaille le samedi ; agréable travail de pâtisserie, certes, mais qui me laisse sur les rotules, cernée, et un peu écoeurée (car il va sans dire que je ne peux m’empêcher de goûter, regoûter, reregoûter un peu tout un peu tout le temps) ;
3/ pour couronner le tout, une altercation avec mon cher PC a failli mal tourner (mais si, vous connaissez ce fameux écran bleu "ERREUR STOOOOP ERREUR XOOOOO434343434XXXX STOOP TOUT DE SUITE SINON JE T’EFFACE TOUTE TA VIE QUE T’AS MêME PAS SAUVEGARDé SUR TON DISQUE EXTERNE ACHETé EXPRèS POUR T’ES VRAIMENT TROP BIIIIIP XOXO STOOOP XXX ERREUR 245556600000" )

Bref, ce denier point résolu, je prends quelques instants pour me replonger dans le bain culinosphérien, à commencer par le récit de ma rencontre avec Dieu – yes indeed :

I. Première partie : comment j’ai rencontré Dieu.

La semaine dernière – lundi 14 pour être exacte, car l'exactitude est la politesse des rois, comme disait mon pote Louis XVIII – il m’est arrivé quelque chose. Et ce quelque chose, ça n’est pas rien, car, oui, mesdames et messieurs, chers lecteurs : j’ai rencontré Dieu.

Oui oui, Dieu himself était là, à quelques mètres de moi. Evidemment, j’ai hésité à m’adresser à lui, surtout qu’il paraissait assez occupé à badiner avec une jeune japonaise autour d’une cuillère de moule en gelée … (Dieu a ses raisons que la raison ne connaît pas, hein) Bref, je me suis livrée à une exploration brève mais intense de mon for intérieur et en ai conclu que c’est pas tous les quatre matins qu’on a l’occasion de parler à Dieu – et le toucher de mes mains de pauvre humaine, peut-être – alors …

Alors, ça a donné : « Bonsoir Mr Dieu, je suis le cookie masqué. Je voulais juste vous dire que je vous aime, mon être tout entier vous aime. Alors lâchez votre cuillère de moule et votre japonaise et partons ensemble, loin, par exemple dans votre labo, ou en Amazonie. Ou alors vous me donnez votre bénédiction pour me servir gracieusement au paradis, de préférence celui de la rue Saint-Honoré »

Ou bien : « Bonsoir Mr Hévin. Je voulais simplement vous dire à quel point j’admire votre travail. Heu … ben voilà, désolé de vous déranger hein, et bonne moule ! » (enfin à peu près, j’ai peut-être omis la moule, me souviens plus)

En bon dieu qu’il est, il a modestement répondu « merci beaucoup » en souriant. Ce n’est qu’un peu plus tard que j’ai pris conscience de l’énormité de la chose, lorsque, traversant la salle, il m’a souri. God bless me !

Ça s’est passé à la soirée de lancement de la version française du magazine Apicius (merci à Stéphane Riss pour l’invitation). Trop d’émotion en si peu de temps : Stéphane Haissant, Pascal Barbot (mon unique résolution 2008. Le restaurant, I mean.), Christophe Adam, sans oublier Fabien Rouillard – une fois n’est pas coutume, sans Pilêo. Bref, une excellente soirée faite de rencontres improbables et inespérées.

II. Deuxième partie - Comment se remettre au travail après moult mois de glande

Le lecteur attentif aura peut-être noté que, concernant les études, je suis en mode relativement relax (à titre informatif, je suis plutôt fière d’afficher mes 3h30 de temps cumulé passé en partiels, sur une durée totale de 12 heures - résultats non garantis).

« Travailler moins pour gagner plus de points, mode d’emploi :
- assister à un minimum de cours
- ne jamais rédiger de brouillon en partiels, mais investir dans un effaceur de qualité
- être relativement pote avec son médecin (et penser à remplir le formulaire de médecin traitant) afin d’obtenir the magic certificat
- se constituer un groupe de travail efficace regroupant des individus vivant avec la même philosophie
- consacrer quelques dimanches après midi à la réalisation de présentations power point percutantes, aspirationnelles et multiplier le détournement de concept afin de provoquer un frétillement épistémique chez l’interlocuteur – ie : le mec qui tient le stylo rouge et qui a parfois l'air sceptique devant nos géniales innovations.

Afin d’optimiser cette pratique du travailler moins pour gagner plus, il est nécessaire de pourvoir les troupes en sucres lents et rapides, fruits secs, fibres, lipides et magnésium (notons au passage que le dimanche après midi est également entièrement consacré à la réduction en miette d’un éventuel projet de détox de la semaine). En effet, tout individu ayant pratiqué intensément le ppt sait combien les nerfs peuvent faillir à tout moment.
Qui sait se ravitailler au bon moment saura donc conquérir la bravitude.
Pour cela, réaliser une brève enquête auprès de votre équipe : qui n’aime pas le chocolat noir (si si, ça existe) ? Qui adore les pistaches ? Qui a vécu aux US ? etc … Puis passer à la réalisation.

III. Réalisation

1 – les portions individuelles sont bienvenues
2 – les plats collectifs sont bienvenus
3 – le coca light (voire coca light plus dans les jours fastes) est bienvenu pour accompagner le tout
D'où :

- De belles guimauves roses parfum barbe à papa à mâchouiller en réfléchissant
- Un crumble pistache poire à picorer en faisant une pause
- Un cheesecake brownie aux pistaches pour préparer son estomac au Gala de l’école (robes de soirée etc ...)
- Des muffins poire chocolat au lait pistaches caramélisées pour se remettre au boulot
(je n'ai pas d'action chez Pistache International &co, juste un stock à écouler)

Conclusion :

On ne change pas un mode d’emploi qui marche. Malheureusement, il est voué à disparaître, la fin de ma vie d'étudiante marketeuse étant plus que très proche. On se consolera donc chez Dieu, maintenant que nous aussi, on est très proches.

A suivre la semaine prochaine : des réalisations gourmandes spécialement conçues pour une étude de cas ... (Autre ingrédients du "Travailler moins pour gagner plus de points" : toujours tenter de caser quelques sucreries pour amadouer les profs)

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Crumble poire pistache

100 g farine
50 g poudre d’amande
90 g beurre pommade froid (mou mais froid)
40 g pâte de pistache (G. Detou of course)
5 poires mûres

Préchauffer le four à 180°
Eplucher et couper les poires en dés et les disposer dans un grand moule ou dans des cercles individuels. Mélanger rapidement tous les ingrédients du crumble. Saupoudrer sur les poires et enfourner environ 30 minutes (un peu moins pour les versions individuelles)

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Muffins poire - chocolat au lait - pistaches caramlisées

Pour les pistaches :
100 g de pistaches crues non salées
45 g de sucre glace

Chauffer les pistaches dans une casserole jusqu’à ce qu’elles commencent à griller. Verser le sucre et mélanger rapidement sans s’arrêter, jusqu’à ce que mélange commence à caraméliser. Attention, quand ça commence, ça va très vite. Retirer du feu quand le caramel commence à bien colorer et verser sur une feuille de silpat (feuille de silicone) ou papier sulfurisé. Attendre quelques minutes et séparer les pistaches. MIAMMIAMMIAMMIAM.

Muffins :

150g de farine complète
50g de sucre blond
5g de levure (1/2 sachet)
80 g de chocolat au lait concassé
40 g de pistaches caramélisées légèrement concassées
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel
45g de beurre fondu
1 oeuf
1 poire coupée en dés et grossièrement écrasée à la fourchette
15cL de lait

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients secs (farine, levure, sucre, sel, vanille, chocolat, pistaches)
Dans un autre saladier, mélanger le beurre, l'oeuf, les poires et le lait.
Verser le mélange humide sur le mélange sec et mélanger légèrement.
Verser dans les moules et enfourner pour 20/25 minutes, selon le four.

***
Cheesecake Brownie aux pistaches

Recette adaptée de Loukoum, elle-même adaptée de Rose Bakery.

A réaliser la veille
Cheesecake
250g de ricotta
100 g de fromage frais
30 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 oeufs
20g de farine
80 g de pistaches crues non salées

Brownie
130 g de beurre
200 g de chocolat noir 70%
4 œufs
120g de sucre en poudre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
90 g de farine tamisée
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Torréfier les pistaches 10/15 minutes.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le fromage frais, le sucre, la vanille, l'oeuf. Ajouter la farine et les pistaches concassées. Bien mélanger et réserver.
Réaliser le brownie : faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés.
Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la vanille, bien mélanger puis verser le chocolat, mélanger puis incorporer la farine tamisée et le sel.

Recouvrir un moule carré de papier sulfurisé, y verser la préparation au chocolat. Verser le mélange cheesecake. Faire cuire 25 à 35 minutes.
Réserver au frigo pour 24h, découper de petits carrés au moment de servir.

Verdict : un franc succès - mais si je devais le refaire, je diminuerais le temps de cuisson (un peu moins de 25 minutes), car la texture du brownie était un peu trop sèche à mon goût.

***
Guimauves

je l'ai ai faite au bureau (ce merveilleux bureau où on fait que des gâteaux ... ) bien qu'il soit sûrement possible de les faire à la maison, ça nécessite quand même du matériel et de l'espace. Et je ne me souviens plus exactement de la recette, si ce n'est que le sucre doit être à 123°. ça se rapproche de ça , avec une goutte de colorant rouge et deux pschitt d'arôme barbe à papa

LA VBI : le Noël restreint - Saint-Jacques poêlées et écrasé de panais et topinambours, risotto aux truffes, la bûche, et les chocolats

Longtemps, je me suis couchée de bonne heure. Parfois, à peine ma bougie éteinte, mes yeux se fermaient si vite que je n'avais pas le temps de me dire … Naan, je déconne. C’était ma blague de Noël. Voilà, ça, c’est fait.
Donc, longtemps, j’ai détesté Noël. Souvent, à peine le repas entamé, mes yeux tourbillonnaient si vite entre les convives que je n’avais pas le temps de me dire « Mais qui est-ce qui a commencé à ressortir les vieux dossiers ? » que déjà le combat avait férocement commencé. Et oui, c’était l’époque où nous persistions à "fêter" Noël en famille – traduction : pas le temps de finir le foie gras que déjà une bataille de haricots verts a commencé, les patates s’écrasent sur les murs, on essaie de noyer son voisin sous le champagne ou le rouge qui tâche, selon les années. Bref, pas la joie, et quel gâchis, quand je pense à ces pauvres haricots …
Depuis peu, on a trouvé une VBI (Vraie Bonne Idée) : le Noël restreint.

Ce qui est bien, quand on fait un Noël restreint, c’est que les cadeaux aussi sont restreints, donc mieux. Ce qui est bien aussi, c’est qu’on (je) peux imposer mes choix culinaires. D’autant que ça les arrange bien, puisque Papa-Maman-Petite sœur-Gros chien ont d’autre chose à faire que cuisiner : siroter du champagne, observer minutieusement les formes et tailles des paquets cadeaux, se prendre pour des campagnards avec le feu dans la cheminée, se parer de colliers de guirlandes : bref, apprécier l’esprit de Noël.

Moi aussi, j’apprécie de n’avoir ni grosse dinde, ni d’huîtres à ma table. Foie gras, passe encore, mais plus pour le pain d’épices que pour le foie. Avant et après ça, c’est mon choix …
Alors je me suis lancée dans un apéro fun : tranche de radis noir, poire et roquefort. Dans un plat monochrome : saint jaques et écrasé de panais et topinambour. Et un dessert attendu : bûche Jean Paul Hévin (ça vient).

Ces pauvres petits légumes oubliés font un retour en force : qui n’a pas entendu au détour d’un étal de marché – parisien – « Oh, la salicorne, et le ficoïde, j’adooore, ça me rappelle mon enfance paysanne aux fins fonds des Hauts-de-Seine, quand Grand-maman revenait en sueur de la Grande Epicerie les bras chargés de ce qu’elle s’apprêtait à faire transformer en mets exquis par Mireille, feu notre cuisinière », ou lu sur un menu – parisien – : « Espuma de mousseline de crème de cardons aux truffes blanches du Tadjikistan sur son lit d’orties sauvages et tétragones, émulsion d’huile d’olive extra vierge² » ?

Allez, assez rigolé (ben allez, rigole), j’ai eu envie de boboïser le menu, moi aussi. Les radis noir, ça je connaissais : c’est très moche et très noir au premier abord ; très bon, très blanc et très piquant après. Les topinambours aussi, je connaissais, vu qu’effectivement, mes grands-parents en ont dans leur jardin. Mais le panais (Pastinaca sativa L. subsp. Sativa, pour info), ça … ça fait un peu peur, mais c’est vraiment top. La preuve, Charlemagne (mais si, tu sais, le con qui a prétendument inventé l’école) était fan. On dit aussi que les français avaient l’habitude de nourrir leurs cochons avec. Mais comme vous le savez, rien ne m’effraie (sauf un peu quand même les perroquets mais c’est une autre histoire).

Alors, pour accompagner le champagne, et faire patienter au moins 5 minutes avant les cadeaux - oui, nous, on est pas le genre à attendre ni minuit (trop plein d’alcool nuit à la joie pure), ni le lendemain matin (trop plein d’alcool nuit à la tête) , ces petites choses de radis noir, poire et roquefort, qui ma foi ont eu un franc succès (mais peut-être ont-ils répondu « oui, oui, c’est exquis, chérie » pour pouvoir passer aux cadeaux).

Passons sur le foie gras à l’ancienne moulé à la louche au torchon à carreaux rouge et blanc /pain d’épices pour s’attarder un peu sur le monochrome. La purée (écrasé vu que pas de presse-purée dans cette cuisine) était vraiment top, légèrement sucrée ; l’essayer, c’est l’adopter. Quand aux Saint-Jacques, depuis que j’ai compris que ça se faisait cuire pas plus de deux minutes, c’est vraiment bon. Avec un tout petit peu de gingembre, histoire de.

Et la bûche, me direz-vous ? Ben oui, et la bûche ? La bûche Jean-Paul Hévin que j’ai choisie était la Green Bûche : « base de riz soufflé au chocolat au lait et à la crème de noisettes, biscuit cacao et sésame, crème brûlée au yuzu et mousse au chocolat au thé vert matcha ». Ça sonne bien. C’est ce que je me suis dit. Bon, c’était pas mal, mais malgré mon adoration pour JP, je dois avouer que j’ai été un peu déçue. Je dirais juste que c’était un peu léger, à la fois en saveurs et en textures. L’erreur est humaine, même pour un Dieu.

Mais on s’est bien rattrapé sur la boîte de chocolat Patrick Roger, le demi-Dieu en voie de divinité totale. Etonnants mélanges (menthe poivrée et citronnelle, pâte d’amande chocolat noix, praliné, gingembre, réglisse, baie de Séchuan, caramel et prunelle … ), textures parfaites, packaging magnifique. Et la cerise : le fond de la boîte est une fine tablette de chocolat aux éclats de fèves …

Comme un bon repas n’arrive jamais seul (nouveau proverbe 2008 hyper hype, en exclusivité pour vous), le lendemain, je me suis fait une joie d’utiliser la truffe (enfin, les 4 mini mini truffes - tout le monde n'a pas la chance d'être le meilleur pote de Vincent Bolloré) qu’un des convives avait eu la chance de recevoir en cadeau (geste totalement désintéressé, je suppose) pour faire mon premier risotto aux truffes. Gros stress quand même – foirer un risotto (1), aux truffes (2), et le cadeau dudit convive (3) – mais, en restant bien collé le nez à la casserole, ça marche comme sur des roulettes.

A refaire encore et encore (envoyez votre trop-plein de truffes à lecookiemasque@mail.com)

taille réelle : première phalange du riquiqui

Et ben voilà, Noël est passé, plus que le Nouvel An à passer et c’est reparti pour un tour. Je sais pas vous mais 2008, je la sens bien : 2+0+0+8 = 10 = 2+2+2+2+2, et tout le monde sait que le 2 est le chiffre le plus sympa.

Et au fait, joyeux noël …

Chocolaterie Patrick Roger
108 bd Saint-Germain – Paris 6ème

***
Saint-Jacques poêlées au gingembre, écrasé de panais et topinambours

Pour 4 personnes :
3 panais
5 topinambours
1 gousse d’ail émincée
un peu de beurre
sel, poivre

Eplucher les légumes. Faire cuire les topinambours 20 minutes et les panais 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et écraser à la fourchette (d’où le « écrasé » et non la « purée »). Ajouter la gousse d’ail et un peu de beurre. Assaisonner et remettre dans la casserole jusqu’au moment fatal (du service).

Pour les saint jacques
16 noix de Saint-Jacques
une échalote émincée
1 cm (un peu quoi) de gingembre émincé
1 cs d’huile d’olive

Faire revenir l’échalote et le gingembre dans l’huile. Poêler les saints jacques une minute sur chaque face (ou 2, pas plus).
Servir illico

***
Risotto aux truffes

200 g de riz rond (de préférence Arborio, mais y avait pas ça au Super U local)
50 cL de bouillon de volaille
1 belle truffe (ou 4 minuscules de la taille environ de la première phalange de votre riquiqui)
1 échalote
parmesan
1 peu de beurre

Faire chauffer le bouillon – qui devra rester à température constante durant tout le temps de la recette : CAREFUL.
Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre dans une casserole. Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Recouvrir de bouillon tout en mélangeant. Ajouter du bouillon dès que le liquide est absorbé, durant environ ¼ d’heure.
Pendant ce temps, hacher les truffes.
A la fin de la cuisson, ajouter du parmesan et les truffes. Mélanger et assaisonner.
Servir illico et enjoy.

***

Je sais, j’avais promis que je ne publierais pas ces photos, mais la tentation est trop grande, et de toute façon elle est incapable de signer la décharge de droit à l’image : ma chienne a reçu elle aussi une très mauvaise éducation, et se dirige directement vers le sac JP…

Avant la bûche, le nuage

Ce matin, j’ai affronté le vent glacé. Je sais, c’est un peu suicidaire, mais j’avais une bonne raison : la bûche.
Je me fais pourtant une fierté de ne pas appartenir à la catégorie sociale « Noël, c'est la bûche ». Les bûches, c’est moche, c’est argh, c’est has been et kitch, rapport au petit sapin en plastique dessus ; ça me fait penser à la scène d’Un air de famille où Catherine Frot partage sa part de cake d’anniversaire en six. Evidemment, il y a aussi les nouvelles bûches, les bûches griffées, Lolita Lempicla, Starck, ou Lagerfeld chez Lenôtre, et autres hyper hype Hermé ou Fauchon. Je ne dis pas que je leur renverrai dans la face si on me les offrait, mais je sais pas, j’ai un a priori négatif ancré bien profond envers cette race de pâtisserie.
Je crois d’ailleurs (oui c’est absolument passionnant ce que je dis aujourd’hui) que c’est une des seules qui soient aussi discriminées dans mon imaginaire culinaire. Mais cette année, j’ai combattu cette fâcheuse tendance, j’ai jeté les stéréotypes aux orties et combattu les idées reçues au cours d’un combat impitoyable. Ou alors, j’ai juste un peu erré sur le site de JP (Jean Paul Hévin, pour ceux qui suivent pas), suis tombée sur une de ses bûches Noël 2007, et ai succombé à la description.

Mais je m’égare, car Noël n’étant point encore là, ce n’est donc pas encore l’heure de parler de la bûche.

Je disais donc que j’avais affronté la température très négative pour récupérer mon trésor, à pied. 5,3 km aller-retour : quitte à être suicidaire, autant l’être jusqu’au bout.
J’ai déjà parlé de l’amour inconditionnel que je porte à JP – c’est familial, j’y peux rien, j’ai eu une très mauvaise éducation – je me suis dis que l’attente de la marche ne ferait qu’augmenter le plaisir de le retrouver. Entre JP et moi, c’est facile : il propose, je dispose. Et j’acquiesce. Notamment pour les grands cacao amer, THE tuerie du macaron, mais aussi les petits macarons chocolat amer, chocolat vanille, chocolat framboise, chocolat café, chocolat miel, chocolat caramel, chocolat orange gingembre, chocolat bergamote, chocolat pistache, mangue coriandre, et je passe sur les chocolats et les pâtisseries.

Le numéro de téléphone de la boutique Saint-Honoré est sobrement enregistré dans mon répertoire à « JP », car j’ai pris la bonne habitude de téléphoner pour réserver mon grand macaron amer avant, ayant eu une fois le désespoir de m’entendre dire "solée maame, a plus macahon ameeeh" (accent japonais, un petit effort). Bon, normalement, je fais mon regard de sociopathe à la vendeuse japonaise en articulant du bout des lèvres « vous voudriez bien vérifier en dessous s’il vous plait ? », et elle m’en dégote un. Mais on n’est jamais trop prudent en ce qui concerne JP.
Il se trouve qu’il y avait quelque chose que je n’avais jamais goûté, chez PJ, c’est l’intrus de la boutique, la seule pâtisserie non chocolatée : le Mazaltof, un énorme gâteau au fromage blanc, et 0% (!). Il m’avait intrigué et fait de l’œil moult fois, mais en vain. Aujourd’hui, je me sentais d’humeur aventurière, alors c’est parti : Mazaltof !

Et c’est en savourant la première bouchée que j’ai eu une confirmation : JP est un Dieu. Et une révélation : le nuage sur lequel il vit est le Mazaltof.
Une fine pâte sablée, et au moins dix centimètres de hauteur de nuage, d’aérien, une texture barbapapesque (fond dans la bouche) mais qui se tient quand même, très légèrement citronné, comme un rêve.
Le seul truc, c’est que à 4,40 euros la part de 30 secondes, ça nous fait du 528 €/heure, c’est quand même un budget – mais une heure, ça me parait relativement raisonnable.
Bref, si vous passez par la rue Saint-Honoré, vous savez ce qu’il vous reste à faire.

Jean-Paul Hévin - 231, rue Saint-Honoré - Paris 1er

Le goût, l’intention et le n’importe quoi

Hier, samedi, était le premier jour de ma semaine de vacances. Et qui dit vacances (qui ?) dit que j’ai enfin le temps de faire tout-ce-que-j’ai-pas-le-temps-de-faire-normalement-mais-qui-est-super-important. ie : m’adonner à mon activité favorite, les pérégrinations parisiennes (beaucoup plus agréables quand Suzanne ma banquière est de bonne humeur ). J’ai donc : - fait des courses, des courses qui se mangent surtout mais pas que, - vu une expo sur des choses qui se mangent mais pas que, - testé un nouveau resto où on mange (un peu) mais pas que.

J’ai planté là la phase métabeauf – toute fun qu’elle a pu être, ça va deux minutes – pour me consacrer à des choses autrement plus signifiantes à mon sens, et mes sens (ok, c’est nul). Ce sera donc un très long post, parce que pour une fois : j’ai LE TEMPS. (viendront incessamment les innombrables recettes que je n’ai pas eu le temps de poster ces derniers temps, et peut-être même bien un index, histoire de se la jouer un peu pro de la blogosphère culinaire, genre "j'en suis")

Par ordre chronologique – qui s’avèrera également être un ordre de bon goût – je me suis d’abord rendue chez le pape. Mon pape à moi : Jean-Paul Hévin (JP pour les intimes, c’est à dire ma mère et moi)

Chez PH, c’est toujours le même numéro : d’abord, jouer des coudes parmi la horde de japonaises, caméra au poing, pour pouvoir accéder à la vendeuse elle-même japonaise elle aussi, qui n’a pas l’air de très bien comprendre notre langue. Puis lui demander, salivante et angoissée, un grand macaron amer, et un rocher noir.
Attendre quelques secondes ... elle fait mine de ne plus avoir de macaron cacao amer, me propose le chocolat pistache, sourit japoniaisement. Elle me fait le coup à chaque fois, on va pas s’énerver pour si peu ... On ne perd pas la face. Je lui dis de bien vérifier, là, sous le comptoir ... ça y est, je l’ai.
Maintenant, comment le décrire ? La perfection du macaron. Coque craquante, épaisseur parfaite, ganache généreuse et puissante. Dieu existe.
Je sais, il faut que je goûte enfin aux chocolats de Patrick Roger, mais monsieur était en vacances, lui aussi.

Après ça, je me suis rendue place de la Madeleine. J’ai observé moitié amusée moitié exaspérée la foule d'australiens en tongs et de japonais en noir devant chez Fauchon, puis j’ai bifurqué chez Minamoto Kitchoan, la nouvelle pâtisserie/salon de thé japonais – très tendance mais d’un vide abyssal tout à fait zen.

Ambiance pastel de calme et de sérénité, des pâtisseries – wagashi - toutes plus agar agariennes et maschaïsante les unes que les autres, j’adore. J’aurais aimé tester le salon de thé, mais ce sera pour un autre jour (Caroline Mignot le décrit sur Table à Découvert ; il y a aussi un très bon post sur ces pâtisseries sur le très bon-très beau-très japonisant blog Beau à la Louche).
Les wagashi sont les pâtisseries traditionnelles japonaises, où une importance particulière est accordée aux quatre saisons. Leur sens de l’esthétique et du détail est renversant, aussi bien dans les packaging que dans les formes et les goûts.

Il faut avouer que, même si Suzanne (chère banquière sus-mentionnée ) est plutôt bienveillante, les prix sont assez exorbitants. J’ai donc simplement testé un petit Macchamanjyu : une petite boule composée d’une génoise au matcha et fourrée d’une purée onctueuse de haricots hazukis blanc parfumée au matcha.
Verdict : bon, mais pas transcendant. La texture est très agréable, le matcha est à la fois présent et subtil, mais cela manque un peu de relief (je voulais prendre le même mais fourré aux haricots azukis, mais y-avait-pu, m’a répondu la jolie vendeuse). Un coup d’œil sur le catalogue d’été vaut le détour :

Après cela, direction Hôtel Dassault pour l’expo « La gastronomie dans l'art », sur laquelle je ne m’étendrai pas. Quelques choses assez drôles dans l’esprit anticonsumériste (« ouais, les supermarchés, c’est naze, on bouffe que de la merde, alors on va peindre de la merde sur une photo de supermarché »), mais surtout du gore tendance porno. Mention spéciale aux portraits d’huîtres, vraiment beaux dans leur style. Et grand prix du jury à la vidéo « Drame pâtissier », où l’on observe des gens faire exploser des pâtisseries. A voir peut-être, rien que pour observer le sérieux et la concentration d’une famille versaillaise devant le « Nu au nutella ».

(Je passe sur ma tournée chez Résonances, mais j'y reviendrai car j'y ai fait l'acquisition d'un sachet de graines germées : ça y est, je me lance ... )

Pour bien finir cette journée chargée, petit dîner prévu dans un resto vu sur Table à découvert : Monjul. Imprévu, mais puisque les restos que je convoitais sont soit fermés cause vacances, soit à réserver pour dans trois mois, pourquoi ne pas tester ce lieu ouvert il y a peu de temps, et qui semblait offrir une cuisine créative amusante et sympathique.

Au menu de notre table :
(je ne suis plus tout à fait sûre des intitulés)

- Mise en bouche -

Crème d’épinard

- Entrées -

Mozzarella-basilic façon monjul

Velouté de lentilles, chantilly de chorizo en cornet

- Plats -

Saumon épices kebab, pomme frite, confit d’oignon grenadine

Tajine d’agneau, carottes au lait d’amande, courgettes

- Desserts -

Guimauve de pomme de terre, coulis de mangue, sorbet basilic
Vin glacé, fraises, glace verveine

Why not ? Mais, comment dire …. ? NON.

Les photos parlent d’elles-mêmes : tout est très joli, très travaillé, très esthétique. Le décor de pierre apparente invite à un bon moment, tout comme la vaisselle et les présentations. Les toilettes sont d'ailleurs aussi très jolies, il faut juste mettre les mains devant soi en avançant pour se guider, maudite mode des bougies.
A la lecture du menu, un doute s’insinue, mais passons, nous sommes là pour tester, découvrir. Mais non. Rien. Pire que rien, terrible.

Je suis ressortie de ce menu à 29 euros affamée, et ce n’est pas faute d’avoir essayer. La crème d’épinard, neutre, passe encore. La mozzarella basilic façon monjul est pleine de bonnes intentions : mini boules de mozza, pipette de jus de basilic, sorbet tomate, gelée de tomate de basilic. On ne peut pas leur refuser le travail sur les textures et le détournement. Mais où est passé le goût ? Mystère. Tout, dans ce repas, avait le même goût : le goût du rien, du plat, du néant. Et moi, je préfère l'être au néant.
Et à quoi sert la paille ? Pourquoi tant d’écume insipide ? D'où vient ce caoutchouc qui fait office de mozza ? Y a-t-il vraiment de la tomate dans ce sorbet ? ou est-ce la faute des tomates du suicide dont je parlais l'autre jour ?

Inutile de perdre trop de temps à décrire chaque élément : tout est beau, bien présenté, amusant, mais Y a-t-il un chef doté d’un palais en cuisine ? Cela restera un véritable mystère pour moi. Peut-être était-ce un mauvais jour ? Peut-être ai-je fait les mauvais choix ? Le saumon était si salé qu’il paraissait tout juste sorti de la mer morte, la pomme de terre reconstituée – à peine tiède – n’avait aucun intérêt, idem pour les oignons à la grenadine. Tajine d'agneau, carottes au lait d'amande, pince de courgette à l'eau ... toujours pas. Pas même une petite épice qui pourrait faire semblant.
Apogée pour mon dessert : une guimauve de pomme de terre, pourquoi pas, mais ce n’était qu’un bloc mousseux de maïzena, accompagné d’un coulis douteux et d’un sorbet qui n’avait de basilic que le vert chimique.

Bref, ce n’est pas tant d’avoir si mal mangé qui m’a agacée, mais plutôt le fait que personne ne s’est inquiété de savoir pourquoi nous n’avions presque pas touché aux plats. Aucune attention, rien, ni de la part de la serveuse écervelée, ni du chef. Toute néophyte que je suis dans ce domaine, il me semble qu'une cuisine qui se veut créative mérite un minimun d'attention, d'explication, d'orientation. Cela dit, les autres clients avaient l’air de finir leurs assiettes …le mystère reste entier.

Adresses :

Jean-Paul Hévin - boutique et salon de thé
231, rue Saint-Honoré75001 Paris
du lundi au samedi de 10h à 19h30
fermé cette semaine, réouverture le 20 août (ouf)

Minamoto Kitchoan
17 place de la Madeleine,
75 008 PARIS
T 01 40 06 91 28
Métro Madeleine

Exposition La gastronomie dans l’art
du 30 juin au 21 septembre, tous les jours de 11h à 19h.
Hôtel Dassault - 7 rond-point des Champs Elysées75008 Paris

Monjul
28 rue des Blancs Manteaux
75004 PARIS
T 01 42 74 40 15
Métro Rambuteau, Saint-Paul
Menu carte à 29 euros, menu dégustation à 50 …