OFF - hier et demain

Les jolis Lundis de Fulgurances

OFF : de si riches Ailleurs

OFF 5 : Regards croisés

Ceci n'est pas un compte-rendu, encore moins une analyse. C'est un échange de regards. Sur le OFF, un peu ; sur la cuisine, beaucoup. Entre elle, ses fulgurances et moi. " Parce qu'écrire sur la cuisine, c'est comme la manger, on l'éprouve mieux à plusieurs".

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Cookie,

C’est à moi que revient la tâche difficile du début, de la bonne accroche, de celle qui fera tenir le lecteur jusqu’au bout. Je vais oser, en essayant d’abord de te toucher toi. Je sais à quel point le sucré, tant négligé parfois, est un terrain immense d’expériences, de gourmandises, parfois d’incompréhensions pour toi. Alors j’ai très envie de te parler du craquelin de porc de Kobe Desramault. Pas seulement parce que je sais que tu auras des choses à en dire, mais aussi parce que je l’ai goûté, voici quelques mois. Je me souviens des quelques minutes qui ont précédé, j’étais partagée entre la curiosité et l’angoisse du porc servi comme une douceur. Et pourtant, je crois que c’est un des desserts les plus marquants de ma vie : le porc comme élément brut soutenu par le sucré du praliné aux noix, l’amertume de la bière Panepot, le caramel noir de chicorée, la glace onctueuse à la bière, cette meringue que tu aurais adoré,le sabayon, tout y était. Peut-être aussi parce que Kobe Desramault nous avait apporté ce dessert empli de doutes, de réserve. Il avait cette même discrétion au OFF de ceux qui ne sont pas forcément à l’aise en public mais pour qui la passion du métier l’emporte et nous emporte…


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Sophie, Oh oui j’aime le sucré, c’est mon terrain de jeu favori sans pour autant être une fin en soi ; j’aime le sucré dans son rapport au salé, dans ses frontières floues, dans ses touches, ses flirts acides, amers, croquants, moelleux, onctueux, vifs, dans sa liaison d’amour avec le grain de sel. Et j’aime le salé pour les mêmes raisons. Je me demande bien quand ces deux mondes vont cesser de vivre parallèlement, malgré les discours d’ouverture sur la chute de leur mur. Même si je salue la démarche d’une place publique laissée au sucré, je dois bien avouer que c’est encore dans la sphère des cuisiniers que je me suis laissée emporter par de beaux élans gourmands. Ce craquelin me parle beaucoup, cette composition me parle, parce que, comme tu le dis, tout y est : du gras, du rond, de l’enrobant, et de l’amertume, du croquant, de la texture, de la vie ! un dessert devrait toujours être comme ça : à l’opposé du redondant et de l’affectation des pâtissiers constructivistes :-) Kobe était peut être empli de doutes, mais il me semble à mille lieux des apprentis sorciers que l’on croise parfois, souvent. Sur un autre registre, j’ai adoré les « douceurs » d’Alexandre Gauthier, la boule de glace à l’oseille balancée dans l’assiette, et cette meringue de pierre … Tous ses plats portaient la marque d’une belle assurance (même si je crois que le crédo de l’impertinence ne doit pas s’éterniser dans sa créativité), et il me tarde de faire la route jusqu’à la Madeleine .


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Cookie,

Ah l’impertinence, j’ai tellement aimé ce mot ! Alexandre Gauthier l’a bien distingué de la provocation, pour empêcher tout détracteur de le prendre comme tel. Sa cuisine est radicale, sauvage, parfois brutale, mais n’est surtout pas ostentatoire ou démonstrative. Avec ces vieilles branches de brocoli, il s’affranchit de toutes les bienséances cuisinières et c’est peut-être cela qui le rend impertinent. Il n’utilise aucun ingrédient de trop, a supprimé les fruits de mer de son menu dégustation, par souci de « recadrage ». Surprise, moi qui avais tellement plongé dans ses coques, amandes et fraises vertes. Mais Alexandre Gauthier semble savoir que rien ne doit être figé, que « les plats signatures » ne devraient même pas exister, que la cuisine se vit de l’instant et se mérite, un peu ! Ses châtaignes piquantes qui abritent une glace au pain brûlé et une nougatine cacao en sont le plus bel exemple. Mais que dire des autres, ceux qui ne réfléchissent pas leur cuisine en terme d’effet mais simplement en terme de goût, les cuisiniers nourriciers ?



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Arnaud Daguin par exemple ? qui semble bien être une cuisine de goût et de gourmand, essentielle dans ses choix, ou plutôt ses envies, sa générosité. C’est drôle comme le décalage apparent entre le cadre ultra contemporain et minimaliste de sa table d’hôte et sa cuisine voluptueuse est en fait une adéquation totale : un grand four ancien, de beaux légumes, la proximité avec les producteurs, il n’y a pas de superflu, tout est dans le respect et la simplicité. Il m’est apparu comme le symbole de l’hospitalité, de la commensalité. Dans l’esprit des Troisgros et du Grand Couvert . Il y a aussi cette franche gourmandise et cette envie de donner du plaisir à s’en lécher les doigts chez ce frenchie de Greg.
Ce qui compte, au fond, ce sont ces petites étoiles dans les yeux de ceux qui mangent et font manger, non ? Au fait, quoi de neuf chez Monsieur Passard ? Nous avons dû quitter Deauville sans l’écouter. T’embrasse


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J’ai aimé la poésie d’Arnaud Daguin : « La petite armure du légume a été sacrifiée à l’autel du goût », j’ai ri à ces injonctions du Docteur Coudran, à la tendresse qu’il avait en parlant de sa « designeur de femme », à sa dégaine d’écrivain d’un autre temps, bref, un très joli personnage, qui revivifie mon envie d’aller me perdre chez Hegia !
C’est drôle que tu parles de Passard, sans doute parce que ces deux hommes ont un vrai rapport au produit, une vraie sensualité autant quand Arnaud Daguin désosse son pigeon, que quand Alain Passard évoque les couleurs de ses légumes en les effleurant de la main. Ah Passard, quelle aura ! Ce moment d’échange à quatre voix a été d’une rare beauté. Peut-être parce qu’Alain Passard est venu accompagné de son jardinier, peut-être parce qu’il a su se faire tout petit à côté des vrais protagonistes, ses légumes, peut-être parce qu’il est arrivé avec un dénuement essentiel à l’imprégnation de ses mots et gestes de cuisinier. Peu de techniques, juste une poêle frémissante qui abrite presque nonchalamment des légumes racines vibrant de parfums , tout juste un « je mets au service du légume tout mon savoir faire de cuisinier animal » . Une phrase qu’Andrea Petrini a presque dû lui extorquer tant son rapport au légume semble intime et évidant. Une évidence qui obéit immuablement à la règle des saisons « si on pense les produits 12 mois sur 12, on n’a pas le repos créatif nécessaire ». Que veut dire Monsieur Passard ici ? Que le produit guide la création, que c’est de lui qu’elle émane ? Qu’en penses-tu Cookie, as tu eu cette impression d’autres cuisiniers ?




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mmmmmmmmhhhhhhhhhh …….. dure question, parce qu’en fait, le discours général est tout de même de dire que c’est le produit qui donne les lignes directrices, le produit, la saison, l’origine : la raison. Les cuisiniers qu’on aime toi et moi ont forcément cette intelligence là, de prendre la nature non comme une contrainte mais comme un donné, à partir de quoi on brode et laisse parler ses sens et son âme. La création n’émane pas du produit, mais il lui donne un cadre, un châssis. J’ai adoré voir transposé le bouillonnement d’idées en film, chez Inaki, Christian Puglisi ou Alexandre Gauthier. Toi qui aime tant l’image, qu’en as-tu pensé ?


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J’ai été bouleversée par le film d’Inaki. Je n’ai pas cherché à lui trouver un sens, à savoir ce qui se cachait derrière chaque image, chaque son, je me suis laissée transporter dans son univers, en me laissant bercer par les couleurs ambres, dorées, boisées… C’est toute sa cuisine qui apparaît dans ce film, une cuisine d’instinct, d’instant comme ces plans saccadés, ces produits bruts filmés en macro pour plus de proximité, là encore d’intimité. D’ailleurs Inaki a fait allusion à l’importance de l’œil autant que celle du goût « rechercher autant l’œil que le goût » et continuer à séduire quitte à se tromper ou à ne pas arriver au résultat attendu comme avec son lait fermenté infusé au hareng, cette faisselle chaude aux notes fumées, sans doute trop liquide aux yeux du cuisinier, mais qu’importe ! Il y a la trévise imprégnée d’huile d’agrume pour oser pousser l’amertume, l’orange sanguine, le pomelo, la poudre de poutargue…le mangeur en veut encore !
J’ai noté au cours des démonstrations « l’écran, comme témoin » : l’écran qui fige une image qui ne se reproduira pas, parce que la cuisine vit, parce qu’elle est mouvement, parce qu’elle est moment. C’est d’ailleurs ce qui lui donne toute sa fragilité et en même temps, toute sa force. Et en même temps, je me souviens de cette phrase d’Andrea Petrini « les chefs seraient-ils tous devenus proustien ? » comme si sans leur passé, sans leurs racines, sans leur enfance, ces faiseurs de goût n’avaient plus matière à créer…

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Sans doute ne cuisine-t-on jamais totalement au présent, sans doute y a-t-il toujours en jeu l’ingrédient de la mémoire. C’est même absurde de le constater. Une mémoire pas fatalement nostalgique, mais une mémoire témoin, trace du sensible. Et, sans doute, l’esprit du cuisinier ne se laisse jamais aussi bien porter par le geste intuitif et l’instant que lorsqu’il est chargé du passé et d’ailleurs.
Mais tu as raison, la cuisine a besoin de témoins, en mots et images, même si le goût, lui, ne saura jamais se laisser réduire à eux. On ne peut pas fixer l’émotion du goût en éprouvettes et c’est tant mieux. Parce que la cuisine, c’est dire « je suis vivant », c’est de l’amour, et l’amour en éprouvette, je ne connais pas.
Ces faiseurs de goût qui déforment et transforment leur vie et leurs voyages dans le temps et l’espace en quelques moments de grâce, rares et précieux, ceux-là nous font frôler le sublime. Et on les en remerciera jamais assez.

Je te laisse, j’ai une brioche à surveiller.

Avant la Nuit : Pascal Barbot, l'Invention de la cuisine

Lundi soir, 6 juillet 2009, se tiendra la 2ème Nuit des Omnivores au Point Ephémère, à Paris. L'occasion de voir ou revoir 2 documentaires, deux films consacrés à des magiciens de l'assiette (et, comme la vie est bien faite, deux des chefs qui me tiennent le plus à coeur) : le Solfège du Légume (j'en avais parlé là), consacré à Alain Passard, Dieu du légume s'il en est, et le dernier opus de la série de Paul Lacoste, l'Invention de la Cuisine, consacré à Pascal Barbot. 

Cette série de documentaires de Paul Lacoste, je l'aime, je l'adore, elle m'émeut, me transporte, m'éblouit. Car Paul Lacoste ne filme pas la cuisine, il parvient à faire percevoir l'être au monde de ces hommes, leur singularité, leur moteur créatif.

Il y a quelques temps, j'avais écrit un texte sur le film consacré à Pierre Gagnaire pour Omnivore.
Voici celui sur Pascal Barbot, en attendant de pouvoir revivre ces intenses émotions.

L'invention de la cuisine : Pierre Gagnaire - Paul Lacoste

Le film commence, nous sommes derrière la vitre. Le chef se prépare, tout en maîtrise, semble adresser quelques recommandations en ajustant son costume de scène, cette scène que sont les coulisses du restaurant. Soudain, le regard posé à travers la vitre s’assombrit, comme percé à jour.

Il y a chez Pierre Gagnaire une tension perpétuelle, une animation continue du corps ou de l’esprit. Que ce soit au cœur brûlant de l’action ou dans d’apparents instants d’accalmie, l’hyperactivité n’est jamais loin, si bien que le rythme parvient à décontenancer par tant de tension.

Poisson pilote du OFF : Sa.Qua.Na meets La Grenouillère

On a déjà beaucoup parlé d’eux. Alexandre Bourdas, Alexandre Gauthier, deux de ces chefs qui mettent de l’électricité dans l’air de la province (/dynamitent nos régions /asticotent le terroir, au choix).

Après un petit récit du OFF 4, l’Omnivore Food Festival qui se tenait à Deauville les 23 et 24 février dernier, retour sur le déjeuner « Poisson Pilote » du lundi midi. Durant ces deux jours, Alexandre Bourdas accueillait de jeunes chefs dans son restaurant Sa.Qua.Na de Honfleur, pour des repas à quatre mains. (Menu unique à 80€ avec vins, eau minérale et café inclus ; rapport qualité/émotion/prix de compétition) Quelques semaines plus tôt, j’avais ouï-dire qu’Alexandre Gauthier, de La Grenouillère (Madeleine sous Montreuil) était le premier invité. Ni une ni deux, réservation était faite ; l’occasion était trop belle.

Ancien de Michel Bras, pour lequel il est resté trois ans à Hokkaïdo, Alexandre Bourdas offre une cuisine portée par ces influences, délicate, discrètement audacieuse. Au OFF, il parle de goût, de produits. D’ailleurs, comme le port-salut, c’est marqué dessus : Sa.Qua.Na, à la fois sakana, « poisson » en japonais, et acronyme de Saveur Qualité Nature. Le matin même, on avait déjà pu remarquer que ce n’était pas publicité mensongère : sur l’écran géant, on reste stupéfait de voir cette noix de saint jacques encore fringante sous la lame du couteau. On l’entend presque hurler "Ne me mange pas !" (Mais la pulsion de vie du coquillage, je m’en balance un peu, faut bien le dire.)

Alexandre Gauthier, c’est encore une autre histoire. D’où il vient, on ne sait trop rien ; on sait juste qu’il a repris La Grenouillère de son père à 23 ans (il en a bientôt 30), et a très vite été repéré par Omnivore, le faisant entrer dans la case « jeune révélation ». Et effectivement, il est assez étonnant d’observer cette cuisine, technique et osée, déjà si maîtrisée et … lisible. Simplement bluffante. Les alliances sont sans concession, les directions sont tranchantes, acérées.
Commençons, voulez-vous ?

- Pascade aveyronnaise à l’huile de truffe saupoudrée de ciboulette, « l’esprit du partage » selon Alexandre Bourdas


Cet amuse-bouche, bien loin des cuillères et verrines capillotractées auxquelles on aurait pu s’attendre, est déroutant de simplicité. Imaginez la douce et molle texture d’une crêpe un peu épaisse. Imaginez maintenant le contraste avec la croustillance caramélisée des pourtours, les saveurs rondes, enveloppantes mais bien dosées de l’huile de truffe, l’efficace touche verte de la ciboulette. On y est. Où ça, d’ailleurs ? On vient juste d’entrer dans l’assiette d’Alexandre Bourdas : généreuse, savoureuse, essentielle.

- Tasse d’eau de mer d’Alexandre Gauthier


Celle là, on en avait entendu parler. Avec tant d’éloges (quand cette gourmande-là a des étoiles dans les yeux pour une huître, on a de grandes espérances) qu’on espérait son arrivée à la fois alléchée et nerveuse : cette perspective d'émoi serait-elle atteinte ?
Au fond d’une tasse blanche, bar, huître, coques, quelques feuilles d’épinard. L’ensemble, cru, est tout à coup immergé dans une « eau de mer reconstituée » (eau minérale, sel, wakame, nori, kombu) que les algues ont légèrement texturé.
N’ayant pas de réel penchant pour les coquillages (les huîtres et moi sommes d’ailleurs plutôt dans une relation d’incompréhension totale), la crainte de l’aversion était grande. Pire : l’indifférence.
Mais impossible de rester insensible à « ça » : une plongée violemment iodée dans une eau de mer aiguisée, tranchante. Chaque saveur se distingue, limpide, comme encore intacte. Expérience réellement intéressante – au-delà du j’aime/j’aime pas, car il n’est pas question ici de gourmandise ; on est tout simplement en train de boire la tasse, entièrement plongé dans cette tasse. Et cette pureté des goûts est tout ce qu’il y a de plus troublant.
[D’où : qu’est-ce qui fait courir les filles ? une bonne tasse d’eau de mer.]

- Potiron et coques, Alexandre Gauthier


Poursuivons avec une « vision de la carotte râpée » d’Alexandre Gauthier. Du potiron cru en deux textures : de minces et longues tagliatelles zigzagantes sont posées sur du potiron finement râpé, presque compoté. Les coques crues font partie du très vif assaisonnement du plat : une bonne dose de vinaigre de vin, de l’huile de noix, du poivre.
D'un choix de découpe naissent deux textures, deux goûts distincts - importance fondamentale de la taille dans la naissance des sensations gustatives. Ce potiron, on ne l’a jamais mangé cru ; pourtant, rien de déroutant : c’est clair, plein de contrastes et de nuances.
Cette cuisine est libérée, téméraire et sans coquetterie. D’ailleurs, le dressage, dans un coin de l’assiette, pourrait faire office de manifeste : cet univers est décentré, mais pas excentrique.

- Dorade étuvée, chou chinois, filet émulsionné, pied de porc, graines de soja grillées, Alexandre Bourdas


Le premier véritable plat d’Alexandre Bourdas est beau, d’apparence simple et nette comme le décor du restaurant. Le poisson, uniformément fondant, a reçu une cuisson douce. Moelleux immédiatement contrebalancé par les graines de soja grillées bien croquantes. Après cette première approche, on plonge dans les strates du plat, et c’est tout autre chose qui s’annonce : le chou aime le gras et le (très) salé du pied de porc, qui se permet une légère résistance dans un plat rond et gourmand.

- Sur le principe d’une brandade : lieu, poireau, pomme de terre, tuile de cacao, jus pimenté


Second plat d’Alexandre Bourdas et toujours ces goûts généreux, rassurants, et juste ce qu’il faut de saillant pour révéler l’ensemble. Ici, c’est la tuile de cacao, fine comme du papier à cigarette, qui termine le plat, d’une absolue nécessité. Son amertume délicate et sa finesse presque tranchante viennent se frotter à la douceur du reste.
Reste tout de même à dire que le "principe de la brandade", comme annoncé, m'échappe : pas de morue, pas de cabillaud, pas d'effeuillage. Peut-être simplement un air de Sud ? Mais au fond - de l'assiette - qu'importe ? Rien de superflu, c’est du très bon.

- Le « poulet rôti » d’Alexandre Gauthier


Mais que cache-t-il, ce filet de poulet ? On reste un peu sceptique : il est fourré aux œufs de truite et de hareng. Rien de transcendant, mais le contraste des textures – plus que des goûts – séduit plutôt. Le principe est intéressant, mais on sent surtout un jeu de la réappropriation gustative du poulet rôti : la chair tendre, la peau croustillante, ici cuites séparément pour en souligner les qualités essentielles et démultiplier leurs vertus.

- « Le petit pot de lait » d’Alexandre Bourdas


Un cylindre, présenté comme un appareil à tuile au lait – mais plus proche d’une texture de fine feuille de meringue – encercle une crème aux œufs, une compotée de pommes et un caramel gras au gingembre. Sur le côté de l’assiette, une pointe de muscovado en sirop épais.
Il est tellement rare de n’avoir rien à redire sur un dessert. Celui-là est très peu sucré, tout en délicatesse. Il y a du niveau dans l’architecture des goûts et des textures.(de haut en bas, du plus liquide et sucré au plus dense et "neutre", ce qui pousse à aller chercher tous les éléments en une même cuillerée).
Et quand on apprend qu’Alexandre Bourdas est passé par la pâtisserie, on n’est pas étonné, juste heureux de savourer le sucré cuisiné.

- Boule de sucre et mousse au chocolat, yaourt fermier et chicorée d’Alexandre Gauthier


Intéressant équilibre du sucre entre la boule – en sucre – et la mousse – peu sucrée, donc. L’alliance avec le yaourt frais est franchement séduisante, et on finit l’assiette avec plaisir.

Last but not least, les mignardises d’Alexandre Bourdas accompagnant le café. Deux petits pots : dans l’un, un cappuccino de café glacé, ganache chocolat, croquants noisettes et chantilly à l'eau ; dans l’autre : une crème onctueuse, une prune alcoolisée et une chapelure de biscuit.

Franchement, c’est exquis. On nage en pleine gourmandise, l’écoeurement de l’excès de sucre en moins. Mention spéciale à la chantilly aérienne à l’eau.

On finit ce repas heureux, et on le dit : cela faisait bien longtemps qu’on avait été aussi touchée par une (deux) cuisine. Les deux Alexandre ont des sensibilités bien distinctes mais rapprochées par une forme de pureté. La radicalité d’Alexandre Gauthier banni la facilité ; une cuisine presque brutale, pourtant infiniment sensible, intransigeante en tout cas.
La prochaine échappée gourmande à la Madeleine sous Montreuil n’est pas loin.

Sa.Qua.Na
22 place Hamelin - 14600 Honfleur
02 31 89 40 80

La Grenouillère
La Madeleine-sous-Montreuil - 62170 Montreuil
03 31 06 07 22

ON/OFF

Sur la route de Deauville à Paris, la tête pleine d’étoiles, de visages, d’assiettes fougueuses ou délicates, de moments déjà mués en souvenirs, je me demande ce que je vais être en mesure de transmettre ici.

Le OFF : un concentré de « jeune cuisine », un comprimé de vie dont il faut savourer toute la vigueur, tant qu’il dure.

Une certaine scène gastronomique mondiale est propulsée sur scène, sous les projecteurs, armée de micro, affairée devant une game-boy à induction dont le bip bip a rythmé ces deux jours, sous l'oeil attentif de Sébastien Demorrand.

Folie, extravagance, impertinence.

Des choses se passent. Ici, ailleurs, au Danemark (on y reviendra), en Italie, en Espagne, à New-York … En France, aussi : à Paris avec le suédois Petter Nilsson et le passardien Bertrand Grebaud, à la Madeleine sous Montreuil, avec Alexandre Gauthier (on y revient aussi dans un très prochain post, avec le saisissant repas Poisson Pilote, repas à 4 mains accueilli par Alexandre Bourdas de Sa Qua Na), à Villechaud avec le lunaire et généreux Laurent Chareau, à Saintes avec les yeux pétillants de Marion, à Lyon, avec Katsumi Ishida, qui n’en fait qu’à sa (bonne) tête.

On repart de là ragaillardi, rêveur, enjoué, empli de toute la vitalité qui a circulé sur (et hors) scène. La jeune cuisine existe ; elle est créative, débridée, sensible, osée, curieuse, décomplexée, hardie. Talentueuse, surtout. Elle peut nous arriver par des voies rectilignes ou détournées, mais elle trouve toujours le chemin du Goût.

Assurément, le OFF n’est pas un festival de cuisine comme les autres. Aucun esprit de compétition, pas de concours de personnalités ou de morceaux de bravoure. Tout n’est qu’échange, rencontre, confrontation d’imaginaires et d’enthousiasmes.

Laurent Chareau, sa générosité, et son rouget "époussouflant"

Marion Monnier et le dessert apéro

Ce qu’on a vu ?

Beaucoup d’écumes siphonnées,

quelques trompe-l’œil (la manzana verde de Paco Morales, « Speedy Morales », la caprese de Stefano Baiocco),

des algues en dashi, en salades ou en condiments,

des particules extravagantes et élémentaires (entre beaucoup d’autres, la chapelure de chips de crevettes de Laurent Chareau pour un rouget singulièrement boursouflé, la morue gracieusement vêtue de poudre de vitelotte de Ricardo Camanini pour une baccalà con papate tendance ikebana, le sol danois en cacahuète, sucre brun et sel de céleri de Mads Reflund, la pluie de pomme de terre crue à la microplane d’Alexandre Gauthier),

des feux, des flammes et des extincteurs (l’œuf fumé de Bertrand Grebaud, les carottes et céleri fumés au foin de Petter Nilsson, la smokeyness de David Chang, la fumaison sous cloche de Mads Reflund, la mer sous la glace de Thorsten Schmidt …),

beaucoup de nature aussi (la « simple salade » de Stefano Baiocco, composée d’une centaine d’herbes, pousses et fleurs, le « marché dans l’assiette » de Paco Morales, pour un plat hommage à son maître Aduriz, les petits légumes de la Riviera de Franck Cerutti dans simple plat de pâte, comme un risotto).

Paco Morales, le marché dans l'assiette

La technique est là, les produits également ; mais qu’importent les discours et les gloses. Ce qui compte, c’est « l’âme », comme l’a rappelé Ferran Adria, concluant cette 4ème édition d’un regard embué d’émotion.

L’âme de la cuisine, partout perceptible, jamais identique.

Et c’est peut-être le « gang des Danois » qui nous nous permet d’ouvrir un œil nouveau sur ces différents univers créatifs. Car lorsque Mads Reflund et Thorsten Schmidt s’emparent de la scène, assistés par leur génial chef de file René Redzepi, la déflagration est telle qu’elle ne peut que créer un point de comparaison. Chacune de leur cuisine est singulière, mais une communauté d’esprit est là. Proches, si proches de leur nature vigoureuse qu’ils la dessinent dans des assiettes en bois, ardoise ou pierre. Evocations de paysages, de mers, de souffles scandinaves, ils usent de tous les moyens pour transmettre l’amour de leur terre, leur « soil ».

Mads Reflund

« Pour être créatif, il faut penser comme un jeune enfant », dit René Redzepi à propos de Thorsten. C’est sûr, il faut avoir une bonne dose d’audace juvénile pour enfermer les fragrances et saveurs d’une forêt danoise dans un sac plastique que le convive ouvrira d’une pointe de scalpel. Il faut être sacrément candide et décomplexé pour proposer un « sweet soil with frozen grass » ou un « Norwegian boy scouts in the camp », une immersion dans une ambiance de feu de camp sur la plage, autour d’un barbecue de mecs et de leur poisson fumé, petits pains et pommes de terre ("Best gay dish of the year", selon Andrea Petrini). Ces chefs là nous font voir un autre monde culinaire. Entre leurs mains, les quatre éléments se rassemblent dans des plats de douce folie.

Le gand des Danois : René Redzepi, Mads Reflund, Thorsten Schmidt et son "Norwegian Boy Scouts in the camp" ...

De l’autre côté, on reste également rêveur devant les détournements poétiques de Ricardo Camanini ou Stefano Baiocco. L’imaginaire et l’héritage sont bien différents : les recettes ancestrales, les traditions, les méthodes ont été ingurgitées, digérées, et rejaillissent avec une force nouvelle.

De ce 4ème OFF, il restera certainement la « lisibilité », ce mot martelé à longueur de journée, de démos et de « café confidence ». Lisibilité des plats, des goûts, des émotions transmises par ces chefs d’horizons divers mais mus par une même volonté de partager leur univers avec leurs convives. C’est aussi la lisibilité qui préside quand les frontières s’estompent entre techniques et ingrédients prétendument sucrés ou salés, exotiques ou traditionnels. L’expérience du mangeur est le cœur du sujet, comme l’illustre Thorsten Schmidt et sa volonté d’emmener ses clients out of the confort zone, de les ébranler en supprimant les référents, puis de les y ramener, comme avec cet œuf cassé dans un siphon … stupeur et tremblement du public … œuf plus vrai que nature en réalité composé de buttercream et de baies.

Stefano Baiocco et sa "simple salade"

Ricardo Camanini et sa bacala con patate revue et corrigée

Quoi de mieux que la pratique pour comprendre ?

Lundi soir, lors de la soirée du Grand Mix Badoit Rouge, la meilleure place était en cuisines. Loin de la foule, il n’y avait qu’à piocher sur les tables débordantes de délices concoctés par les chefs : le camembert, citron confit, dattes et céleri rave de Petter Nilsson, les pork buns à la vapeur à tomber par terre de David Chang, les saint jacques de Katsumi Ishida, les mottes de beurre Bordier …

Katsumi Ishida (et son pain lyonnais) et Thorsten Schmidt - Petter Nilsson

David Chang et ses pork buns (petits pains cuits à la vapeur à essayer très très rapidement)

Le soir suivant, le festin improvisé avec les restes du festival restera gravé comme un moment d’anthologie tout à fait symbolique de l’esprit omnivorien : du partage, des rires, de l’énergie créatrice en mouvement.

Ce soir-là, dans une petite rue sombre de Deauville, Stefano Baiocco et Alexandre Gauthier préparaient un bar à l’eau du robinet, l’agrémentaient du kimchi de David Chang qui, lui, nous rejouait la scène de la multiplication des petits buns, Luc Dubanchet cuisinait des Saint-Jacques moelleuses, Franck Cerutti concoctait un risotto de derrière les fagots, Sébastien Demorrand jouait les commis, Katsumi Ishida et Marion Monnier participaient joyeusement à la fête, Fabien Rouillard envoyait des dizaines d’omelettes sucrées. Ce soir-là, on comprenait pourquoi la cuisine, c’est de l’amitié et du partage.

Pendant deux jours, on a vu des êtres passionnés s’activer à transmettre leur flamme. On a observé et goûté des univers, on a vu des ingrédients et des techniques circuler d’un pays, d’un continent à l’autre. Mais ces chefs ne jouent assurément pas la mélodie de la world food, ni celui de la japonaiserie stérile. Chacun a sa partition, tous sont des interprètes du langage universel de la cuisine. Le rythme peut être jazzy, définitivement rock, plus classique ou carrément expérimental … ce qui est sûr, c’est que la jeune cuisine est bien vivante, stimulante et alléchante, et que le OFF nous fait allonger considérablement notre to do list de restaurants.

Alexandre Gauthier, David Chang

Le bar au kimchi de Gauthier et Baiocco, juste avant l'immersion sous l'eau du robinet

Alexandre Gauthier, Stefano Baiocco

Sébastien Demorrand, inquiet ?

Luc Dubanchet, directeur d'Omnivore : merci !

On se retrouve bientôt avec quelques mots sur le formidable déjeuner Poisson Pilote aux quatre mains d'Alexandre, Bourdas et Gauthier. Et chez les autres bloggeurs du OFF.

Ça s’en va et ça revient … Quelques nouvelles, et Mazaltov by J-P

Bouh ! je vous ai fait peur, avouez ; vous ne vous attendiez pas à voir sortir un cookie de sa période de disette longue comme le traité constitutionnel européen (???) comme ça, sans prévenir. Et pourtant si, je suis là.

Enfin là et pas là, car si je prends mon plumeau aujourd’hui, c’est simplement pour dire que je reviendrai vite. Juste pas vraiment aujourd’hui. Parce qu’avec ce rythme toujours aussi improbable et décalé, les heures où je vois le jour sont comptées ; parce que rouler des croissants, c’est toujours aussi crevant ; parce que mine de rien, quand je fais quelque chose, j’aime le faire bien. Et là, débiter quelques âneries dignes d’intérêts, ce serait un peu comme demander à son banquier un prêt de 49,78 millions d’euros, just for fun : un peu hors propos.J’aurai pu vous parler des réjouissances de 2009 (journée du pied, du tricot, du patrimoine canadien ou de la racine carrée, selon une sélection totalement subjective et contestable) … mais non.Ceci dit, je n’ai pas chômé depuis la dernière fois.

Interruption intempestive :

Plusieurs poignées de resto, de nouveaux chocolatiers (mention spéciale à Pascal le Gac à Saint Germain – en Laye :-(, pas des Prés), un tour au Sirha par-ci, une belle journée à Paris des Chefs par-là, une escapade umamiesque à Strasbourg, un clafouti poire-gingembre, une brioche épicée aux amarena, des carottes jaunes, noires, blanches et oranges glacées au miel, des petits cupcakes au pavot, une pizza du feu de dieu à la ricotta de bufflonne, courgettes, tomates séchées et olives du jardin, des essais étranges et visqueux au sésame noir, du fromage frais homemade, du pain cabosse au cacao qui se laisse grignoter comme un gâteau, une expérimentation de l’ail noir d’Aomori (merci Esther !).
Tout ça et tant d’autres choses, gens, lieux, rencontres, découvertes, projets, attentes … Sans compter un mémoire qui ne se fait pas tout seul – ah ben c’est pour ça que j’ai toujours pas de plan, ni vraiment de sujet, quand j'y pense ...Donc, je repars dans les sous-sols méandreux de la rue de Rivoli, toujours en vélo, mais sans rechigner. Parce que rien de me visualiser exhibant mon diplôme de bepiste ...
Et puis je reviendrai vite, notamment à l’occasion du OFF, Omnivore Food Festival, 4^ème édition de ce festival de « jeune cuisine » organisé par la formidable équipe d’Omnivore, qui se tiendra à Deauville les 23 et 24 février prochain.

Durant deux jours, ce ne sera qu’effervescence de créativité et de passion, de démos, « cafés confidences », découvertes, avec des chefs du monde entier (entre autres, Peter Nilsson, Franck Cerutti, Nicolas Le Bec, Heston Blumenthal, Alexandre Gauthier, Ferran Adrià, Pierre Hermé, les frères Pourcel, Régis Marcon …).

Bref, si vous n’y êtes pas, j’y serai pour vous, comme les 6 autres blogueurs gourmands du BlogOFF.

Ceci étant dit, je vous laisse avec quoi ?

Pourquoi pas un petit mazaltov, le nuage de Jean-Paul, THE gâteau au frmage blanc 0% tellement magique que, environ 7 minutes 32 après l’avoir sorti du four, il n’en restait plus pour moi qu’une part de lilliputien agonisant. (la scène : maman cookie : « tu fais quoi chérie ? », moi « je finis le gâteau au fromage blanc de JP, j’ai enfin trouvé la recette », « j’arrive ! », « non mais attends … » biiiiiip, biiiiip, biiiiiip). Accompagné d’un caramel au gingembre (petit caramel simple mouillé avec du jus de gingembre pressé, décuit avec une noisette de beurre et un peu de crème liquide), inutile à la magnificence de la texture et du goût, mais fort, fort sympathique.
Et puisqu’il paraît qu’on a jusqu’à la fin janvier pour le dire : très belle année à tous !

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Mazaltov, le nuage

Recette trouvé sur Face Food, quantités colossales divisées par deux

Pâte sucrée125 g de beurre à température ambiante
210 g de farine
85 g de sucre glace
1 œuf
1/2 gousse de vanille
25 g de poudre d'amande
4 g (1 cc rase) de sel fin
diviser les quantités par deux, ou réserver la moitié au congélateur pour une autre recette.

Appareil au fromage blanc
285g de fromage blanc à 0%
60 g de sucre
½ cc de poudre vanille
35 g de fécule de pomme de terre
50 g de lait en poudre
25 g de Maïzena
1,5 jaunes d'œufs, soit environ 30gr
37,5de jus de citron
225 g de blancs d'œufs
65 g de sucre
Finition : 2 cs de sucre glace

* PATE SUCRÉE

Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans un bol. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Le travailler pour obtenir une texture pommade, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et enfin, la farine, en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule et l’aplatir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C. Prévoir un moule rond à bord amovible assez haut (environ 7 à 10 cm) [ pour ma part, un cercle à entremets + bricolage de papier sulfurisé sur 10 cm de hauteur ]. Graisser le bord. Abaisser la pâte au rouleau sur ½ cm. Garnir le fond du moule d'un disque de pâte, le piquer à la fourchette et bien fermer le bord du moule. Précuire 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

* APPAREIL FROMAGE BLANC

Préchauffer le four à 240°C. Mélanger dans un grand saladier le fromage blanc, le sucre, la poudre vanille, la fécule de pomme de terre, le lait en poudre, la maïzena, les jaunes d'œufs et le jus de citron.

Montage des blancs

Utiliser un batteur avec cuve de préférence. Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 15 minutes pour qu’ils soient souples et aérés, tout en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer une partie des blancs à la préparation au fromage blanc, puis verser les blancs restants. Mélanger bien en travaillant avec délicatesse à la maryse pendant au moins 1 minute. Remplir le moule et lissez à la spatule

* Cuisson
Utiliser un four traditionnel (pas de chaleur tournante, ni grill, ni combiné micro-ondes). Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le cheese-cake pendant environ 10 minutes. Lorsque le dessus est de couleur brune, ouvrir la porte du four pour que la température descende à 150°C. Laisser cuire à 150°C pendant 50 à 60 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une lame de couteau – elle doit ressortir propre. Laisser refroidir puis démoulez. Pour finir, saupoudrer de sucre glace en le tamisant.