Totale extase : Mini Banh Phu Si réussis

Après moult tentatives, des cris et des larmes, et beaucoup de sueur – pas de clim dans la cuisine - j’ai enfin touché du doigt quelque chose qui se rapproche très fortement des Verts, les Bánh Phú Si, ou Bánh bông lan lá dua ou Bánh Bông Lan Phú Si, selon l’humeur des vietnamiens. Je ne refais pas le topo sur l’extase extrême que procure ce dessert beau et bon, d’un vert fluo 100% naturel. Je me dois d’expliquer le nom de ce gâteau, l’ayant reçu moi-même récemment. Banh, en vietnamien, ça veut simplement dire gâteau –aussi bien salé que sucré. Et Phu Si, c’est en fait Fuji, comme le mont. C’est donc le gâteau du Mont Fuji, car la noix de coco râpée fait penser au sommet enneigé de la fameuse montagne japonaise – mouais, à la limite, ok, mais le vert fluo ?

Reste donc à comprendre :
1/ Pourquoi diable les viet’ rendent-ils hommage au Mont Fuji ?
2/ Considérant le caractère douteux de l’imitation, de quelle étrange façon leurs facultés intellectuelles se développent-elles ?

Côté technique, le gâteau n’est en fait pas une génoise (comme pour les pim’s maison), mais un entre-deux entre le sponge cake (qui pourrait se traduire par génoise) et le chiffon cake : un spongefon, donc. Contrairement à la génoise, les blancs et les jaunes d’œufs sont ici battus séparément, et sans source de chaleur. Pour bien faire, il faudrait les faire cuire à la vapeur (c’est sûrement là que réside le secret du succès total, mais je ne pourrais essayer que rentrée à Paris) ; cela dit, la cuisson au four fonctionne plutôt bien aussi.
J’avais trouvé deux recettes de cette merveille, une sur un forum français, l’autre sur un site absolument génial (toutes les recettes vietnamiennes y sont, surtout les plus introuvables et improbables), testé les deux versions des gâteaux et de la crème, et la solution est là : prendre la recette du « spongefon » de Playing With My Food, et les quantités de la recette de la crème au pandan du forum, en adaptant les proportions de l’une et de l’autre.
Verdict : "oh la" - traduction : trop bon. On touche au but ultime, aussi bien pour la couleur et le goût que pour l’élasticité de la crème ; reste à parfaire légèrement le gâteau pour arriver au Nirvana –et ne pas pleurer en quittant le Vietnam. Le Comité des Adorateurs du Phu Si (en cours d'institutionnalisation - envoyez vos candidatures à la Reine Mathilde, 13 route de la Reine, Reine sur Seine Cedex 3000) aurait même tendance à préférer cette version mini, dont l'équilibre gâteau-crème présente l'avantage d'être moins bourratif et plus parfumé.

Mini Bánh Phú Si

Pour 6 mini Bánh Phú Si (doubler les proportions pour en obtenir 6 de taille normale)

Pour la base du gâteau - Spongefon :

Ingredients:
-2 œufs
-une pincée de sel
-60 g de sucre
-35g d’eau
-75g de farine
-1/3 cc de levure chimique

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes. Faire mousser les blancs avec la pincée de sel, ajouter 40g de sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit monté mais pas trop ferme.
Dans un autre saladier, battre les jaunes avec les 20g de sucre restant jusqu’à obtention d’un mélange léger, jaune clair, puis ajouter l’eau et battre encore un peu.
Incorporer délicatement la farine, puis les blancs, puis la levure (oui, c’est étrange de mettre la levure à la fin, mais ça marche)
Verser dans des moules à muffins (normalement, dans des bols de riz, puis cuire à la vapeur une trentaine de minutes) et faire cuire un peu moins de 15 minutes à 180°.

Les gâteaux sont cuits quand le dessus est légèrement doré et qu’un cure-dent enfoncé dedans ressort sec. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Quand ils sont totalement refroidis, les couper en 2 (ou 3 si ce sont des gros, ou pas) dans le sens de la hauteur.

Crème à la noix de coco et au pandan :

- 100mL de lait de coco
- 175mL de jus de pandan (ou eau + extrait de pandan)
- 75g de sucre
- 13g de farine de riz
- 25g de fécule de tapioca
- environ 40g de noix de coco râpée

Préparation :

Dans un casserole, faire chauffer le lait de coco et le sucre.
Dans un bol, mélanger le jus de pandan, la farine de riz et la farine de tapioca. Ajuster la couleur. Quand le lait de coco commence à bouillir, baisser le feu et verser doucement ce mélange dans la casserole tout en mélangeant. Mélanger sans arrêt pour éviter les grumeaux, car la crème épaissit très très vite. Continuer à chauffer en mélangeant jusqu’à ce que la crème soit bien élastique et qu’on puisse former des rubans en soulevant la masse. Couper le feu et continuer à mélanger un peu pour faire refroidir légèrement la crème.

Montage :

Etaler une cuillérée à soupe de crème sur la tranche du dessous des gâteaux, refermer avec l’autre tranche et recouvrir complètement de crème – dessus et sur les côtés. Saupoudrer l’ensemble de noix de coco – autour des gâteaux aussi. Mettre au frais pour que la crème prenne bien.

Certains préfèrent les banh phu si tout juste sortis du frigo, d’autre à température ambiante – moi je ne sais pas ce que je préfère, je sais que c’est bon, c’est tout.