Nouvelles en vrac, babas au Tokaji et assiette méditérranisante

Oyé, oyé. Début de semaine un peu rude, trop peu de neurones réactifs pour mobiliser ma plus belle plume.
Ce sera donc un rapide assortiment de nouvelles fraîches et absolument captivantes. Donc, ces derniers jours, dans le désordre :

- Jean-Claude Van Damme dit qu’il a 360 de QI, mais aussi que « Quand on a des réponses avant des questions, c’est le destin qui frappe à cause de l’énergie de l’être humain qui précède l’humanité de l’énergie ». Et moi je dis : chapeau.

- Incroyable mais vrai, j’ai trouvé des amandes fraîches au détour d’un rayonnage de Franprix.

- J’ai eu une excellente nouvelle, pour changer : j’ai trouvé l’endroit où je serai apprentie l’an prochain. Et tout à coup, en voyant ce chouette labo, ni trop grand ni trop petit, en découvrant l’endroit où se préparent un des meilleurs chocolat chaud de Paris et de fameux Mont-Blanc, mais aussi une nouvelle gamme de pâtisseries pas piquée des hannetons, je m’y suis vue. Yes indeed, pour la première fois, je me suis visualisée en blouse, tablier, et même en charlotte glamourissime, c’est dire.

- Pour fêter ça, un macaron chocolat amer et le livre de François Simon sur Jean-Paul, que je n’avais pas encore eu l’occasion d’acheter. Sauf que la vendeuse japonaise, comme toutes les vendeuses chez J-P, m’a donné un macaron au chocolat normal ; elle a eu de la chance que j’ai été d’humeur radieuse, et surtout que je m’en sois aperçue trop tard, sinon ça aurait été stupeurs et tremblements rue Saint-Honoré. Je veux bien être interculturelle, mais on ne badine pas avec le macaron amer. (Et puis non mais je vous jure, le petit personnel, c’est plus ce que c’était.)

- Je suis tombée sous le charme d’une goutte d’eau.

- J’ai aussi eu une autre nouvelle : la dernière mission de mon stage ne portera plus sur l’assurance-vie. Ça y est, fini les OPCMV, UC, garantie coup dur et autres joyeusetés garanties sans subprimes. Non, ça sera sur … la prévoyance retraite. Je me disais justement qu’il serait temps de commencer à préparer mes vieux jours – et puis un accident de Kitchen Aid est si vite arrivé. Youpi, donc.

- Sydney Pollack est mort. Fait chier.

- Y a plus de saison.

- Je me suis lavé les cheveux. C’est pas que ça soit très rare en soi, car j’ai une moyenne d’ablution capillaire tout à fait honorable. Ce qui est rare, c’est de se laver les cheveux le soir et de se retrouver le matin avec une masse uniforme, plate et huileuse, digne du meilleur MacDo de Limoges (mais j’adore Limoges). Alors l’après-shampoing ultra reflet super plus qui fait les cheveux que même Scarlett elle veut les mêmes, on repassera. Evidemment, il était trop tard pour réparer le carnage, et j’ai donc du affronter toute la journée la lueur de dégoût dans le regard de Fromentin.

- J’ai été à Monumenta 2008 me promener entre les plaques d’acier de Richard Serra. Et c’était, comment dire ? Monumental.

Cinq plaques de presque 20 mètres de haut et 75 tonnes chacune, imperceptiblement inclinées au premier abord, formant un paysage d’une étonnante légèreté sous l’incroyable nef du Grand Palais.

- Yves Saint Laurent est mort. Fait chier.

- J’ai découvert l’objet inutile de la semaine, voire du mois, voire des quelques années à venir, j’ai nommé : l’écosphère.

Quoiquesse ? C’est simple, c’est une boule de verre qui enferme un écosystème complètement indépendant et autosuffisant, un petit monde de crevettes, d’algues, de gravier et d’eau de mer. Ça n’a besoin de rien, sauf d’un peu de lumière, et ça dure comme ça pendant 2 à 3 ans. Combien ça coûte ? Un peu plus de 100€ (pas moi qui l'ai acheté, of course). Et à quoi ça sert ? A rien. Mais j’avoue qu’entre deux slides PowerPoint, je me suis surprise à fixer les gesticulations absurdes des crevettes.

- J’ai fait mes premiers babas. Mais pas au rhum, au Tokaji (cf. après). Tellement bons qu’arrivée à la fin de la recette, j’étais déjà aussi imbibée qu’eux.

- Je suis tombée dans les escaliers hier et ai dévalé quatre marches sur les genoux. Même pas mal.

- Je me suis coupée jusqu’aux entrailles en décortiquant les amandes fraîches. Même pas mal.

***

So, first babas it is.
Le passionnant pourquoi du comment : j’avais une bouteille de Tokaji, un vin de Hongrie liquoreux, vraiment excellent, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble (un oxymore exceptionnellement savoureux, notez), dont je me demandais comment l’utiliser dans un dessert. J’avais aussi envie de faire des babas depuis un moment. D’où : babas au Tokaji.

Et c’est en errant sur internet que j’ai lu que l’origine du baba vient d’un roi de Pologne, le bon Stanislas Leczinski, qui avait l’habitude d’arroser ses kugelhopf (kouglof?) de rhum ou de vin Tokaji. Bonne pioche, donc : j’adore réinventer un truc vieux de presque trois siècles.
Pour l’histoire du gâteau, après, ça se complique. C'est la guerre des gangs entre baba et savarin, raisins ou pas raisins, moule ouvert ou plein. Bref, j’ai regardé dans le grand livre de pâtisserie de Ducasse. Et voilà :

« Le baba possède une histoire compliquée. Tout est parti d’un kugelhopf aux raisins arrosé de rhum et garni de chantilly, crée au XVIIIème siècle par le roi le Pologne, qui lui donna le nom de son héro de légende préféré : Ali Baba.
Le nom fut rapidement simplifié en baba qui signifie, en polonais, « bonne femme ». Plus tard, Stohrer le modifia en l’imbibant d’un sirop parfumé au rhum, pour qu’enfin l’aîné des frères Julien en reprît la recette. Il supprima les raisins, changea de moule et produisit le baba tel que nous le connaissons aujourd’hui. »
La recette est également celle de Ducasse. Une tuerie.

Mis à part ces babas, une assiette des plus simples et délicieuses, avec du melon légèrement poêlé et quelques tranches de bresaola, trois brins de salade avec des pêches blanches et des amandes fraîches, et une tartine de brousse et figues, surmontée d’une pointe de miel. Si on omet la tempête qui fait trembler les vitres, on se croirait en vacances.

***
Baba au Tokaji et Chantilly

(avec ces quantités, j’ai fait 4 babas dans des ramequins hauts en céramique et 6 dans des moules à mini muffins)
100g de farine
1g de sel
25g de beurre
4g de levure de boulanger (après un 1^er essai, je n’ai mis que 3g de levure de boulanger lyophilisée, dissoute pendant 5 minutes dans 1 cs d’eau tiède)
4g de miel
2 œufs

sirop
50cl d’eau
200g de sucre (Ducasse dit 250 mais moi je lui dit que ça va bien quand même)
½ zeste de citron
½ zeste d’orange

Rhum vieux, selon goût (10cL de Tokaji)
25g de nappage abricot (pas pour moi)
Ducasse dit d’ajouter le rhum au moment du service, mais moi je lui dit qu’on va les faire s’imbiber de Tokaji jusqu’à la moelle, ces babas.

crème Chantilly
20cL de crème liquide
20g de sucre
½ gousse de vanille

confection du baba - mes modifs entre parenthèses
Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs : pétrir la pâte et ajouter les œufs un à un. La pâte doit se décoller des parois de la cuve et devenir élastique et lisse. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huilé (laisser reposer tout court, ça marche aussi).
(préchauffer le four au minimum, environ 30°)
A la main ou à l’aide d’une poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules bouchons de 5cmx5cm préalablement beurrés.
Laisser pousser en étuve tiède (30 à 35°) à hauteur des bouchons. (j'ai mis les moules dans le four préchauffé au minimum puis éteint) La pâte doit légèrement déborder.
Cuire au four à 200-220°, 25 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson (sinon les babas montent plus d’un côté, ce qui leur donne l’air de hurler à la lune, enfin je me comprends). La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. (à peine 20 minutes pour mon four pourtant pas dans la force de l’âge)
Démouler les babas sitôt qu’ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.

Préparation du sirop et de la crème vanillée
Mélanger tous les ingrédients du sirop sauf le Tokaji. Porter à ébullition, laisser infuser. Hors du feu, ajouter le Tokaji. Plonger les babas dans le sirop chaud mais non brûlant, les retourner avec une écumoire/avec vos doigts fins et majestueux.
Vérifier le trempage : les babas doivent être bien imbibés. Les égoutter sur une grille. (de mon côté, je les ai laissé s’imbiber toute la nuit dans une boîte hermétique, et les ai égouttés avant de servir)
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, la gratter pour récupérer les graines et mélanger celles-ci à la crème. Fouetter avec le sucre pour obtenir une crème au trois-quarts montée (consistance dite « baveuse »).

- Note pour la crème chantilly : la chantilly est capricieuse, surtout avec les crèmes de supermarché, et dieu sait – enfin, surtout moi – que rater une chantilly est agaçant, voire peut vous mettre de mauvais poil pour au moins une demie journée. Il faut absolument utiliser une crème entière – au moins 30% de MG. Pour optimiser les chances de succès, mettre le récipient, la crème et le fouet ¼ d’heure avant au congélateur. Commencer à battre à vitesse faible ; quand la crème devient légèrement mousseuse – à peine une minute, verser sucre et vanille, puis augmenter la vitesse. S’arrêter de battre quand le fouet fait de belles marques sur la crème ; une minute de trop et ça fait du beurre, ce qui nous fait une belle jambe.

Finition et dressage
Dresser le baba sur une assiette et le lustrer de nappage abricot (ou pas).
Devant les convives (ou pas), couper le baba en deux (ou pas) et l’arroser de rhum vieux de leur choix (parce qu’évidemment, t’as une collec de 53 rhum vieux dans ton placard Ikéa). Servir avec la crème vanillée.

***
Assiette melon poêlé bresaola, salade, pêches blanches et amandes fraîches,
tartine brousse, figues et miel

Pour 2
1 petit melon
6 tranches de bresaola
Mesclun
2 petites pêches blanches
quelques amandes fraîches
2 tranches de pain de campagne ou Poilâne
Environ 50g de brousse de brebis
1 figue
huile d’olive
miel
sel, poivre

Dans les assiettes, répartir un peu de mesclun.
Laver, retirer la peau et couper les pêches en tranches. Décortiquer les amandes et les tailler en julienne. Disposer les pêches et les amandes sur la salade.
Faire griller le pain. Laver et sécher la figue et la couper en six. Dans un bol, écraser la brousse à la fourchette et assaisonner. Répartir sur les tartines, ajouter les tranches de figues. Verser un peu de miel et donner quelques tours de moulin à poivre. Réserver.
Couper le melon en tranches assez fines. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir le melon quelques minutes. Ajouter un peu de miel à la fin si le melon n’est pas très sucré.
Pendant ce temps, passer les tartines au four quelques minutes.
Disposer le melon dans les assiettes avec les tranches de bresaola. Ajouter les tartines. Verser un peu d’huile d’olive et servir.

Une semaine ordinaire, une fête des mères et du sucre : tarte au citron meringuée et sticky toffee puddings

Ah, les amis (permettez moi d’oser cette familiarité ; après tout y’en a bien qui affichent fièrement leurs 879 Facebook friends, j’ose pas imaginer l’état de leur moquette après un modeste petit goûter au Banga et Pépito) … bref, je disais donc : ah, les amis, quelle semaine !

Passons sur les épisodes d’une non-funkitude absolue de la vie d’une pakistanaise professionnelle – ie : stagiaire. Non parce qu’on m’a dit que, parfois, voire souvent, j’étais pas claire avec mes métaphores à la mord moi le nœud (étrange expression, by the way (combien de tirets et de parenthèses parviendrai-je à imbriquer en une seule phrase, telle est la question)) – rythmée par les centaines de slides Power Point qui forment mes journées – slide 1 : la loose, slide 2 : pause VDM, slide 3 : la super loose, slide 4 : pause déjeuner, slide 5 : la méga loose, slide 6 : la wonder loose , slide 7 : la loose transcendée en art de Vie.

Mais y'a pas que ça, dans ma journée de base, elle peut aussi être un peu pimentée par une altercation cocasse avec l' "hôtesse de caisse" du Monop'.
La scène : je suis à la caisse avec, entre autres victuailles, un bouquet de basilic, que je n'ai pas mis dans un sachet par égard envers la planète. Qu'est-ce qu'elle me dit ? "Non mais mademoiselle, faut mettre les herbes dans un sachet. Nous on fait la Guerre (oui oui, la Guerre, j'ai bien entendu sa majuscule) pour ça ! Vous vous rendez pas compte, si une feuille tombe par terre et que quelqu'un glisse dessus, c'est hypeeer dangereux !" Effectivement, je ne me rendais pas bien compte.

Passons. Concentrons-nous plutôt sur l’événement de la semaine : la fête des mères.
Pour l’occasion, plusieurs options :
1/ adopter la posture bien connue du "maaaaaarre de ces fêtes commerciales à la con, y’a pas de cadeau qui tienne, en plus c’est une fête pétainiste." Mais bonne fête maman, quand même.
2/ errer, l’air hagard (voire hagard² = hagard-hagard. Je sais, c'était pas la peine de la faire, celle-là, mais ça me fait plaisir), entre les trouvailles publicitaires de l’année (« Ma mère est hyper glamour. Normal, elle tient ça de moi » ou le plus concis mais tout aussi explicite « J'aime ma Wonder Maman ») et les expositions de centrales vapeur, kits pour collier de nouilles et autre trousses de toilette « I love Botox », magistralement mises en scène à coup de froufrous roses et blanc, pour finalement rentrer les mains vides et l’estomac retourné, nauséeuse de tous ces petits cœurs et cet amour glorificateur exhibé.
3/ se demander ce qui lui ferait simplement plaisir.

Parce qu’on l’aime, sa maman, sa jolie maman, et qu’on veut lui dire merci, merci d’être là, merci d’être drôle avec ses coupes de champagne sans raison (« oh, il est 17h23 : champagne ! »), ses pschitt de javel à tout bout de champs, ses huiles essentielles pour tous les maux et son bon goût.
Et parce que ça fait aussi partie du jeu si elle nous dit qu'on pourrait se coiffer, qu'il faudrait qu'on grossisse un peu, mais qu'il faudrait qu'on arrête de manger trop sucré aussi, et qu'on pourrait ranger un peu quand même, et que "arrête avec tes ongles", et que "arrête avec tes lèvres", et que vraiment, on pourrait lui prêter ces sandales, qu'on échange d'ailleurs avec cette robe.

Et on se dit que ce qui lui ferait plaisir, ce serait peut-être juste un gâteau (un nouveau sac Stéphane Verdino et un maillot Erès aussi, sûrement, mais on ne va pas tomber dans le bassement matériel). Car même si elle en a toutes les semaines, des gâteaux, on se rappelle qu’elle nous racontait que, quand elle habitait dans le 19^ème, elle allait souvent chercher une part de tarte au citron meringuée à la petite pâtisserie pas très loin du canal. Alors tarte au citron meringuée ce sera, comme à la pâtisserie, parce qu’elle le vaut bien.
Avec une belle meringue italienne, douce et légère, une crème au citron acide mais pas trop, et une bonne pâte sucrée et croquante. Un poil chronophage, mais le résultat vaut vraiment le coup.

Et puis, après la phase des fruits et légumes en veux-tu en voilà, continuons sur les choses sérieuses : du sucre, du beurre, et les chiens seront bien gardés (dure semaine, j'avais prévenu).
Permettez-moi de faire les présentations : sticky toffee pudding, lecteur, lecteur, sticky toffee pudding.

Je sais pas vous, mais j’ignorais jusqu’il y a peu l’existence de ces petits délices d’outre-manche, que l’on m’a fortement suggéré d’essayer, surtout en faisant partager.

Un peu réticente au début vu la quantité de sucre de la chose - puisque je suis plutôt partisane de modération en la matière, j’ai finalement été conquise - en petite quantité tout de même - par le contraste entre le léger croustillant de l’extérieur, le moelleux de l’intérieur, la richesse de cette toffee sauce pas piquée des hannetons …

Bonne fête Maman !

***
Tarte au citron meringuée

Pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre et 4 tartelettes de 8 cm
Pâte sucrée (toujours celle du Grand livre de pâtisserie d'Alain Ducasse, qui a fait ses preuves)
125 g de beurre
250 g de farine
1 œuf
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille

Crème au citron
4 citrons (zestes de 3 citrons et 20 mL de jus)
4 oeufs
150 g de sucre
10g (1 cs) de maïzena

Meringue italienne
2 blancs d’œufs
50g d’eau
150g de sucre
quelques gouttes de jus de citron

Pâte sucrée – à faire la veille
Mettre le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il soit bien souple (pour éviter de trop travailler la pâte)
Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la farine tamisée sans trop travailler la pâte.
Former une boule, l’envelopper dans du film et placer au frais 12h.

Préchauffer le four à 170°. Etaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un cercle/moule à tarte ou des cercles/moules à tartelettes beurrés. Laisser reposer 30 minutes au frais. Couvrir de papier alu/sulfurisé, remplir de légumes secs et faire cuire de 13 à 20 minutes pour les tartelettes, 17 à 25 minutes pour la tarte – selon le four. Retirer les légumes secs et le papier puis faire dorer environ 5 minutes.
Réserver à température ambiante.

Crème au citron
Prélever le zeste de 3 citrons et le mélanger au sucre avec les doigts, jusqu’à ce que le sucre soit bien imbibé et parfumé.
Ajouter les œufs un à un en fouettant, puis le jus de citron et la maïzena. Faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème ait bien épaissi.
Retirer du feu et continuer de fouetter quelques minutes.
Verser dans un bol, placer un film sur la surface et mettre au frais jusqu’au moment de l’utilisation.
Verser sur le(s) fond(s) de tarte(lettes) et réserver.

Meringue italienne
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer.
Commencer à battre les œufs à vitesse moyenne avec quelques gouttes de jus de citron.
Lorsque le sucre a atteint 121° (grand boulé – il me fait toujours rire, ce "grand boulé", mais ça s’engage que moi), verser le sirop en filets sur les blancs, en évitant de toucher les branches du fouet.
Lorsque le mélange prend corps, augmenter la vitesse pour serrer les blancs et battre jusqu’à tiédissement. On obtient une meringue épaisse et brillante.

Recouvrir la tarte/les tartelettes de meringue à la poche. Etaler et faire des mouvements à l’aide d’une spatule. (on peut of course utiliser une douille cannelée mais je ne suis pas trop fan de la kitchittude de la chose) Passer sous le grill quelques minutes pour colorer.

***
Sticky toffee pudding

Pour 9 puddings
175 g de dattes coupées en petits morceaux
175 ml d'eau bouillante
1/2 cc de vanille
3/4 cc de bicarbonate de soude
60 g de beurre à t° ambiante
140 g de sucre
2 oeufs battus
175 g de farine
2 cc de levure

Toffee sauce
80 g de sucre roux
30 g de beurre salé
1 cs de miel
3 cs de crème fraîche

Quelques noix concassées

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les dattes avec l'eau bouillante. Ajouter la vanille et le bicarbonate. Réserver.
Dans un saladier, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un par un sans cesser de battre. Ajouter la farine, mélanger, et terminer en ajoutant les dattes.
Verser dans des ramequins beurrés – des moules à muffins pour ma part. Enfourner 25 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Service : démouler les puddings, les napper de toffee sauce et les faire passer sous le grill du four quelques minutes jusqu'à ce que la sauce crépite. Servir illico avec quelques noix concassées.

Y a des jours comme ça ... - Tomates à la vanille, fraises au basilic, fenouil en gelée de clémentine au sumac

Y a des jours comme ça où, franchement, c’est même pas la peine d’essayer. C’est pas qu’il faudrait mieux rester couchée, plutôt qu’il vaudrait mieux ne jamais avoir eu de jambes pour atteindre le lit. J’exagère, mais à peine.

Tout avait pourtant bien commencé … Vendredi, semaine sur le déclin et week-end rempli approchant, une tronche - de cake - plus ou moins acceptable, des pieds piétinants sur un sol solide, bref, tout va bien.

Ah oui, mais non. Non, c’est pas vrai, je viens quand même pas d’éradiquer des profondeurs abyssales de mon disque dur, par dérapage incontrôlé de l’index droit, un power point dont la splendeur ultime laisserait rêveur Bill Gates himself, celui-là même que j’avais héroïquement passé trois jours à chouchouter et à habiller d’images haute couture et de titres dignes du Nobel de l’innovation ???
Ben si.

Du calme, n’éclate pas l’écran préhistorique sur le sol - même si personne ne regarde, la version "c'est pas moi, c'est mon chien" sera sûrement dure à faire avaler, et dieu sait que je ments très bien. Respire. Hurle un peu d’abord, mais respire, c’est bon pour la santé.
Même joueur joue encore, poursuivons.
Alors que je m’apprête à retrouver mon nid douillet pour quelques heures de repos bienfaiteur entrecoupées d’une pointe de cuisine, le téléphone, comme il sait si bien le faire, sonne.
Numéro inconnu. C’est comme les endives cuites : j’aime pas ça. Fulgurance de perspicacité réflexive : aaahh, ne serait-ce pas cette réponse positive attendue de mon futur employeur ? Ben si. Sauf que.
Sauf qu’en fait, c’était mon ex futur employeur. Sincèrement désolé, mais quand même. Je suis tout autant sincèrement désolée, mais en plus, bien dépitée, et un poil tourmentée.
Et de nouveau : respire. Un de perdu … un de perdu.

Un petit trajet en métro plein de gens ordinairement moches et absurdes plus tard - comme cette étrange communauté de lycéens à pustules absorbant pieusement leur menu maxi big mac tel l’hostie sacrée, je franchie le pas de ma demeure, convaincue qu’une mini retraite s’impose.
Je me reclus donc dans mon antre - la cuisine - pleine de bonnes intentions. Me dirigeant vers mon antiquité de frigo, je me réjouis d’y retrouver une préparation prête à être sublimée par la puissance suprême et néanmoins gracieuse de ma sorbetière précautionneusement placée au congel' depuis la veille.
Le sort en a voulu autrement, et c’est face aux chutes du Niagara que j’ai été confrontée en ouvrant la bête. Forcément, un plomb qui saute, et c’est tous vos projets qui tombent à l’eau.

Inondé, mon frigo ; tiédasse, ma sorbetière ; attendra, mon sorbet.

Considérant que, 1/ si je me remets à respirer, je risque l’hyperventilation, 2/ visiblement, ma bonne étoile est overbookée avec je ne sais qui aujourd’hui, 3/ ma tronche - de cake, encore - en a pris un coup, je me dis que rien ne pourrait me faire plus de bien qu’un petit somme avant de sortir.

C’était sans compter sur l’acharnement absolument non thérapeutique du destin : et une migraine en se réveillant, une !

Un théâtre plus tard, les zygomatiques ont travaillé et ça va déjà mieux. Mais pour me remettre totalement d’aplomb, je pouvais surtout compter sur le Passage de Senderens. Une fourme d’Ambert et sa brioche épicée toastée aux cerises de rêve, ça vous remet un cookie sur pied.

Toujours est-il que, le lendemain, je n’avais toujours pas de boss pour ma future condition d’apprentie (apprentie, apprentie, apprentie. Non, rien à faire, j’arrive toujours pas à me visualiser, encore moins avec une charlotte même pas customisée sur la tête toute la journée).

Boire pour oublier, en voilà une idée qu’elle est bonne. Et hop, c’est parti pour le palais Brongniart et le salon de la Revue des Vins de France. Une dizaine (vingtaine ?) de vins dégustés plus tard, tout ce que je sais, c’est qu’il faut que je mange quelque chose.

Un petit tour par le parcours découverte des arômes. Facile, y a qu’à mettre son nez dans le trou des grosses bulles de verre pour se familiariser avec les différentes notes des divins nectars.

Fruits rouges

Fleurs blanches

Epices

***

Allez, on se remet au taquet, une nouvelle semaine a commencé.

Et pour qu’elle commence bien :
Juste un mot du documentaire sur mon amour idole Alain Passard, « Le Solfège du Légume ».

Cinquante-deux minutes de bonheur inspirant, de découverte d’un homme envahi de l’ivresse du légume, de son monde, du revirement de parcours : de la rôtisserie à la cuisine végétale, puits d’inspiration et de créativité sans fin.

Entre l’impressionnant potager de Fillé sur Sarthe et la rue de Varennes, Monsieur Passard déploie sa vision de la cuisine, sensuelle et singulière. Comme on décrit un être précieux, il décrit les légumes, le visage illuminé d’un plaisir serein, l’importance de se laisser porter par leur physique, l’arrogance de l’oignon, qu’il masse minutieusement, l’élégance d’un poireau, le corps, les courbes, la chair, la beauté, la douceur ou les caprices de tel autre produit.
Au fond des casseroles, des tableaux se dessinent, par la maîtrise, la précision et le raffinement de gestes gommés au maximum pour parvenir à l’essentiel.

Et c’est pas que j’ai la larme facile, mais je dois avouer que cette passion créatrice à l’œuvre m’emplit d’admiration, et d’une émotion non dissimulée. J’ai déjà raconté l’épisode du débordement lacrymal causé par un macaron chocolat-topinambour goûté à l’Arpège.

C’est donc avec impatience - et un bon paquet de mouchoirs - que j’attends la fin juin, et le moment où j’aurai le bonheur de rencontrer Monsieur Passard à l’occasion d’un événement organisé par mon boulot. Comme quoi, génération précaire, mais quand même.

Pour que la semaine commence bien, donc, trois petites choses végétales, L’évidence même d’une idée d’Alain Passard, d’abord, et des tomates, de l’huile d’olive à la vanille, de la fleur de sel, du poivre. Tomates cerises jaunes pour moi.
Et puisque les tomates sont à la vanille, j’ai décidé que les fraises seront poivrées et accompagnées d’un sorbet au basilic et au citron vert (miam), et que le fenouil trônera en dessert, en gelée à la clémentine et au sumac (trop miam, avec toutes ces notes acidulées, le fondant du fenouil ... fenouil qui mérite franchement sa place au dessert), réalisée à l'agar agar, histoire de rester dans le végétal.

***
Sorbet au basilic et au citron vert

50cL d’eau
1 bouquet de basilic
100 g de sucre
1 citron vert
1 blanc d’œuf

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le zeste de citron vert et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron vert et les feuilles de basilic grossièrement hachées. Passer au mixeur et placer au frais.

Lorsque le mélange est bien froid, filtrer et verser dans la sorbetière. Quand la préparation est à moitié prise, ajouter le blanc d’œuf monté en neige puis remettre à turbiner.

Servir avec des fraises et quelques tours de moulin à poivre.

***
Tomates à la vanille

Mélanger les grains d'une gousse de vanille à une bonne huile d'olive - je n'ai pas mesuré, mais il ne faut pas que le mélange soit trop concentré. Verser sur les tomates et ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
C'est prêt.

***
Fenouil en gelée de clémentine au sumac

Pour 2 grandes coupes ou 4 petites

1/2 bulbe de fenouil
250 mL de jus de clémentine
environ 1g d'agar agar (j'ai mis une demie cuillère à café)
huile d'olive
1 cs de sucre
sumac

Couper les tiges et la bases du fenouil, retirer la première couche et le couper en fines tranches.
Faire cuire dans un casserole d'eau bouillante une dizaine de minutes puis égoutter.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y placer les tranches de fenouil. Laisser chauffer un petit 1/4 d'h, verser le sucre et laisser de nouveau 1/4 d'h.
Répartir le fenouil dans de petits récipients/verres/ramequins en mettant de côté quelques lamelles.
Verser le jus de clémentine dans une casserole avec l'agar agar et une cuillère à café de sumac. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute.
Verser sur le fenouil, laisser refroidir puis placer au frais 1/2h, jusqu'à ce que la gelée ait commencé à prendre, puis planter les lamelles de fenouil restant.
Servir en saupoudrant d'un peu de sumac.

Soleil, ou pas, et légèreté asiatique - trio de mousse pandan, passion, sudashi ; spaghetti de courgettes et shimeji poêlés, pamplemousse confit

[Pré scriptum : début de post rédigé dans la joie et le soleil, avant le retour à la grisaille]

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais il fait beau. Et chaud. Et beau.

Lorsque les éléments nous font la bonne grâce d’adopter une configuration en voie de disparition – à Paris du moins – telle que CH4²+18O©2-VW9(QI3)2 (je sais, c’est impressionnant, j’ai fait un bac S) = rayon chatouillant l’épiderme immaculé (blafard pour les intimes), lorsque tout ça, donc, et bien on ferait bien de se mettre en arrêt total : de travail, de cerveau, de muscle, bref, de tout ce qui pourrait ressembler de près ou de loin à une quelconque activité cérébrale ou physique. (ndlr : on pourra tout de même mobiliser deux, trois tendons maxi et/ou neurones afin de coordonner un déplacement d’un point A - lit - à un point B - terrasse/pelouse/transat)

Déjà, parce que c’est suffisamment rare pour en profiter intégralement, intégralement impliquant pas seulement à la pause déj, entre deux comptes-rendus d’innovations 3.0, voire 9.0 dans les bons jours. Ce serait quand même ballot de ne pas pouvoir se la jouer Père Castor avec ses arrières petits-enfants (« Aujourd’hui, je vais vous raconter l’histoire du soleil … Quand j’étais jeune et Botox-free … »)

Ensuite, parce que c’est une bonne excuse pour ne pas arpenter le web et autres concept stores de la hype qui tue pour dénicher des innovations, notamment 3.0, voire 9.0 dans les bons jours. (Cela dit, ce stage de pakistanaise innovante va tout de même me permettre de rencontrer une de mes idoles, donc bon, on va pas trop se plaindre - et sachant que j'ai déjà rencontré Dieu ... mais je blablaterai à ce propos très bientôt)
Fonctionne aussi pour ne pas commencer à émettre l’hypothèse d’éventuellement peut-être un jour réfléchir à son mémoire.

Et puis surtout, parce que les gens (oui, eux, là-bas) semblent devenir quinze fois plus fatigants dès que les premières chaleurs se pointent – et feraient donc bien de se mettre en arrêt.
Qu’on m’explique pourquoi, mais pourquoi, est-ce qu’un rayon de soleil provoque un brouhaha de marché vietnamien, surtout là où je me trouve ?

Du type : petits êtres communément appelés enfants hurlant en gigotant tels le poisson entre les mains du pêcheur assassin, gang de sardines en short, spartiates dignes de mes ancêtres les plus fashion et lunettes mouche version triple Paris Hilton, méditant sur la stratégie de guerre à adopter avec Bibi, (oui oui, très bonne idée, de faire la morte pendant huit mois pour te faire désirer, t’as toutes tes chances ; très bien aussi, le coup de le rendre jaloux en draguant son grand-père, bon plan), sans oublier …

INTERRUPTION DES PROGRAMMES - violentes intempéries validant totalement ce que je disais : le beau temps à Paris, c’est trop rare, trop éphémère, trop précieux pour faire autre chose qu’en profiter à tire larigot - et non à tire le haricot, parce que ce serait simplement clairement juste ridicule.
Bon. Là, j’ai été totalement coupée dans mon élan, je me retrouve tel le lapin immobile pris dans les phares : j’ai l’air con.
Improvisons donc une conclusion de derrière les fagots (je sais pas ce que j'ai avec les expressions à la con aujourd'hui. Mais c'est peut-être tout le temps en fait. Bref.) : il pleut, les choses rentrent dans l’ordre, chacun chez soi et chaussettes pour tout le monde.

Serait-ce un signe de l’autorité supérieure me signifiant qu’il faudrait que je me remette à la tâche ? Ok, compris, c’est parti pour un nouveau mémoire. Dans la joie, quand même, parce que bon, ça parle(ra) quand même de cuisine. Faut pas déconner non plus.

Bref, tout ça pour dire que, l’ambiance presque estivale m’avait donné des envies de léger. Et puisque Marion est une fille formidable, j’ai un peu de pandan dans mes placards. C’est parti pour un trio de mousses ultra légères asiatisantes : pandan, fruit de la passion et sudashi.

Sudashi, quoiquesse ? C’est (encore) un citron vert japonais - de la région de Shikoku, pour les intimes - au goût d’un citron vert un peu plus sucré, comme mélangé à quelques gouttes de mandarine. Trouvé chez Kioko en même temps que le yuzu.
Y a pas à dire, c'est un bonheur incommensurable que de retrouver l’or vert. (non non, je n’ai pas du tout sniffé le flacon pendant 3 jours après l’avoir reçu)
L’association des trois fonctionne franchement bien, entre sucré acidulé et … pandanien.

Mais avant un dessert léger, il faut un plat léger. Parfaite occasion d’expérimenter ma mandoline - mon nouveau joujou préféré, et ces étranges petites bêtes également trouvées chez Kioko : des Shimeji.

Ce sont de longs champignons avec de petits chapeaux qui poussent en grappe sous les chênes japonais ou les hêtres rouges (vas-y, étale la science que tu viens de t'approprier sans scrupules). Leur consistance rappelle les pleurotes, mais ils ont surtout un délicieux arôme .
Ce sera donc : spaghetti de courgettes et shimeji poêlés au gingembre et citron vert, accompagné de pamplemousse confit, parce que j’avais envie de pamplemousse confit, et parce que j’ai été inspirée par la garniture d’une recette d’Olivier Roellinger.

Sur ce, je m'en vais attendre le soleil.

***
Trio de mousses : pandan, passion, sudashi

pour 4
20mL de jus de Sudashi
1cc de pandan
1 fruit de la passion
300g fromage blanc
3 blancs d’oeufs
2 feuilles de gélatine
40 g de sucre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre. Diviser dans 3 récipients et y mélanger : 1/ le sudashi, 2/ le pandan, 3/ la pulpe du fruit de la passion.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans une casserole avec l'eau puis la répartir dans les 3 préparations.
Monter les blancs en neige. Répartir et mélanger délicatement aux préparations de fromage blanc.
Verser les mousses dans de petits récipients et placer au frais quelques heures.

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Spaghetti de courgettes et champignons Shimeji poêlés au gingembre et citron vert, pamplemousse confit
Vaguement inspired by une recette d’Olivier Roellinger

pour 4
- fleur de sel
- sel fin et poivre du moulin
- 100 g de champignons Shimeji
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 courgettes moyennes
- 1 citron vert
- 1 cm de gingembre frais

Pamplemousse confit
- 1 pamplemousse
- 35 g de sucre

Pamplemousse confit
À l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ 1 centimètre de large sur tout le pamplemousse, puis les émincer finement, les verser dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
Peler à vif le pamplemousse et en prélever les segments : faire attention à ne pas laisser de peau blanche. Dans une petite casserole, rassembler les zestes, les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à soupe de sucre. Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes soient transparents, donc confits. Réserver.

Tagliatelles de courgette et shimeji

Tailler une julienne de courgette : commencer par bien les laver, les essuyer, en supprimer les extrémités, les diviser en 4 tronçons puis, avec la mandoline, tailler trois tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur des tronçons. Tourner d'un 1/4 de tour et tailler à nouveau 3 tranches. Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon (l'intérieur n'est pas utile dans cette recette). Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets. Réserver.
Eplucher et découper le gingembre en petits morceaux.
Réchauffer la confiture de pamplemousse. Préchauffer fortement une poêle avec l'huile d'olive, y jeter la julienne de courgette, les shimeji et le gingembre. Bien mélanger pour éviter la coloration. Râper un peu de zeste de citron vert, assaisonner.

Cake Contest, c’est parti : cake aux dattes, angélique confite et tomates séchées

Grand soleil, mini post. Parce que c’est pas le tout, mais les coups de soleil, ça se travaille. De préférence en pique-nique, de préférence avec les premières bonnes fraises et une énorme brioche feuilletée. De préférence en mode semi-surdité/semi-cécité, histoire de faire mine de ne pas trop noter les invasions barbares à base de poussettes Maclaren, ballons coordonnés et cancans feux-de-l’amouresque.

Tout ça pour dire, en trois mots : Tronche de Cake.

Parce que la vie, c’est comme une boîte de chocolat, on sait jamais sur quoi on va tomber. Pour ma part, ceci entraînant entre autre cela sans oublier tout le reste, c’est une petite coïncidence qui m’est tombée dessus et me fait participer au jury du concours du mois de 750g.com, sur l’inépuisable, admirable et incroyable thème de … Tronche de Cake.

Bref, le grand Cake Contest, avec une foultitude de livres à gagner, c’est parti ici, lâchez-vous.
Pour être dans le ton, donc, une petite recette inaugurale. Parce que c’est bien joli de s’appeler Tronche de Cake, mais encore faut-il en faire.

Une recette de cake, une recette de cake …

D’envies en idées, saluons aujourd’hui la naissance du cake aux dattes, à l’angélique confite et aux tomates séchées (après la tomate confite aux 12 saveurs, le retour de la tomate sucrée, parce qu’y a pas de raison).

Un cake moelleux, parfumé, plein de morceaux de fruit, et qui, sans préméditation, est aussi délicieux en sucré qu’en accompagnement salé.
D’ici et d’ailleurs, avec des dattes medjool, ou le bonheur fait fruit, des tomates séchées, de l’angélique confite, au teint pandanesque, du sucre muscovado, et quelques noix … (j’ai envie de dire what else ? mais je me retiens)

J’ai découvert l’angélique l’an dernier et ai eu le plaisir d’apprendre qu’on en trouve à Paris chez Izrael (chez Izraël 30, rue François Miron, 4^ème).
L’angélique, l’herbe des anges, est une plante très parfumée cultivée dans le marais Poitevin, et l’emblème du pays niortais (oserais-je une blague de bas niveau ?). En cherchant un peu, je suis tombée sur le site www.angelique-niort.com (ça s’invente pas) : « Son pouvoir serait magique. Elle guérirait les fièvres, procurerait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté. » Effets non constatés de mon côté.
On m’informe dans mon oreillette droite qu’elle est de la même famille que la carotte, le persil et l’anis (va comprendre). Les tiges fraîches sont confites jusqu’à devenir des bâtonnets creux et cannelés d’un vert translucide. On trouve l’angélique confite sous forme de crème, de confiture, de liqueur, et en morceaux dans la célébrissime galette des Charentes.

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Cake aux dattes, angélique confite et tomates séchées

100g de beurre pommade
50g de sucre muscovado
40g de sucre blond
3 œufs
200g de farine + 1 petite poignée pour les fruits
8g de levure
2g de bicarbonate
1 pincée de poudre de vanille
7 dattes medjool – 160g
50g d’angélique confite
40g de tomates séchées
quelques cerneaux de noix

Préchauffer le four à 190°.
Couper l’angélique, et les tomates en petits morceaux, les dattes en quatre. Les rouler dans la farine (en restant honnête quand même). Mélanger le beurre, les sucres et la vanille. Ajouter les œufs, la farine, la levure et le bicarbonate. Ajouter les fruits, mélanger, verser dans un moule à cake, saupoudrer de noix et enfourner 50 minutes environ.
Laisser refroidir un peu et déguster tiède.

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juste pour dire : une tuerie, cette brioche de chez Moisan (et je suis censée ne pas trop aimer le beurre)