Foodista, bobovores et ChocolHype

Ce microcosme culinaro-gastronomique, gorgé de foodista et autres bobovore avertis, est charmant. On l’aime, on l’adore. Moi la première.

Connecté à un panel de flux allant de Simon Says aux Chroniques du plaisir, en passant par Et Toques, Food Intelligence, Table à découvert, informé par les news du Fooding et d’Omni, et de temps à autres par un bon complément d’enquête de Madame Figaro ou de l’Express Style, le bon foodista sait où aller (intramuros, quoi qu’une virée provinciale exceptionnelle soit du meilleur effet), quand et en quelle compagnie, pour quel mood, à quel aréopage on s’y frotte ou s’y pique, ce qu’on peut espérer dégoter au fond de l’assiette du chef.
Si celle-ci vaut le goût, on saura si sa touch est pointue, pure, enlevée, délicate, tragique, éternelle, carrée, revigorante, tonique, décalée, émouvante ou larmoyante.

Une bonne adresse éclot ? paf, le flux déboule : le poids des mots, le choc des photos. Souvent les mêmes mots, par vague, peinant à cheminer de l’autre côté du miroir, là où le verbe perçant pourrait aiguiller vers une vraie pensée de cet art de la fuite. Mais on sait -et apprécie souvent- ce que l’on va picorer chez les uns et les autres critiques et chroniqueurs : ici de la pure gourmandise, là de bons mots, ici ces gentilles piques bâties sur des instantanés parisiens, là encore ces trouvailles on the road.


Bistronomie ou nouvelle Nouvelle Cuisine d’auteur ? Trop bon ou dînette ? Ah non pas ça ! ou Bons Becs ? Antidépresseur ou Des Pipoles ! ? Pique-Assiette ou Les Cuisines de la critique gastronomique ? Caffè dei Cioppi ou Yam’Tcha ? Merci ou Passage 53 ? Bigarrade ou Agapè ? Baratin ou Chateaubriand ? L’Astrance ou l’Arpège ? Aligre ou Alma ? San Pellegrino ou Badoit ? Brunch chez Rose ou boulettes tsukune chez Taeko ?


Sensible au name dropping, Bordier, Thiebault, Poujauran, Desnoyer sont ses labels, partie constituante de son étiquette bobonomique.
Quand il cuisine, le foodista sait choisir ses alliés. La base : un fidèle kitchen aid, un vrai moulin (rien de plus irritant qu’une minable moulinette), de bons couteaux, une agréable sauteuse.
Option 2008 : la mandoline, maintenant entrée dans la case des basiques, est utile pour tout, du navet à la mimolette en passant par le céleri, l’oignon et le radis.
Option 2009 : ah, vaste question. L’épluche-pomme semble être sur le podium après une bonne campagne de com’ ; le toque-œuf, bien que plus limité, me paraît être un investissement raisonné ; rice-cooker, microplane et fumoir ont pareillement un bel avenir. Le siphon, lui, reste sagement dans le placard, in case revival espumien.

Côté ingrédient : cranberries et matcha ? rhaaaa … et pourquoi pas rose-litchi pendant qu’on y est ? Goji, yuzu, sirop d’agave et rapadura, passe encore. Ail noir d’Aomori et micropousses ? c’est déjà mieux.

Mais le foodista peut aussi se contenter de choses simples, du moment qu’elles sont élaborées avec style : sel de Maldon, poivre de Sarawak, une pointe de shiso, quelques feuilles de sauge ananas, un zeste de cumbawa ; et le tour est joué.

Ainsi est le foodista, bien dans son APC : toujours en quête, suiveur et suivi, jamais à un paradoxe près. Alors quand on se fait un déjeuner coolitude le dimanche, en mode pique-nique pour moquette urbaine, parce qu’on n’a pas envie de se frotter à ses congénères du quartier, ça donne une belle impro par le namoureux fabuleux : des petits pois éclatants, tout juste tièdes et croquants, enrobés de saveurs de gingembre mariné, d’olives noir du jardin à peine sorties de leur huile. Quelques feuilles de shiso, une pointe de sel de Maldon, un tour de moulin. Le tour était joué.


La foodista que je suis, tendance monomaniaque, se plaît à tester les ingrédients, lieux et choses phares du moment, à expérimenter, critiquer, s’extasier, désirer, débourser, adorer, abominer … Moi non plus, je ne suis pas à un paradoxe près.


La vogue yaourts, pains, pâtes et fromage maison a été emballée, pesée et adoptée. En ce moment, et anniversaire maternel oblige, c’est CHOCOLAT. Faire ses chocolats maison, ça c’est la coolitude assurée. (et pas si compliqué : une pointe d'organisation, un peu de patience, de bons ingrédients)
Et chocolat + foodista = ChocolHype. Car une pointe de sel de Maldon se ballade.
Deux sortes : superposition de ganaches noir et caramel-lait enrobé de chocolat noir, et praliné feuilleté à la cardamome enrobé de chocolat au lait ... je ne vous dit que ça ...


[Si tu n'as pas bien appris ta leçon de bobovore : le sel de Maldon, made in England, est fait de cristaux d’une blancheur angélique. Il est donc beau, bon, et fond beaucoup moins vite que la fleur de sel. Le top du sel, en somme. On en trouve dans certaines épiceries fines, notamment à la Grande Epicerie de Paris.]

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Chocolats noir et caramel-lait

Pour un cadre de 30x40cm

Ganache noire
300gr couverture noire
300gr crème liquide
30gr beurre

Mettre au point la couverture noire. (ben oui c’est la pouasse à la maison, mais mon namoureux fabuleux est formel : on ne fait pas l’impasse sur la rigueur). Si vous n'avez pas de labo à disposition pour tempérer le chocolat sur un marbre, un bain-marie suffit : faire fondre les 2/3 de la couverture noire à 50°, puis ajouter le 1/3 restant haché finement pour faire redescendre la température à 28/29°. Remonter la masse à 32/33° sur le bain-marie.
Tiédir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger en partant du centre. Ajouter le beurre et couler en cadre sur une feuille de papier guitare chablonnée.
Papier guitare : fines feuilles en plastique transparent utilisées pour réaliser les chocolats
Chablonner : étaler une fine couche de chocolat (souvent sur un biscuit, pour l’imperméabiliser). Pour les chocolats, on chablonne la feuille de papier guitare sur une fine couche avec de la couverture au point à la palette. Le chablon facilite le trempage des bonbons.

Ganache lait-caramel
285gr de couverture lait-caramel
200gr de crème liquide
15gr de beurre

idem. Pour le chocolat au lait, la courbe de température est de 45/50° pour la fonte, 26/27° après tablage, puis à 29/31° pour l'utilisation.
Couler sur la ganache noire qui aura eu le temps de prendre en surface.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures, ou à l’extérieur dans un endroit frais.
Couper à la guitare ou à l’aide d’un grand couteau en carrés ou rectangles.
Mettre au point une bonne quantité de couverture noire (environ 1kg) et tremper les bonbons.
Avant que le chocolat ne cristallise, saupoudrer un peu de sel de Maldon.

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Praliné croustillant lait cardamome

230gr de praliné noisette

85gr de couverture lait
170gr de pailleté feuilletine
9 cosses de cardamome

Si nécessaire, détendre le praliné au batteur, à la feuille.
Ouvrir les cosses de cardamome, récupérer les graines et les piler finement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et la cardamome, puis le pailleté feuilletine et mélanger à la maryse.
Couler en cadre sur une feuille de papier guitaure chablonnée et étaler avec une palette coudée. Laisser prendre au frais.
Détailler selon la forme désirée.
Mettre au point une bonne quantité de couverture lait et tremper les bonbons.

L'invention de la cuisine : Pierre Gagnaire - Paul Lacoste

Le film commence, nous sommes derrière la vitre. Le chef se prépare, tout en maîtrise, semble adresser quelques recommandations en ajustant son costume de scène, cette scène que sont les coulisses du restaurant. Soudain, le regard posé à travers la vitre s’assombrit, comme percé à jour.

Il y a chez Pierre Gagnaire une tension perpétuelle, une animation continue du corps ou de l’esprit. Que ce soit au cœur brûlant de l’action ou dans d’apparents instants d’accalmie, l’hyperactivité n’est jamais loin, si bien que le rythme parvient à décontenancer par tant de tension.

J'ai testé pour vous : le régime 100% sucres rapides - Babas rhum citron café, macarons au pandan

Vous avez du le remarquer comme moi : mars est mort, vive le printemps ! Le temps passe a une vitesse, j'vous jure ... (en plus y'a plus de saison, c'est la criiise, sans compter le réchauffement climatique, l'invasion du round-up et des bars à pâtes, l'influence des rayons gamma sur le comportement des marguerite, sans parler de l'heure d'été ... En revanche mon pouvoir d'achat d'apprentie se porte plutôt bien, merci).

Vous avez du le remarquer comme moi, disais-je : avec le printemps nous arrivent les marronniers pré-estivaux que j'affectionne tout particulièrement, car il y a là une source quasi-intarrissable de franches tranches de rire : les Spécial régime.

Comme j'en conversais l'autre jour avec mon charmant marchand de journaux, je tergiversais entre les numéraux spéciaux de Biba, Cosmo, Elle et consorts ... Soit "le régime anti-déprime : comment tout perdre, sauf le moral", "Êtes-vous prête à avoir un corps de star ?" (et là je dis mouiii, faut voir, quoi ... Cameron Diaz je veux bien, Kelly Osbourne, je suis moins sûre, du coup), et autre "Perdre 10 kilos en se goinfrant de chips et peanut butter : oui, c'est possible".

Bref, comme chaque année, je suis restée pantoise devant tant de révélations diététiques : vous saviez ça, vous, qu'il fallait privilégier les fruits et légumes frais, sucres lents et légumineuses ? Fou dingue. Rillettes et camembert au four, en revanche, c'est out, sorry guys. Nous avons ainsi un panel conséquent de différents plans d'action, à des degrés de violence et d'absurdité variables, les conseils stratégiques variant du neu-neu à l'obscur.


Vous pourrez par exemple découvrir une technique de conditionnement tout pavlovien, consistant à reproduir plusieurs fois par jour des conditions de dégustations d'un aliment régime, afin de persuader sa petite cervelle que le jus de panais cru au graines de topinambour germées, c'est divin.
Rien de plus simple : 10 fois par jour, mettre de la musique évoquant joie et bonheur (la macarena ? quoi que selon Biba -donc incontestable- il existe un "effet Mozart" : "notre cortex cérébral serait particulièrement appaisé par ses concertos pour violon richement pourvus en sons haute fréquence" ...), s'installer confortablement devant une table dressée Mme de Rotschild style, fermer les yeux pour mieux s'emplir de positive attitude, et déguster gorgée par gorgée ce breuvage en répétant le mantra "Panais cru à chaque fois, meilleur que le Nutella"

Ben quoi, pas convaincue ? Mais à quel sein faut-il donc se vouer ? t'entends-je murmurer, cher (/ère) lecteur(/trice, car comme chacun sait, la blogosphère culinaire a de facheuses similitudes avec un club de desperate bécasses à la grammaire douteuse). Et bien je vous le dit : faites comme moi, soyez rebelles. Adoptez le régime 100% sucres rapides.

Enfilez vite fait votre tenue de maquisarde anti fromage blanc (de brebis bio du Larzac, of course) - quinoa (cultivé sur votre rebord de fenêtre, locavoritude oblige) - crudités (plutôt shiso/daïkon que carotte/concombre, on n'est pas des beaufs).
Une simple veste de pâtissière et un pantalon pied de poule taille maxi haute feront l'affaire, mais je pense qu'on peut également s'en sortir en jogging et caraco.


Les avantages de ce régime, que dis-je, de ce mode de vie, sont multiples : outre la douce euphorie engendrée par l'addiction au sucre quotidiennement assouvie, vous susciterez bientôt l'intérêt de vos proches, ainsi que du corps médical, tout un chacun s'interrogeant sur l'adaptabilité du corps humain aux plus extrêmes conditions.

Pour mener à bien cette affaire, sachez qu'il vous faudra conquérir la bravitude, ingurgiter une double ration de courage, persévérance et volonté, et laisser aux oubliettes des années de préceptes diététiques, la somme de toutes vos bonnes résolutions depuis votre 15ème anniversaire, et vos idéaux d'une existence saine et raisonnée.
Le Dr Masqué vous conseille fortement d'entamer votre révolution alimentaire dès aujourd'hui, chacune ayant pu noter la naissance soudaine de poules, lapins et autres fritures délicieusement saturées en graisses et sucres chocolatés.


Le menu type de la semaine, à adapter en fonction de vos envies et compulsions diverses, et des restes qu'il serait honteux de gâcher, quand même ... :
5h03 : un café, une pomme (et là tu crois que ça commence bien. Malheureuse ...)
6h15 : quelques framboises, une cuillère de ganache chocolat, une dizaine de bordures d'insert crème brûlée-tonka, un fond de cul de poule de crème mascarpone vanille.
7h20 : un café, un pain aux raisins, options double ration de crème pâtissière et amandes hâchées incluses.
8h13 : un minimum de 50 grammes de crème légère (légère = crème pâtissière + crème au beurre + crème fouettée)
9h27 : chutes de brioche café recouverte de nougatine
10h10 : un mini cake écorché et/ou deux éclairs tordus non garnis
10h45, pause déjeuner : 1/3 de baguette + chocolat blanc, à volonté
11h30 : un grand verre de jus de citron + eau chaude, sucre facultatif
12h20 : quelques chutes de croustillant praliné pécan
13h11 : trois coques de macaron malformés
14h30 : ganache du jour : pistache, chocolat, marron, vanille ...
16h30 : une pomme
18h30 : un yaourt
21h : un flan (un de mon top 3 des meilleurs de Paris, fruit d'un labeur de longue haleine)

Parralèlement à cela, pour rester totalement dans la rebellitude, il serait bien de ne pas arrêter de fumer, ou de commencer, le cas échéant. Il est également utile d'opter pour une journée de repos par semaine, grâce à un namoureux fabuleux qui vous concoctera de bons petits plats, du type cochon de lait bien grillé et plateau de fromages accompagné de bonne(s) bouteille(s).
Il reste à préciser que l'efficacité de ce régime n'a été mesurée que dans le cadre d'une activité physique plutôt intense. A vous de juger.


Si toutefois toutes ces calories vides n'avaient pas suffi, ajouter au choix :
des macarons au pandan, parce qu'il ne faudrait pas zapper l'Or Vert (la recette est la même que là, avec des coques colorées en vert)
des babas : rhum café citron, avec une gelée au citron et citron confit et une chantilly au café, et quelques pistaches concassées pour le croquant ; ou en version gelée de café et zestes de citron. Car Café/Citron est THE accord de l'année, je vous le dis. Et que le baba reste une découverte somme toute assez récente pour moi, magique et custmisable à l'infini.

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Baba rhum citron café

Babas :
100g de farine
1g de sel
25g de beurre
4g de levure de boulanger
4g de miel
2 œufs

confection du baba - mes modifs entre parenthèses
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d'un robot, sauf les œufs : pétrir la pâte et ajouter les œufs un à un. La pâte doit se décoller des parois de la cuve et devenir élastique et lisse. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huilé (laisser reposer tout court, ça marche aussi).
(préchauffer le four au minimum, environ 30°)
A la main ou à l’aide d’une poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules à savarin préalablement beurrés.
Laisser pousser en étuve tiède (30 à 35°) à hauteur des moules. (j'ai mis les moules dans le four préchauffé au minimum puis éteint) La pâte doit légèrement déborder.
Cuire au four à 200-220°, 25 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson (sinon les babas montent plus d’un côté, ce qui leur donne l’air de hurler à la lune, enfin je me comprends). La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. Démouler les babas sitôt qu’ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.

La gelée de citron
1/2 litre d’eau
100 g de sucre
3 feuilles de gélatine
3,5 citrons jaunes non traités
environ 60 grammes de citron confit

Emincer régulièrement les citrons. Mettre les rondelles de citron dans un saladier.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Verser le sirop sur les citrons. Recouvrir aussitôt le saladier de film afin de préserver les essences de citron.
Laisser macérer à température ambiante pendant 24 heures.
Récupérer avec une écumoire les rondelles de citron et passer le sirop au chinois.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
Prélever un tiers du sirop et le faire chauffer.
Dissoudre ensuite la gélatine essorée dans le sirop chaud. Remuer et rajoutez dans le reste du sirop.
Couler 30g de gelée dans chaque verrine.
Ajouter dans chaque verrine 10 grammes de zestes de citron confit taillés en petits dés.

Chantilly au café
100g de cream cheese
15g de pâte de café
50g de sucre
20cL de crème liquide

Mélanger le cream cheese, la pâte de café et le sucre. Bien travailler pour obtenir un mélange homogène.
Monter la crème. Incorporer une petite partir au mélange cream cheese, bien mélanger, puis ajouter le reste de crème montée délicatement à la maryse.
Réserver

Sirop des babas
1/2 litre d’eau
200g de sucre
½ zeste de citron
10cL de rhum ambré

Faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste. Hors du feu, ajouter le rhum.
Tremper les babas dans le sirop pour bien les imbiber, de chaque côté. Egoutter et placer dans les verrines, sur la gelée de citron.

Avant de servir, pocher la chantilly sur les babas et parsemer de quelques pistaches torréfiées concassées.

Pour la version gelée de café, même recette pour les babas et le sirop, simplement faire une gelée de café avec 125gr de café fort et une pincée d'agar. Ajouter quelques zestes de citron, et hop.

Une autre recette de baba : babas au Tokay et chantilly

Poisson pilote du OFF : Sa.Qua.Na meets La Grenouillère

On a déjà beaucoup parlé d’eux. Alexandre Bourdas, Alexandre Gauthier, deux de ces chefs qui mettent de l’électricité dans l’air de la province (/dynamitent nos régions /asticotent le terroir, au choix).

Après un petit récit du OFF 4, l’Omnivore Food Festival qui se tenait à Deauville les 23 et 24 février dernier, retour sur le déjeuner « Poisson Pilote » du lundi midi. Durant ces deux jours, Alexandre Bourdas accueillait de jeunes chefs dans son restaurant Sa.Qua.Na de Honfleur, pour des repas à quatre mains. (Menu unique à 80€ avec vins, eau minérale et café inclus ; rapport qualité/émotion/prix de compétition) Quelques semaines plus tôt, j’avais ouï-dire qu’Alexandre Gauthier, de La Grenouillère (Madeleine sous Montreuil) était le premier invité. Ni une ni deux, réservation était faite ; l’occasion était trop belle.

Ancien de Michel Bras, pour lequel il est resté trois ans à Hokkaïdo, Alexandre Bourdas offre une cuisine portée par ces influences, délicate, discrètement audacieuse. Au OFF, il parle de goût, de produits. D’ailleurs, comme le port-salut, c’est marqué dessus : Sa.Qua.Na, à la fois sakana, « poisson » en japonais, et acronyme de Saveur Qualité Nature. Le matin même, on avait déjà pu remarquer que ce n’était pas publicité mensongère : sur l’écran géant, on reste stupéfait de voir cette noix de saint jacques encore fringante sous la lame du couteau. On l’entend presque hurler "Ne me mange pas !" (Mais la pulsion de vie du coquillage, je m’en balance un peu, faut bien le dire.)

Alexandre Gauthier, c’est encore une autre histoire. D’où il vient, on ne sait trop rien ; on sait juste qu’il a repris La Grenouillère de son père à 23 ans (il en a bientôt 30), et a très vite été repéré par Omnivore, le faisant entrer dans la case « jeune révélation ». Et effectivement, il est assez étonnant d’observer cette cuisine, technique et osée, déjà si maîtrisée et … lisible. Simplement bluffante. Les alliances sont sans concession, les directions sont tranchantes, acérées.
Commençons, voulez-vous ?

- Pascade aveyronnaise à l’huile de truffe saupoudrée de ciboulette, « l’esprit du partage » selon Alexandre Bourdas


Cet amuse-bouche, bien loin des cuillères et verrines capillotractées auxquelles on aurait pu s’attendre, est déroutant de simplicité. Imaginez la douce et molle texture d’une crêpe un peu épaisse. Imaginez maintenant le contraste avec la croustillance caramélisée des pourtours, les saveurs rondes, enveloppantes mais bien dosées de l’huile de truffe, l’efficace touche verte de la ciboulette. On y est. Où ça, d’ailleurs ? On vient juste d’entrer dans l’assiette d’Alexandre Bourdas : généreuse, savoureuse, essentielle.

- Tasse d’eau de mer d’Alexandre Gauthier


Celle là, on en avait entendu parler. Avec tant d’éloges (quand cette gourmande-là a des étoiles dans les yeux pour une huître, on a de grandes espérances) qu’on espérait son arrivée à la fois alléchée et nerveuse : cette perspective d'émoi serait-elle atteinte ?
Au fond d’une tasse blanche, bar, huître, coques, quelques feuilles d’épinard. L’ensemble, cru, est tout à coup immergé dans une « eau de mer reconstituée » (eau minérale, sel, wakame, nori, kombu) que les algues ont légèrement texturé.
N’ayant pas de réel penchant pour les coquillages (les huîtres et moi sommes d’ailleurs plutôt dans une relation d’incompréhension totale), la crainte de l’aversion était grande. Pire : l’indifférence.
Mais impossible de rester insensible à « ça » : une plongée violemment iodée dans une eau de mer aiguisée, tranchante. Chaque saveur se distingue, limpide, comme encore intacte. Expérience réellement intéressante – au-delà du j’aime/j’aime pas, car il n’est pas question ici de gourmandise ; on est tout simplement en train de boire la tasse, entièrement plongé dans cette tasse. Et cette pureté des goûts est tout ce qu’il y a de plus troublant.
[D’où : qu’est-ce qui fait courir les filles ? une bonne tasse d’eau de mer.]

- Potiron et coques, Alexandre Gauthier


Poursuivons avec une « vision de la carotte râpée » d’Alexandre Gauthier. Du potiron cru en deux textures : de minces et longues tagliatelles zigzagantes sont posées sur du potiron finement râpé, presque compoté. Les coques crues font partie du très vif assaisonnement du plat : une bonne dose de vinaigre de vin, de l’huile de noix, du poivre.
D'un choix de découpe naissent deux textures, deux goûts distincts - importance fondamentale de la taille dans la naissance des sensations gustatives. Ce potiron, on ne l’a jamais mangé cru ; pourtant, rien de déroutant : c’est clair, plein de contrastes et de nuances.
Cette cuisine est libérée, téméraire et sans coquetterie. D’ailleurs, le dressage, dans un coin de l’assiette, pourrait faire office de manifeste : cet univers est décentré, mais pas excentrique.

- Dorade étuvée, chou chinois, filet émulsionné, pied de porc, graines de soja grillées, Alexandre Bourdas


Le premier véritable plat d’Alexandre Bourdas est beau, d’apparence simple et nette comme le décor du restaurant. Le poisson, uniformément fondant, a reçu une cuisson douce. Moelleux immédiatement contrebalancé par les graines de soja grillées bien croquantes. Après cette première approche, on plonge dans les strates du plat, et c’est tout autre chose qui s’annonce : le chou aime le gras et le (très) salé du pied de porc, qui se permet une légère résistance dans un plat rond et gourmand.

- Sur le principe d’une brandade : lieu, poireau, pomme de terre, tuile de cacao, jus pimenté


Second plat d’Alexandre Bourdas et toujours ces goûts généreux, rassurants, et juste ce qu’il faut de saillant pour révéler l’ensemble. Ici, c’est la tuile de cacao, fine comme du papier à cigarette, qui termine le plat, d’une absolue nécessité. Son amertume délicate et sa finesse presque tranchante viennent se frotter à la douceur du reste.
Reste tout de même à dire que le "principe de la brandade", comme annoncé, m'échappe : pas de morue, pas de cabillaud, pas d'effeuillage. Peut-être simplement un air de Sud ? Mais au fond - de l'assiette - qu'importe ? Rien de superflu, c’est du très bon.

- Le « poulet rôti » d’Alexandre Gauthier


Mais que cache-t-il, ce filet de poulet ? On reste un peu sceptique : il est fourré aux œufs de truite et de hareng. Rien de transcendant, mais le contraste des textures – plus que des goûts – séduit plutôt. Le principe est intéressant, mais on sent surtout un jeu de la réappropriation gustative du poulet rôti : la chair tendre, la peau croustillante, ici cuites séparément pour en souligner les qualités essentielles et démultiplier leurs vertus.

- « Le petit pot de lait » d’Alexandre Bourdas


Un cylindre, présenté comme un appareil à tuile au lait – mais plus proche d’une texture de fine feuille de meringue – encercle une crème aux œufs, une compotée de pommes et un caramel gras au gingembre. Sur le côté de l’assiette, une pointe de muscovado en sirop épais.
Il est tellement rare de n’avoir rien à redire sur un dessert. Celui-là est très peu sucré, tout en délicatesse. Il y a du niveau dans l’architecture des goûts et des textures.(de haut en bas, du plus liquide et sucré au plus dense et "neutre", ce qui pousse à aller chercher tous les éléments en une même cuillerée).
Et quand on apprend qu’Alexandre Bourdas est passé par la pâtisserie, on n’est pas étonné, juste heureux de savourer le sucré cuisiné.

- Boule de sucre et mousse au chocolat, yaourt fermier et chicorée d’Alexandre Gauthier


Intéressant équilibre du sucre entre la boule – en sucre – et la mousse – peu sucrée, donc. L’alliance avec le yaourt frais est franchement séduisante, et on finit l’assiette avec plaisir.

Last but not least, les mignardises d’Alexandre Bourdas accompagnant le café. Deux petits pots : dans l’un, un cappuccino de café glacé, ganache chocolat, croquants noisettes et chantilly à l'eau ; dans l’autre : une crème onctueuse, une prune alcoolisée et une chapelure de biscuit.

Franchement, c’est exquis. On nage en pleine gourmandise, l’écoeurement de l’excès de sucre en moins. Mention spéciale à la chantilly aérienne à l’eau.

On finit ce repas heureux, et on le dit : cela faisait bien longtemps qu’on avait été aussi touchée par une (deux) cuisine. Les deux Alexandre ont des sensibilités bien distinctes mais rapprochées par une forme de pureté. La radicalité d’Alexandre Gauthier banni la facilité ; une cuisine presque brutale, pourtant infiniment sensible, intransigeante en tout cas.
La prochaine échappée gourmande à la Madeleine sous Montreuil n’est pas loin.

Sa.Qua.Na
22 place Hamelin - 14600 Honfleur
02 31 89 40 80

La Grenouillère
La Madeleine-sous-Montreuil - 62170 Montreuil
03 31 06 07 22

ON/OFF

Sur la route de Deauville à Paris, la tête pleine d’étoiles, de visages, d’assiettes fougueuses ou délicates, de moments déjà mués en souvenirs, je me demande ce que je vais être en mesure de transmettre ici.

Le OFF : un concentré de « jeune cuisine », un comprimé de vie dont il faut savourer toute la vigueur, tant qu’il dure.

Une certaine scène gastronomique mondiale est propulsée sur scène, sous les projecteurs, armée de micro, affairée devant une game-boy à induction dont le bip bip a rythmé ces deux jours, sous l'oeil attentif de Sébastien Demorrand.

Folie, extravagance, impertinence.

Des choses se passent. Ici, ailleurs, au Danemark (on y reviendra), en Italie, en Espagne, à New-York … En France, aussi : à Paris avec le suédois Petter Nilsson et le passardien Bertrand Grebaud, à la Madeleine sous Montreuil, avec Alexandre Gauthier (on y revient aussi dans un très prochain post, avec le saisissant repas Poisson Pilote, repas à 4 mains accueilli par Alexandre Bourdas de Sa Qua Na), à Villechaud avec le lunaire et généreux Laurent Chareau, à Saintes avec les yeux pétillants de Marion, à Lyon, avec Katsumi Ishida, qui n’en fait qu’à sa (bonne) tête.

On repart de là ragaillardi, rêveur, enjoué, empli de toute la vitalité qui a circulé sur (et hors) scène. La jeune cuisine existe ; elle est créative, débridée, sensible, osée, curieuse, décomplexée, hardie. Talentueuse, surtout. Elle peut nous arriver par des voies rectilignes ou détournées, mais elle trouve toujours le chemin du Goût.

Assurément, le OFF n’est pas un festival de cuisine comme les autres. Aucun esprit de compétition, pas de concours de personnalités ou de morceaux de bravoure. Tout n’est qu’échange, rencontre, confrontation d’imaginaires et d’enthousiasmes.

Laurent Chareau, sa générosité, et son rouget "époussouflant"

Marion Monnier et le dessert apéro

Ce qu’on a vu ?

Beaucoup d’écumes siphonnées,

quelques trompe-l’œil (la manzana verde de Paco Morales, « Speedy Morales », la caprese de Stefano Baiocco),

des algues en dashi, en salades ou en condiments,

des particules extravagantes et élémentaires (entre beaucoup d’autres, la chapelure de chips de crevettes de Laurent Chareau pour un rouget singulièrement boursouflé, la morue gracieusement vêtue de poudre de vitelotte de Ricardo Camanini pour une baccalà con papate tendance ikebana, le sol danois en cacahuète, sucre brun et sel de céleri de Mads Reflund, la pluie de pomme de terre crue à la microplane d’Alexandre Gauthier),

des feux, des flammes et des extincteurs (l’œuf fumé de Bertrand Grebaud, les carottes et céleri fumés au foin de Petter Nilsson, la smokeyness de David Chang, la fumaison sous cloche de Mads Reflund, la mer sous la glace de Thorsten Schmidt …),

beaucoup de nature aussi (la « simple salade » de Stefano Baiocco, composée d’une centaine d’herbes, pousses et fleurs, le « marché dans l’assiette » de Paco Morales, pour un plat hommage à son maître Aduriz, les petits légumes de la Riviera de Franck Cerutti dans simple plat de pâte, comme un risotto).

Paco Morales, le marché dans l'assiette

La technique est là, les produits également ; mais qu’importent les discours et les gloses. Ce qui compte, c’est « l’âme », comme l’a rappelé Ferran Adria, concluant cette 4ème édition d’un regard embué d’émotion.

L’âme de la cuisine, partout perceptible, jamais identique.

Et c’est peut-être le « gang des Danois » qui nous nous permet d’ouvrir un œil nouveau sur ces différents univers créatifs. Car lorsque Mads Reflund et Thorsten Schmidt s’emparent de la scène, assistés par leur génial chef de file René Redzepi, la déflagration est telle qu’elle ne peut que créer un point de comparaison. Chacune de leur cuisine est singulière, mais une communauté d’esprit est là. Proches, si proches de leur nature vigoureuse qu’ils la dessinent dans des assiettes en bois, ardoise ou pierre. Evocations de paysages, de mers, de souffles scandinaves, ils usent de tous les moyens pour transmettre l’amour de leur terre, leur « soil ».

Mads Reflund

« Pour être créatif, il faut penser comme un jeune enfant », dit René Redzepi à propos de Thorsten. C’est sûr, il faut avoir une bonne dose d’audace juvénile pour enfermer les fragrances et saveurs d’une forêt danoise dans un sac plastique que le convive ouvrira d’une pointe de scalpel. Il faut être sacrément candide et décomplexé pour proposer un « sweet soil with frozen grass » ou un « Norwegian boy scouts in the camp », une immersion dans une ambiance de feu de camp sur la plage, autour d’un barbecue de mecs et de leur poisson fumé, petits pains et pommes de terre ("Best gay dish of the year", selon Andrea Petrini). Ces chefs là nous font voir un autre monde culinaire. Entre leurs mains, les quatre éléments se rassemblent dans des plats de douce folie.

Le gand des Danois : René Redzepi, Mads Reflund, Thorsten Schmidt et son "Norwegian Boy Scouts in the camp" ...

De l’autre côté, on reste également rêveur devant les détournements poétiques de Ricardo Camanini ou Stefano Baiocco. L’imaginaire et l’héritage sont bien différents : les recettes ancestrales, les traditions, les méthodes ont été ingurgitées, digérées, et rejaillissent avec une force nouvelle.

De ce 4ème OFF, il restera certainement la « lisibilité », ce mot martelé à longueur de journée, de démos et de « café confidence ». Lisibilité des plats, des goûts, des émotions transmises par ces chefs d’horizons divers mais mus par une même volonté de partager leur univers avec leurs convives. C’est aussi la lisibilité qui préside quand les frontières s’estompent entre techniques et ingrédients prétendument sucrés ou salés, exotiques ou traditionnels. L’expérience du mangeur est le cœur du sujet, comme l’illustre Thorsten Schmidt et sa volonté d’emmener ses clients out of the confort zone, de les ébranler en supprimant les référents, puis de les y ramener, comme avec cet œuf cassé dans un siphon … stupeur et tremblement du public … œuf plus vrai que nature en réalité composé de buttercream et de baies.

Stefano Baiocco et sa "simple salade"

Ricardo Camanini et sa bacala con patate revue et corrigée

Quoi de mieux que la pratique pour comprendre ?

Lundi soir, lors de la soirée du Grand Mix Badoit Rouge, la meilleure place était en cuisines. Loin de la foule, il n’y avait qu’à piocher sur les tables débordantes de délices concoctés par les chefs : le camembert, citron confit, dattes et céleri rave de Petter Nilsson, les pork buns à la vapeur à tomber par terre de David Chang, les saint jacques de Katsumi Ishida, les mottes de beurre Bordier …

Katsumi Ishida (et son pain lyonnais) et Thorsten Schmidt - Petter Nilsson

David Chang et ses pork buns (petits pains cuits à la vapeur à essayer très très rapidement)

Le soir suivant, le festin improvisé avec les restes du festival restera gravé comme un moment d’anthologie tout à fait symbolique de l’esprit omnivorien : du partage, des rires, de l’énergie créatrice en mouvement.

Ce soir-là, dans une petite rue sombre de Deauville, Stefano Baiocco et Alexandre Gauthier préparaient un bar à l’eau du robinet, l’agrémentaient du kimchi de David Chang qui, lui, nous rejouait la scène de la multiplication des petits buns, Luc Dubanchet cuisinait des Saint-Jacques moelleuses, Franck Cerutti concoctait un risotto de derrière les fagots, Sébastien Demorrand jouait les commis, Katsumi Ishida et Marion Monnier participaient joyeusement à la fête, Fabien Rouillard envoyait des dizaines d’omelettes sucrées. Ce soir-là, on comprenait pourquoi la cuisine, c’est de l’amitié et du partage.

Pendant deux jours, on a vu des êtres passionnés s’activer à transmettre leur flamme. On a observé et goûté des univers, on a vu des ingrédients et des techniques circuler d’un pays, d’un continent à l’autre. Mais ces chefs ne jouent assurément pas la mélodie de la world food, ni celui de la japonaiserie stérile. Chacun a sa partition, tous sont des interprètes du langage universel de la cuisine. Le rythme peut être jazzy, définitivement rock, plus classique ou carrément expérimental … ce qui est sûr, c’est que la jeune cuisine est bien vivante, stimulante et alléchante, et que le OFF nous fait allonger considérablement notre to do list de restaurants.

Alexandre Gauthier, David Chang

Le bar au kimchi de Gauthier et Baiocco, juste avant l'immersion sous l'eau du robinet

Alexandre Gauthier, Stefano Baiocco

Sébastien Demorrand, inquiet ?

Luc Dubanchet, directeur d'Omnivore : merci !

On se retrouve bientôt avec quelques mots sur le formidable déjeuner Poisson Pilote aux quatre mains d'Alexandre, Bourdas et Gauthier. Et chez les autres bloggeurs du OFF.