Fast days in Slow Food - Verrine "doudou" : crémeux caramel, mousse réglisse, poires pochées

Préface de l'auteur : le cookie masqué a conscience de la chute vertigineuse du taux de mots d'esprit à la ligne depuis de sa nouvelle existence façon Koh Lanta en labo. Pour sa défense, le mois passé dans une pièce fermée de 15 m² en sous-sol éclairée au néon avec un maniaque du croissant permet en partie d’expliquer cette contrariété temporaire.
* Pour que le cookie masqué arrête ses conneries et se remette au marketing, tapez 1.
* Pour que le cookie masqué persiste à Vis ma vie d’apprenti, tapez 2.
* Ne se prononce pas : tapez ??!!$*¤+#.

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Vendredi dernier : enfin, le jour était venu. Je quitte pour à peine trois jours la lumière blafarde du labo, le boulage de brioche (à deux mains, s’il vous plait), le roulage de croissant, le fonçage de tartelette, les 3000 degrés du four, sans parler des tergiversations de la nouvelle carte automne/hiver. Direction : Italie.

Turin, plus précisément, pour le rendez-vous gourmand de l’année, le salone del gusto. Une fois tous les deux ans, l’association Slow Food (voir note à la fin) organise avec succès cette manifestation à l’esprit folklorique sur les bords, pour le plus grand bonheur des gastronomes curieux.

Rencontre de petits, et parfois tous petits (mention spéciale à la délégation des 2 péruviens), artisans venus d’Italie surtout, mais aussi du monde entier, ce salon est le paradis des gourmands. Un paradis qui requiert une certaine forme physique cela dit, car il faut tenir le rythme pour découvrir les centaines d’allées, les marchés, l’oenothèque, la piazza della birra, participer aux dégustations et aux ateliers du goût … Pas facile de garder la tête haute et le regard frais après un, deux, trois, … dix verres dégustés, mais qu’importe : ceux que l’on croise ici ont tous leur petite pochette à verre autour du cou.

Dégustation "chocolat, sel et vin", était-ce avant "cigare, vin et chocolat", ou après le passage à l'oenothèque ?

Bien que je ne sois pas engagée au quotidien pour la cause de Slow Food, l’association peut compter sur moi quand il s’agit de goûter.
Des dizaines de fromages italiens inconnus – des extra frais, et d’autres semblant dater d’avant-guerre, des huiles, des vinaigres, des cafés, des chocolats et gianduja, des pâtes, des pains, des grissini, des vins, des jambons, des spécialités locales insoupçonnées, des panettones, amaretti, torta di nocciole, et j’en passe – et pas qu’un peu … bref : un énorme concentré de bonheur.

Et puisque les images sont parfois plus éloquentes que des mots :

La focaccia al formaggio di Recco, dégoulinante de Stracchino, un fromage de vache au lait cru, réalisée par un monsieur à l’air pas commode

Une petite tartine de prosciutto

Quand je vous dis qu'il faut tenir le rythme ...

Tarte de niocciole - délice de la simplicité : des noisettes du Piedmont, du sucre, des oeufs e basta ; Gianduja

Scarmozza, sorte de mozzarella fumée

Conseil : ne laissez pas le pot de crème de pistache sans surveillance. Risque de le retrouver à moitié vide en moins de deux, sous prétexte qu’il y avait un bout de pain esseulé dans les parages.

Assez peu représentée au salone del gusto, le convivium français tente toutefois d’asseoir sa présence en encourageant des chefs à découvrir ce grand marché. Et c’est ainsi qu’on se retrouve à dîner en petit comité dans un excellent restaurant turinois (Vintage 1997) en compagnie de Pascal Barbot et de William Ledeuil, tous deux impressionnants par leur connaissance des produits, leur passion et leur gentillesse.

Point de photo cette fois, mais si je vous dis que pour bien commencer le repas, le patron m’a ordonner de lui donner ma main avant de l’asperger de Barolo Chinato et d’y râper généreusement de la truffe blanche, vous saisirez facilement l’ambiance de la soirée.

On ne pouvait décemment quitter la ville sans faire un tour par Eataly, temple du slow food (l’association leur prodigue ses conseils, à ce que j’ai compris), avec ses 10 000 m² dédiés à la bonne chère.

Un café serré-serré, une burrata à tomber

Ça ressemblerait de loin à une Grande Epicerie, sans le snobisme germanopratin et ses tarifs capillotractés. Les prix sont abordables, car la chaîne de distribution est réduite au minimum. Eataly se fournit exclusivement chez de petits producteurs locaux, respectueux de l’environnement.

Distributeur de lait frais

Rayonnages impec’, produits alléchants, mises en scène soignées, panneaux explicatifs et didactiques, dégustations à gogo. Chaque pôle (pains et pâtes, viandes, poissons, fromages …) a son espace de restauration dédié. Avec ça, une bibliothèque/librairie et ses fauteuils club, un espace interactif équipé de mac flambants neufs et un musée : de quoi y passer quelques jours …

Bref, de quoi se donner du cœur à l’ouvrage et des envies d’Italie pour un petit bout de temps.

Sans transition, une petite recette qui n’a rien à voir avec la choucroute, mais qui mérite que je lui trouve une petite place, en ces temps de disette blogguesque : du caramel onctueux, une mousse à la réglisse légère, peu sucrée et délicieusement parfumée, des poires légèrement pochées avec un rien de poivre, le tout dans une verrine et hop : extase papillesque garantie avec un dessert doudou pour l'automne.

Allez, c’est pas le tout mais c’est bientôt l’heure de la soirée d’ouverture du salon du Chocolat :-)

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Verrine poire, mousse réglisse, crémeux caramel

Pour 4 ou 5 verrines

Caramel au beurre salé
100g de sucre
40g de glucose (1 grosse CS)
100g de crème liquide
50g de beurre salé

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose (sans eau) dans une casserole. Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu, et ajouter le beurre. Ajouter la crème préalablement chauffée et mélanger. Epaissir sur feu doux quelques minutes et laisser tiédir avant de répartir dans les verrines.

Mousse mascarpone réglisse
3 œufs (2 jaunes et 3 blancs)
50 g de sucre
250 g de mascarpone
2 feuilles de gélatine
4 g de Zan (bâton de réglisse) réduit en poudre (utiliser une petite râpe à muscade)
100 mL de lait
1 pincée de sel

Faire chauffer à feu doux le lait et la réglisse. Laisser réduire d’un bon tiers.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter le mascarpone, les jaunes et le sucre pour obtenir une crème lisse.
Dissoudre la gélatine dans le lait. Verser sur le mascarpone et mélanger au fouet. La préparation est assez liquide à ce stade.
Ajouter à la maryse les blancs montés en neige ferme et verser dans les verrines au-dessus du caramel, jusqu’à environ 1 cm du bord.
Placer au frais.

Poires pochées au poivre
4 petites poires
300 mL d’eau
75g de sucre
quelques tours de moulin à poivre (selon la force du poivre)

Eplucher les poires, les couper en quartiers et retirer le cœur.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre pour obtenir un sirop léger. Placer les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement environ 15 minutes.
Retirer les poires du sirop et laisser refroidir.
Couper les poires en fines lamelles et les disposer sur les verrines.

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Slow Food pour les nuls (source : Slow Food France)

Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ.

Slow Food est une association qui s'oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale, qui a des programmes d'éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions culinaires.

Slow Food aide les producteurs-artisans de l'agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L'objectif de Slow Food est de développer un modèle d'agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d'améliorer la biodiversité et d'offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.

Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l'égard de l'environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d'extinction.

Oui, oui, je suis là. C’est juste que … - Et plein de choses à manger

… on m’a proposé de prendre la tête du projet Brioch’ Academy. Forcément, ça prend du temps.

… j’ai été sélectionnée pour les JO de la rosace en crème au beurre sur moka.

… j’ai été engloutie au fond d’une cuve de crème légère.

… je me suis luxée l’épaule à l’école en montant une génoise A LA MAIN. Ce qui s’est transformé en une paralysie temporaire de mon cerveau reptilien, assez utile au quotidien.

… je n’ai pas survécu au cours obligatoire d’option Charcuterie. A 8 heures du matin, le fromage de tête a eu raison de moi.

… J-P, qui passait par là, m’a demandé de devenir sa full time muse.

… après deux semaines passées au tour (ndlr : the place où on fait les pâtes et les viennoiseries), mes doigts se sont pris pour des brioches et on tellement gonflé que je ne pouvais plus écrire.

… après avoir roulé huit cent cinquante mini-croissants, mes doigts ne savaient plus qu’aller tout droit de haut en bas.

… après avoir boulé des centaines de brioches, mes mains tournaient en ronds.

… après avoir foncé trois mille tartelettes à l’aide d’une presse en fonte, mon bras dansait la tecktonik, hors de contrôle.

… après avoir fait des milliers de pesées, je ne parlais plus que le langage des grammes.

… j’ai décidé de me reconvertir. J’entre en BEP de cyclisme nocturne (5h30, c’est la nuit), option yeux fermés.

… j’étais en vacances aux Caraïbes, cocktail dans une main, éventail dans l’autre.

… j’ai rédigé mon mémoire.

Non. En vrai, la rentrée suit son cours. La première session d’école m’a laissée un peu perplexe et bien occupée. Et l’apprentissage a repris, avec son rythme olympique. Bref, tout va bien.

Je n’ai pas chômé pour autant, et je vous laisse avec the buffet grec, pour combler une envie subite de soleil et de chaleur : houmous crémeux, tzatziki oncteux, légumes grillés fondants, feta au four divine. Sans oublier la crème de betterave au ouzo fraîche et détonnante, et la glace au yaourt grec, citron confit et pistaches au sirop magiques.

* note : le ouzo est l'alcool national grec. Comme son collègue Pastis, il est anisé et se boit au soleil all day long. Cela dit, je n'aime pas vraiment ça.

** Les pistaches au sirop sont une spécialité de l'île de Chios. Je ne connaissais pas juqu'à ce que ma môman m'en rapporte cet été. C'est un petit bonheur. Les pistaches sont conservées fraîches, encore tendres, dans un sirop très épais et parfumé.

Je n'ai malheureusement absolument aucune idée d'où on peut en trouver. Infos bienvenues.

A consommer avec modération sous peine d'écoeurement quand même.

Et por une envie expresse de 3 étoiles, les aubergines laquées au miso de l’Astrance, du génie Pascal Barbot. (merci Caroline:-)

Merci encore pour vos petits mots.

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A la grecque

Pour 2, sans compter les restes

Tzatziki

1 yaourt grec

1/3 de concombre

1 grosse gousse d’ail

1 ou 2 cc de jus de citron

quelques feuilles de menthe

cumin

sel, poivre

Emincer le concombre très finement (il est aussi possible de le râper, mais je le préfère en petits morceaux. Mettre les morceaux dans une passoire et laisser dégorger une heure.

Dans un bol, verser le yaourt ; ajouter la gousse d’ail en purée, le concombre, le jus de citron et la menthe ciselée. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de cumin. Réserver au frais au moins 2 heures.

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Houmous

1 petite boîte de pois chiche (265g une fois égouttés)

1 grosse gousse d’ail

1 grosse cs de tahiné

½ jus de citron

Si vous avez le courage, retirer la peau des pois chiches, qui s’enlèvent facilement en pinçant (j’ai commencé fièrement, et arrêté net au bout de 30 pois chiches … la texture devrait être plus lisse en les épluchant mais ça n’est absolument pas dérangeant, au contraire)

Mixer les pois chiches en ajoutant le jus de citron et l’eau de la boîte au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le tahiné et la gousse d’ail en purée. Assaisonner et réserver au frais.

On peut ajouter du cumin, mais ça me paraissait redondant avec le tzatziki, so …

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Feta au four – φέτα ψητή (feta psiti)

1 grosse tranche de feta – 150g

quelques rondelles de tomates, morceaux de poivron, oignon

sel, poivre, huile d’olive

- on peut ajouter un peu d’ail haché-

La feta au four se fait normalement en papillote, mais comme je suis tombée sur ma mini cocotte, je l’ai utilisée : même effet de délice divin.

Sur une feuille de papier alu, placer un peu de tomate, de poivron et d’oignon, ajouter au-dessus la feta et recouvrir avec tomate, poivron et oignon. Assaisonner, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Refermer la papillote et enfourner 10 min, ¼ d’heure au four à 220°.

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Courgettes et aubergines grillées

1 courgette

1 aubergine

huile d’olive

Préchauffer le four à 220°. Couper les extrémités de la courgette et de l’aubergine. Les couper en tranches fines mais pas trop (entre 0,5 et 1cm).

Les badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Placer sur du papier alu et laisser cuire une vingtaine de minutes en retournant à mi cuisson.

Déguster le tout à la grecque - tout au milieu, chacun se sert - avec une pita passée au four, et pourquoi pas un verre de ouzo (pas fan, perso).

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Crème de betterave au ouzo

Pr 2

1 betterave cuite

2 cs rase de ouzo

zeste râpé d’un citron

sel, poivre

Couper la betterave en cubes et la mixer avec les ¾ du zeste de ciron. Assaisonner et ajouter le ouzo. Réserver au frais jusqu’au service. Saupoudrer de zestes de citron.

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Glace au yaourt grec et cardamome, citron confit et pistaches au sirop

430g de yaourt grec (3 pots de 150g après pesée)

100mL de lait

7 cosses de cardamome

100g de sucre

Faire bouillir le lait avec le sucre et y faire infuser au moins ½ heure les graines de cardamome broyées. Filtrer.

Mélanger les yaourts et le lait. Turbiner environ 25 minutes.

Servir avec de fines lamelles de citron confit et des pistaches de Chios.

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Aubergine laquée au miso

Pour 4

2 aubergines

10 cl de saké

15 cl de mirin

20 g de sucre

100 g de miso

20g de moutarde

Cuire les aubergines entières à la vapeur pendant 30 mn.

Dans une casserole, réduire de moitié le saké, le mirin, le sucre. Ajouter le miso et la moutarde, mixer.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, égoutter, napper côté chair avec la sauce miso. Passer à four doux pendant 40 mn.

Découper au moment de servir.

Choses absurdes, improbables et quotidiennes - Tarte aux courgettes façon Bouton de Rose, Eclair carotte, fenouil, gingembre

Vous avez dû comprendre qu’en ce moment, les moments de repos où je parviens à mobiliser deux muscles et trois neurones réactifs sont rares, d’où cette petite période de silence. D’où aussi, en vrac, quelques petites choses notées ces derniers temps, au gré de mes petites crispations et allégresses ...

A la piscine, ces nageurs de pacotille persuadés que tsunamiser les alentours (ie : moi) fait avancer plus vite.

La policière d'1 mètre 20 affirmant sa mission d’émissaire de la Loi en me sommant d’effectuer un demi-tour de 2,33 mètres au feu quasi vert.

A la piscine, ces abr...is de nageurs qui s’arrêtent au milieu de la ligne, de préférence à 4,2 centimètres de moi. Et qui doivent en plus se demander Mais qu'est-ce qu'elle a, celle-là ?

L’air tendu et overbooké des petits supérieurs en quête de reconnaissance et d’autorité.

Le début de la déferlante de pluie, 3 minutes avant de devoir partir en vélo.

L’andouillette-frittes à 10h50.

La connexion qui flanche au moment décisif de la révélation de l’hôte de la semaine sur M6Replay.

Passer par une porte de la chambre froide pour se rafraîchir quelques minutes. Ressortir par l’autre porte, l’air pressé.

La saucisse de Morteau-frittes à 10h51.

Dégustez la brioche de tropézienne en rab, encore toute chaude et pleine de nougatine, un peu avant 7 heures.

A la piscine, tout ce monde, tout le temps, à toute heure (mais que fait la police ?).

Réussir à descendre les escaliers avec un sac de chocolat de 25 kilos, parvenir à transporter - avec une grimace quasi souriante - la cuve de 50 kilos.

Trouver incongrue l’appellation « crème légère » pour un mélange de crème pâtissière, crème au beurre et crème Chantilly. En rire et vivre un bon gros moment de solitude.

Arriver à garnir les mille-feuilles à 2 grammes près.

Redécouvrir Starmania et constater avec bonheur qu’on se souvient encore par cœur de toutes les paroles. Chanter à tue tête. Noter que tout le monde ne porte pas Starmania dans son cœur. Continuer à chanter.

Jean-Paul à moins de 100 mètres du boulot.

Rester un peu fermée à l’art contemporain chinois et ses artistes qui s’enduisent le corps de pâte de poisson ou font frire des jouets en plastique.

Récolter un bleu sur le petit doigt. Ne pas comprendre à quoi sert ce petit doigt.

Les spaghettis bolognaises à 10h52.

Bref. Sans transition : une tarte aux courgettes façon Passard et sa belle Bouton de Rose (vu et dégustée là), belle et bonne, crousti-fondante à souhait, avec une touche de parmesan et de zeste de citron. Et un éclair salé carotte, fenouil, gingembre. Parce que pourquoi pas un éclair salé, et que carotte, fenouil et gingembre font diablement bon ménage.

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Tarte aux courgettes passardienne

Pour deux
3 feuilles de brick
3 petits courgettes
huile d’olive
½ zeste de citron râpé
1 bon morceau de parmesan

Laver et couper les courgettes en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur puis les placer sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°.
Foncer un moule à tarte avec les feuilles de brick en les superposant et en les badigeonnant d’un peu d’huile d’olive.
Faire cuire une quinzaine de minutes.

Répartir sur le fond de tarte du parmesan râpé et du zeste de citron.
Rouler les lamelles de courgettes de façon assez serrée et les répartir sur le fond (oui c’est long, oui c’est fastidieux).
Repasser au four une quinzaine de minutes.
Saupoudrer un peu de fleur de sel et servir tiède.

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Eclair carotte, fenouil, gingembre

Pour 4 éclairs (avec restes de pâte à choux)

Purée de carotte et fenouil au gingembre
250g de purée de carotte
1 bulbe de fenouil
un bon morceau de gingembre frais (12g)
sel

Faire blanchir le fenouil environ quinze minutes et le mixer avec la purée de carottes. Ajouter le gingembre passé au presse ail et une bonne pincée de sel.
Réserver.

Gelée carotte gingembre
50g de purée de carotte
10cL d’eau
un petit morceau de gingembre frais (5g)
1g (1/2cc) d’agar agar
sel

Faire chauffer la purée de carotte avec le sel, l’eau et le gingembre réduit en purée. Ajouter l’agar et laisser frémir 30 secondes.
Couler sur une surface plane (le couvercle d’un tuperware, par exemple) sur 1 mm de hauteur. Laisser prendre au frais.

Pâte à choux
125 mL d’eau
2 g de sel fin
une bonne pincée de curry
55g de beurre
70g de farine
2 gros oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le sel, le beurre en morceaux et porter le tout à ébullition. Chauffer une minute en mélangeant à la spatule.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Baisser le feu.
Remettre sur le feu doux et continuer de travailler pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Retirer du feu. Verser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. On doit obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Préchauffer le four à 200°.
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs à la poche en espaçant bien.
Cuire entre 10 et 15 minutes à 200° puis baisser à 180° et laisser sécher 15 minutes. Laisser refroidir.

Finish :
Retourner les éclairs et y faire deux trous. Les remplir de purée à la poche à douille.
Découper des lamelles de gelée et les placer sur les éclairs.

Semaine 1 : bilan – Caviar de poivron aux noix et tuile au parmesan et sésame noir

Un café avalé aussi vite que ma mâchoire me le permet à 4h50 (du matin, oui oui), et c’est parti pour la rue de Rivoli, numéro 226. Enfin non d’ailleurs, l’entrée de service, c’est derrière.

Veste, pantalon, tablier, chaussures de sécurité, sans oublier … la charlotte.

Alors, alors … petit repérage du labo : les entremets, c’est par ici, le tour (la pièce où l’on prépare toutes les pâtes, les viennoiseries ...), c’est par là, le four et le feu, this way, l’économat (la réserve), that way.

Quelques minutes ont passé et on est déjà au cœur du sujet de ce qui fera mon quotidien pour un petit moment : tous les matins, à partir de 6 heures, il faut préparer les commandes qui partiront vers 8h30 heures, et anticiper sur les gâteaux qui seront vendus au salon, selon la période, et surtout, le temps qu’il fera dans la journée. Car un jour de pluie, au mois d’août ou non, c’est peut-être crispant, mais ça veut surtout dire que les badauds se réconforteront avec une tasse de chocolat chaud fumant et une petite pâtisserie - sans même une petite pensée pour les modestes apprenti(e)s, et donc qu’il faut s’activer sur la production.

Allez, allez, faut taper dedans - comme ils disent !
On assemble les Olympes - macaron à la violette cristallisée, gelée de fraise et framboise, crème mousseline à la violette, framboises fraîches, on poursuit sur les fraisiers, les tartelettes fraise-rhubarbe, chocolat-framboise, citron, fruits du hasard, les Passiflores - savarin, sirop au fruit de la passion, Chantilly au chocolat blanc et zestes d'agrumes, les religieuses, les éclairs, les Saori - cheesecake au citron vert, gelée de fraise, mousse au cream cheese, sablé citron vert, coque au chocolat blanc, guimauve à la fraise, on tranche les tropéziennes, on colle les macarons, on coupe le feuilletage, on poche la crème des mille-feuilles, on décore à la feuille d’or ou d’argent, on place les étiquettes, et on continue, on continue jusqu’à ce que le salon soit pourvu pour la journée.
Après, on peut s’occuper de préparer les bases : les crèmes, les gelées, les confitures, les sirops, sans oublier le fameux chocolat chaud.
« Hé, Cookie, tu t’occupes de lancer une tournée de chocolat ! » Voyons voir la recette … ah oui, presque 40 litres de lait, tout de même ! Je me lance donc, et j’apprends par la même occasion l’astuce pour ouvrir un pack de 6 litres de lait en 22 secondes – et il faut bien avouer que ça pourrait m’être diablement utile dans l’optique d’un éventuel stage chez les Castors Junior.
Il faut refaire une confiture d’abricot, pas de problème, j’y suis. Mais, oups, 10 kilos de fruits, 5 kilos de sucre plus 10 kilos de casserole à transporter sur le feu = Cookie en situation critique. Je n'ose même pas parler des 30 kilos de crème pâtissière à remuer, j'en transpire rien qu'à y repenser. « T’inquiète, d’ici quelques mois, t’auras des épaules de déménageur ! » Ah, et ben en voilà une nouvelle qu’elle est bonne.

10h45, on m’informe que c’est l’heure du déjeuner. Désolée mais le poulet frittes ou le pavé de bœuf sauce au poivre à 10h45, dans l’idée, ça va pas passer. Dans les faits non plus, d’ailleurs. Pas grave, ça me laisse le temps de sortir quelques minutes à la lumière du jour.
Et puis ça reprend. Pocher, trancher, assembler, coller, décorer …
Je me lance dans la nouvelle tournée d’Olympes ; je poche la crème, je place la gelée, je …
"Hé, tu les as pris où les gelées ? - Heuuuuu, au congel … - Et tu les as remis où ? - Heuuuuu, dans la chambre froide. … ? - La chambre, c’est en positif !"
J’avais envie de dire Ah bon ? Parce qu’il fait un froid de pingouin là-dedans ! mais je me suis cachée sous ma charlotte en silence.

Vers 14h30 - 15h30 dans les mauvais jours, l’heure du nettoyage a sonné. On lave à grande eau, on balai-brosse avec le sourire (« quand t’as de la sueur qui dégouline du front, c’est que c’est propre »), on racle, on astique. Puis on réenfile sa tenue civile, on se regarde dans la glace (mais pas trop quand même, cause spectacle peu glorieux) : on sourit !
Bilan au J1 : ambiance cordiale, température parfaite, calme, fatigue modérée … et ben c’était pas si terrible !
Première erreur de débutante. Car les jours suivants m’ont vu perdre 75 litres de sueur et prendre 9 kilos de muscles, cause température avoisinant les 88°C à côté des fours, dizaines et dizaines de plaques en fonte à porter, moult et moult kilos de crème à remuer, et tout ce qui fait le quotidien d’un laboratoire de pâtisserie d’assez grosse production.

Mais c’est ainsi, on ne rechigne pas, on poursuit avec entrain, et la fin de la journée est là, laissant l’après-midi pour se requinquer et raconter tout ça à ceux qui sont en train de se faire dorer la pilule. Oui, tout se passe bien, oui, j’apprends chaque jour de nouveaux gestes, de nouveaux trucs et astuces, l’importance de l’organisation et de la concentration, tout ça dans une bonne ambiance, même s’il faut être rapide et rigoureux. Je ne cache pas que la fatigue me submerge quelque fois, même si je sais qu'on s'y fait.

Le soir, une soupe, un Dîner presque parfait, et Oh oh, bizarre, il fait encore jour et mes paupières sont lourdes, très lourdes. Il est 21h33, je m’écrase comme une mouche sur mon oreiller (si le spectacle d’une mouche s’écrasant lamentablement contre son oreiller vous est inconnu, je vous le recommande chaudement, c’est de la distraction de haut vol). Et hop, un bruit strident m’informe qu’il est l’heure, et c’est reparti.
Je monte sur mon vélo – fini le vélib’, j’ai accédé à la propriété, car j’apprécie l’effet d’écarquillage oculaire maximal en vue d’un réveil énergique et motivé, et me lance sur les routes pas si désertes que ça. Oui, parce qu’à 5 h, Paris s’éveille certes, mais certain vont aussi se coucher – et il vaut mieux pour eux, rapport à leur faciès ahuri et leur haleine que je suppose peu engageante.

Un jeune homme est au milieu de la route et fait signe. Comme je suis ultra serviable, même à cette heure indécente, je m’informe de sa requête. Oui, le métro Temple, c’est par là ; non, la droite, c’est par là, pas par là. Et qu’est-ce que je fais, là ? Et ben je vais travailler, bonne nuit.

Ça y est, mes deux premiers jours de repos sont arrivés. Enfin non d'ailleurs, ils sont déjà terminés, je rentre de ma première journée de la semaine. Vermoulue je suis. Déplacer les phalanges pour pondre ces quelques lignes m’a paru un effort inconsidéré. J’ai faim. Après avoir vu passer toute la semaine des centaines de macarons, des hectolitres de chocolat chaud, des tonnes d’entremets et des milliers de Mont-Blanc, j’ai besoin de salé.
Mais le sucré reviendra vite car, au cas où vous ne l’auriez pas remarqué, le sucre est une drogue douce qui rend assez vite dépendant … Voici donc un petit caviar de poivron rouge aux noix, curcuma et cumin, accompagné d'une tuile au parmesan et au sésame noir.
Dernier mot : je vous remercie pour vos messages encourageants qui m'ont vraiment fait très plaisir, surtout quand je les lisais avant de partir le matin.

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Caviar de poivron aux noix, curcuma et cumin, tuile au parmesan et sésame noir

Pour 2
2 poivrons rouges
Quelques noix (une dizaine)
2 gousses d’ail
½ cc de cumin
1 cc de curcuma
sel, poivre

Tuile :
1 beau morceau de parmesan
1 cc de sésame noir

Cuire les poivrons à four chaud (180/200°) pendant ½ heure. Les monder, les épépiner et les mettre dans le récipient d’un mixer. Eplucher et écraser les gousses d’ail en purée, ajouter au poivron. Ajouter le cumin, le curcuma, sel et poivre. Mixer (pas trop non plus). Ajouter les cerneaux de noix hachés. Réserver.

Tuiles :
Préchauffer le four à 180°.
Râper finement le parmesan. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le parmesan en cercle sur une très fine couche (j’ai utilisé un cercle). Parsemer d’un peu de sésame noir. Passer au four quelques minutes, jusqu’à ce que les tuiles soient dorées (attention à ne pas les laisser trop longtemps, le parmesan deviendrait amer).
Laisser refroidir quelques minutes et décoller à la spatule.

Quelques heures à l'Arpège, et J-1 - Muffins chocolat, poire, gingembre, simplement

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume.

L’Arpège est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine.

Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose (des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment.
Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps.

Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte.

Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite.

Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil.

La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite.

Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme.

Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. »

Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits …

Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase.

Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! »

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Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier …

A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina, et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre, parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli …

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Muffins chocolat, poire, gingembre

150g de farine
50g de sucre
5g de levure chimique
2g de bicarbonate de soude
1 bonne pincée de fleur de sel
70g de chocolat noir concassé
1 poire moyenne
1 œuf
40g de beurre
125mL de lait
1,5 cm de gingembre frais
un peu de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu.
Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco.
Enfourner pour 25 minutes.

La vacance parisienne – Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique

Ça y est, après quelques journées houleuses post maxi jetlag, le rythme parisien reprend petit à petit, tout vacancier qu’il soit encore pour quelques jours.

Le seul souci, avec les vacances à Paris, c’est que les autres n’y sont pas, en vacances. Au début, on se réjouit malicieusement - voire narquoisement et en agrémentant le tout d’un éclat de rire machiavélique - de pouvoir grasse-mâtiner sans scrupules aucun, en observant l’horloge qui nous indique que les autres sont précisément au même moment devant leur écran, leurs power point ou leurs tableaux excel.
Puis on ne fait plus que scruter l’horloge avec une pointe d’angoisse, et elle nous indique précisément que, nous, on est encore au lit, avec aucune envie de se lever puisqu’aucune obligation, rien. La glande.

On pourrait aller se balader, mais le taux de touriste au mètre carré nous rebute un peu. On pourrait aller au ciné, on y va même, mais on se retrouve à sortir de la salle au bout de trois quarts d’heure du Voyage aux Pyrénées. On pourrait envisager de se mettre à son mémoire, mais finalement, comment dire, ben non.

Alors qu’est-ce qu’on fait ??? un autre ciné, une expo, un peu de shopping. Ok, ça, c’est fait. Bon.
On a même tenté de ranger les piles de papiers et autres cours de marketing inutiles. On a opéré consciencieusement une translation de 50 cm des piles, c’est dire.
On a essayé 33 fois sa veste de pâtissière – trop classe, puis tenté de placer la charlotte d’une façon harmonieuse, et scruté sous tous les angles les chaussures de sécurité pour essayer de déceler la beauté intrinsèque de la chose, en vain.
On a sorti tout le matériel de sa mallette de pâtissière – trop classe, observé chaque outil, conclu que oui, c’est beau et que, aïe, ça coupe bien.
On a même eu envie de faire un petit power point, comme ça, just for fun.

Mais après ? Et bien après, on a décidé de se concocter un programme pré attaque pâtissière.
On commence par la piscine, trois fois par semaine, rien que ça. L’avantage est triple :
d’une, ça muscle, rapport aux sacs de 50kg de farine à porter.
De deux, l’aspect bonnet de la chose prépare à la charlotte, car parvenir à garder une certaine forme de dignité avec un bonnet de bain, c’est déjà gagner la bataille de la charlotte.
De trois, c’est une excellente amorce pour la philosophie de vie que je pressens pour les mois à venir : p….n ça saoule sa mère, mais qu’est ce qu’on est fière après.
Et pour compléter, on a décidé d’opter pour le vélib’.
Ma première fois, toute première fois en Vélib’ … En bref, ça donne un vélo qui mouline comme Ducasse quand il parle anglais, des bornes toutes pleines ou toutes vides qui m’empêchent de changer de véhicule, d’autres cyclistes qui braillent « mais change de vitesse ! » : mais « Abr…ti, j’peux pas changer de vitesse ! », et moi qui arrive à mon rendez-vous gonflée à bloc, prête à envoyer les assiettes dans la tête de la serveuse.
Bref.

Pour rester dans l’esprit de légèreté des vacances finissantes, deux petites choses qui ravissent les papilles : un sorbet pomme-roquette fruité et acidulé accompagné d’une salade fenouil, carotte et parmesan ; et un entremets frais, léger, mousseux et plein de saveurs : dacquoise coco citron vert, mousse coco et brunoise de prunes légèrement compotées, avec un petit caramel au balsamique pour relever le tout.

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Salade fraîch’fraîche fenouil carotte parmesan
et sorbet pomme-roquette

Pour 2

Sorbet pomme-roquette
2 belles pommes Golden – 175g
75g de roquette
15g de jus de citron
5g de vinaigre de Xérès

Eplucher et couper les pommes en dés, verser le jus de citron et mixer. Ajouter la roquette et le vinaigre et mixer pour obtenir une purée assez dense et homogène. Mettre au frais (1/2 journée pour moi, mais je ne pense pas que ça soit indispensable). Ajouter un peu d’eau pour assouplir le mélange puis faire prendre en sorbetière 15/20 minutes.

Salade
1 bulbe de fenouil
1 carotte
1 poignée de roquette
4 tomates cocktail
1 bon morceau de parmesan
½ jus de citron
sucre, sel, poivre, graines de fenouil, herbes de Provence

2 heures avant, mettre les tomates sur une plaque, les saupoudrer de fleur de sel, de sucre et d’herbes de Provence et lasser cuire pendant 2 h au four à 120°. Monter un peu la température vers la fin si besoin.

Couper le fenouil et les carottes en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Placer dans un plat ou une grande assiette, mélanger avec le jus de citron et les graines de fenouil.
Au moment de servir, répartir un peu de roquette dans les assiettes, ajouter les tomates, le fenouil et la carotte et de fines tranches de parmesan. Assaisonner.
Servir avec une quenelle de sorbet pomme-roquette.

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Entremet coco, citron vert, prune – caramel au balsamique

Pour 5 entremets individuels
Dacquoise coco
40g de noix de coco râpée
10g de farine
25g de sucre
50g de sucre glace
blanc d’œuf
½ zeste de citron vert

Mélanger le sucre glace, le zeste, la noix de coco et la farine.
Monter le blanc en neige avec le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange de poudres.
Répartir le mélange dans des cercles légèrement beurrés et enfourner entre 13 et 15 minutes à 180°. Démouler et réserver.

Mousse coco
165 mL de lait de coco
15g de noix de coco râpée
20cL de crème liquide entière
30g de sucre
1cc d’agar agar

Faire chauffer le lait de coco avec la noix de coco râpée et le sucre. Ajouter l’agar et faire bouillir une minute. Laisser tiédir.
Monter la crème puis l’incorporer au lait de coco. Placer au frais.

Brunoise de prunes
5 prunes
1 cs de sucre
½ cc d’agar

Eplucher les prunes et les détailler en petits cubes. En verser la moitié dans une casserole avec le sucre, faire chauffer, ajouter l’agar, laisser frémir quelques secondes. Oter du feu et mélanger avec le reste des prunes. Réserver.
J’ai ajouté de l’agar pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus. En refroidissant, la préparation ne gélifie pas, elle se tient juste mieux et a un joli aspect brillant.

Caramel au balsamique
Là, ça a été un peu expérimental.
J’ai commencé par faire un caramel balsamique selon une recette trouvée je ne sais plus où.
10cL de balsamique et 50g de sucre : porter à ébullition puis laisser épaissir pendant une dizaine de minutes.
Mais il y avait beaucoup trop de balsamique à mon goût, en tout cas pour accompagner l’entremets.
J’ai donc refait une sauce au caramel plus classique (la même que pour les Sticky Toffee Puddings) dans laquelle j’ai ajouté quelques cuillères de caramel balsamique, jusqu’à obtention d’un goût assez doux mais suffisamment relevé par le vinaigre.
Evidemment, il y en avait quinze fois trop de caramel à la fin, mais il accompagne très bien d’autres recettes, salées ou sucrées (avec du fromage de chèvre par exemple).

Sauce caramel
80 g de sucre roux
30 g de beurre salé
1 cs de miel
3 cs de crème

Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Montage
Remettre les fonds de dacquoise dans les cercles, répartir la mousse coco. Placer au frais. Au moment de servir, verser les prunes et démouler. Ajouter quelques traits de sauce caramel balsamique et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.