Le Vert et le Noir : duo pyramidal pandan et sésame noir – ou : non, rien de rien, non, je ne lâcherai rien

Comme les commentaires le font constater, cette dernière semaine a été fortement marquée par l’émotion verte du Pandan – gravant ainsi dans le marbre digital la dimension fondamentalement/ intrinsèquement/ incommensurablement/ éléphantesquement gigantesque que prend cette Affaire.

Tandis qu’une certaine M-C DV replace la substance divine dans son contexte historico-littéraire, d’autres se laissent frénétiquement enivrer par l’idée même de la chose – phénomène caractéristique de l’addiction naissante.

Ne voulant être cause d’aucun épiphénomène tragique –la tragédie grecque finissante (ou à venir dès la semaine prochaine, mais il paraît qu’on ne lave pas son linge tendencieusement crasseux sur les bords en public) me suffit amplement– je souhaite redonner une petite dose narcotique à ceux qui en éprouverait l’appétit.

Que les pandanomanes se rassurent cependant, ce pandan (je sais, mais bon il fallait bien la faire une fois) sera incessamment au cœur des débats internationaux, grâce à la création du GCDAFEMDP (Grand Comité Des Adorateurs/trices Fabriqueurs/euses Eux/Elles-Mêmes De Pandan–notez la masculinisation opérée) –parce que y’a pas que l’affaire Voici et les bourrelets de Mr notre Président miraculeusement gommés qui compte, quand même.
A ce propos, j’ai émis l’idée, pour l’acte inaugural du Grand Comité, de déposer une proposition à l’Assemblée - Objet : « Cure de Pandan obligatoire pour rentrée en fanfare »

Bref, je ne pouvais décemment rester sur un simple point proustien ; il en fallait plus, du rocambolesque, de l’aventure, de l’émotion – et comme disait l’autre moineau : « non, rien de rien […], d’où : je ne lâche rien sur le pandan, et déclare donc ouverte la session stendhalienne extraordinaire : Le Vert et le Noir.

Messages personnels très très multiples très très variés, mais assez cohérents si on reste bien focus :
- LeCookieMasqué remercie loukoum°°° de l’avoir promotionné avec sa petite recette (Tronche de) Cake after eight (inspiré d’une période un poil vietnamo-délirante et des muffins after eight d’alors) – oui, je parle de moi à la 3ème personne, comme Delon, ça pose un problème ? A moins que ne s’opère un probable dédoublement entre mon avatar et moi-même ? Dès lors, si je ne suis pas celle qui prétend écrire ici, qui suis-je ? Et surtout, comment écrire après tel examen de conscience méta-pata-web2.0-physique ? *** voir note en annexe
- Merci, donc, car cela m’a refait voguer sur ses jolies pages japonisantes, stimulant ainsi mon projet sans cesse remis aux calanques grecques (décidément, mes origines régurgitent) d’utilisation de ma pâte de sésame noire récemment acquise chez Tang
- Merci à mon stage finissant pour le prêt –oui, oui, je vais les rendre vendredi- de petits moules en silicones assez génialissimes dans leur genre (mais y a-t-il seulement des moules en silicone nazes ? ah si, ceux à cannelés – totalement hors course), et de colorant alimentaire noir – et … ok, stop.
- Merci à mes chères collègues celsiennes d’accepter sans rechigner de tester ces petites choses dès notre grande réunion de retrouvailles/adieux/commérages de lundi.
- Merci à toi, Mr Blogspot, sans qui je ne serai pas là aujourd’hui –Maman, si tu pouvais me donner signe de vie, ce serait chouette ; parce que Mr Blogspot et moi, on est pas si intimes que ça, en fait.
- Merci à Mr Sadaharu Aoki, Maître non pas La Dua mais Matcha, de m’avoir inspiré pour la base de la recette qui suit – ça arrive, ça arrive.

DONC, procédant par associations d’idées dans une dynamique pleinement constructiviste, je me suis lancée dans la réalisation d’un duo pyramidal au sésame noir et au pandan, sur une base de recette de financiers. Sauf que, ici, le foisonnement intellectuel engendré par la pandanomanie décale un peu les bases ; ainsi se retrouve-t-on avec des sortes de financiers au pandan assez normaux finalement, et avec des sortes de financiers au sésame noir où la poudre d’amande a été allègrement remplacée par de la noix de coco râpée.

Verdict :

Je suis assez absurde –en général, et ici en particulier– puisque j’ai quelques tourments avec le trop plein de beurre et, précisément, le beurre, c’est un peu le centre du monde financier –sans compter la poudre d’amande et la noix de coco. D’où mon embarras d’appréciation. Mais puisque vous me mettez le couteau sous la gorge, je dirai que ceux au pandan, bien que splendides, sont trop gras et que le goût de l’amande couvre un peu la saveur exquise. En revanche, ceux au sésame noir sont assez divins, bien croustillants à l’extérieur, tout moelleux dedans, délicatement parfumés, bien équilibrés entre sésame noir et noix de coco … et étonnamment bien moins gras que leurs colègues, malgré la pâte de sésame.

En attente de commentaires plus objectifs dès demain, je vous laisse avec la recette.

Duo Financièrement Pyramidal Sésame noir Pandan

(très librement adapté de la recette de financiers au matcha d’Aoki, paru dans Régal en novembre 2006)

70 grammes de blanc d’œuf
70 g de sucre 65 g de beurre23 g de poudre d’amande
23 g de noix de coco râpée
25 g de farine
7 g d’extrait de pandan (une cs rase)
15g de pâte de sésame noir
2 gouttes de colorant alimentaire noir

Préchauffer le four à 180°C.

- Mélanger le blanc d’œuf et le sucre sans faire mousser, et diviser en 2.
- Version pandan : tamiser la poudre d’amande et la farine. Ajouter à la moitié des blancs.
Chauffer 35g de beurre (théoriquement à 80° … )et ajouter l’extrait de pandan. Ajouter au mélange et bien mélanger pour émulsifier « comme une mayonnaise »
- Version sésame noir : tamiser la noix de coco râpée et la farine. Ajouter à l’autre moitié des blancs.
- Chauffer 30 g de beurre, ajouter la pâte de sésame noire et les 2 gouttes de colorant alimentaire noir. Bis repetita : ajouter au mélange et bien mélanger pour émulsifier.
- Chauffer précautionneusement les pâtes à 40°C (mouais…) et remplir les moules aux ¾.
- Enfourner 13 minutes pour la version pandan, 15 pour la version sésame (plus liquide)

Enjoy froids ou tièdes, ou les réserver pour votre grande réunion du lundi.

***

Et puisque, décidément, je ne lâche rien sur le pandan, juste une petite photo de mes tout premiers macarons, une version test réalisée au bureau : coque au pandan et ganache pamplemousse. Jolis, certes, mais vraiment pas bonse. Coque trop sucrée, pas assez pandannée, ganache trop lourde et trop amère (d'où : pas de recette). Mais quand même, beaux, non ?

*** Et puisque j'ai encore envie de parler - et que de toute façon, personne ne lit jusque là - je conclue ces digressions par un petit match Proust vs Stendhal au rayon optique 2000, histoire d'en finir. Les votes sont ouverts.
Proust : « L’ouvrage d’un écrivain n’est qu’une espèce d’instrument optique qu’il offre au lecteur afin de lui permettre de discerner ce que sans le livre il n’eût peut-être pas vu en soi-même» (Le temps retrouvé)
Stendhal : « Un roman, c'est un miroir que l'on promène le long d'un chemin » (Le Rouge et le Noir)
Sachant par ailleurs, que "En réalité, chaque lecteur est, quand il lit, le propre lecteur de soi-même", LeCookie a besoin d'aide pour retrouver son masque, moi je sais plus.

Un point proustien sur le Pandan

On se l’arrache, ce pandan : les amis, la famille (ça va, merci), les bloggeuses, le boulot… – moi-même, je me l’arrache, c’est dire. Adoration ou curiosité, les questions fusent ; un petit point s’impose donc.

Je vais tenter de transmettre mon immense savoir pandanesque (on m’appelle Maître Lá dua – traduction vietnamienne), acquis au pays où le concept d’interculturel a ses limites, le Vietnam.
Bon, dans les faits, ça risque d’être un peu plus compliqué que prévu : mes recherches de fournisseur d’extrait de pandan en France ont donné lieu hier à une conversation téléphonique d’anthologie, une sorte de délire vietnamo-kafkaïen qui m’a replongée dans mes souvenirs déjà un peu embrumés de la légendaire amabilité vietnamienne.
Bref, j’ai appelé Tang Frères, puis Paris Store, leur ai exposé ma requête, me suis fait répondre à la vietnamienne « ah non, connais pas, pas possible, pas existe ici hein » (un peu d’imagination pour l’accent qui accompagne – cruelles limites de la narration par l’écrit).

Ayant insisté par mille et un stratagèmes et au moins dix traductions de « pandan », j’ai été baladée de service central des caisses en services commerciaux, de thaïlandais en vietnamiens, et ai finalement réussi à faire comprendre ce que je voulais : non pas l’arôme mais l’extrait naturel.

Au final : aucun moyen de s’en fournir pour les particuliers mais j’ai cru percevoir une lueur d’espoir quand l’homme m’a dit qu’il allait se renseigner auprès d’importateurs, si c’était pour une société (ce que je lui ai soutenu – et qui n’est que pure vérité – mais autant en faire profiter tout le monde).
Une autre piste s’ouvre grâce au concours de ma fameuse compagnonne d’expatriation, M-C DV/Reine Mathilde, fraîchement débarquée d’ Nguyen Huu Canh sans sa non moins fameuse moto, mais armée d’un précieux présent : un énorme pot d’extrait accompagné de la carte du fournisseur local (ai-je déjà parlé de l’obsession vietnamienne des cartes de visites ?). Affaire à suivre donc …

Fermant cette parenthèse (je sais, c’est une manie, j’y travaille – ou pas), faisons ce point : on trouve le pandan au moins sous 3 formes : les feuilles, l’extrait, l’arôme.

L’arôme de pandan se trouve facilement dans les supermarchés asiatiques de France et de Navarre, mais surtout du 13ème (ce n’est pas être raciste que de dire cela, mais je ne suis guère fine connaisseuse des autres grandes villes françaises).

Je viens de le découvrir chez Tang et, si la fameuse couleur est bien là, l’odeur paraît très artificielle – normal, me direz-vous, pour un arôme artificiel et relativement alcoolisé. Ça doit pouvoir servir de substitut, mais rien de comparable à l’extrait naturel, incroyable pâte visqueuse d’une couleur magique et à l’odeur enivrante de … de ?

Pour ma part, impossible de la qualifier, juste une odeur verte, mais, à mon grand étonnement, beaucoup ont spontanément évoqué l’odeur du Petit Beurre. Idem pour le goût, blocage descriptif – j’en perd mon latin.
Il semble (mais ma compréhension de la langue vietnamienne reste limitée) que ce soit simplement un concentré de feuilles de pandan broyée avec de l’eau. D’où une alternative à ce défaut de fournisseurs (sans doute un peu fastidieuse, mais on n’a que ce que l’on mérite) : faire soi-même son jus de pandan, avec des feuilles de pandan que l’on trouve également dans les supermarchés asiatiques (à ce que j’en ai compris, il faut broyer 100g de feuilles par litre d’eau)

Quant à l’utilisation : on trouve des dizaines de recettes –sucrées et salées– à base de pandan sur la toile, et toutes indiquent les proportions à respecter.
Comme je l’ai déjà dit ailleurs, le site Playing With My Food vaut vraiment le détour en matière de recettes asiatiques, particulièrement de desserts. (il y en a aussi quelques unes sur le Blogtest de Dara, entre autre)
Et quant à mes conseils avisés de Maître La Dua, je ne peux que vous renvoyer à mes expériences plus ou moins hasardeuses déjà postées. De petites conversions de proportion s’imposent, mais je me dis que la Force sera avec vous.

Petit historique de mes aventures pandanesques, qui ont commencé comme ça … ou index à la Proust

Découverts un peu par hasard au tout début de notre expatriation, le pandan et les pâtisseries vietnamiennes sont devenus le sujet d’une obsession dévorante ; et, après moult visites de pâtisseries suivies de dégustation/empiffrage, je me suis lancée dans une quête obstinée de la recette du Bánh Phú Si (aka « le Vert », mentionné pour la 1ère fois à la suite d’une mésaventure ordinaire en Xe om - moto taxi).

En attendant de dénicher la recette parfaite des « verts », ont suivi les étrangement appréciés Délices franco-vietnamiens de la Reine Mathilde, ou palets chocolat glacés à la menthe et au pandan.

C’est après des mois de recherches intensives et douloureuses que j’ai atteint l’extase en trouvant la recette tant convoitée des Bánh Phú Si.

De retour sur le plancher des vaches limousines, j’ai expérimenté :
-Des mini cakes au fromage blanc amande-pandan

-D’autres mini cakes au pandan, pépites multiples de chocolat et fruits secs (la recette est dans les commentaires).

- une glace au pandan à se damner

- des truffes au pandan à mourir

- des macarons vanille pandan à tomber

- des chips de pomme au pandan

- un entremet crousti-soyeux au tofu soyeux et au pandan

- des financiers piramidaux au pandan (et d'autres au sésame noir)

Sur ces bonnes paroles (j’en vois deux, au fond, complètement affalés), deux autres petits liens :
vers une fiche descriptive du pandan sur Asia Food, relativement inutile en fait.
Et vers l’article du Wikipedia anglais, bien useful pour sa part pour toutes les traductions qu’il offre – utiles en tout cas à celles et ceux qui seraient prêt(e)s à faire le tour du monde pour un peu de pandan.

Eclairante j'espère avoir été, je ne doute pas que le temps du pandan soit loin d’être révolu - aventures et expériences à suivre.

Messages personnels multiples et variés :
- Merci à M-C DV pour être revenue, en vie voire plus, du bout du bout du monde.
- Maman : apprends à mettre des commentaires sur les blogs et explique pourquoi c’est bon, les petits verts. Et puis je te le ferai, ton concept de mini vert fourré ganache noire, mais peut-être pas aujourd'hui, je vais voir.
- Petites camarades, rouquine, frisée, ou pas, voguant sur leur galère celsienne et ramant pour leur mémoire, leur soutenance, leur rapporteur de Paris : tout passe, même ça.

Ah non, j'ai encore oublié quelque chose : pleins de nouvelles photos (du Vietnam, des expériences culinaires diverses et variées) sur les Clics et les Claques de Tronches de Cake - à droite. Et album consacré aux diverses pâtisseries vietnamiennes et bizarreries au pandan

« Ratatouille » : euphorie, angoisse, et inspiration – Crumble Pomme Pistache

Il fallait y aller, j’y suis allée. En sortant de « Ratatouille », j’ai d’abord été inondée par une euphorie intense – mais aussi littéralement inondée par ce très chouette mois de novembre aoûtien –, comme une gamine à couettes roses -voire à palmier vert- devant un marchand de gaufres belges, en gros.

Une foultitude de gens brillants et érudits en débat infiniment mieux dans tous les journaux, magazines et émissions du moment. (ndlr : non, y’a pas de faute, c’est mon ami le trombone correcteur automatique de Word qui m’informe de tout son calme informatique que ‘débat’ s’accorde avec ‘foultitude’, pas avec ‘gens’. Quel flair, pour un trombone métallique… )

Donc, tout le monde en parle, d’éloges dithyrambiques en chicanes faussement agacées, du Monde à Technikart, en passant par Biba, Cosmo ou le Masque et la Plume. (Et oui, ma culture se maintient dans cet équilibre instable que nous décidons/tentons de disculper/d’assumer par le manque de Temps, l’absence terrible de temps, ce temps qui n’en finit pas de passer, qui transforme 24 heures en 52 minutes et nos journées en peaux de chagrin - sans parler des jours qui raccourcissent, mais c’est une autre histoire).

Message personnel (ou pas) : je vais faire mon possible pour cesser cette fâcheuse tendance aux parenthèses à rallonges et à tirets, mais je n’y puis rien, très chère, j’adore les parenthèses, les tirets (so british …), et, surtout, les points virgules – mais c’est encore une autre histoire.

Je ne vais donc pas ici tenter de décrire mieux qu’eux ce petit rayon de soleil dans notre bel été.

la minute météo

Les critiques pourront bien user leur plume jusqu’à la planter dans leur clavier, peu de mots suffisent : pétillement, émotion, ravissement. Joyeux, frais et drôle. Je suppose que les non fanatiques de cuisine ont pu également y trouver leur bonheur, mais une fois passée cette jouissance post-filmique, une angoisse m’assaillit soudain …

Quand le fameux/feu chef Goosto déclare au petit Remy (le rat de goût) : “Anyone can cook, but only the fearless can be great”, je me suis interrogée : étais-je vraiment si fearless que ça ?

Quelques minutes d’anxiété, tremblement de chevilles et claquements de dents plus tard, je me suis reprise en main, comme seul une vraie fearless pouvait le faire. Inspirée par la ratatouille cuisinée pour le génialissime critique Ego, j’ai élaboré une recette plus-innovante-tu-meurs : un crumble pomme pistache.

Mais point de dés approximatifs de pommes vulgairement amassés sous un amas de gravier douteux ; les pommes, finement tranchées et paisiblement confites, s’empilent gracieusement dans mes chers (ô combien chers !) cercles à pâtisserie, tandis que les délicates miettes sablées à la pistache les recouvrent en leur offrant leur doux parfum. La cuisson confit le tout et parfait le contraste croquant/fondant, le sucré-vanillé et le croustillant du fruit sec agrémenté d’un peu de fleur de sel (grâce aux très bons sablés de la très chouette pâtisserie vendéenne de Beurlay). Tout ça réalisé en un presque rien de temps, et accompagné avec une crème vanillée improvisée à la crème de soja … Je m’arrête là, je m’égare ; mais quand même.

- Crumble pomme pistache -

pour 2 personnes

3 sablés à la fleur de sel
30 grammes de poudre de pistache
une dizaine de pistaches natures

2 belles pommes
5 grammes de beurre
5 grammes de sucre
2 grammes de vanille en poudre

un peu de beurre pour les cercles

- Petite crème vanillée improvisée -

4 cuillères à soupe de crème de soja
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Mélanger et placer au frais

Crumble : torréfier les pistaches 10 minutes à 180°, les laisser refroidir puis les concasser. Ecraser grossièrement les sablés, ajouter la poudre de pistaches et les pistaches concassées. Bien mélanger et placer au frais.
Préparer les cercles : bien les beurrés et les placer au frais.
Pommes : Eplucher les pommes et retirer le cœur. Retirer les extrémités et les couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y placer les tranches de pommes et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le sucre et la vanille mélangés. Laisser sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres (mais qu’elles se tiennent quand même).
Laisser refroidir un peu.
Montage : Sortir les cercles du frigo et les beurrer de nouveau. Superposer les tranches de pommes en les collant bien au cercle. En réserver quelques unes pour combler les trous laissés au milieu par leurs cœurs cruellement arrachés. Bien lisser la surface. Parsemer des miettes jusqu’à épuisement.
Cuisson : une dizaine de minutes à 180°, jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Démouler les crumbles – lentement, ça doit glisser tout seul ( … )
Servir tiède, accompagnés de la crème bien froide

Ps 1 : je suis aussi totalement fan des crumbles vites faites bien faits, là, c’était juste pour la fearless attitude – quoi que.
Ps 2 : juste très rapidement, une petite photo d’innovation sans peur et sans reproche : des mini cakes au pandan, pépites multiples de chocolat et fruits secs… Je me replonge lentement mais sûrement dans la grande baignoire interculturelle. (recette sur demande)
Ps 3 : non, finalement, rien.

Et si on faisait semblant que c’était l’été ?

Mercredi 15 août … des images d'Ailleurs m’emplissent soudain. Pas seulement parce que c’est un mercredi de vacances à Paris, pas seulement parce que c’est le 15 août, pas seulement parce que je n’ose pousser de l’index le rideau pour constater froidement ce que l’écran d'ordinateur m’indique déjà.

Non, je ne vais pas me vautrer grassement dans la lamentation mélancolique, dans le « y a plus de saisons ma p’tite dame », ni d’ailleurs dans le « Quand le ciel noir et lourd pèse comme un couvercle » … Non, pas d’esprit languissant en proie aux longs sanglots bruineux, mais bien plutôt : et si on jouait à l’été ?
Je déclare donc de façon absolument arbitraire, tyrannique, unilatérale – pas comme le saumon de chez Monjul - l’été officiellement présent, ce bel été qui nous offre le soleil en tomates, en melons charentais juteux et sucrés, en longs apéros en terrasse au rosé-qui-fait-mal et à la mozza fondante, en olives qui tâchent et en figues moelleuses.
Après tout, si j’organise l’apéro chez moi, chauffage à fond, en jolie robe et sandales, un verre à la main, pas de cigarette dans l’autre, on s'y croit à fond.

Alors voilà, si le cœur vous en dit – et si vous êtes dans le même cas, ie à Paris sous la pluie (sinon, restez-y, au soleil, je ne suis pas rancunière ; mais rapportez-moi de la socca, des fruits du dragon, des cantuccini, ou que sais-je encore) – je vous propose une grande vraie fausse supercherie culinaire, à base de :

-Muffins sucré salé figue ricotta
-Salades de boules de couleurs melon mozza tomates cerises
-Encore des Muffins épicés Poivron Roquette Cœur de Ricotta

Toute participation est la bienvenue, nous ignorons combien de temps cette situation peut se prolonger – malgré l’espoir que le petit dessin tente de nous concéder.

Sauvons-nous nous-même !

Muffins sucré poivré figues ricotta

pour 6 muffins

150 grammes de farine
30 grammes de sucre (d’érable pour moi)
½ sachet de levure
une pincée de sel
une pincée de bicarbonate de soude
1 œuf
40 grammes de beurre
10 cL de lait
100 grammes de ricotta (70+30g)
6 belles figues
poivre (de Phu Quoc)
miel

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients secs (farine, levure, sucre, sel)
Mélanger le beurre fondu, l’œuf, le lait et 70 grammes de ricotta.
Laver et sécher les figues, en couper les 2/3 en petits morceaux et les ajouter au mélange humide. Couper le 1/3 restant en lamelles assez fines et réserver.
Verser le mélanger humide sur le mélange sec et mélanger légèrement. La pâte doit rester grumeleuse.
Verser dans les moules à muffins. Poser les lamelles de figues restant dessus et les enfoncer légèrement. Verser un filet de miel et enfourner 25 minutes à 180°.
Laisser refroidir quelques minutes et déposer une petite cuillère de ricotta au centre de chaque muffin, puis poivrer légèrement.
Déguster tiède ou froid, en entrée, en accompagnement de salade, en dessert … C’est ça, la liberté estivale.

Salade melon, mozza, tomates cerises

Comme ça se prononce, plus un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, un gros tour de moulin à poivre. Hop. Comme si on y était.

Muffins épicés Poivron Roquette Cœur de Ricotta

– pour 6 muffins
150 grammes de farine
½ sachet de levure
sel, poivre
une pincée de bicarbonate de soude
une cuillère à soupe de curcuma
1 œuf
40 grammes de beurre
15 cL de lait
1 petit poivron rouge coupé en dés
1 grosse poignée de roquette
1 gousse d’ail
environ 100 grammes de ricotta

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les ingrédients secs (farine, levure, sel, poivre, bicarbonate, curcuma).
Mélanger le beurre fondu, l’œuf, le lait et une cuillère à soupe de ricotta.
Hacher grossièrement la roquette et émincer l’ail finement. Ajouter au mélange sec, ainsi que les dés de poivron.
Verser le mélange humide sur le mélange sec, mélanger légèrement.
Verser une cuillère de pâte dans chaque moule puis placer une cuillère à café de ricotta au centre. Recouvrir du reste de la pâte.
Enfourner 20/25 minutes à 200°.

Déguster avec une salade très chouette qui fait très bien semblant d’être en vacances :
une poignée de roquette, un peu de fenouil émincé, une demie pomme coupée en fins bâtonnets, le tout arrosé du jus d’un demi citron vert, d’un filet d’huile d’olive de CHEZ MOI vers Kalamata.

Message personnel : maman, toi qui est vraiment en vacances au soleil, aies une pensée ne serait-ce que fugace pour ta pauvre fille et rapporte m’en s’te plait (de l'huile), ainsi que des figues, des olives noires, vertes, et violettes, des koulourakia, de la vraie feta, du kefalotyri, du manouri, des Caprices, et des feuilles de câpres de Syros, merci.

Pour finir, petite photo en guise de pièce à conviction : non, je ne suis pas la seule à qui le temps pourri monte à la tête …

Je prends de l’avance : tu vas me manquer, ma petite.

Le goût, l’intention et le n’importe quoi

Hier, samedi, était le premier jour de ma semaine de vacances. Et qui dit vacances (qui ?) dit que j’ai enfin le temps de faire tout-ce-que-j’ai-pas-le-temps-de-faire-normalement-mais-qui-est-super-important. ie : m’adonner à mon activité favorite, les pérégrinations parisiennes (beaucoup plus agréables quand Suzanne ma banquière est de bonne humeur ). J’ai donc : - fait des courses, des courses qui se mangent surtout mais pas que, - vu une expo sur des choses qui se mangent mais pas que, - testé un nouveau resto où on mange (un peu) mais pas que.

J’ai planté là la phase métabeauf – toute fun qu’elle a pu être, ça va deux minutes – pour me consacrer à des choses autrement plus signifiantes à mon sens, et mes sens (ok, c’est nul). Ce sera donc un très long post, parce que pour une fois : j’ai LE TEMPS. (viendront incessamment les innombrables recettes que je n’ai pas eu le temps de poster ces derniers temps, et peut-être même bien un index, histoire de se la jouer un peu pro de la blogosphère culinaire, genre "j'en suis")

Par ordre chronologique – qui s’avèrera également être un ordre de bon goût – je me suis d’abord rendue chez le pape. Mon pape à moi : Jean-Paul Hévin (JP pour les intimes, c’est à dire ma mère et moi)

Chez PH, c’est toujours le même numéro : d’abord, jouer des coudes parmi la horde de japonaises, caméra au poing, pour pouvoir accéder à la vendeuse elle-même japonaise elle aussi, qui n’a pas l’air de très bien comprendre notre langue. Puis lui demander, salivante et angoissée, un grand macaron amer, et un rocher noir.
Attendre quelques secondes ... elle fait mine de ne plus avoir de macaron cacao amer, me propose le chocolat pistache, sourit japoniaisement. Elle me fait le coup à chaque fois, on va pas s’énerver pour si peu ... On ne perd pas la face. Je lui dis de bien vérifier, là, sous le comptoir ... ça y est, je l’ai.
Maintenant, comment le décrire ? La perfection du macaron. Coque craquante, épaisseur parfaite, ganache généreuse et puissante. Dieu existe.
Je sais, il faut que je goûte enfin aux chocolats de Patrick Roger, mais monsieur était en vacances, lui aussi.

Après ça, je me suis rendue place de la Madeleine. J’ai observé moitié amusée moitié exaspérée la foule d'australiens en tongs et de japonais en noir devant chez Fauchon, puis j’ai bifurqué chez Minamoto Kitchoan, la nouvelle pâtisserie/salon de thé japonais – très tendance mais d’un vide abyssal tout à fait zen.

Ambiance pastel de calme et de sérénité, des pâtisseries – wagashi - toutes plus agar agariennes et maschaïsante les unes que les autres, j’adore. J’aurais aimé tester le salon de thé, mais ce sera pour un autre jour (Caroline Mignot le décrit sur Table à Découvert ; il y a aussi un très bon post sur ces pâtisseries sur le très bon-très beau-très japonisant blog Beau à la Louche).
Les wagashi sont les pâtisseries traditionnelles japonaises, où une importance particulière est accordée aux quatre saisons. Leur sens de l’esthétique et du détail est renversant, aussi bien dans les packaging que dans les formes et les goûts.

Il faut avouer que, même si Suzanne (chère banquière sus-mentionnée ) est plutôt bienveillante, les prix sont assez exorbitants. J’ai donc simplement testé un petit Macchamanjyu : une petite boule composée d’une génoise au matcha et fourrée d’une purée onctueuse de haricots hazukis blanc parfumée au matcha.
Verdict : bon, mais pas transcendant. La texture est très agréable, le matcha est à la fois présent et subtil, mais cela manque un peu de relief (je voulais prendre le même mais fourré aux haricots azukis, mais y-avait-pu, m’a répondu la jolie vendeuse). Un coup d’œil sur le catalogue d’été vaut le détour :

Après cela, direction Hôtel Dassault pour l’expo « La gastronomie dans l'art », sur laquelle je ne m’étendrai pas. Quelques choses assez drôles dans l’esprit anticonsumériste (« ouais, les supermarchés, c’est naze, on bouffe que de la merde, alors on va peindre de la merde sur une photo de supermarché »), mais surtout du gore tendance porno. Mention spéciale aux portraits d’huîtres, vraiment beaux dans leur style. Et grand prix du jury à la vidéo « Drame pâtissier », où l’on observe des gens faire exploser des pâtisseries. A voir peut-être, rien que pour observer le sérieux et la concentration d’une famille versaillaise devant le « Nu au nutella ».

(Je passe sur ma tournée chez Résonances, mais j'y reviendrai car j'y ai fait l'acquisition d'un sachet de graines germées : ça y est, je me lance ... )

Pour bien finir cette journée chargée, petit dîner prévu dans un resto vu sur Table à découvert : Monjul. Imprévu, mais puisque les restos que je convoitais sont soit fermés cause vacances, soit à réserver pour dans trois mois, pourquoi ne pas tester ce lieu ouvert il y a peu de temps, et qui semblait offrir une cuisine créative amusante et sympathique.

Au menu de notre table :
(je ne suis plus tout à fait sûre des intitulés)

- Mise en bouche -

Crème d’épinard

- Entrées -

Mozzarella-basilic façon monjul

Velouté de lentilles, chantilly de chorizo en cornet

- Plats -

Saumon épices kebab, pomme frite, confit d’oignon grenadine

Tajine d’agneau, carottes au lait d’amande, courgettes

- Desserts -

Guimauve de pomme de terre, coulis de mangue, sorbet basilic
Vin glacé, fraises, glace verveine

Why not ? Mais, comment dire …. ? NON.

Les photos parlent d’elles-mêmes : tout est très joli, très travaillé, très esthétique. Le décor de pierre apparente invite à un bon moment, tout comme la vaisselle et les présentations. Les toilettes sont d'ailleurs aussi très jolies, il faut juste mettre les mains devant soi en avançant pour se guider, maudite mode des bougies.
A la lecture du menu, un doute s’insinue, mais passons, nous sommes là pour tester, découvrir. Mais non. Rien. Pire que rien, terrible.

Je suis ressortie de ce menu à 29 euros affamée, et ce n’est pas faute d’avoir essayer. La crème d’épinard, neutre, passe encore. La mozzarella basilic façon monjul est pleine de bonnes intentions : mini boules de mozza, pipette de jus de basilic, sorbet tomate, gelée de tomate de basilic. On ne peut pas leur refuser le travail sur les textures et le détournement. Mais où est passé le goût ? Mystère. Tout, dans ce repas, avait le même goût : le goût du rien, du plat, du néant. Et moi, je préfère l'être au néant.
Et à quoi sert la paille ? Pourquoi tant d’écume insipide ? D'où vient ce caoutchouc qui fait office de mozza ? Y a-t-il vraiment de la tomate dans ce sorbet ? ou est-ce la faute des tomates du suicide dont je parlais l'autre jour ?

Inutile de perdre trop de temps à décrire chaque élément : tout est beau, bien présenté, amusant, mais Y a-t-il un chef doté d’un palais en cuisine ? Cela restera un véritable mystère pour moi. Peut-être était-ce un mauvais jour ? Peut-être ai-je fait les mauvais choix ? Le saumon était si salé qu’il paraissait tout juste sorti de la mer morte, la pomme de terre reconstituée – à peine tiède – n’avait aucun intérêt, idem pour les oignons à la grenadine. Tajine d'agneau, carottes au lait d'amande, pince de courgette à l'eau ... toujours pas. Pas même une petite épice qui pourrait faire semblant.
Apogée pour mon dessert : une guimauve de pomme de terre, pourquoi pas, mais ce n’était qu’un bloc mousseux de maïzena, accompagné d’un coulis douteux et d’un sorbet qui n’avait de basilic que le vert chimique.

Bref, ce n’est pas tant d’avoir si mal mangé qui m’a agacée, mais plutôt le fait que personne ne s’est inquiété de savoir pourquoi nous n’avions presque pas touché aux plats. Aucune attention, rien, ni de la part de la serveuse écervelée, ni du chef. Toute néophyte que je suis dans ce domaine, il me semble qu'une cuisine qui se veut créative mérite un minimun d'attention, d'explication, d'orientation. Cela dit, les autres clients avaient l’air de finir leurs assiettes …le mystère reste entier.

Adresses :

Jean-Paul Hévin - boutique et salon de thé
231, rue Saint-Honoré75001 Paris
du lundi au samedi de 10h à 19h30
fermé cette semaine, réouverture le 20 août (ouf)

Minamoto Kitchoan
17 place de la Madeleine,
75 008 PARIS
T 01 40 06 91 28
Métro Madeleine

Exposition La gastronomie dans l’art
du 30 juin au 21 septembre, tous les jours de 11h à 19h.
Hôtel Dassault - 7 rond-point des Champs Elysées75008 Paris

Monjul
28 rue des Blancs Manteaux
75004 PARIS
T 01 42 74 40 15
Métro Rambuteau, Saint-Paul
Menu carte à 29 euros, menu dégustation à 50 …

Ploucsta Cuisine : sablés chocolat fleur de sel, cake à la banane, quiche poivron tomate cantal

Dimanche dernier, entre le marché et la sieste, un élan d’inquiétude me pris. Je venais de me procurer le dernier numéro de Technikart, toujours à l’affût des tendances sociétales du moment – pour ceux qui en douteraient, c’est aussi de la culture ; et, aussi déprimant que ça soit, absolument indispensable à ma future ex-carrière de marketeuse-communicante. Y a pas que l’interculturalité au Vietnam dans la vie.

Inquiétude, disais-je, quand j’ai pu découvrir sur la couverture (outre l’interview vérité « La chanson française me débecte » de Benjamin Biolay,), une question en majuscules : ÊTES-VOUS UN METABEAUF ? Choc, quand j’ai réalisé que non, je ne m’étais jamais posé la question en ces termes.

C’était déjà le signe de mon has been itude– voir never been itude, mais c’est un autre débat. Je me suis donc légitimement ruée sur le dossier en question, soulagée d’avance de me remettre sur les rails. J’y ai donc appris avec stupéfaction qu’un large mouvement franco-français est en phase de développement puissant (discrète, la puissance, quand même), peuplé de métabeaufs, ces individus décomplexés, totalement premier degré, totalement beaufs, mais métabeaufs car métamodernes.

Je poursuivis donc : « Aujourd’hui, la modernité est partout et nulle part. […] On n’est plus le beauf de quelqu’un parce qu’il n’y a plus de branchés, il n’y a que des métabeaufs : une génération surcommunicante qui s’exprime au-delà des codes, vit la nouveauté en masse et en instantané, sans limite d’accès, sans problème d’appartenance. D’où une évidente décomplexion face au mauvais goût et un désintérêt total pour les élites culturelles. »
Suit une interview du apparemment fameux MC Circulaire, « l’inventeur du ploucsta-rap, le gansta-rap des champs » qui « reprazent » à fond le « ouest side, ouais, le Eight Five » (85, Vendée, donc). Je n’ose ici retranscrire les paroles de ses chansons – déjà que ce blog est censuré au Vietnam, mais c’est encore un autre sujet.

Il était donc temps pour moi de remédier à mes lacunes, et de m’immerger dans cette méta beauf attitude, juste pour dire.

Je me suis donc lancée donc le ploucsta cake à la banane et à la noix de coco, parfumé d'un soupçon de rhum : un classique du goûter bien beauf mais totalement décomplexé ce jour-ci. J'ai omis le glaçage au chocolat, pourtant de très bon goût.

Puis, plus motivée que jamais, dans un entre deux tarte/quiche incidemment dénommée « tache » tomate poivron cantal, style fond de placards/frigo. L’horreur des tomates du moment (mais si, vous savez, ces tomates insipides et molles qui donnent instantanément envie de se pendre/de traverser le rond-point de Ben Thanh les yeux bandés, c'est selon) n’a rien enlevé à la saveur de l’ensemble (un mélange de curcuma et de piment d’Espelette nous a sauvé – si, si, c’est métabeauf, has been no complex)

Mais, avant de m’être penchée sur ce mouvement, j’avais déjà commis des petits sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé, qui, s’ils ne rendaient pas hommage à une forme d’élite culturelle, auraient pu rentrer dans le moule métabeauf. Ils ne le sont pas, mais ayant déjà été vus et revus sur toute la blogosphère culinaire, je me permets de les déclarer officiellement « ploucsta sablés chocolat fleur de sel trop mmmh ».

Sablés au chocolat et à la fleur de sel

175g de farine
30g de cacao en poudre
5g de bicarbonate de sodium
150g de chocolat noir à 70%
150g de beurre mou
120g de cassonnade
50g de sucre en poudre
3g de fleur de sel (attention aux balances approximatives)
2g d'extrait de vanille liquide

Tamiser la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol.
Casser le chocolat en morceaux et le hacher très finement. Crémer le beurre avec la cassonnade, le sucre, la fleur de sel et l'extrait de vanille. Ajouter le mélange farine cacao et le chocolat. Mélanger le moins possible.
Diviser la pâte en boudins de 3 ou 4 cm de diamètre.
Les envelopper de film étirable et les placer 2h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte et découper des rondelles d’1cm d'épaisseur (oui, enlever le film).
Disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 11 ou 12 minutes.
Ils sont encore mous à la sortie, normal. Les laisser refroidir sur une grille.

Cake à la banane

180 g de farine
30 g de noix de coco en poudre
½ sachet de levure
120 g de sucre roux
100 g de beurre à t° ambiante
2 œufs battus
3 grosses bananes de Martinique
une pincée de sel
½ cuil. à café de vanille en poudre
un petit verre à liqueur de rhum blanc

Préchauffer le four sur 200°C.
Crémer le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter la farine, la noix de coco, la levure, le sel et la vanille, puis les bananes écrasées à la fourchette et le rhum et mélanger.
Verser dans un moule à cake, saupoudrer de noix de coco et enfourner pour 1h15 environ. Vérifier la cuisson du gâteau avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche. (si le dessus colore trop rapidement, couvrir avec une feuille de papier alu)

« Tache » tomate poivron cantal

Pâte à tarte épicée et à ma façon
200 grammes de farine
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
une cuillère à soupe de curcuma
une demi- cuillère à café de piment d’Espelette
un peu d’eau tiède

Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte relativement homogène, étaler dans le moule et réserver au frais.

Garniture
Trois belles tomates sans goût, ou avec, selon disponibilités
Une boîte de poivrons rouges (environ 250 grammes)
2 échalotes
Un œuf
15 cL de crème liquide
1 cuillère à soupe de moutarde fin gourmet Maille
50 grammes de cantal entre deux
curcuma, sel, poivre

Précuire la pâte 15 minutes à 180°.
Couper les tomates en dés et les faire dégorger dans une passoire. Une heure, deux heures, trois heures … éternellement.
Egoutter les poivrons et en découper la moitié en lanières, couper l’autre en dés.
Emincer les échalotes et couper le cantal en dés.
Dans un bol, mélanger l’œuf, la crème, la moutarde et les épices.
Mélanger les dés de tomates, dés de poivrons et échalotes et verser sur le fond de tarte précuit. Recouvrir des lanières de poivrons. Verser le mélange œuf/crème.
Enfourner 25 minutes et mettre sur position grill quelques minutes de plus.