C'était Bali

carte postale

So bobo chez les Troigros

OFF : de si riches Ailleurs

noma experience

Je suis une gourmande, mêlée d’une impatiente. Je veux, tout de suite, ici, maintenant, déguster, savourer, profiter. Si l’envie survient, elle sera brutale, franche, et un brin capricieuse.
Une exception pourtant : qu'il est bon de laisser monter ce désir intense avant un repas d’exception. Ces repas aux attentes si élevées que leur arrivée devient presque angoissante, ils sont rares, et cette rareté ne joue certainement pas pour rien dans leur saveur.

Photo Food Snob

La réservation plusieurs mois à l’avance ne me dérange pas ; ça y est, notre nom est inscrit, le moment peut entrer dans l’esprit, on y pense de temps en temps, on l’oublie finalement pour mieux le laisser resurgir quelques semaines avant. Là, et jusqu’au jour d’avant, le désir qui mijotait tranquillement dans un coin de l’esprit se met à frémir puis entre en ébullition. L’excitation et l’espérance sont à leur comble ; mais le doute s’en mêle : n’a-t-on pas trop enjolivé l’affaire ? et si c’était un jour « sans » ? suis-je suffisamment en forme ? serai-je à la hauteur ?

Le jour n’est pas levé, nous filons vers l’aéroport, direction Copenhague. Le moment est venu, j’ai mémorisé l’itinéraire par cœur, excitée comme une puce, et nous trottinons gaiment.
Au bout de la presqu’île, improbable : Noma.


Dans un pays où ne règne pas a priori d’évidence gastronomique, ce lieu est sans doute une curiosité. De fait, le succès a pris son temps pour parvenir jusqu’ici. Des années durant lesquelles René Redzepi a poursuivi son engagement pour une cuisine locale, celle qu’on appelle désormais la nouvelle cuisine nordique, dont la philosophie est synthétisée dans son manifeste.

Cet engagement, c’est le cœur de Noma. C’est ce qui lui a permis de naître en 2003 lorsque, approché par Claus Meyer – le plus grand foodie du Danemark – Redzepi a été choisi pour faire vivre et offrir au monde la gastronomie locale, en faisant exploser une créativité au travers d’ingrédients et de produits ; tel un flagship store, il fallait un lieu où puisse s’exprimer le potentiel de cette cuisine. Ainsi naquit Noma, ou NOrdisk MAd, cuisine nordique.

C’est le mot vérité qui s’impose d’abord, tant par le décor sobre et chaleureux que par l’accueil. Ces sourires-là ne mentent pas.

Commence l’expérience, le menu nassaaq, en douze plats, une demie douzaine d’amuse-bouches, quelques cinq heures à table volatilisées en un battement de paupière.

Photo Food Snob - peau de poulet croustillante, pain de seigle, fromage frais fumé et oeufs de lump

oeuf de caille fumé au foin

tuile de pain, mayonnaise aux oeufs de poisson, herbes, peau de canard, vinaigre déshydraté

« Alors, c’était comment ? » Stupéfiant, unique, différent.

Les repères qu’on croyait avoir sont bien loin, non pas parce que nos goûts marqués au poivre, à l’huile d’olive et aux agrumes sont perdus, mais parce que l’on est tout entier plongé dans une toute nouvelle expérience du restaurant. Qui commence avec le service : chacun leur tour, un des cuisiniers apporte un plat, le nomme et l’explique. Est-ce parce qu’ils ont eux-mêmes été cueillir les herbes que leur joie infiltre leurs mots ?

On déguste sans penser à ce que devrait être tel ou tel produit, on se laisse happer par l’esthétique des plats : pas d’effet whaou ni de constructions torturées, mais un visuel construit pour créer de l’émotion.

La technique et la pureté, parfois presque brutale, s’entremêlent dans cette cuisine de terroir. On reste sans voix devant ces saint jaques desséchées et ce mélange de céréales, ce salsifi caramélisé sous une peau de lait et crème de truffe noire du Gotland, ces marrons crus émincés baignés d'un beurre blanc léger aux oeufs de poisson, ou encore ce dessert : glace topinambour, disques de poire crue et disques de malt, dont l'amertume se colle au palais pour mieux donner du relief à la douceur de l'ensemble.


Cette cuisine hyperlocale n’a rien d’une figure de poseur ; elle est au service d’une certaine idée du respect. Entre le mangeur et le mangé, le lien jamais ne se rompt, et l’ingrédient garde la marque de son origine.

Cette langoustine, on s’en saisit avec les doigts, en effleurant la pierre chaude qui lui servait de support. On croque sa délicatesse en l’enrobant de l’émulsion d’huître et de la poudre d’algues, à mi chemin entre la douceur onctueuse et l’intensité troublante.

On se sent bien, là, dans cette grande salle claire, au milieu des sourires et de l’agitation enjouée. C’est sans doute tellement rare que l’évidence n’apparaît pas : on est véritablement accueilli, con vive.

Les récipients, l’absence de couverts sur de nombreux plats, le choix des matières, le jeu des température, tout fait du mangeur un vrai participant. Assiettes en feutre, œufs en porcelaine, pierres, cailloux … on touche, on ressent, on mange, on aime.
Détendus, on est d'autant plus réceptif à l'humour : le fameux pot de radis, leur terre de malt et noisettes et l'émulsion au herbes, ici une petite friture prisonnière d’une boule de beignet, là une fane de carotte pour le nez d’un bonhomme de neige en trois meringues.

Photo Food Snob

Ce n’est pas un scoop, ce qui se passe ici est important, fondamental pour la cuisine et le restaurant. Et on en veut encore.



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noma
Strandgade 93, Copenhague 1401, Danemark
Réservation : noma.dk

OFF 5 : Regards croisés

Ceci n'est pas un compte-rendu, encore moins une analyse. C'est un échange de regards. Sur le OFF, un peu ; sur la cuisine, beaucoup. Entre elle, ses fulgurances et moi. " Parce qu'écrire sur la cuisine, c'est comme la manger, on l'éprouve mieux à plusieurs".

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Cookie,

C’est à moi que revient la tâche difficile du début, de la bonne accroche, de celle qui fera tenir le lecteur jusqu’au bout. Je vais oser, en essayant d’abord de te toucher toi. Je sais à quel point le sucré, tant négligé parfois, est un terrain immense d’expériences, de gourmandises, parfois d’incompréhensions pour toi. Alors j’ai très envie de te parler du craquelin de porc de Kobe Desramault. Pas seulement parce que je sais que tu auras des choses à en dire, mais aussi parce que je l’ai goûté, voici quelques mois. Je me souviens des quelques minutes qui ont précédé, j’étais partagée entre la curiosité et l’angoisse du porc servi comme une douceur. Et pourtant, je crois que c’est un des desserts les plus marquants de ma vie : le porc comme élément brut soutenu par le sucré du praliné aux noix, l’amertume de la bière Panepot, le caramel noir de chicorée, la glace onctueuse à la bière, cette meringue que tu aurais adoré,le sabayon, tout y était. Peut-être aussi parce que Kobe Desramault nous avait apporté ce dessert empli de doutes, de réserve. Il avait cette même discrétion au OFF de ceux qui ne sont pas forcément à l’aise en public mais pour qui la passion du métier l’emporte et nous emporte…


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Sophie, Oh oui j’aime le sucré, c’est mon terrain de jeu favori sans pour autant être une fin en soi ; j’aime le sucré dans son rapport au salé, dans ses frontières floues, dans ses touches, ses flirts acides, amers, croquants, moelleux, onctueux, vifs, dans sa liaison d’amour avec le grain de sel. Et j’aime le salé pour les mêmes raisons. Je me demande bien quand ces deux mondes vont cesser de vivre parallèlement, malgré les discours d’ouverture sur la chute de leur mur. Même si je salue la démarche d’une place publique laissée au sucré, je dois bien avouer que c’est encore dans la sphère des cuisiniers que je me suis laissée emporter par de beaux élans gourmands. Ce craquelin me parle beaucoup, cette composition me parle, parce que, comme tu le dis, tout y est : du gras, du rond, de l’enrobant, et de l’amertume, du croquant, de la texture, de la vie ! un dessert devrait toujours être comme ça : à l’opposé du redondant et de l’affectation des pâtissiers constructivistes :-) Kobe était peut être empli de doutes, mais il me semble à mille lieux des apprentis sorciers que l’on croise parfois, souvent. Sur un autre registre, j’ai adoré les « douceurs » d’Alexandre Gauthier, la boule de glace à l’oseille balancée dans l’assiette, et cette meringue de pierre … Tous ses plats portaient la marque d’une belle assurance (même si je crois que le crédo de l’impertinence ne doit pas s’éterniser dans sa créativité), et il me tarde de faire la route jusqu’à la Madeleine .


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Cookie,

Ah l’impertinence, j’ai tellement aimé ce mot ! Alexandre Gauthier l’a bien distingué de la provocation, pour empêcher tout détracteur de le prendre comme tel. Sa cuisine est radicale, sauvage, parfois brutale, mais n’est surtout pas ostentatoire ou démonstrative. Avec ces vieilles branches de brocoli, il s’affranchit de toutes les bienséances cuisinières et c’est peut-être cela qui le rend impertinent. Il n’utilise aucun ingrédient de trop, a supprimé les fruits de mer de son menu dégustation, par souci de « recadrage ». Surprise, moi qui avais tellement plongé dans ses coques, amandes et fraises vertes. Mais Alexandre Gauthier semble savoir que rien ne doit être figé, que « les plats signatures » ne devraient même pas exister, que la cuisine se vit de l’instant et se mérite, un peu ! Ses châtaignes piquantes qui abritent une glace au pain brûlé et une nougatine cacao en sont le plus bel exemple. Mais que dire des autres, ceux qui ne réfléchissent pas leur cuisine en terme d’effet mais simplement en terme de goût, les cuisiniers nourriciers ?



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Arnaud Daguin par exemple ? qui semble bien être une cuisine de goût et de gourmand, essentielle dans ses choix, ou plutôt ses envies, sa générosité. C’est drôle comme le décalage apparent entre le cadre ultra contemporain et minimaliste de sa table d’hôte et sa cuisine voluptueuse est en fait une adéquation totale : un grand four ancien, de beaux légumes, la proximité avec les producteurs, il n’y a pas de superflu, tout est dans le respect et la simplicité. Il m’est apparu comme le symbole de l’hospitalité, de la commensalité. Dans l’esprit des Troisgros et du Grand Couvert . Il y a aussi cette franche gourmandise et cette envie de donner du plaisir à s’en lécher les doigts chez ce frenchie de Greg.
Ce qui compte, au fond, ce sont ces petites étoiles dans les yeux de ceux qui mangent et font manger, non ? Au fait, quoi de neuf chez Monsieur Passard ? Nous avons dû quitter Deauville sans l’écouter. T’embrasse


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J’ai aimé la poésie d’Arnaud Daguin : « La petite armure du légume a été sacrifiée à l’autel du goût », j’ai ri à ces injonctions du Docteur Coudran, à la tendresse qu’il avait en parlant de sa « designeur de femme », à sa dégaine d’écrivain d’un autre temps, bref, un très joli personnage, qui revivifie mon envie d’aller me perdre chez Hegia !
C’est drôle que tu parles de Passard, sans doute parce que ces deux hommes ont un vrai rapport au produit, une vraie sensualité autant quand Arnaud Daguin désosse son pigeon, que quand Alain Passard évoque les couleurs de ses légumes en les effleurant de la main. Ah Passard, quelle aura ! Ce moment d’échange à quatre voix a été d’une rare beauté. Peut-être parce qu’Alain Passard est venu accompagné de son jardinier, peut-être parce qu’il a su se faire tout petit à côté des vrais protagonistes, ses légumes, peut-être parce qu’il est arrivé avec un dénuement essentiel à l’imprégnation de ses mots et gestes de cuisinier. Peu de techniques, juste une poêle frémissante qui abrite presque nonchalamment des légumes racines vibrant de parfums , tout juste un « je mets au service du légume tout mon savoir faire de cuisinier animal » . Une phrase qu’Andrea Petrini a presque dû lui extorquer tant son rapport au légume semble intime et évidant. Une évidence qui obéit immuablement à la règle des saisons « si on pense les produits 12 mois sur 12, on n’a pas le repos créatif nécessaire ». Que veut dire Monsieur Passard ici ? Que le produit guide la création, que c’est de lui qu’elle émane ? Qu’en penses-tu Cookie, as tu eu cette impression d’autres cuisiniers ?




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mmmmmmmmhhhhhhhhhh …….. dure question, parce qu’en fait, le discours général est tout de même de dire que c’est le produit qui donne les lignes directrices, le produit, la saison, l’origine : la raison. Les cuisiniers qu’on aime toi et moi ont forcément cette intelligence là, de prendre la nature non comme une contrainte mais comme un donné, à partir de quoi on brode et laisse parler ses sens et son âme. La création n’émane pas du produit, mais il lui donne un cadre, un châssis. J’ai adoré voir transposé le bouillonnement d’idées en film, chez Inaki, Christian Puglisi ou Alexandre Gauthier. Toi qui aime tant l’image, qu’en as-tu pensé ?


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J’ai été bouleversée par le film d’Inaki. Je n’ai pas cherché à lui trouver un sens, à savoir ce qui se cachait derrière chaque image, chaque son, je me suis laissée transporter dans son univers, en me laissant bercer par les couleurs ambres, dorées, boisées… C’est toute sa cuisine qui apparaît dans ce film, une cuisine d’instinct, d’instant comme ces plans saccadés, ces produits bruts filmés en macro pour plus de proximité, là encore d’intimité. D’ailleurs Inaki a fait allusion à l’importance de l’œil autant que celle du goût « rechercher autant l’œil que le goût » et continuer à séduire quitte à se tromper ou à ne pas arriver au résultat attendu comme avec son lait fermenté infusé au hareng, cette faisselle chaude aux notes fumées, sans doute trop liquide aux yeux du cuisinier, mais qu’importe ! Il y a la trévise imprégnée d’huile d’agrume pour oser pousser l’amertume, l’orange sanguine, le pomelo, la poudre de poutargue…le mangeur en veut encore !
J’ai noté au cours des démonstrations « l’écran, comme témoin » : l’écran qui fige une image qui ne se reproduira pas, parce que la cuisine vit, parce qu’elle est mouvement, parce qu’elle est moment. C’est d’ailleurs ce qui lui donne toute sa fragilité et en même temps, toute sa force. Et en même temps, je me souviens de cette phrase d’Andrea Petrini « les chefs seraient-ils tous devenus proustien ? » comme si sans leur passé, sans leurs racines, sans leur enfance, ces faiseurs de goût n’avaient plus matière à créer…

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Sans doute ne cuisine-t-on jamais totalement au présent, sans doute y a-t-il toujours en jeu l’ingrédient de la mémoire. C’est même absurde de le constater. Une mémoire pas fatalement nostalgique, mais une mémoire témoin, trace du sensible. Et, sans doute, l’esprit du cuisinier ne se laisse jamais aussi bien porter par le geste intuitif et l’instant que lorsqu’il est chargé du passé et d’ailleurs.
Mais tu as raison, la cuisine a besoin de témoins, en mots et images, même si le goût, lui, ne saura jamais se laisser réduire à eux. On ne peut pas fixer l’émotion du goût en éprouvettes et c’est tant mieux. Parce que la cuisine, c’est dire « je suis vivant », c’est de l’amour, et l’amour en éprouvette, je ne connais pas.
Ces faiseurs de goût qui déforment et transforment leur vie et leurs voyages dans le temps et l’espace en quelques moments de grâce, rares et précieux, ceux-là nous font frôler le sublime. Et on les en remerciera jamais assez.

Je te laisse, j’ai une brioche à surveiller.

Dans ma maison, il y a ... Et dessert de retour de vacances

Je vous avais bien dit que je reviendrais avec de jolies choses ...

Toutes ces petites choses, elles sont là-bas, dans cette maison extraordinaire, dans son jardin plein de soleil, autour de la piscine divine à l'eau salée, entourée d'oliviers. A peine dix jours au bout du monde, ou ce qui paraît bien l'être.

A une cinquantaine de kilomètres au nord de Kalamata, dans le Péloponnèse, une étendue de champs verts, parfois jaunis par le soleil, et une nouvelle maison incroyable pour ce lieu déjà idyllique.


Dans ma maison, il y a ...
... des figues magiques, dont du lait s'écoule lorsqu'on les cueille, et si sucrées qu'on les croirait confites.

... un four à bois où j'ai fait cuire une "pizza du jardin"


... des paysages à couper le souffle.


... des tomates, melons, pastèques, aubergines, courgettes, poivrons, concombres, mûres, grenade, prunes ...


... des figues de barbarie, que j'aurais mieux fait de ne pas vouloir goûter ...


... des chiens et des chats


... des fourmis funambules et des hirondelles assoiffées


... des recettes de halva au noix diététiquement incorrectes


Et autour de la maison, il y a ...


... un boucher spécialisé dans le cochon de lait, et une bouchère à l'ancienne


... des œufs frais et du café grec


... des sources de montagne paradisiaques (mais absolument glacées ...)


... de petits restaurants de plage où l'on déguste tzatziki, xoriatiki, tirokafteri, horta, saganaki (dans l'ordre sur les photos)


... Il y a tout ça et plus encore. Et en rentrant, il reste un peu de soleil sur la peau, mais surtout deux litres d'huile, un kilo d'olives du jardin, une tête de vieux mizithra (un fromage grec qui peut être frais, ou très sec et très salé comme ici), une belle poignée de figues cueillie avant de prendre l'avion, un bocal de pistaches confites, et du masticha de Xios (Chios) en poudre, pour patienter jusqu'à l'an prochain.


Et il reste un dessert de rentrée de vacances : glace au yaourt grec, masticha et pistaches confites, quelques figues, tuile de kadaif au sirop de tabac léger.
* les pistaches confites et le masticha se trouvent dans les boutiques MastichaShop. Il en existe une à Paris, 49 rue Censier, 5ème

Les pistaches confites, j'en ai déjà parlé, ont une texture et une saveur assez incroyables. Elles sont tendres et parfumées, rehaussées par un sirop épais.
Le masticha (ou mastic) est la résine d'un arbre qui pousse sur l'île de Chios ; la production du mastic n'est récoltée que dans le sud de l'île, dans les Mastihohoria (villages à mastic. On l'utilise pour ses propriétés médicinales mais également en pâtisserie, en liqueur, en parfum de douceurs et chewing gum ... C'est une saveur assez puissante que j'aime en petite quantité.
Pour la glace, l'idée était d'avoir quelque chose de très frais, parfumé et enveloppant , mais peu sucré.

Et pourquoi le sirop de tabac ? Et bien, il y avait près de la piscine un vieux Elle à Table, dans lequel je suis tombée sur une recette de tarte au figue et sirop de tabac, du chef Richard Corrigan. L'idée m'a séduite en un clin d'oeil, et j'ai réalisé un sirop légér avec mon tabac bien parfumé et une poite de cardamome. La saveur est douce mais presque piquante, légèrement vanillée.

Glace au yaourt grec, pistaches confites et masticha
Figues fraîches
Tuile de kadaif au sirop de tabac léger et cardamome

Glace
450gr de yaourt grec
150gr de crème liquide
80gr de pistaches confites
10g de masticha en poudre

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer au frais quelques heures, puis faire prendre en sorbetière.

Tuile
Mélanger 50gr de sucre, 75gr d'eau et 3 cosses de cardamome pilées. Porter à ébullition, retirer du feu et faire infuser 5gr de tabac (à pipe, ou à rouler), à peine 30 secondes. Filtrer et verser sur le kadaif (j'ai utilisé une grosse poignée pour 3 tuiles).
Déméler les fils de kafaif et les disposer en cercle, un peu espacés, sur du papier sulfurisé. Faire dorer au four à 180° une dizaine de minute en surveillant.


Dresser une quenelle de glace, ajouter quelques pistaches confites, de beaux quartiers de figues fraîches, puis la tuile de kadaif.



Et bien sûr, dans ma maison, il y a mon grand-père et ma grand-mère, qui ne comprendront sûrement jamais tout à fait ce que je traficoque devant mon "minitel" toute la journée ...