Patriiiiick, l'interview ! (avec de vrais morceaux de chocolat dedans)

Pour les deux du fond n'auraient pas suivi, je répète : le chocolat et moi, c'est une longue histoire. Car voyez-vous, j'ai été très bien élevée par une maman Cookie totalement chocoholic ...

Résumé des épisodes précédents : avant, à la maison, on était Maison du Chocolat, puis s'en suivit une longue et belle période JP, ses macarons amers et ses rochers. Reste également dans mon coeur le what else du chocolat, Pascal Le Gac. Sans compter l'épisode chocolat chaud Angelina, les chocolats homemade et hyper hype, ou ma récente orgie de Chocolaterie de l'Opéra.

Après JP, donc, il y a, un jour, l'arrivée de Patrick. Patrick Roger et ses rochers pralinés, ses orangettes, ses ganaches citron, citron vert, citronnelle, thym citron ... Patrick et sa tablette pralinée ... Patrick et son pavé de mai ... Patrick et sa danseuse.

Passer de ce côté-là de la force, c'est y rester à jamais, soyez prévenus.

Et comme j'ai eu le plaisir de passer quelques moments en sa compagnie pour la newsletter CCDessert, je vous fais partager les quelques mots du maître.

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Patrick Roger : chocolatier artiste, artiste chocolatier, indissociablement. La fantaisie qui règne dans cet univers ne saurait exister sans la rigueur extrême nécessaire à la maitrise de cette matière délicate. Ces deux facettes, l’une et l’autre guidées par le goût et l’émotion, sont réunies à Sceaux, sous le toit de l’ancienne imprimerie qui abrite le laboratoire flambant neuf de Patrick Roger.

Les grands volumes permettent de loger sans accrocs les pièces insolites de l’artiste chocolatier, qui s’accumulent au fil des années : ici de petites Fanny alignées, radieuses danseuses aux formes gourmandes et sensuelles, là d’immenses ours polaires, comme pris sur le vif.

Dans le jardin poussent une partie des herbes aromatiques qui seront utilisées pour la confection des ganaches, tandis que dix ruches s’apprêtent à fournir leur première récolte de miel, que Patrick Roger compte bien intégrer à la recette d’un bonbon. Le goût, vrai et juste, voilà le mot d’ordre du maître, résolument à part.

Vous êtes Meilleur Ouvrier de France depuis 2000, ce qui peut paraître paradoxal pour votre personnage ; pourquoi avoir voulu passer ce concours ?
Parce que ça occupe ! Plus sérieusement, c’est une exigence technique qui fait avancer. Mais ce n’est rien d’avoir le MOF, il faut surtout rester digne du titre sur le long terme. Rester au top, c’est cela le vrai défi.

Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de chocolat ?
Je suis entré dans le monde du chocolat par hasard. Mes parents m’ont mis en apprentissage en pâtisserie, puis je suis entré chez Mauduit à Paris. A l’époque, en 1986, l’apprentissage, la pâtisserie, c’était la voie de garage. C’est là que j’ai découvert le chocolat. En réalité, c’est le chocolat qui va me découvrir. C’est la matière avec laquelle j’ai compris que je pouvais construire ma vie, et le reste. Le chocolat est un passeport pour le monde.

Où puisez-vous votre créativité ?
Les démarches de « création » et de chocolatier sont indissociables. C’est le hasard total qui me guide, le goût de la découverte. Je m’inspire de tout ce qui m’entoure : les goûts, les rencontres, les gens, les produits. Tout ce que l’on voit est une source de créativité.

Comment définir votre ligne de goût ?
J’ai des goûts très simples, le goût des choses justes, des produits du jardin ... Ce qui est important, c’est la justesse et l’équilibre des saveurs.

Le goût – ça s’apprend ?
Je ne sais pas … je ne crois pas. C’est une question de perception et de sensibilité ; je crois qu’une grande partie est innée.

Le goût de votre madeleine ?
Le chausson aux pommes. Et la pâte à chou, tout juste sortie du four …

Le goût de votre plus grande découverte ?
Le foie gras poêlé, chez Bocuse.

Un moment ou une occasion privilégiée pour le chocolat ?
Vers 21heures. Mais surtout avant les repas, lorsque le palais est disponible. C’est comme pour les desserts, les pâtisseries : on ne peut jamais profiter d’un dessert qui arrive après un repas, à un moment où l’estomac est plein et où l’on est saturé en goûts, il faut des moments à part.

S'il ne devait en rester qu'un ?
Tout ce qui est ici est bon ! Mais le rocher praliné reste un favori.

L'avenir ?
L’avenir, c’est continuer à créer le goût, et à le transmettre.
Nous avions pensé au Japon, mais il y a beaucoup de chocolatiers français là-bas, et le marché fonctionne énormément grâce aux médias et à l’effet de mode, qui ne dure généralement que 2 ou 3 ans.

Êtes-vous un homme heureux ?
Plutôt, oui !

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Patrick Roger : infos et adresses

noma experience

Je suis une gourmande, mêlée d’une impatiente. Je veux, tout de suite, ici, maintenant, déguster, savourer, profiter. Si l’envie survient, elle sera brutale, franche, et un brin capricieuse.
Une exception pourtant : qu'il est bon de laisser monter ce désir intense avant un repas d’exception. Ces repas aux attentes si élevées que leur arrivée devient presque angoissante, ils sont rares, et cette rareté ne joue certainement pas pour rien dans leur saveur.

Photo Food Snob

La réservation plusieurs mois à l’avance ne me dérange pas ; ça y est, notre nom est inscrit, le moment peut entrer dans l’esprit, on y pense de temps en temps, on l’oublie finalement pour mieux le laisser resurgir quelques semaines avant. Là, et jusqu’au jour d’avant, le désir qui mijotait tranquillement dans un coin de l’esprit se met à frémir puis entre en ébullition. L’excitation et l’espérance sont à leur comble ; mais le doute s’en mêle : n’a-t-on pas trop enjolivé l’affaire ? et si c’était un jour « sans » ? suis-je suffisamment en forme ? serai-je à la hauteur ?

Le jour n’est pas levé, nous filons vers l’aéroport, direction Copenhague. Le moment est venu, j’ai mémorisé l’itinéraire par cœur, excitée comme une puce, et nous trottinons gaiment.
Au bout de la presqu’île, improbable : Noma.


Dans un pays où ne règne pas a priori d’évidence gastronomique, ce lieu est sans doute une curiosité. De fait, le succès a pris son temps pour parvenir jusqu’ici. Des années durant lesquelles René Redzepi a poursuivi son engagement pour une cuisine locale, celle qu’on appelle désormais la nouvelle cuisine nordique, dont la philosophie est synthétisée dans son manifeste.

Cet engagement, c’est le cœur de Noma. C’est ce qui lui a permis de naître en 2003 lorsque, approché par Claus Meyer – le plus grand foodie du Danemark – Redzepi a été choisi pour faire vivre et offrir au monde la gastronomie locale, en faisant exploser une créativité au travers d’ingrédients et de produits ; tel un flagship store, il fallait un lieu où puisse s’exprimer le potentiel de cette cuisine. Ainsi naquit Noma, ou NOrdisk MAd, cuisine nordique.

C’est le mot vérité qui s’impose d’abord, tant par le décor sobre et chaleureux que par l’accueil. Ces sourires-là ne mentent pas.

Commence l’expérience, le menu nassaaq, en douze plats, une demie douzaine d’amuse-bouches, quelques cinq heures à table volatilisées en un battement de paupière.

Photo Food Snob - peau de poulet croustillante, pain de seigle, fromage frais fumé et oeufs de lump

oeuf de caille fumé au foin

tuile de pain, mayonnaise aux oeufs de poisson, herbes, peau de canard, vinaigre déshydraté

« Alors, c’était comment ? » Stupéfiant, unique, différent.

Les repères qu’on croyait avoir sont bien loin, non pas parce que nos goûts marqués au poivre, à l’huile d’olive et aux agrumes sont perdus, mais parce que l’on est tout entier plongé dans une toute nouvelle expérience du restaurant. Qui commence avec le service : chacun leur tour, un des cuisiniers apporte un plat, le nomme et l’explique. Est-ce parce qu’ils ont eux-mêmes été cueillir les herbes que leur joie infiltre leurs mots ?

On déguste sans penser à ce que devrait être tel ou tel produit, on se laisse happer par l’esthétique des plats : pas d’effet whaou ni de constructions torturées, mais un visuel construit pour créer de l’émotion.

La technique et la pureté, parfois presque brutale, s’entremêlent dans cette cuisine de terroir. On reste sans voix devant ces saint jaques desséchées et ce mélange de céréales, ce salsifi caramélisé sous une peau de lait et crème de truffe noire du Gotland, ces marrons crus émincés baignés d'un beurre blanc léger aux oeufs de poisson, ou encore ce dessert : glace topinambour, disques de poire crue et disques de malt, dont l'amertume se colle au palais pour mieux donner du relief à la douceur de l'ensemble.


Cette cuisine hyperlocale n’a rien d’une figure de poseur ; elle est au service d’une certaine idée du respect. Entre le mangeur et le mangé, le lien jamais ne se rompt, et l’ingrédient garde la marque de son origine.

Cette langoustine, on s’en saisit avec les doigts, en effleurant la pierre chaude qui lui servait de support. On croque sa délicatesse en l’enrobant de l’émulsion d’huître et de la poudre d’algues, à mi chemin entre la douceur onctueuse et l’intensité troublante.

On se sent bien, là, dans cette grande salle claire, au milieu des sourires et de l’agitation enjouée. C’est sans doute tellement rare que l’évidence n’apparaît pas : on est véritablement accueilli, con vive.

Les récipients, l’absence de couverts sur de nombreux plats, le choix des matières, le jeu des température, tout fait du mangeur un vrai participant. Assiettes en feutre, œufs en porcelaine, pierres, cailloux … on touche, on ressent, on mange, on aime.
Détendus, on est d'autant plus réceptif à l'humour : le fameux pot de radis, leur terre de malt et noisettes et l'émulsion au herbes, ici une petite friture prisonnière d’une boule de beignet, là une fane de carotte pour le nez d’un bonhomme de neige en trois meringues.

Photo Food Snob

Ce n’est pas un scoop, ce qui se passe ici est important, fondamental pour la cuisine et le restaurant. Et on en veut encore.



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noma
Strandgade 93, Copenhague 1401, Danemark
Réservation : noma.dk

OFF 5 : Regards croisés

Ceci n'est pas un compte-rendu, encore moins une analyse. C'est un échange de regards. Sur le OFF, un peu ; sur la cuisine, beaucoup. Entre elle, ses fulgurances et moi. " Parce qu'écrire sur la cuisine, c'est comme la manger, on l'éprouve mieux à plusieurs".

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Cookie,

C’est à moi que revient la tâche difficile du début, de la bonne accroche, de celle qui fera tenir le lecteur jusqu’au bout. Je vais oser, en essayant d’abord de te toucher toi. Je sais à quel point le sucré, tant négligé parfois, est un terrain immense d’expériences, de gourmandises, parfois d’incompréhensions pour toi. Alors j’ai très envie de te parler du craquelin de porc de Kobe Desramault. Pas seulement parce que je sais que tu auras des choses à en dire, mais aussi parce que je l’ai goûté, voici quelques mois. Je me souviens des quelques minutes qui ont précédé, j’étais partagée entre la curiosité et l’angoisse du porc servi comme une douceur. Et pourtant, je crois que c’est un des desserts les plus marquants de ma vie : le porc comme élément brut soutenu par le sucré du praliné aux noix, l’amertume de la bière Panepot, le caramel noir de chicorée, la glace onctueuse à la bière, cette meringue que tu aurais adoré,le sabayon, tout y était. Peut-être aussi parce que Kobe Desramault nous avait apporté ce dessert empli de doutes, de réserve. Il avait cette même discrétion au OFF de ceux qui ne sont pas forcément à l’aise en public mais pour qui la passion du métier l’emporte et nous emporte…


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Sophie, Oh oui j’aime le sucré, c’est mon terrain de jeu favori sans pour autant être une fin en soi ; j’aime le sucré dans son rapport au salé, dans ses frontières floues, dans ses touches, ses flirts acides, amers, croquants, moelleux, onctueux, vifs, dans sa liaison d’amour avec le grain de sel. Et j’aime le salé pour les mêmes raisons. Je me demande bien quand ces deux mondes vont cesser de vivre parallèlement, malgré les discours d’ouverture sur la chute de leur mur. Même si je salue la démarche d’une place publique laissée au sucré, je dois bien avouer que c’est encore dans la sphère des cuisiniers que je me suis laissée emporter par de beaux élans gourmands. Ce craquelin me parle beaucoup, cette composition me parle, parce que, comme tu le dis, tout y est : du gras, du rond, de l’enrobant, et de l’amertume, du croquant, de la texture, de la vie ! un dessert devrait toujours être comme ça : à l’opposé du redondant et de l’affectation des pâtissiers constructivistes :-) Kobe était peut être empli de doutes, mais il me semble à mille lieux des apprentis sorciers que l’on croise parfois, souvent. Sur un autre registre, j’ai adoré les « douceurs » d’Alexandre Gauthier, la boule de glace à l’oseille balancée dans l’assiette, et cette meringue de pierre … Tous ses plats portaient la marque d’une belle assurance (même si je crois que le crédo de l’impertinence ne doit pas s’éterniser dans sa créativité), et il me tarde de faire la route jusqu’à la Madeleine .


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Cookie,

Ah l’impertinence, j’ai tellement aimé ce mot ! Alexandre Gauthier l’a bien distingué de la provocation, pour empêcher tout détracteur de le prendre comme tel. Sa cuisine est radicale, sauvage, parfois brutale, mais n’est surtout pas ostentatoire ou démonstrative. Avec ces vieilles branches de brocoli, il s’affranchit de toutes les bienséances cuisinières et c’est peut-être cela qui le rend impertinent. Il n’utilise aucun ingrédient de trop, a supprimé les fruits de mer de son menu dégustation, par souci de « recadrage ». Surprise, moi qui avais tellement plongé dans ses coques, amandes et fraises vertes. Mais Alexandre Gauthier semble savoir que rien ne doit être figé, que « les plats signatures » ne devraient même pas exister, que la cuisine se vit de l’instant et se mérite, un peu ! Ses châtaignes piquantes qui abritent une glace au pain brûlé et une nougatine cacao en sont le plus bel exemple. Mais que dire des autres, ceux qui ne réfléchissent pas leur cuisine en terme d’effet mais simplement en terme de goût, les cuisiniers nourriciers ?



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Arnaud Daguin par exemple ? qui semble bien être une cuisine de goût et de gourmand, essentielle dans ses choix, ou plutôt ses envies, sa générosité. C’est drôle comme le décalage apparent entre le cadre ultra contemporain et minimaliste de sa table d’hôte et sa cuisine voluptueuse est en fait une adéquation totale : un grand four ancien, de beaux légumes, la proximité avec les producteurs, il n’y a pas de superflu, tout est dans le respect et la simplicité. Il m’est apparu comme le symbole de l’hospitalité, de la commensalité. Dans l’esprit des Troisgros et du Grand Couvert . Il y a aussi cette franche gourmandise et cette envie de donner du plaisir à s’en lécher les doigts chez ce frenchie de Greg.
Ce qui compte, au fond, ce sont ces petites étoiles dans les yeux de ceux qui mangent et font manger, non ? Au fait, quoi de neuf chez Monsieur Passard ? Nous avons dû quitter Deauville sans l’écouter. T’embrasse


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J’ai aimé la poésie d’Arnaud Daguin : « La petite armure du légume a été sacrifiée à l’autel du goût », j’ai ri à ces injonctions du Docteur Coudran, à la tendresse qu’il avait en parlant de sa « designeur de femme », à sa dégaine d’écrivain d’un autre temps, bref, un très joli personnage, qui revivifie mon envie d’aller me perdre chez Hegia !
C’est drôle que tu parles de Passard, sans doute parce que ces deux hommes ont un vrai rapport au produit, une vraie sensualité autant quand Arnaud Daguin désosse son pigeon, que quand Alain Passard évoque les couleurs de ses légumes en les effleurant de la main. Ah Passard, quelle aura ! Ce moment d’échange à quatre voix a été d’une rare beauté. Peut-être parce qu’Alain Passard est venu accompagné de son jardinier, peut-être parce qu’il a su se faire tout petit à côté des vrais protagonistes, ses légumes, peut-être parce qu’il est arrivé avec un dénuement essentiel à l’imprégnation de ses mots et gestes de cuisinier. Peu de techniques, juste une poêle frémissante qui abrite presque nonchalamment des légumes racines vibrant de parfums , tout juste un « je mets au service du légume tout mon savoir faire de cuisinier animal » . Une phrase qu’Andrea Petrini a presque dû lui extorquer tant son rapport au légume semble intime et évidant. Une évidence qui obéit immuablement à la règle des saisons « si on pense les produits 12 mois sur 12, on n’a pas le repos créatif nécessaire ». Que veut dire Monsieur Passard ici ? Que le produit guide la création, que c’est de lui qu’elle émane ? Qu’en penses-tu Cookie, as tu eu cette impression d’autres cuisiniers ?




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mmmmmmmmhhhhhhhhhh …….. dure question, parce qu’en fait, le discours général est tout de même de dire que c’est le produit qui donne les lignes directrices, le produit, la saison, l’origine : la raison. Les cuisiniers qu’on aime toi et moi ont forcément cette intelligence là, de prendre la nature non comme une contrainte mais comme un donné, à partir de quoi on brode et laisse parler ses sens et son âme. La création n’émane pas du produit, mais il lui donne un cadre, un châssis. J’ai adoré voir transposé le bouillonnement d’idées en film, chez Inaki, Christian Puglisi ou Alexandre Gauthier. Toi qui aime tant l’image, qu’en as-tu pensé ?


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J’ai été bouleversée par le film d’Inaki. Je n’ai pas cherché à lui trouver un sens, à savoir ce qui se cachait derrière chaque image, chaque son, je me suis laissée transporter dans son univers, en me laissant bercer par les couleurs ambres, dorées, boisées… C’est toute sa cuisine qui apparaît dans ce film, une cuisine d’instinct, d’instant comme ces plans saccadés, ces produits bruts filmés en macro pour plus de proximité, là encore d’intimité. D’ailleurs Inaki a fait allusion à l’importance de l’œil autant que celle du goût « rechercher autant l’œil que le goût » et continuer à séduire quitte à se tromper ou à ne pas arriver au résultat attendu comme avec son lait fermenté infusé au hareng, cette faisselle chaude aux notes fumées, sans doute trop liquide aux yeux du cuisinier, mais qu’importe ! Il y a la trévise imprégnée d’huile d’agrume pour oser pousser l’amertume, l’orange sanguine, le pomelo, la poudre de poutargue…le mangeur en veut encore !
J’ai noté au cours des démonstrations « l’écran, comme témoin » : l’écran qui fige une image qui ne se reproduira pas, parce que la cuisine vit, parce qu’elle est mouvement, parce qu’elle est moment. C’est d’ailleurs ce qui lui donne toute sa fragilité et en même temps, toute sa force. Et en même temps, je me souviens de cette phrase d’Andrea Petrini « les chefs seraient-ils tous devenus proustien ? » comme si sans leur passé, sans leurs racines, sans leur enfance, ces faiseurs de goût n’avaient plus matière à créer…

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Sans doute ne cuisine-t-on jamais totalement au présent, sans doute y a-t-il toujours en jeu l’ingrédient de la mémoire. C’est même absurde de le constater. Une mémoire pas fatalement nostalgique, mais une mémoire témoin, trace du sensible. Et, sans doute, l’esprit du cuisinier ne se laisse jamais aussi bien porter par le geste intuitif et l’instant que lorsqu’il est chargé du passé et d’ailleurs.
Mais tu as raison, la cuisine a besoin de témoins, en mots et images, même si le goût, lui, ne saura jamais se laisser réduire à eux. On ne peut pas fixer l’émotion du goût en éprouvettes et c’est tant mieux. Parce que la cuisine, c’est dire « je suis vivant », c’est de l’amour, et l’amour en éprouvette, je ne connais pas.
Ces faiseurs de goût qui déforment et transforment leur vie et leurs voyages dans le temps et l’espace en quelques moments de grâce, rares et précieux, ceux-là nous font frôler le sublime. Et on les en remerciera jamais assez.

Je te laisse, j’ai une brioche à surveiller.

Observation participante en milieu aquatique londonien

Pour me sortir de la torpeur et la mollesse hivernale, j'ai pensé qu'il était temps de reprendre la seule activité physique que je supporte, et apprécie, même : la piscine. Après y avoir été entraînée une fois, je me suis souvenue de cette formidable sensation de légère fatigue, de délassement, mêlé d'un peu de fierté qui suit les séances. Alors, résolue, je me tiens à mon rythme et me donne de petits challenges de motivation.

Rien de bien particulier aux piscines anglaises, si ce n'est que l'on peut garder figure humaine décente car le bonnet n'y est pas imposé.

Le fait culturel intéressant à noter est que l'on y retrouve les mêmes figures récurrentes que dans les piscines parisiennes. Marion en avait parlé là ; tout à fait de son avis, je tiens tout de même à le compléter par le portrait de deux autres spécimens caractéristiques de l'environnement aquatique urbain. N'y voyons là aucun jugement de valeur ni critique : c'est de l'observation participante de la plus pure tradition ethnologique.

D'abord, l'asiat'-qui-mate.
L'asiat-qui-mate est un personnage que l'on (je) retrouve dans l'immense majorité des piscines urbaines ; il est donc d'origine asiatique, d'allure très sportive, fin et sec. Il se déplace plus vite que le vent, et vous ne savez jamais s'il est toujours là ou déjà parti dans les profondeurs des douches.
Il fuse sous l'eau, sur l'eau, hors de l'eau, selon les diverses nages empruntées, qu'il maîtrise jusqu'au bout de ses dix doigts effilés. Son élancement lui permet, semble-t-il, de traverser les 30 mètres du bassin sans faire jaillir la moindre gouttelettes sur ses concitoyens de ligne.
Cependant, si vous parvenez à l'observer, tant il est discret, vous observerez que l'asiat'-qui-mate, même s'il paraît tout occupé à son salto arrière de bout de ligne, a vraiment l'air de pointer ses lunettes vers vous, sous l'eau ... Cette fâcheuse tendance, quoique passablement irritante de prime abord, finit par être tolérable. Car, contrairement à la morue bikini ou au gesticulator, l'asiat-qui-mate ne pollue guère votre espace vital. Qui plus est, il suffit généralement, lorsque vous parvenez à croiser le coupable, de soutenir un regard ferme (avec surélévation du sourcils droit) pour que l'asiat-qui-mate se concentre sur un autre corps immergé.

Le cas du BGR, le beau-gosse-relou
Ce spécimen des eaux chlorées a pour caractéristique d'être de belle facture, catégorie jeune-cadre-dynamique ; sans doute un peu trop dynamique, même. Habitué du bassin, il le visite au minimum 3 fois par semaine, pour une bonne heure d'aller-retour inninterrompus d'exercice. Le BGR prend une allure de professionnel aérodynamique ; ses mouvements sont précis et assurés.
S'il maîtrise le crawl à la perfection, le BGR semble convaincu que la performance provient de la taille de la zone d'éclaboussement provoqué par son battement du pied gauche. C'est là le seul et le très gros inconvénient du BGR : son pied gauche envoie un jet d'un bon mètre cinquante de haut, jet qui se répand donc selon la formule bien connue :
∑ (Pression Du Pied Gauche x T° de l'eau) - Ω Vitesse du BGR * π = 2,7 m, soit le diamètre de la zone touchée. Evidemment, le BGR nage dans la ligne centrale, ce qui lui garantie de n'épargner personne.

Deux techniques tentées pour lutter contre les désagréments du BGR :
1) Technique British : profiter d'un instant de répis pour héler l'individu, adopter un sourire freedent, mettre les formes. En pratique : "excuse me, Mr BGR, do you think il serait possible de éventuellement essayer d'arrêter de splasher everybody autour ?"
Malencontreusement, mon BGR n'a pas eu l'air de vouloir adopter la politesse british ; il m'a donc répondu et répété 3 fois : "Is it a joke ???" Mauvaise technique, donc, car il est reparti de plus belle (en me visant précisément, semble-t-il).
2) Techique Evitement : Repérer les horaires du BGR, et décaler les siennes. Efficace.

Bon, ceci dit, quoi de neuf dans la vie sucrée de Londres ?

Pour se récompenser de ces kilomètres parcourus, je ne peux que vous conseiller de déguster la meilleure tartelette de Londres : panna cotta, pamplemousse confit, datte. Où ? Au salon de thé du Sketch, of course. (9 conduit street, London W1S 2XG)



Sans oublier l'arrivée de Mr Hermé, avec un stand macarons et chocolats chez Selfridges (400 Oxford Street, London), avant l'ouverture d'une boutique vers Belgravia d'ici trois mois.

Merci encore pour l'invitation, Mr PH, j'en ai encore mal à la tête.

Rendez-vous d'ici quelques jours pour le compte-rendu du OFF 5 à Deauville, où le choix entre les démos risque d'être cornélien. Souvenez-vous, l'an dernier ...

Complètement shootée ...

Hello dear lecteurs, and happy new year !

Vous vous en souvenez peut-être, l'an dernier, lors de mon immersion totale en milieu pâtissier, et à l'heure où les numéros consacrés aux régimes pré-pouff-en-bikini-ou-en-short-c'est-bien-aussi battaient leur plein, j'avais testé pour vous le régime 100% sucres rapides. Un franc, et étrange succès sur ma petite personne, ma foi. Ceci dit, cette hygiène de vie exclusivement constituée de glucides, aussi raffinés aient-ils été, n'est guère recommandable.

En retrouvant un quotidien plus calme et moins propice à l'exercice de ma gargantuesque gourmandise, j'avais naturellement pensé fondre telle une pièce montée au soleil.
Que nenni ! Non seulement l'aiguille de la balance n'a pas cillé, mais je me suis rapidement retrouvée en situation de crise cataclysmique. Privée de mes shoots d'énergie glycémique, je dépérissais, faiblarde et désarmée. Et oui, le sucre est une douce drogue qui infiltre vos jours et vos nuits, insidieusement. La désintoxication est on ne peut plus délicate ... surtout lorsqu'on a à proximité les meilleures douceurs de la ville.

Ni une ni deux, j'ai vite repris un rythme honorable : rien de moins qu'un flan et une viennoise au chocolat, chaque jour of course, agrémentés de divers apports en nutriments essentiels récoltés chez JP, Patrick ou Pascal. Jusqu'ici, tout va bien.

MAIS ! Notre très cher Saint-Honoré, saint patron des boulangers et des pâtissiers, semble être coincé dans l'Eurostar, ou bien le brouillard londonien est trop épais pour le laisser prêcher sa bonne parole, que sais-je. Toujours est-il que ses apôtres ici sont rares, très rares. Il y a bien de beaux muffins bien gonflés, des carrots cakes généreusement glacés, ou des cookies honteusement beurrés. Mais de viennoises ou de flans dignes de ce nom, point. De dieux chocolatés, encore moins.

Alors ... alors je tente de faire des stocks dès que je pose le pied à Paris, mais ils ne durent jamais bien longtemps ; la faute à la taille riquiquiesque de mon compartiment à glaçons, d'une part, la faute à ma boulangère qui ne prévoit pas d'être dévalisée par une expatriée, d'autre part.


Heureusement, j'ai à mes côtés un namoureux fabuleux qui pense à moi et à mon état de dépendance avancée. Alors, quand il reçoit un petit échantillon des meilleures couvertures de chocolat, il m'en fait profiter. 4 blocs de la Chocolaterie de l'Opéra, rien de moins. Sura, Samana, Carupano, Madong, quatre origines somptueuses avec lesquelles je me suis organisée de petites séances dégustation ... tant et si bien que les 4 kilos y sont passés, rapidement.


Si l'on ajoute les chocolats de Noël, cela doit bien faire quelque chose comme 5 kilos de chocolat en un mois. C'est grave, docteur ?
Il paraît donc que je dois me calmer sur le chocolat ... ils disent que ça ne constitue pas un vrai repas, même fondu sur des fruits ...

Je me calme, donc, mais il me faut agir sucré pour ne point périr. Et je multiplie les petites gourmandises.

Depuis que j'ai découvert à quel point il est facile de faire des guimauves, je ne m'arrête plus : après les pandan-amarena, d'autres guimauves au pandan mais avec un coeur croquant de noisette dont on se souviendra longtemps (même recette, noisette à la place de l'amarena), et d'autres encore, abricot-pistache, et d'autres encore, délicatement relevées de sauge.

Autre gourmandise rapide et efficace : avec un reste de praliné, des bouchées praliné-pistache.

Et, last but not least, des chouchous de pistaches, enrobés de kinako, cette farine de soja torréfié au petit goût de cacahuète. Je découvre tout juste le kinako, et je sens qu'il réserve bien des possibles.

Je vous laisse également la recette de la fameuse tarte chocolat soufflée et gelée carotte-orange du namoureux.

Au fait, connaissez-vous cette gourmande-là ? Si elle ne met pas si souvent la main à la pâte, elle vous réserve de savoureuses et fulgurantes lectures.

Bye then !

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Bouchées praliné pistache

100gr de praliné
50gr de couverture blanche (pas de galak par pitié)
50gr de pistaches torréfiées et concassées

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger puis ajouter les pistaches. Verser dans des empreintes, laisser figer au frais.

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Chouchous pistaches kinako

Poids égal de pistaches, de sucre et d'eau
Un peu de kinako

Placer les pistaches, le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer à feu vif en mélangeant. Le sucre forme un caramel clair, une sorte de sable de forme autour des pistaches. Lorsque les pistaches sont bien enrobées, retirer du feu et verser sur une plaque/assiette. Saupoudrer de kinako et bien enrober les chouchous. Laisser refroidir avant de les réserver.

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Guimauve à la sauge

Blanc d'oeuf: 90gr
Sucre : 180gr
Eau : 75gr
Gélatine : 9g
Sauge : 5gr
mélange à part égales de sucre glace et maïzena, environ 50gr

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les blancs dans la cuve d'un batteur. Commencer à faire tourner le fouet à faible vitesse.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Cuire jusqu'à 120°.
Quand s'approche de 115°, augmenter la vitesse du fouet. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Ajouter la gélatine égouttée et la sauge émincée finement. Laisser tourner quelques minutes puis couler dans un petit cadre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et poudré de mélange sucre glace/maïzena. Lisser, réserver jusqu'au lendemain.
Saupoudrer de sucre glace/maïzena et découper des cubes avec une lame chauffée.

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Tarte sabayon chocolat

1 pâte sucrée

Cuire les fonds de tarte à blanc, laisser refroidir. Poser un cercle légèrement inférieur au diamètre de la tarte à l'intérieur puis le chemiser d'une bande de papier sulfurisé.

Sabayon
pour 1 grande tarte ou 4 individuelles
jaune d'oeuf : 40gr
oeuf entier : 50gr
sucre : 20gr
chocolat au lait : 40gr
chocolat noir : 60gr
beurre : 100gr
une pincée de zeste de citron
une pincée de sel de Maldon

Faire fondre les chocolats au bain-marie puis ajouter le beurre.
Dans un saladier placé sur un bain-marie, fouetter les oeufs, jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.
Verser le chocolat sur le sabayon en mélanger à la maryse.
Répartir sur les fonds de tarte. Cuire à 180° un petit quart d'heure, jusqu'à ce que le mélange soit pris.
Saupoudrer un peu de zeste de citron et quelques cristaux de sel de Maldon.

Gelée carotte orange
200gr de jus d'orange
1 carotte
15gr sucre

Faire réduire le jus d'orange de moitié. Ajouter le sucre et la carotte taillée en brunoise. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la carotte soit cuite :-)

Un problème de couette

Entre deux bouchées et parmi les vestiges de papiers cadeau, laissez moi vous dire deux mots : joyeux noël ! Et avant de m'extasier sur les succulences de circonstance, je m'en vais vous conter un petit épisode de la vie à deux, qui pourrait bien vous sembler familier.

Avant d'arriver à Londres, j'étais un peu sceptique sur mon adéquation/adaptation avec cette ville. Je me la figurais grise, tentaculaire, un peu hostile, un peu revêche. Pourtant, l'interculturel, j'ai déjà donné ; mais c'est justement cette apparente proximité qui me laissait perplexe.

Entre Londres et Paris, une foultitude de petits détails font la différence, certains plus dangereux que d'autres : les pounds, les grands sourires des vendeurs dans les magasins, les fenêtres à guillotines, les voitures dans le mauvais sens, les robinets sans mitigeurs ...

Différente aussi, la dimension des matelas.
Et c'est précisément là que je voulais en arriver. Car de là vient le souci. Les matelas anglais, semble-t-il, sont immenses, king size style. Est-ce pour s'adapter aux rêves royaux habités de carrosses géants et de rivières de diamants (de de chapeaux seyants), est-ce parce qu'il fait si sombre qu'on veut oublier en dormant, est-ce simplement parce que les anglais adorent être différents ?
Toujours est-il que ces lits démesurés me posent un problème fondamental, qui risque fort de compromettre toute mon harmonie conjuguale.
Voyez-vous, le concept du lit, c'est très simple : un matelas, une couette, aux dimensions M et C.

Usuellement, M est bien plus petit que C, garantissant ainsi de douces nuits, chacun bien lové dans l'épaisseur ouatée. Il faut tout de même mentionner que certains incidents peuvent perturber l'équilibre de cette configuration, notamment lorsque l'homme a froid, et mobilise la technique bien éprouvée dite du maki.

La technique du maki est très simple : l'homme, profitant d'un instant d'inattention nocturne de l'autre occupant du lit, s'approprie la couette en s'y enveloppant totalement, tel un morceau de concombre mariné, en partant du bord, la stratégie consiste alors à bien tirer afin de faire adhérer parfaitement son épiderme à la feuille de nori (la couette, donc). Conséquemment, le second corps présent sur le matelas (le cookie, donc) se retrouve hors jeu, exposé aux morsures gelées de la nuit.
Si vous connaissez ce genre de difficultés, ne pas hésiter à feindre un cauchemar apocalyptique afin de réveiller le concombre et, très promptement, récupérer votre dû.

Cette situation est néanmoins rare, et nous coulions jusqu'ici des nuits douces et paisibles.
Or, depuis notre installation dans notre sweet home, M > C. Le matelas géant dépasse de tous les côtés et, rien à faire, la couette reste liliputienne. Conséquence : perdu dans cette immensité, les deux corps en phase de sommeil profond semblent éprouver un irrépressible besoin de tirer sur cette pauvre couette, qui n'a rien demandé à personne, elle. Comme s'il fallait qu'elle joigne parfaitement son bout de lit pour que tout se passe bien. Dormir au milieu (et en namoureux) n'y change rien, c'est mathématique : si M > C, même avec un namoureux fabuleux, vous avez des soucis à vous faire. Nuits après nuits, la même lutte ardente se rejoue, la dissension plane ...

Un seul remède : une autre couette. Ça y est, vous êtes dans de beaux draps, c'était aussi simple que ça. (Merci maman et père Noël)

Et puisque je ne suis pas rancunière (ou que je ne me souvenais pas tellement si c'était moi qui avait gagné ou perdu la couette), j'avais tout de même continué à cuisiner pendant ce temps, comme ces petites mises en bouche fraîches et vives, edaname (exquises fèves de soja), olives noires, cottage cheese, purée d'herbes et cédrat confit.


Et comme il n'était pas rancunier non plus, il m'avait aussi concocté rien que pour moi cette magnifique tarte au chocolat, soufflée, coulante et sensuelle, accompagnée d'une gelée carotte orange. Faîtes moi donc penser à lui demander la recette si elle vous fait de l'œil.


Et sur le thème soirée de fêtes youplaboum, je ne peux que vous conseiller l'oeuf à 65 accompagné de quelques lamelles de truffe, mélanosporum, what else.



Jolie gourmandise également : ce petit entremets au praliné croquant gorgé de noisettes entières, crémeux chocolat noir, sabayon champagne. Point de biscuit nécessaire, on ne garde ici que la plus pure gourmandise, ses saveurs franches et ses délicieuses textures.


En attendant l'année prochaine, je continue de m'extasier devant les présents que je ne crois pas avoir tant mérité, et tente de maîtriser mon nouvel appareil photo ...

une porte

une autre porte

un peu de Patrick Roger

Beaucoup de Patrick Roger

Trop de Patrick Roger ?

mon nouveau chouchou

cédrat corse

cédrat confit 3 jours

myself

***
Edaname, olives, cottage cheese, purée d'herbes et cédrat confit

Pour 2
100 grammes d'edaname (ou autres fèves)
une poignée d'olives noires du jardin
2 cs de cottage cheese
un petit morceau de cédrat confit avec amour
une grosse poignée de coriandre et de menthe
quelques graines de cumin, sel, poivre

Ecraser les herbes au mortier en ajoutant un peu d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une belle pâte.


Cuire les fèves de soja et les raffraîchir sous l'eau glacée. Les mélanger avec les olives dénoyautées et grossièrement hachées, assaisoner avec le cumin, sel et poivre.
Disposer dans le récipient choisi une cuillère du mélange fève olives, une cuillère de cottage cheese, un peu de purée d'herbes et deux ou trois morceaux de cédrat confit coupé finement. Réserver au frais.

***
Entremets Crunchy Champagne

Pour 1/2 cadre de 20x20

* Praliné chrunchy
70 Gr couverture noire
160 Gr Praliné
60gr noisettes entières torréfiées, grossièrement concassées

* Crémeux chocolat
150g crème
150g chocolat

* Sabayon champagne
2 jaunes d'œufs,
25 g de sucre,
½ zeste de citron,
70 g de champagne,
2 feuilles de gélatine,
125 gr de crème

* Quelques écorces d'orange et citron confites

Praliné crunchy
Fondre la couverture au bain marie, ajouter le praliné puis les noisettes. couler dans un cadre. Bloquer au froid.

Crémeux chocolat
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, mélanger, verser sur la couche de praliné.

Mousse sabayon champagne
Blanchir jaunes, sucre et zeste. Verser et mélanger le champagne, fouetter au bain marie jusqu'à ce que le mélange double de volume, incorporer la gélatine trempée et pressée, puis continuer à fouetter hors feu jusqu'à tiédissement.
Mélanger à la crème fouettée. Couler dans le cadre et laisser prendre au frais.
Avant de servir, ajouter quelques dés d'écorces d'orange et citron.